A „hagyomány és evolúció” jegyében fogtak össze a legjobb székelyföldi éttermek

Székelyföld önálló entitás, kulturálisan, s a társadalmi önreprodukció szintjén is megáll a maga lábán. Megállna gazdasági szempontból is, ha hagynák.

Balla Géza az egyik legismertebb és legelismertebb borász a tágan értelmezett Erdélyben, s egyben az egyetlen külhoni szakember, aki elnyerte az „Év bortermelője” elismerést. Mindig becsültem benne, hogy a Ménes-Magyarádi borvidék többi borászatát nem konkurensnek, hanem szövetségesnek tekinti. Ez a szellem nagymértékben hozzájárult a villányi borászat felíveléséhez is. 

Házi felvágottak a Páva étterem kínálatában (A szerző felvétele)

Nem feltétlenül Géza hatására, inkább alaptermészetemből kifolyólag magam is így viszonyultam más gasztro-bloggerekhez. Örömmel fedeztem fel közöttük a Gasztrománia néven futó, szintén éttermek bemutatására szakosodott blogot, amely ugyanabban az évben indult, mint a sajátom. A szójáték jó, bár én biztosan nem emeltem volna be a Románia országnevet egy Székelyföld-centrikus blog elnevezésébe. 

Nem volt eddig alkalmam megismerni Sándor Barnát, az említett blog elindítóját, aki megalkotott közben egy székelyföldi gasztrotérképet is, csak azt látom, hogy blogja évek óta nem frissül. A gasztrotérképet viszont átvette/megvette az elmúlt évben tőle a Páva, avagy, ha úgy tetszik, a Taste of Transylvania csapata. 

A Balla Géza kapcsán említett szellemiség hatja át azt a közösséget is, amelyet Trucza Andorján, a Páva tulajdonosa és a Taste of Transylvania megálmodója rántott össze, s mely filozófiájában, célkitűzéseiben erősen emlékeztet a magyar gasztroforradalom hőskorában létrejött Magyar Gasztronómiai Egyesületre. 

Bárányborda spárgával a Páva étteremben (A szerző felvétele)

Közös az értékrend, a minőségelvűség, a szezonalitás és regionalitás tisztelete, s az a filozófia, melyet a „Hagyomány és evolúció” értékkettősében foglalt össze anno Molnár B. Tamás csapata. A tervek is hasonlók. Mint az új Gasztrotérkép sajtóbemutatóján a Páva Deli nevű kávézó-ínyencboltban elhangzott, előkészítés alatt áll egy charta, amelyet a jövő évben hirdetnek meg. 

Ponytepertő a Páva étteremben (A szerző felvétele)

Ehhez csatlakozhat a továbbiakban minden olyan székelyföldi étterem, amely annak szellemiségét magáénak vallja. 

Denevérhús a Páva étteremben (A szerző felvétele)

A Gasztrotérkép következő, jövő évre tervezett kiadásában majd az új csatlakozók is szerepelni fognak. 

A csapat első közös akciója, hogy a 2023. december 15 és 17 közötti hétvégén Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyvéből kínáltak általuk megválasztott egy vagy több fogást. 

Marhatatár hurutos palacsintába tekerve (A szerző felvétele)

Hadd említsem pár mondat erejéig, abc sorrendben a minap megjelent térképen található éttermeket.

A madéfalvi Amadé étterem és panzióban tavaly jártam, az élmény nem volt kielégítő, de érződött az üzemeltetők szándéka arra, hogy többet-jobbat adjanak a régióban megszokottnál. Rovatbeli részletes élménybeszámoló itt olvasható.

Az olasztelki Dániel-kastély az egyetlen hely a Gasztrotérképen, ahová még nem sikerült eljutni, első számú célpontjaim között szerepel. December 17-én Kövi Pál könyvéből dióval töltött pisztrángot, fehérpaszuly-krémlevest és tejfölös lepényt kínáltak.

A bálványosi Forkban tavaly jártam legutóbb, következtetésemet így foglaltam akkor össze: „Fergeteges élmény volt a Forkban elköltött vacsora, hasonlóhoz Erdélyben nem volt még szerencsém. Aki az étteremben nem a jóllakást keresi, hanem a kulináris művészi katarzist, és örömöt lel abban, hogy minuciózus pontossággal kidolgozott, esztétikai szempontból is bizsergető tányérokra összpontosítson több órán keresztül, az életre szóló élménnyel gazdagodhat itt.” Teljes élménybeszámoló itt olvasható. 

Bálványoson működik a Gasztrolab is, a Szarvadi Loránd által életre hívott ugyanazon komplexumon belül, de térben elkülönülten, más dizájnnal, más kínálattal, ám hasonló filozófiával. Itt is helyi alapanyagokra támaszkodnak, kísérletező konyhát visznek, viszont van a la carte étlap, és az árak is kedvezőbbek, mint a Forkban. Élménybeszámoló itt.

A makfalvi Gerendás Székelyföld egyik ikonikus, hagyományőrző, pazarul berendezett étterme, erről is volt már szó e rovatban. Erdei gombás, rozmaringos szarvaspörköltjük ízét szinte most is érzem.

A Pacsirta szálloda étterme megnyitása óta a Sóvidék legjobb helye. Nem veszik nagyon szigorúan az étlap ígéreteit, de a konyha színvonala egyértelműen a regionális élbolyhoz sorolja őket. Rovatbeli beszámolóm itt olvasható.

Az INdiVINO a DiVino borbárhálózat erdélyi testvéregységeként nyílt Sepsiszentgyörgyön 2014-ben. Konyhája szintet lépett, miután az üzletet megvette Szarvadi Loránd. Ezidőtájt az egész régió messze legszínvonalasabb borbárja. E rovatban is volt már róla szó.

A Jazz Bistro & Winery Kézdiszék legjobb étterme, megnyitástól Bajzáth Attila, az egri Fehérszarvasból érkezett séf vezette a konyhát, aki idéntől már a Cserépfalun működő Öreg Tölgy csapatát erősíti. Helyettese, Czápos Attila vette át a pozícióját. A nemrégiben kiváló borvacsorán vettem itt részt, mely azt igazolta, hogy a váltás dacára a színvonal a régi maradt. Rovatbeli beszámoló itt.

A Kotyogó Tamási Áron szülőházával szemben működik Farkaslakán, s Udvarhelyszék egyik legjobb éttermeként tartják számon. Erről a helyről is volt már szó a rovatunkban.

Gyergyószentmiklós külterületén, festői környezetben működik a Oxygen Restro. Két éve jártam ott, nem nyújtott teljes mértékben meggyőző élményt, de érződött a csapatban a jóra való törekvés. Csatlakozásuk e kezdeményezéhez is ezt jelzi, vélhető, hogy időközben a konyhateljesítményük is javult. A gyergyói új hullám kontextusában foglalkoztam velük tavalyelőtt.

Nem hiányozhat a listáról a Páva, amely több mint egy étterem, egy igazi kulináris fellegvár, egy önálló alkotóműhely, ahol dédnagyanyáink technológiáit és receptúráit alkalmazva minőségi helyi alapanyagokból alkotnak korszerű ételeket. 
Róluk is két éve írtam.

A Pethő Étterem a székelyudvarhelyi vendéglátás régi motorosa. 2019-ben jártam náluk legutóbb, életem egyik legjobb pontytepertőjét itt ettem, ami igencsak meglepő, hiszen a székelyeknél a pisztrángon kívül nincs a halnak becsülete. A vákuum alatt készült kacsamell is kifogástalan volt. Tapasztalataimat itt foglaltam össze.

A Petry Bistro – Grill&Wine Marosvásárhely két legjobb étterme közül az egyik, amit egy jelentős húsipari tradíciókra támaszkodó helyi magyar család nyitott. Négy éve jártam náluk, fergeteges élmény volt. Részletek itt. 

A Privo szálloda étterme a másik marosvásárhelyi csúcshely, az egyedüli székelyföldi egység, amely bekerült a Gault Millau kalauz 2019-es román kiadásába. Gourmet konyhát visznek, nemzetközi szinten kimagasló borválasztékot tartanak. Tavaly decemberben jártam náluk.

A Rubiq Social Club a csíkszeredai új hullám képviselője. Kreatív séfjük Szőcs Előd, akiről volt már szó a Ferencesek főztje című szakácskönyv kapcsán. Kereken egy éve tértem be hozzájuk, beszámolóm itt olvasható.

Robi bácsi mákos gubája a Schwarz Bistro kínálatában (A szerző felvétele)

A Schwarz Bistro székelyudvarhelyi nemzetközi bisztró, séfjük, Vass Róbert előszeretettel játszik a különböző konyhák ötvözésével, koreai pacaljuk életem egyik legjobb tányérja volt.

Marhabélszín kacsamájjal, szarvasgomba jus-vel a Páva étteremben (A szerző felvétele)

Hiába keressük a sepsiszentgyörgyi éttermek listáját négy évig vezető Szikrát a gasztrotérképen, ők sajnos lehúzták a rolót idén késő ősszel.

Végignézve a névsoron leszögezhető, hogy erős csapattal indul e közösség, amelynek létrejötte egy fontos lépés a Taste of Trasylvania fesztivál meghirdetett célja felé. E szakmai közösség küldetése az, hogy feltegye Erdélyt a nemzetközi gasztrotérképre.

Borítókép: A Páva étterem belső tere (A szerző felvétele)