Piacok Temesvártól Nagybányáig

A „street food”, vagyis az utcai étkezés kétezertízes évekbeli reneszánsza jelentős lökés adott a piaci étkezésnek is.

Az erdélyi, partiumi és bánsági piacok távol állnak az említett kultikus gasztronómiai központoktól, de megvan az egyedi hangulatuk. Úgy véltem, érdemes azon három város központi piacának kulináris kínálatát egyvetni, ahova évekig jártam/járok vásárolni. 

Ezek: a Nagybánya történelmi levegőjű régi városközpontjának tőszomszédságában, a Szent István toronytól nem messze működő piac (Nagypiac, román nevén Piata Mare, Piac u. 15.) ahová bejárnak a környező magyar falvakból az őstermelők nénik, jelentősen növelve otthonosságérzetünket, az aradi Thököly téri piac (jelenlegi román nevén Piata Catedralei) ahol szintén érdemleges a magyar jelenlét, valamint a temesvári Hétszázas piac (Piata 700), mely integrál egy szép darabot a hajdani vár maradványai közül.

700-as étterem Temesvár (Fotó: Borbély Zsolt Attila)

Ami közös e három történelmi magyar város helyben fogyasztható piaci ételkínálatában, az az első számú magyar street food-étel, a lángos (amit egyébként a románok is magyar nevén említenek, akárcsak a kürtős kalácsot), az egész Erdélyt meghódító, csevapszerű, darálthúsból készült kultikus délromán étel, a székelyek által csórékolbásznak is nevezett miccs, s persze az elmaradhatatlan sertéstarjából készült flekken, illetve sült kolbász. 

A lángos errefelé nem kerek, hanem hosszúkás, régen töltött változatokat is készítettek (legfinomabb az aradi juhtúrós-kapros volt, melynek messzi földről jártak csodájára a hetvenes, nyolcvanas években), ma már csak a lángosra teszik rá a tejfelt, tejfeles-kapros túrót, sajtot, fokhagymát.

A kínálat közös elemét képezik a zöldségek és gyümölcsök, házi tej, tejfel, túró mellett a román sajtkultúra jellemző termékei, a „kás” és a „telemea”, melyek érlelési nélküli friss sajtok, előbbi sómentes, vagy édeskés, vagy savanykás, utóbbi a gazda ízlésének megfelelő mennyiségű sót is tartalmaz. 

A juhtejből készülő valamivel drágább, de népszerűbb is, csak idényben kapható. Néha feltűnik bivalytej, s a belőle készült joghurt, illetve friss sajt is. E sajtokat célszerű hamar megenni, mert tartósítószer híján a hűtőben is pár nap alatt sokat vesztenek élvezeti értékükből. 

A telemea-nak van egy hordóban érlelt, sós, nem kevéssé agresszív ízű változata is, ami kiválóan alkalmas tésztaételek és puliszka ízesítésére. Nem szerepel az állandó kínálatban, de gyakran kapható az olasz ricotta helyi változata az orda, amiből az egyik legjellemzőbb székely desszert, a cukorral édesített ordás-kapros palacsinta készül. 

Temesváron és Nagybányán a stabil kínálathoz tartozik a székelyek által puliszkatúrónak nevezett, enyhén erjesztett, alapesetben juhtejből készülő „burduf”, amit Aradon érdekes módon a románok által is „liptóinak” nevezett enyhébb változat helyettesít.

Tonhal a 700-as étteremben (Fotó: Borbély Zsolt Attila)

Mindhárom város piacain (Aradon figyelemre méltó még a Ferenc téri, Temesváron a Széna téri s a József városi piac) kapható zakuszka, az anyaországban is egyre több helyen meglelhető, egész Erdélyben elterjedt, zöldségből készült szendvicskrém, melynek alapösszetétele: paprika, padlizsán, paradicsom, hagyma, olaj és fűszerek. 

Van, aki tesz bele zöldséget is, kiváltják a padlizsánt babbal, gombával, karfiollal, Székelyföldön nem ritka a bab és a padlizsán egyidejű használata sem. 

(A világhálón több tucat magyar nyelvű recept érhető el, példaként hadd adjam meg a sokszorosan kipróbált családi receptünket: http://dorozsmaiendre.blogspot.com/2016/10/erdelyi-etelek-2-zakuszka.html.) 

A kereskedelemben kapható nagyipari zakuszkákkal nem érdemes kísérletezni, ezek szinte fogyaszthatatlanok, de hogy élvezhetetlenek, az biztos. Vagy készítsük el magunk, vagy vegyük megbízható termelőtől.

Mivel a pálinkafőzés e tájon mindig is megtűrt tevékenység volt, az említett piacokon rendszeresen lehet helyben megkóstolható, többnyire korrekt házi pálinkát és kevésbé élvezetes házi bort is kapni. A kóstolásnak nagy kultúrája van errefelé, a tejtermékekből akkor is adnak kóstolót, ha nem kérünk, de a zakuszkából is bontanak kóstoltatás kedvéért.

Nagybányán regionális sajátosságnak mondható, hogy tavasztól őszig rendszeresen lehet erdei gombát vásárolni, igen kedvező áron, főként vargányát és rókagombát, de előfordulhat, hogy kapunk keserűgombát, galambgombát, szekfűgombát, gyűrűs tuskógombát is. 

Ez sajnos sem Temesváron, sem Aradon nem jellemző, az is tény, hogy a gombatermő vidék Aradtól 40 kilométerre kezdődik, Temesvárról még többet kell utazni, ha gombászni akarunk, míg Nagybánya ott fekszik szinte az erdő mellett. 

Ennek megfelelően a nagybányai kínálatból nem hiányzik az erdei gombás zakuszka, ami Aradon, Temesváron csak elvétve kapható.

S ha netán a vásárlás végeztével nem egy piaci standnál álldogálva vagy egy leülős büfében ennénk, hanem egy színvonalas, formális étteremben ínyenc fogásokat, az aradi Nagypiactól három-négy perc járóföld a sétáló utcává alakított Forrai utcán (jelenlegi román nevén Metianu) át a város kulináris centrumának mondható hajdani Szabadság tér (a románok szerint Avram Iancu), Temesváron még ennél is közelebb esik a 700-as vendéglő a piac keretén belül, nincs messze a Jenő herceg utca, a maga több tucat vendéglátóhelyével, melyek között a város e rovatban már bemutatott legjobbjai, a Calul Alb és a Vinto is megtalálhatók, Nagybányán pedig ott a régi Főtér, ahol korrekt olasz és nemzetközi helyek viszik a prímet, az Oak, a Lumiere és a Dolce vita.

Borítókép: Nagybánya régi fő tér (Fotó: Borbély Zsolt Attila)