A Taste of Transylvania gasztro-fesztivál kulináris kínálatának egyik különlegessége az volt, hogy a kiállítók mind az alapanyagválasztás, mind az ízharmóniák tekintetében nagymértékben kötődtek a lokalitáshoz. Senki nem hozott lazacot, tengeri herkentyűket vagy például avokádót tartalmazó fogást. Az előző részben a hagyományos erdélyi konyha ízeiről szóltam, lássuk most a fine dining irányába mutató tányérokat.
Az első általam kóstolt mesteri alkotás Falvai János (Giovanni Vilaggi) székely-magyar fúziós kompozíciója volt, jalapeno, bresaola és érlelt sajt egyveleggel burkolt sós kürtőskalácsban kaptuk a pacalpörkölttel töltött kolbászt, további izgalmas kísérőelemekkel díszítve, ízesítve.
A pacalrajongókat egyébként igencsak elkényeztették, több standon is kínáltak e megosztó alapanyagból készült fogást, a Junior kínálatából nem hiányzott a pacalleves, a One Soul tintahalas pacaljáról lesz még szó, a Gasztrolabban személyesen a séf, Alex Antal szolgálta ki a vendégeket a jól sikerült Remoulade-mártással kísért, kifogástalan rántott pacallal.
Egyébként sem volt ritka, hogy nem egy helyettes vagy egy beosztott szakács, hanem a neves séfek hozták készre alkotásaikat házikóikban, akárcsak a Budai Gourmet-t. Az immár hosszú évek óta Székelyföldön dolgozó Falvai János (2020-ban volt szerencsém a Trattoria San Giorgio-ban kóstolni a főztjét, majd a B The Hotel következett) visszatérő kiállítója és színpadi fellépője a fesztiválnak, idén a marosvásárhelyi Diavolo étterem képviseletében érkezett s a kezdet kezdetétől a rendezvény végéig fáradhatatlanul irányította a munkát.
Megkóstoltam az „Erdélyi lakoma” névre hallgató fogásukat is, melynek keretében Black Angus oldalast kínáltak örmény hurutos Stroganoff-fal és a fesztivál egyik visszatérő sajtüzemének, az Arkase-nek az érlelt túrójával készült puliszkával. Újabb telitalálat.
Falvai János, mint az imént említettem, tavaly még a „B The Hotel” konyháját vezette, annak képviseletében vett részt a gyímesi gasztro-fesztiválon is, helyét a sajnos megszűnt Szikra étteremből érkező Kicsi Sándor vette át idén. A szálloda étterme, mely felvette időközben a „Beyond” nevet, szabályos kulináris zarándokhellyé kezd válni, mint Székelyföld legkreatívabb, legkomplexebb fogásokat kínáló á la carte vendéglátó egysége. (Egyetlen vetélytársa a bálványosi Fork lenne, mely viszont fix ételsorral várja a vendégeket.) Műfajukat tájjellegű, szezonális és mindenki által befogadható fine diningként definiálhatjuk, a nemrégiben szó is volt róluk e hasábokon. Még ha több összetevő esetében is az átlagfogyasztó a Google-keresőhöz kell forduljon, hogy értelmezze az egyes fogalmakat, a végeredményben nincs semmi bizarr, mellbeverő, harmónia viszont annál inkább.
A kóstolást a kicsattanó frissességű, kiváló állagú, tökéletesen hőkezelt pisztránggal kezdtük, amit a séf fermentált kukoricás zöldfűszeres grillezett polentával társított, majd popcorncsíra-habbal, feketeköményes füstölt kápia-pürével, valamint birsalma crumble-lal díszített-ízesített. A fogás kiváló indításnak bizonyult.
A Beyond tulajdonképpeni előétele sütőtök carpaccio volt, ezt másodikként kóstoltuk. Már csak azzal is elkápráztatott e kompozíció, hogy elolvastuk az összetevőit: pácolt édeskömény, vörösáfonyakérges kecskesajt, sült almás, diós pesto, szénában sült paszternákhab, tökmagolaj emulzió, retekzöldjéből készült klorofill-olaj. Mindez pazar egységgé állt össze, szemre és kóstolva egyaránt.
Azt mondhatnánk, hogy a katarzis olyan kategória, amit nem lehet fokozni. Sándor erre is kísérletet tett, megélésem szerint sikerrel. A mangalica-wagyu-nak nevezett fogás keretében a textúrájában és ízében egyaránt izgalmas húselemet grillezett bébicékla textúrákkal, expandált malacbőrrel, rókagomba-„földdel” és érleltsajtos, vargányás sörretek-gratinnel körítette, majd erdei mogyorós bacon vinaigrette-tel és füstölt rozmaringolajjal vadította. Az eredményt nehéz lenne szavakba foglalni.
A kiállítók között köszönthettük sepsiszentgyörgyi vendéglátás új gyöngyszemét, a Darát ahová ugyan még nem jutottam el, de híre megelőzte a helyet. A honlapon nem leltem a magyar változat „gombját”, reméljük, az is elkészül majd. A speciality kávézó és kézműves kovászos pékség teljes kiőrlésű kovászos kenyeret kínált zöldfűszeres kecskesajttal és kacsamellel, félbarna kovászos kenyeret tojáskrémmel és pácolt sült padlizsánnal, valamint bundás kalácsot vaníliakrémmel és sós karamell-öntettel. Utóbbi a harmadik napra elfogyott, de egy ötletes húzással a kalácsot Péter Tímea tulajdonos-mindenes babkával helyettesítette. Mindhárom „luxus-szendvicset” megkóstoltuk, egyik sem okozott csalódást.
Alkalmunk volt elbeszélgetni az Oxygen Restro konyhafőnökével, Kovács Józseffel, aki elmondta, hogy lényegében a Covid hozta haza Ausztriából. Több ízben is szóba került e rovatban, hogy a vendéglátást mennyire próbára tették a járvány idején bevezetett korlátozások, de íme, a rengeteg kártétel mellett erdélyi szempontból a nyugati országok „védekezésének” szigorúsága járt annyi haszonnal, hogy sokan hazatértek szülőföldjükre, s nem kevesen, Jóskához hasonlóan, itthon is maradtak.
Ő szénakrémlevest hozott, melyhez a szénából lényegében teát készített, ebben főzte a zellert, petrezselyemgyökeret, répát és némi burgonyát, majd a végeredményt krémesítette úgy, hogy az állag könnyed, leveses maradjon, s a széna jelleg is érződjön, végül pedig tejfölhabbal, pirított kenyérkockákkal és zellerszalmával tálalta a fogást. Tájjelleg, szezonalitás, ötletesség – ez mind benne volt e kis kompozícióban. Húsételképpen lehetett bárányba csavart sertésszüzet, vagy csak puritán szüzet, avagy ahogy itt mondják, disznó-bélszínt kérni ugyanazzal az izgalmas körettel, tejszínes fenyőrügyágyon ragasztott pityókával. Újabb jól eltalált lokális ihletésű tányér.
Budapest egyik legnépszerűbb és legeredetibb reggelizőjét, a Kicsi Zso-t jegyző Horváth Zsolt a mezőtúri Buona Sera mindenesével, Prifer Zsolttal érkezett, ők alkotják évek óta a Bodrog BBQ két fős csapatát, ebben a felállásban vettek részt a fesztivál első felvonásán is.
Ezúttal is remek fogásokkal érkeztek, kínálatuk első darabja egy gödöllői csirkecomb-átirat volt. A klasszikus magyar fogást elemeire bontották: a csirke nyárs formában kapott helyet a tányéron, a szárnyasmáj langyos kacsamáj-habként, a borsó rántva. A sütve-párolt gomba szinte magától értetődően erdei volt, hiszen ez Erdély egyik kulináris ásza (nem mondom, hogy adu-ász, mert van még néhány „versenyző” arra a címre a báránytól a padlizsánon, pisztrángon át a friss zöldfűszerekig). Köretként jól sikerült tarhonya-rizottót kaptunk.
Hasonlóan meggyőző volt a gulyáskrémleves, amihez könnyed, légies mangalicagombócot adtak, savanyított zöldségeket és sült burgonyát. A zárófogásként prezentált wagyu marhából készült Csáky rostélyos tette fel a koronát az élményre, ehhez wagyu-nyak-szeletet grilleztek mangalica szalonnával, ami remek plusz ízt adott a húsnak. Nemcsak nevében „tökéletes tojással”, lecsókrémmel és kifogástalan állagú, jó ízű szalvétagombóccal tálalták a főelemet.
Idén első ízben szerepelt a kiállítók között a brassói One Soul, melynek konyháját Lőrincz Szilárd vezeti, a legtehetségesebb erdélyi magyar séfek egyike, aki bár nem töltötte be még a harmincadik életévét, de nevét már sokan jegyzik. Szilárd az étterem ikonikus fogásait hozta el, báránnyal töltött, fokhagymás bazsalikomos joghurtos szósszal kínált gyozát, a 24 órán át készült krumplipürével borított marhaoldalast, valamint a már kóstolt tintahalast pacalt. Éttermi szintű fogások voltak ezek fesztivál körülmények között, csak gratulálni lehet hozzájuk.
Mészáros Ádám a Sparhelt bisztró színeiben selymes, remek ízegyensúlyú kovászos uborkalevest kínált garam masala-s sós müzlivel és kovászos illetve nyers uborka brunoise-zal, valamint pirított bárány terrine-t sült fehér káposztával, savanyított bodzavirággal, gyöngyhagymával, kovászos medvehagymaterméssel és lestyános velouté-val. Két kiváló fogás, mely megmutatta, hogy miként mozgatták meg az erdélyi konyha alapanyagai és fűszerei az Onyx második csillagát megszerző séf fantáziáját.
Örömmel láttuk a kiállítók között a rovatunkban nemrég bemutatott csíkszeredai Málna cukrászdát. Lengyel László Levente remekbe szabott süteményei annyira népszerűek voltak, hogy a cukrász-mindenes és felesége kellett még egyet forduljon, mert szinte minden elfogyott a második nap végére. Három még nem ismert sütit kóstoltunk, egyik jobb volt a másiknál, de ha csak egyet emelhetnék ki közülük, akkor a remek fehércsokimousse-szal és a névadó gyümölccsel töltött körte lenne az.
Mindehhez az italkínálatot a székelyudvarhelyi Páva étterem, valamint az Indivino borbár biztosította. A borra nevelést komolyan vették, a sörivók választhattak a Heineken gyártotta, de piros-fehér-zöld trikolórral élékített dobozos vagy csapolt Harg(h)ita és néhány nagyipari import multisör közül. Korábbi években volt egy-egy élvonalbeli anyaországi kisüzem is a kiállítók között, első ízben a Horizont, tavaly pedig a Mad Scientist, a Tiltott Csíki mellett. Nézzük ennek a jó oldalát: vélhetően nem voltam egyedül azzal, hogy sokkal több bort ittam idén, mint a korábbi években.
A Gasztro-csűr előadásait kivetítőn, megfelelő hangosítás mellett kívülről is élvezhették azok, akik bent nem kaptak helyet. Idén a beszűkült időkeretben csak két előadást sikerült végignéznem, az egyik Mészáros Ádámé volt, aki, miközben Illyés Levente, a Páva egyik séfje ügyesen készre hozta az általa megálmodott mangalica-trilógiát, rendkívül tartalmas és érdekfeszítő beszélgetést folytatott Mautner Zsófiával és Jókuti Andrással, aminek rekonstrukciójára nem vállalkozom, de egy gondolatot kiemelnék belőle. Ádám elmondta, hogy távoli vágyálomként el tudna képzelni egy farmot, ahol a megtermelt alapanyagokból főzne, 10-12 embert látna vendégül egyszerre, s ahol a gyermekek megtapasztalhatnák, hogy miből készül a valódi étel.
A fesztivált idén is a Páva boys gasztronómiai tűzijátéka zárta, az étterem legénysége elképesztő gyorsasággal varázsolta az asztalra a kukoricából készült népies fogásokat, a puliszkachipstől az édesmáléig. Kellett is a sietség ezúttal, mert úgy igazították a programot, hogy a nézők elérjék az utolsó koncert kezdetét, a gyergyószentmiklósi Bagossy Brothers produkcióját.
Hadd illesszem a beszámolóm harmadik részének végére Trucza Adorján fesztivál-alapító, főszervező szavait, aki a rendezvény záróakkordjaként elmondott rövid beszédének szerkesztett változatát a legnagyobb közösségi média-platformon is közzétette:
„Nemrég azt mondta valaki, hogy ha 3 éven keresztül csinálsz valamit akkor az hagyományos. Jelentem hagyományosak lettünk, veletek közösen!
Eszméletlen és ember feletti munkát pakoltunk a kollegáinkkal bele az idén is és nem győzőm ezt megköszönni nekik, és akik eljöttetek, nektek sem!
Annyi adatot le kellene ide írjak, s mind nem fér el, de azért mégis néhány:
- összesen 9826-on voltunk
- 170 saját kollegával dolgoztunk a helyszínen (illetve még otthon a Pávában tartották a frontot)
- A Vendorok és az őket segítő staff, 304 ember volt.
- A meghívottaink és támogatóink további 447 fő.
Ennyi ember kellett ehhez a hétvégi vendéglátáshoz!
Ez mind egy nagy család volt, legalább is én így éreztem és ebből az energiából merítkezünk, hogy jövőben jobb legyen!
Remélem, hogy Erdély egy picit jobb lett, veletek, értetek, s miattatok!”
Annyi biztos, hogy ismét tettünk egy lépést a fesztivál kezdettől megfogalmazott céljának irányába, közelebb kerültünk ahhoz, hogy Erdély ott legyen a nemzetközi gasztro-térképen.
Borítókép: A nagycsapat - Trucza Adorján és felesége Réka a Pávás fiúk között (Fotó: A szerző felvétele)
