Segítsük együtt a gasztronómia fejlődését!

Vajon mire gondolnak a gasztronómiai szakírók, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra egy tányér zöldségekkel bőven gazdagított Újházi-tyúkleves vagy egy különleges ízharmóniájában nehezen túlszárnyalható vadas nyúlcomb, illetve egy Gundel-palacsinta kóstolása közben?
Nem tudhatjuk, de a fent említett szerzőpáros 2003 novemberében megjelent cikkére is azért reagáltam Versenyképes a magyar gasztronómia írásommal, mert azt gondolom, hogy az élet, nem beszélve a gasztronómiáról is, sokkal összetettebb annál, hogy csak negatív eleme legyen. Továbbra is ez a meggyőződésem, annak ellenére, hogy Molnár B. Tamás és Bittera Dóra egy januári cikkükben megkérdőjelezik a magyar gasztronómia versenyképességét.
Az álláspontom az, hogy a magyar gasztronómia számos fejleszteni való gyenge területe mellett jelentős eredményeket is fel tud mutatni. Az éttermeknek a francia Michelin éttermi kalauzba csillagminősítést szerezni valóban igen nagy szakmai elismerést jelent. Tudni lehet azonban, hogy egy csillag megszerzése vagy elvesztése azon is múlhat, hogy például az éttermet minősítők találtak-e ráncot a vasalt abroszon vagy nem.
Más feltételek is nehezíthetik a magyar éttermek csillagszerzési esélyeit, például a szigorú konyhai költséggazdálkodás. Az is könnyen előfordulhat, hogy Magyarországon éppen egy francia éttermi tulajdonos írja elő a magyar konyhafőnöknek, hogy milyen mennyiségű és minőségű nyersanyaggal dolgozhat annak érdekében, hogy az ő profitja biztosítva legyen. A Michelin pedig olyan étterem részére nem osztogat elismerést, ahol nem a legkülönlegesebb – ebből következően a pénz nem számít alapon – nyersanyagokból készített ételek szerepelnek az étlapon. Ezzel együtt nem kizárt, hogy a közeljövőben az arra érdemes magyar étterem is bekerüljön a Michelin-katalógusba.
Ugyanakkor szerencsére van azért ma Magyarországon jó néhány olyan színvonalasan működő étterem – itt egy hosszú lista következne, de helyhiány miatt ezt most mellőzzük –, amelyet az ECA (Európai Vendéglátósok Szövetsége) vagy a Chaine des Rottiseur francia gasztronómiai szervezet kiválónak minősített. Ha már szóba került ez a két szervezet, szeretnék tájékoztatást adni arról, hogy az ECA európai vendéglátós-tanulója versenyét a 90-es évek közepén főiskolás hallgatóimmal több ízben megnyertük, míg 2002-ben a Chaine des Rottiseur világversenyén a Remíz étterem fiatal séfhelyettese, Götz Zsolt második helyezést ért el.
Miért nincs számottevő mennyiségű magyar étterem külföldön? Talán azért, mert azok a tehetséges magyar séfek, akik szakmailag megállnák a helyüket, nem rendelkeznek olyan tőkével, amellyel egy üzletet be lehet indítani és üzemeltetni. Ezzel együtt a szakmailag jó magyar szakácsokat a világ minden részén szívesen látják, és ami legalább ennyire fontos, szívesen kóstolják ételkreációikat.
A Bocuse d’Or-verseny színvonalát tekintve valóban fantasztikus. Volt szerencsém a legutóbbi, 2003-as versenyen megfigyelőként részt venni, annak reményében, hogy Magyarország is bekapcsolódhat ebbe a kiemelkedő eseménybe. Miután erre a versenyre csak az pályázhat, aki a saját országában – a versenyszabályoknak megfelelő média- és szponzori feltételek garantálása mellett – megnyeri az országos selejtezőt, és 15 hónappal a francia verseny előtt benyújtja jelentkezését, így a legközelebbi részvételi esélyünk már csak a 2007-es megméretésén lehet.
Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete egy olyan, most két éve működő szervezet, ahol a séfkollégák az építő jellegű kritikából szívesen tanulnak. Ezért ezúton meghívjuk Bittera Dórát és Molnár B. Tamást a soron következő összejövetelünkre, amelyet 2004. március 1-jén 16 órai kezdettel a BGF KVIFK Alma Mater éttermében (1054 Budapest, Alkotmány utca 9–11.) tartunk.

Sándor Dénes főiskolai docens,
az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete elnöke