Csillagok árnyékában

A legtöbben silány minőséggel kénytelenek táplálkozni, idejét sem tudják, mikor voltak utoljára étteremben.

Különböző meghívásoknak köszönhetően úgy alakult, hogy a héten egymás után háromszor is olyan budapesti csúcséttermekben ehettem, amelyeket nemzetközi szinten is jegyeznek. Az első alkalom munkaebéd volt egy belvárosi, Michelin-csillaggal is kitüntetett helyen, ahol a négyfős társaság minden tagja az úgynevezett ebédmenüt választotta, és senki sem fogyasztott alkoholt. Volt viszont kávé és limonádé, és a kötelezően felszámolt, 12 százalékos felszolgálói díj után a számla alulról súrolta a negyvenezer forintot. Másodszor vacsorázni mentünk egy kevéssé puccos, ám jól főző helyre. Négy fő és egy gyerek, közel hatvanezer. Itt ugyan megittunk egy palackkal a ház borából, de ez jellemzően nem szokott drága lenni (ezért a ház bora); itt hétezer forintot kértek érte. A harmadik szintén ebéd volt egy nemzetközi hírű szusizóban; a borsos számlát itt legalább az indokolja, hogy nincsenek sós vízben élő halaink, így az alapanyagot messziről kellett hozni.

A három eset után elgondolkodtam picit. Nagyon nehéz tudatos fogyasztóvá, a minőség iránt elkötelezett vendéggé formálni a magyar társadalmat, ha csillagászati áron kínáljuk a portékát. Ha megfizethetetlen a megfelelő minőség, ne csodálkozzunk, hogy eltűnt a vendég az éttermekből; inkább otthonról hozott ételt melegít ebédre a munkahelyén, vagy húsnyesedékből készült kínai kifőzdés menüvel csillapítja az éhségét. Magyarországon végképp kettészakadni látszik a világ: van egy szűk, az egészséges, jó minőségű alapanyagok iránt elkötelezett réteg, amelyik méregdrágán ebédel és vacsorázik, mert megengedheti magának, és van a tömeg, amely a hipermarketek akciós pultjairól beszerzett, élelmiszernek csak némi jóindulattal nevezhető termékekkel táplálkozik.

Ilyenkor szokták azt mondani hazai vendéglősök, hogy bezzeg Nyugat-Európában másként van minden, mert ott van pénz a vásárlónál. Van egy rossz hírem: máshol lehet olcsón is jót enni. Nemrég Portugáliában jártam, ahol többször is az egyik helyi pékséglánc boltjaiban ebédeltem. Három deci frissen facsart narancslét, levest (jellemzően krumplis zöldséglevest, de volt, hogy tengeri herkentyűket is tartalmazó halételt) és egy ropogós, friss mákos bagettbe belepakolt garnélás-mangós szendvicset adtak öt euróét! Ezerötszáz forintért ehetett a vendég egészséges, kiadós és nem utolsósorban nagyon finom ételt, és nem ment csődbe a hely ettől. Itthon ezerötszáz forintért értékelhetetlen masszát adnak ebéd gyanánt, pedig a szakácsok, eladók nem lisszaboni bért visznek haza a hó végén.

Tudom, hogy a magyar gasztronómia felemelkedése a mezőgazdaságban kezdődik: először rengeteg jó minőségű alapanyagra lenne szükség, hogy aztán ebből megfizethető árú, de finom és egészséges étel készülhessen, amely sok emberhez eljut. Ráadásul ennek komoly társadalmi haszna is lenne, mert ha a sok szemét, vegyszerrel telepakolt élelmiszeripari termék helyett egészséges dolgokat ennénk, kevesebbet járnánk orvoshoz is elhízás vagy betegségek miatt.

A fentiekhez képest most egy ördögi körben vagyunk. Mindenki panaszkodik, és mindenkinek van részigazsága. Az éttermes azt mondja, itthon alig talál egész évben stabil minőséget produkálni képes hazai beszállítót, ezért kénytelen külföldről vásárolni, az pedig drága. Ráadásul az állam mindenféle terhekkel és adókkal sanyargatja a vállalkozását, és immár vadászni kell az elfogadható szakácsra, pincérre. A szakács és a pincér azt mondja, éhbérért nem hajlandó reggeltől estig robotolni, inkább elmegy Londonba mosogatni. A termelő azzal küzd, hogy a hipermarketek megalázó feltételekkel, mesterségesen letört áron hajlandók átvenni tőle a portékát, ezért nem a minőségben, hanem a nagy mennyiségben érdekelt. A vevő is csóró; magyarok milliói az idejét sem tudják annak, mikor ettek étteremben utoljára, és otthon is az olcsón megvett alapanyagból főznek. A minőség vagy az egészséges étkezés sokadlagos szempont akkor, amikor a máról holnapra való túlélés a tét.

Így élünk, büszkén gondolva arra, hogy van öt darab Michelin-csillagos éttermünk Magyarországon.