A verhetetlen tészta

A konyhaművészet egyik nagy titkát az olaszok már régen ismerik: a tésztát nehéz elrontani. A tésztakészítés titkát állítólag Marco Polo hozta Kínából Itália földjére 1295-ben, de sokak szerint az olaszok ősei már a császárkori Róma idejében otthon gyúrták a tésztát. A legenda szerint Cicero maga is nagyon kedvelte a laganumot, vagyis a lapos, szalagszerű tésztát, amelyet ma tagliatelle (hosszúmetélt) néven ismer a világ. A középkortól kezdve Tasso történetéből ismerték meg, hogyan találta fel egy fogadós a tortellinit, Vénusz köldökének hasonlatosságára. Ha valaki szereti a tésztát, a legjobb szakácskönyvként a nemrég megjelent Nélkülözhetetlen tésztakönyvet használhatja. Ebben nemcsak a világszerte közkedvelt olasz konyha legfinomabb receptjeit találhatja meg, de érdekes történeteket is olvashat egy-egy ételről, fűszerről. A Vince Kiadó jóvoltából olyan szépre, látványosra sikeredett a magyar nyelvű változat, hogy az album segítségével igazi ínyenckörutazást tehetünk Olaszországban.Külön élvezetes olvasmány a tésztatitkokat tartalmazó fejezet. Kezdő háziasszonyok és agglegények számára is világossá válik, miért kell a különböző tésztaételeket más-más fajta tésztából készíteni, mennyi ideig és hogyan kell főzni őket. A titok nyitja: a víz só nélkül hamarabb felforr, ezért csak akkor adjunk hozzá sót, ha már elérte a forrpontot. Mindig nagy fazékban, sok vízben főzzük a tésztát, s csak forráskor tegyük bele, esetleg egy kis olajjal együtt, nehogy kifusson a főzőlé, vagy öszszeragadjon a tészta. Ha beletettük a tésztát a vízbe, fedjük le a fazekat, hogy a víz minél gyorsabban újra forrni kezdjen, aztán levehetjük róla a fedőt. A tészta akkor jó, ha al dente – vagyis éppen csak megpuhult, de még rugalmas. Ha leszűrtük, azonnal tegyük előmelegített edénybe. Sohasem szabad sokáig csepegni hagyni, hiszen fontos, hogy csúszós legyen, így a mártás jobban bevonja. A hideg tésztasalátához szánt tésztát hideg víz alatt öblítsük le, hogy a fölösleges keményítőt lemossuk róla, azután keverjük össze olajjal, s hűtőszekrényben, lefedve tartsuk felhasználásig.A Nélkülözhetetlen tésztakönyv segítségével házilag is gyúrhatjuk kedvenceinket, készíthetünk ősi olasz ételeket, de modern tésztakölteményeket is. Álljon itt egy régi-új recept, a padlizsános tortellinié, a hozzá tartozó történettel együtt. Valamikor régen nagy szerencse ért egy fogadóst, aki szakácsművész is volt: vendégül láthatta Vénusz istennőt. A fogadós kíváncsi ember volt, nem állhatta meg, hogy be ne kukucskáljon Vénusz szobája ajtajának kulcslyukán. Elég volt egyetlen pillantást vetni a kulcslyukon keresztül Vénusz köldökére, a fogadós azonnal a konyhába rohant, hogy alkosson valamit e csodás látvány hatására. Így született a tortellini – legalábbis a bolognaiak szerint, akik igen nagy becsben tartják egyik leghíresebb tésztájukat.A padlizsános tortellini összeállítása 10 perc, teljes főzési ideje 20 perc. Négy személyre hozzávalók: 50 deka friss, sajttal és spenóttal töltött tortellini, 50 deka padlizsán, 1 doboz (40 deka) konzervparadicsom, 1 piros színű kaliforniai paprika, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 2,5 dl zöldségleves, 1/2 dl olaj, 1/2 csokor felaprított, friss bazsalikom. Nagy fazék sós vízben éppen csak puhára főzzük a tésztát, leszűrjük és visszatesszük a főzőedénybe. Amíg fő, felforrósítjuk az olajat, és közepes tűzön, állandóan kevergetve 1 percig pirítjuk a fokhagymát és a kisebb kockákra vágott paprikát. Hozzáadjuk a kockára vágott padlizsánt, és óvatosan, közepes tűzön 5 percig pirítjuk. Ha kissé megpirult, beletesszük a konzervparadicsomot, majd felöntjük a zöldséglevessel. Megkeverjük, felforraljuk, majd takarékon, fedő alatt 10 percig főzzük. Ha az összes zöldség megpuhult, belekeverjük a bazsalikomot meg a tésztát, és jól átforgatjuk. A padlizsánt csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad felvágni, mert levegőn megbarnul.