MI A MAGYAR?

A húsok közül, melyekkel nálunk táplálkoznak, legfontosabb és legáltalánosabb a marha- és a sertéshús. Egyrészt ezek felelnek meg legjobban a magyarok erős természetének, másrészt igen olcsón beszerezhetők… De nem a kimustrált tehenek és ökrök húsáról beszélünk itt; tőle ugyanis előkelőbb magyarok idegenkednek, s a népnek hagyják. Hanem a növendék jószágéról: oly kitűnő ez, hogy nála a fölséges császár asztalára sincs méltóbb. Utazók tapasztalatból tudják, hogy sok német fejedelem igen nagy összegeket ad ki magyarországi marhahúsra esztendőnként… minden évben több mint 80 ezer magyar ökröt szoktak kihajtani Bécsbe s további országokba. Hogy ilyen hússal szolgálhassanak, a hízott marhát főképp göbölylegelőkről hajtják, hol bámulatosan meghízik. De gyakran úgy el is vadul, hogy nehéz a már említett városokba elhajtani; s miután a mészáros megvásárolta és vágóhídra vitte, még nehezebb a levágása. Úgy hinné olykor az ember, vadállatokat vonszolnak oda; puskapor vagy betanított kutyák segítségével kell megküzdeni velük, míg össze nem rogynak. Az ilyen vad tinót ugyanis úgy szokták megfékezni a mészárosok, hogy vagy golyó által terítik le, miután mindenkit eltávolítottak onnan, vagy pedig betanított kutyákat eresztenek az elrekesztett helyre, ahová bezárták; fogaival egyik szája szélébe, másik fülébe, harmadik nyakába mar bele, s addig tartják lenyomott nyakkal a bömbölő állatot, amíg a mészároslegények oda nem szaladnak, s hátulsó lábát térdnél el nem vágják: így küzdik le a vaddá lett háziállatot, s végeznek vele gyakorta nagyszámú nézőközönség szeme láttára. Némelyek az ilyen jószágot csűrökkel kétfelől körülvett térségre terelik, s miután a másik két oldalról bezárták a kapukat, a csűrökben elbújt mészároslegények kötelekkel szokták pányvázni, s addig lekötve tartani, míg csak a többi állatot kikergetve, az így foglyul ejtettet homlokára sújtó kalapácscsal a mészáros meg nem öli. Sokan nemegyszer más módjait eszelik ki az ártalmatlanná tevésnek… Szólni kell még a borjúhúsról is, ám amint már említettük, a magyar ember véteknek tartja a gyönge borjat mészárszékre vinni.
A marhahúshoz igen közel áll a sertés húsa; a magyaroknál, kivált a parasztoknál, semmi nem lehet nála gyakoribb. Szinte senki nincs, aki ne akarna sertéshizlalással foglalatoskodni. Magyarországon vagy a háznál, vagy kívül hizlalnak disznót. Amint mondtuk, igen sok sertést hizlalnak Bakony, Cserhát, Mátra, Bükk s más vidékek erdőségeiben; ugyanez tapasztalható a Tisza mentében, ahol halak, szittyós-kákás helyek gyakori táplálékai a sertéseknek. (…) Maguk az urak is, midőn szomszéd városba mennek adni-venni, s az éjszakát vendégfogadó hiányában a mezőn töltik, nem sült vagy füstölt, hanem nyers, csupán sóval fűszerezett szalonnát visznek az útra magukkal. Leginkább a sík vidékiek bővelkednek szalonnában, s táplálkoznak vele; de nincs olyan hely Magyarországon, hol a szalonna nem lenne közönséges étek. Régi, elterjedt közmondás ezért: „Szalonnás káposzta Magyarország címere.” Annak megfelelően, hogy a hizlalás Magyarország egyes vidékeinek adottságai szerint különbségeket mutat, a legjobb szalonna tölgymakkon való hizlalásból származik; a bükkmakk a hízásnak válik javára, nem pedig az íznek; a szittyós helyeken hízó sertés is igen kövér lesz, de nem vetekedhet a tölgymakkon élőkkel, szalonnája mindig lágyabb; a halon hízott disznóé pedig halszagú.
(Bél Mátyás: Magyarország népének élete 1730 táján)