Ferran Adria, a provokátor

„A világ legjobb vendéglőit hiába keressük a nagyvárosokban, mert félreeső helyekre költöznek. Egyetlen ebéd vagy vacsora kedvéért még távoli földrészekről is érkeznek vendégek… A világ legjobb étterme pillanatnyilag az hacienda stílusban épült El Bulli, Ferran Adria katalán konyhafőnök tengerparti vendéglője.”
(Daily Telegraph, 2002. márc. 11.)

Az állítás, miszerint nagyvárosokban (pl. Párizsban) nincs kiváló vendéglő, természetesen túlzás. Tény viszont, hogy az élvonal egyre szívesebben vonul ki elővárosokba, falura, tanyára, mert a vendégek így sem maradnak el. A katalán Ferran Adriához hónapokkal előre kell asztalt foglalni, jóllehet étterme, az El Bulli a Costa Brava egyik eldugott öblében van – 150 kilométerre Barcelonától, 7 kilométerre a legközelebbi lakott településtől, Rosestől. Vajon mire alapozza a Daily Telegraph azt, hogy ez a világ legjobb vendéglője? Ki az a Ferran Adriá?
Mint azt rovatunkban már említettük, a szakácsszakma és az értő közönség minden évben lélegzet-visszafojtva várja a legjobb vendéglőket és szállodákat bemutató friss Michelin-kalauz, a Guide Rouge megjelenését. A minősítéseket – a vendégek és a szaksajtó visszajelzéseire is figyelve – magasan képzett főállású „felügyelők” készítik, akik inkognitóban járnak, kilétüket csak a számla kiegyenlítése után fedik fel. A csillagot nem elég megszerezni, meg is kell tartani. A legmagasabb kitüntetés, a három csillag hivatalos definíciója így hangzik: „Annyira kivételesen jó konyha, hogy külön utazást is megér.” Vagyis ide a világ minden részéről érkeznek a szépek és gazdagok. Ferran Adriá még ebből az illusztris társaságból is kiemelkedik. Rajongói egyenesen zseninek tartják, munkássága mérföldkő a gasztronómia történetében, legújabb könyvének fotográfusa – a jó nevű Francese Guillamet – bevallása szerint titokban arról álmodik, hogy egyszer még szakács lehet az El Bulliban.
A 39 éves Adriá eredetileg kereskedelmi tanulmányokat folytatott, 21 évesen került – mindenféle szakmai előképzettség nélkül – az akkor még csak kétcsillagos El Bulli étterembe, hogy átmenetileg konyhai munkával keressen némi pénzt. Ott került a kezébe Auguste Escoffier, a nagy francia klassszikus enciklopédikus szakácskönyve (Guide culinaire), amelyet kívülről megtanult, s ettől kezdve falta a szakkönyveket. Mivel eldöntötte, hogy szakács lesz, Franciaországba utazott, a legjobb vendéglőkben tanonckodott, majd Georges Blanc háromcsillagos Pic nevű éttermébe állt be szakácsnak Valence-ban. 1990-ben azután másodmagával megvásárolta az El Bullit, s elkezdődött a gasztronómiai kaland, amely a mai napig tart. A vendéglő 1997-ben kapta meg a harmadik Michelin-csillagot. Azóta a katalán szakácsmágus neve egyet jelent a folyamatos újdonságkereséssel, a gasztronómiai avantgardizmussal, a tudományos és fantasztikus ételtalálmányokkal.
Évente nem kevesebb mint hat hónapos alkotószabadságot vesz ki. Munkatársaival ilyenkor visszavonul Barcelonába, ahol speciális étellaboratóriumot építtetett magának, felszerelve a XXI. század legújabb konyhatechnikájával. Itt dolgozzák ki az új recepteket és technológiákat. Hogy ilyenkor mi van az éttermével? Bezárja. Megteheti, mert üzleti vállalkozása sok lábon áll: tanácsadó, party-service szolgáltató, s egyéb kapcsolt vállalkozásokat is működtet, emellett reklámbevételei sem elhanyagolhatók. A kassza tehát egész évben csilingel. „Ezzel biztosítom magamnak a lehetőséget, hogy az El Bulliban kedvemre kiélhessem magam, és egyre radikálisabban főzhessek.”
Októbertől márciusig tart a fejtörés. Az agytröszt tagjai: Ferran Adriá, Alberto Adriá (Ferran fivére, aki cukrász) és az El Bulli vezető szakácsa. Alberto és a főszakács előbb két-három hetes körutat tesz, melynek során a világ különböző pontjain új vagy elfelejtett termékeket kutatnak fel az „új kollekcióhoz”. Aztán a laborban eljátszanak minden ehető dolgok halmazállapotával, textúrájával, hőmérsékletével s mindezek lehetséges kombinációival. A hagyományos ételeket összetevőikre bontják, majd a halmazállapotokat megváltoztatva „újraszerkesztik” őket.
Itt van például a spanyolok hideg nyári zöldséglevese, a gazpacho. Ez eredetileg pürített paradicsom, paprika, uborka keveréke vízzel, olívaolajjal felengedve, pürített fokhagymával, zúzott mandulával és kenyérrel sűrítve, jegesen tálalva. Nos, az El Bulliban előfordul, hogy a gazpachót nyalókás jégkrém formájában tálalják, vagy – más szezonban – víz helyett rák páncéljából készült tengerízű sűrítménnyel felengedve, kecsketejfagylalttal hozzák ki. A téli hónapokban vagy nyolcvan ehhez hasonló „kulináris szenzáció” születik meg a következő nyárra. Ferran Adriá minden tudását nagylelkűen megosztja kollégáival – az egyetlen kivétel a soron következő szezon étlapja. Ez páncélszekrényben őrzött titok egészen a nyitás napjáig.
Talán sosem élt még szakács, aki ennyire elmélyült volna az anyag természetének és minőségének tanulmányozásában. Nála van meleg kocsonya, jeges-forró aperitif, állagát megtartó langyos spenóthab. Képzelete szabadon szárnyal, de van két alapszabály, amit sosem szeg meg: mindig megőrzi az ételek eredeti színét és szagát, és mindenhez az elérhető legjobb minőségű alapanyagot használja.
Kísérletezéseihez a habszifont is átalakította, „habtechnológiája” világszerte elterjedt a csúcsgasztronómiában. Úgy kezdődött, hogy egyszer valakitől kapott ajándékba egy habszifont, amit különféle folyadékokkal és zselatinfélékkel töltött fel, s kiváló eredményekre jutott. Hamarosan speciális, vastag falú, nagy lyukú szifont készíttetett, amely három patront is elvisel, s akár durvára vágott diót vagy más darabos javakat is bele lehet tenni. (A rendes háztartási szifon hamar felrobban, ha darabos ételt teszünk bele.) Ma már minden ételsorában találkozhatunk valamilyen habbal – azaz „espumával” –, amely szinte bármiből készülhet: céklából, spenótból, paradicsomból, halból, burgonyából, nagy csokor mentából, rokfortból vagy parmezánsajtból, liba- vagy borjúmájból, lehet sűrű és vékony, hideg és meleg vagy ezek bármely kombinációja, de a kísérletek között különleges zselés-habos állagú tengervízszorbet is szerepelt mint különlegesség.
Adriá kalandozásai alkalmasint parttalanok. Akadnak, akik ötleteit első hallásra öncélú bűvészkedésnek vélik, sőt volt már olyan, aki méltatlankodott rajta, hogy ennyi pénzért közönséges tengervizet sóztak rá. Ám az El Bulli vendégei meggyőződhetnek róla, hogy mindehhez igencsak szilárd szakmai alapok kellenek. Olyan ez, mint amikor valaki kitanulja a klasszikus balettet, s így szerzi meg a képességet arra, hogy a modern táncok virtuóz koreográfusa legyen. Ebben az étteremben enni nemcsak izgalmas, hanem egyenesen katartikus élmény. A konyhán ötven vendégre harminc (!) ember főz, ebből tízen tartoznak az állandó csapathoz, a többiek önkéntesek a világ minden tájáról, fizetés nélkül, koszt-kvártélyért dolgoznak. Persze csak akkor, ha megfelelő ajánlással érkeznek. Ezért az ingyenes szakmai továbbképzésért sokan hagynak hátra jól fizető állást, akár Japánban is.
A „tapas” eredetileg kicsi adagot, néha alig néhány falatnyi ételt jelöl. Próbálkozhatnánk magyarra fordításával, például a „kis zónával” vagy az „ízelítővel”, de nem aratnánk vele nagy sikert. A tapas az tapas. Spanyolországban esténként még az előkelőbb népek sem feltétlenül egyetlen vendéglőbe ülnek be, hanem több, akár tíz tapasbárba is betérnek, s mindenütt belekóstolnak a helyi kínálatba.
Az El Bulli konyhája is erre a hagyományra támaszkodik. Elsősorban a mediterrán konyhakultúrából merít, a helyi termékeket részesíti előnyben, és amolyan tapasfélét kínál a vendégeinek. De ezenkívül nehéz tetten érni a hagyományosságot. A menü itt rafinált miniatűr ínyencségekből áll – az idén kereken harmincból. A kompozíció mindig meglepő, megjelenése és állaga merész, első megközelítésre néha egyenesen zavarba ejtő.
A borsólevest magas, keskeny talpas pohárban hozzák, a folyadék alul jéghideg, felül forró, s a pincér útmutatása szerint egyetlen hörpintésre kell kiinni. Az El Bulliban a közönséges spanyol tortilla (krumplis tojáslepény) is teljesen átlényegül, ugyanis sherryspohárból kell fogyasztani: egy réteg paradicsomhab, egy réteg hagymapüré, egy réteg selymesre kavart sherrys tojáskrém, a tetején pirosra sült apró burgonyakockák. A desszert és a nem desszert között néha teljesen elmosódik a határ: Adriá egyik receptje a mandulafagylalthoz balzsamecetes, fokhagymaolajas mártást ír elő.
A karfiolból készült kuszkusz (dara) édes-savanyú karamellmártással érkezik, amelyet apró morzsakupacok vesznek körbe. A kupacok gyömbérkenyér* morzsájából készülnek, olívaolajjal, egzotikus ötfűszer-keverékkel ízesítve. Köztük gyömbéres zöld almából, körtéből, camparizseléből vágott apró kockák. Váratlan ízként az ember hol édeskömény és menta, hol turbolya zöldjére, hol bazsalikom és rozmaring virágjára harap.
Van, amikor nem ennyire változatos az ízhatás, ám annál meghökkentőbb. Ilyen például a kókuszos halravioli. A parányi derelyeféle tészta helyett papírvékonyságúra vágott tintahalból készül, s első harapásra szétpattan az ember szájában. Tölteléke krémes-habos állagú gyömbéres kókuszkrém. Körítésképpen néhány szál szójaszószos, mentás dresszinggel ízesített szójababcsíra jelenik meg.
És ott van a nagy „klasszikus”, a tagliatelle alla carbonara (vékonymetélt szénégetőné módra). Az étel évszázadokon keresztül a szegény olaszok étke volt, akárcsak nálunk a paprikás krumpli. A szénégetőné szalonna-kockákkal és tojással készítette mindennapi tésztáját. A recept később sokat finomodott, idővel tejszínből és tojássárgájából készült, parmezán sajttal sűrített mártás társult hozzá, s ebben a formájában vált világszerte ismertté. Adriánál szintén megjelenik a habosra kevert tojásos tejszín, az érett parmezán, a levegőn érlelt hasaalja-szalonna decens ízegyvelege. A metélt azonban aranyosan csillog, átlátszó, ráadásul elolvad az ember szájában. Teszi ezt azért, mert ezt a „tésztát” egy rendkívül aromás, sűrű csirkelevesből metszik ki lézervágóval, miután a leves megkocsonyásodott.
A vacsora folyamán kapunk még vérnarancs-zselével és gyömbérolajjal körített halmájat, céklalevesben tálalt jeges olívaolaj-galuskát, meleg citromzselét „parmezánfelhővel” és zöld spárgával, tempurában (orlyi sörtésztához hasonló japán „bunda”) kisütött pisztrángkaviárt, lágyra főzött fürjtojást vékony, szétroppanó karamellapáncélban. „Desszertként” camparis piskóta érkezik vaníliafagylalttal, ami köré habszifonból szirup alapú balzsamecethabot nyomnak díszítésként. Mindehhez karamellmártás dukál frissen tört borssal ízesítve. A kávéhoz fehér csokoládé tartozik, amely messziről pepitának tűnik, közelebbről szemlélve azonban kiderül, hogy olajbogyó-darabkák vannak benne.
Hogy ennyi fogáshoz hogyan lehet teríteni? Hála istennek, sehogy. Az ételeket a megfelelő tányéron, kizárólag az éppen használandó evőeszközökkel adják fel, a tányér mellett pohárból is mindig csak egyfajta áll, az ízhatásba illeszkedő itallal. Eltűnt tehát a különböző nagyságú késekkel, villákkal, kanalakkal, poharakkal fenyegető éttermi asztal (ahol az utolsó szabad résbe még egy borulós virágvázát is képesek bezsúfolni). A szerviz ésszerű egyszerűsítése a legtöbb „csúcsvendéglőben” megfigyelhető, a vendég immár legfeljebb a számla miatt feszélyezheti magát. Mostanság 140 euró (kb. 34 000 Ft) egy menü, ami ital nélkül értendő.
„Nem főzünk jobban, mint bármely más jó vendéglő, csak mi kicsit másképp csináljuk” – mondja szerényen Adriá, aki nemrégiben ruházott be 5 millió eurót a mallorcai Llosetában egy reneszánsz kastélyból készülő luxushotelbe. A fizetőképes közönség határtalanul lelkesedik művészetéért. Amióta Joël Robuchon – a háromcsillagos szakácslegenda, a francia gasztronómiai bizottság elnöke – nyilvánosan kijelentette, hogy az El Bulli „a földgolyó legjobb vendéglője”, a szerény tengeröböl valóságos zarándokhellyé vált. Aki teheti, jó időben helyet foglal, hogy megkóstolja, mi jutott eszébe a Nagy Provokátornak, milyen a „legújabb konyha”. Mert a nouvelle cuisine óta ez az egyik legjelentősebb fejlemény a világ konyháinak történetében.
***
Karfiolkuszkusz
Egy kisebbfajta karfiolról nagyon éles késsel hántsuk le a virágrész legfelső rétegét kb. 5 milliméter vastagságban, s vágjuk apróra robotgéppel, de csak néhány rövid pengefordulattal. Az így kapott durva karfioldarát helyezzük szűrőbe, a szűrővel néhány másodpercre merítsük először lobogó sós, majd azonnal jeges vízbe. Vágjunk fel apró darabokra 800 g mézes gyömbérkenyeret*, morzsoljuk szét mozsárban. Szórjuk sütőpapírral bélelt tepsire, és 10–15 percre csúsztassuk 150 C-fokos sütőbe. Ha kihűlt, keverjük össze 3 deka olívaolajjal. Szórjuk meg ötfűszer-keverékkel**, tegyük félre. Forraljunk fel 50 ml camparit, keverjünk bele 0,7 g agar-agar port (távol-keleti üzletekben kapható zselésítő anyag), majd 2 mm vastagon töltsük bele egy lapos edénybe. Ha kihűlt, tegyük hűtőszekrénybe, s ha már kocsonyás, vágjuk fel 2-3 mm-es kockákra. Forraljunk fel 100 ml lágy ízű borecetet 5 g cukorral és 2 g szőlőcukorral, s hagyjuk az ecetet lassan elpárologni, a cukrot világosra karamellizálódni. (Ha gyorsan párologtatjuk, megmarad az ecet durva savassága. Minél lassúbb a folyamat, annál jobb a végeredmény. Pierre Gagnaire például a tűzhely mellett két napon át párologtat ilyen célokra kiváló minőségű 12 éves balzsamecetet.) Forraljunk fel 120 ml alaposan besűrített borjúalaplevet (ennek híján lezsírozott, koncentrált tyúkleves is megteszi), és adjuk hozzá a karamellhez. 10 g friss gyömbért vágjunk fel 2 mm-es, fél zöld almát és fél körtét 5 mm-es kockákra, a kockákat mártsuk citromos vízbe, csöpögtessük le. Tálaláskor a gyömbérkenyér morzsájából szórjunk körbe vékony sávot a tányér szélére. Egyenletesen hintsük meg camparizselével, gyümölcs- és gyömbérkockákkal, valamint hámozott mandulával, kevés mentalevéllel, bazsalikommal, rozmaringgal, reszelt narancs- és citromhéjjal. A karfiolt röviden pirítsuk meg kevés olívaolajon, de ne kapjon színt. Borítsunk belőle nagyobb kupacot a tányér közepére, s öntsük körbe az édes-savanyú karamellás mártással. Azonnal tálaljuk.

*Egyszerű kevert tészta friss gyömbérrel, cukor helyett mézzel kisméretű, szögletes kenyérformában sütve
**Ötfűszer-keverék: csillagánizs, édeskömény, szecsuáni bors, fahéj és szegfűszeg durván egyforma arányban összekeverve, enyhén megpirítva, mozsárban finom porrá törve