Euskal Herria

Vizcayai-öböl, Donostia, 2002 ősze, este 8 óra. Az óvárosban zajlik az élet, telnek a tavernák. Hat-hét párhuzamos utca és ezek öszszes keresztutcája, vagyis a teljes Parta vieja vendéglátásra rendezkedett be. Európában itt a legmagasabb az egy hektárra jutó vendéglők, tavernák, ételbárok, talponállók, cidreriák (almaborozók), falatozók száma. A baszk konyha fellegvárában vagyunk.
Egyszerre csak furcsa zaj támad: a járókelők öszszesűrűsödnek, sorokba rendeződve, hangosan skandálva körbejárják az óvárost: „Euskadi!” „Euskal Herria!” „Amnistía!” Mire megjelennek a rendőrök, a tüntetők egy része visszaváltozik járókelővé, mások betérnek egy talponállóba, és rendelnek egy txakolít (csakoli). A txakolí enyhén gyöngyöző, fanyar, nem túl gyümölcsös fehérbor. Kifejezetten könnyű, 7-8 fokra hűtve fogyasztják. Kiválóan illik a halakhoz, a tenger gyümölcseihez, isszák aperitifnek, nagyon jó szomj oltására is.
A baszk ilyenkor könnyen rendel egy marmitakót, ami az ő pörköltjük. Ehhez olívaolajon üvegesített hagymás-fokhagymás alapon apróra kockázott zöld (kaliforniai) paprikát dinsztelnek, majd hámozott-magozott paradicsomot dobnak rá. Ekkor ízesítik meg az enyhén csípős, durvára őrölt paprikával, s beleteszik a kockára vágott burgonyát. Felöntik fehérborral és halalaplével, s mikor már gyakorlatilag elkészült, kockára vágott tonhal kerül bele. Ezzel már nem főzik, csak lefedve nagyon kis lángon, forrpont alatt tíz percig „médiumra” posírozzák.
Természetesen valódi tonhalat használnak fel, amelynek semmi köze ahhoz az olcsó, fehér „ipari” mirelithalhoz, amely a Kádár-rendszer hajnalán jelent meg a magyar mélyhűtőládákban, s amelyről annak idején a központi bizottság vélhetően természetátalakító programjában döntött úgy, hogy legyen „tonhal” a neve. Valójában a tonhal szaftos, színe a borjúhúséra emlékeztet, s olyan steak süthető belőle, hogy a járatlan ember akár a bélszínnel is összetévesztheti. (Ha túlsütjük, kiszárad, és hasonlít konzervben kapható formájára.)
A belvárosi villámtüntetés egyébként csak afféle ujjgyakorlat volt. Előző nap nagy bejelentett tüntetést rendeztek a politikai foglyok szabadon bocsátásáért, s most tartottak még egy kicsit, egy nem bejelentettet a népes spanyol és külföldi turistaközönség érdeklődésének ébren tartására.
Euskadi baszkul a spanyol Baszkföld neve. A franciaországi rész a Pays Basque, az egész együttesen Euskal Herria (= baszkul beszélők országa). A baszkok eredetét homály fedi, nyelvük más nyelvhez nem hasonlítható (egyes kutatók ezért hasonlítják a magyarhoz). Wilhelm von Humboldt, aki az 1800-as évek elején járt Baszkföldön, azt írja róluk, hogy nemes vonású, izmos testalkatú, vastag szemöldökű emberek, rendkívül udvariasak és bátrak, kissé különc, függetlenséget szerető hegyi népek.
Sem a rómaiak, sem a gótok, sem a spanyolok, sem a mórok, sem a frankok nem tudták teljesen leigázni őket. A tizedik században egy ideig létezett önálló baszk állam, de azóta különféle hatalmak, főleg a spanyol és a francia között hányódtak. Mivel többségük a mórokkal szemben a spanyolokat tartotta a kisebbik rossznak, s ezért segített az arabok kiverésében, Baszkföld rendkívüli jogokat szerzett: a spanyol uralkodók kötelezték magukat, hogy tiszteletben tartják a helyi törvényeket (fueros), és nem hajtanak be adókat, hanem megelégszenek az önkéntes alapítványokkal.
„Mert először létezik a törvény, csak azután a király.” A konok öntörvényűség a mai napig a baszk nép legfőbb jellegzetessége. Körömszakadtáig ragaszkodnak hagyományaikhoz, tartják a régi ünnepeket, ápolják a szokásokat, így különös sportszokásaikat is. Máig nagy divatjuk van az olyan játékoknak, amelyek a földművesek és a halászok, a hegylakók és a favágók életéből, szokásaiból erednek. Ilyen az aizkolari, amelyben a versenyzőnek egy vastag fatörzset kell baltával minél gyorsabban kettévágnia. A txingas művelői 50 kilós súlyokat vonszolnak végig nehéz terepen, a zakua (csempészsprint) annyit jelent, hogy 80 kilós homokzsákkal kell versenyt futni. Népszerű még a versenykaszálás (segalari) és az, amelyben 300 kilós szikladarabokat kell minél gyorsabban ide-oda tologatni (harrijasotzaile).
Baszkföld fővárosa Bilbao, de a kifinomult gasztronómia valódi központja Donostia – spanyol nevén San Sebastian. Ebben a Miskolcnál kisebb városban két háromcsillagos (Arzak és Berasatagui) és két kétcsillagos (Zuberoa és Subijana) étterem is működik. A baszk gasztronómiai csoda nem a semmiből termett. Nem véletlenül rendelte IV. Henrik Párizsba százasával a levegőn szárított baszk sonkát (ami bayonne-i sonka néven vált világhírűvé), s nem véletlen, hogy a régió francia szakácsainak már évszázadokkal ezelőtt is a baszk kollégákkal kellett megméretkezniük.
De korántsem csak a „magas konyha” virágzik errefelé. A világon egyedülálló a txoko intézménye, amit úgy fordíthatnánk, hogy „férfiak gasztronómiai egyesülete”. Ezek a klubok egész Baszkföldet behálózzák, s több tízezer tagjuk van. (Évente két ünnepnapon asszonyokat is meghívnak.) Több mint háromszáz txoko működik, amelyeknek általában saját berendezett konyhájuk és étkezőjük is van. A rendszeres közös főzést tagdíjakból fedezik. Donositában például minden kerület működtet saját txokót, ahol adott esetben bankár jár össze kikötői rakodómunkással főzni és vacsorázni. Igen nagy tisztesség tripazainak, azaz a társaság szakácsának lenni. A többiek bevásárolnak, mosogatnak, terítenek, kezelik a kasszát. És persze véleményt mondanak. Mert amilyen műgonddal készül a menü, olyan értő a kritika is. Idegennek txokóba nincs bejárása, de bánkódni azért nem kell.
Donostia óvárosa ugyanis gyakorlatilag egyetlen nagy vendéglő. Szokás egy este akár kilenc-tíz helyre is betérni, s mindenütt csak egy-két falatot enni. A kis adag étel itt nem „tapa”, mint a spanyoloknál, hanem úgy hívják, hogy pintxo (pincsó). A lokál neve, ahol pintxo kapható, txikiteo (csikiteó), amely klasszikus esetben önkiszolgáló rendszerű. Egyes helyeken az ételbe fogpiszkálószerű nyársat szúrnak, amelyet a vendég összegyűjt, s a végén ennek alapján fizet. Másutt figyelőember posztol, aki egy krupié sasszemével és memóriájával követi nyomon a fogyasztást. Nem ritka az olyan hely, amelynek előterében állva lehet fogyasztani kisebb adagokat, hátul viszont hagyományos asztalos étterem működik. A talponállókban nagy a nyüzsgés; nemcsak enni jönnek az emberek: ez a társasági életük egyik formája. A pultok roskadoznak, előfordul, hogy ötven–hatvanféle ínyencség van kiállítva. Az ember ilyenkor kap egy tányért és körülnéz. A választást nem könnyíti meg, hogy folyamatosan érkeznek a friss tálak is.
A txikiteók gyakran specializálódnak. Némelyikben ott van a sonkák teljes hierarchiája, élén a két éven át érlelt jamón ibericóval és a karajból, lapockából, comb diójából készült sonkakülönlegességekkel. Itt vannak a sherryvel, paprikával, oreganóval, római köménnyel fűszerezett, színhúsból, hasa aljából és tokából készült füstöletlen, érlelt vastagkolbászok, a chorizók, az édesköményes szalámik, a kenőkolbász (sobrasada), a hegyvidéki juhsajtok. Kis cseréptálkában érkezik a körmös pacal, aztán négyféle apró sült kolbásszal a babragu és a pikáns – néha szárított gyümölcsökkel ízesített – véres hurka, amelyet kelkáposztába és leveles tésztába burkolva is sütnek. (A sok színhússal készülő véres hurka a régió nagy büszkesége; nemcsak bélbe töltik, hanem be is főzik, mint a lekvárt.)
Vannak nyárson sütő helyek is, ahol hús, hal, rák, borjúmirigy, bárányvese, zöldség és gyümölcs rövid, 8–10 centis nyársra tűzve sül. Más lokálok a tenger illatát idézik fel. Itt kapható a gyufavékony tűangolna erősen fokhagymás és pikánsan erős olívaolajban, tűzforrón tálalva. A világon nem sok hely van, ahol ennyire értékelnék a tengeri pókot. A baszkok txangurrónak hívják. Kevés, de annál értékesebb, nehezen hozzáférhető húsát – amelynek íze a homáréra hasonlít – pontosan nyolc percig előfőzik, majd a nyolcperces vízipókot összevegyítik apróra vágott zöldségraguval, mustárral, sherryvel és zsemlemorzsával, visszatöltik a pók páncéljába, s néhány vajdarabkával rövid időre forró sütőbe teszik. Errefelé mindennapinak számít a posírozott királyrák és a vajon sütött jakabkagyló is, amelyet – más tengeri gyümölcsökhöz hasonlóan – gyakran tálalnak vaníliával ízesített olívaolajon.
A tehetősebb vendég percebest rágcsál, amely tengeri állat. Úgy néz ki, mintha egy bikának térdből levágták volna a lábát, és lekicsinyítették volna. Ebből kell kiszopogatni a szubsztanciát. Aki megkóstolja, megérti, miért fizetnek érte annyit, mint egy jobbfajta bretagne-i osztrigáért. Különleges csemege a frissen pácolt apró szardella, amelyet rövid időre besóznak, majd enyhe sherryecetes-citromos lével átitatják. Hamarosan meg kell enni, mert üdeségét csak néhány óráig őrzi meg. (Később átalakul közönséges ecetes hallá, s ilyenkor már nehéz megkülönböztetni a ruszlitól.)
Közben elkészül a bébitintahal, amelyhez dinsztelt hagymából, póréból, fokhagymából és a tintahal felaprított lábaiból készítenek tölteléket. A mártáshoz friss paradicsomot sűrítenek össze fehérborral és olívaolajjal, majd szitán belepasszírozzák a tintát. A vegyes erdei gombát – miután hagymán, fokhagymán megdinsztelték, és sáfrányos fehérborral felöntötték – azonos mennyiségű vénuszkagylóval keverik össze, és mihelyt kinyílnak a kagylók, rögtön tálalják.
De vannak kifejezetten gourmet txikiteók is, amelyek drágák ugyan, de a helyi átlagpolgár számára is elérhetők. Itt kapjuk a rózsaszínre sült báránymájat, bárányvesét sherrymártással, a zöldségpudingot avokádószósszal, a vaslapon sült fürjet levendulamézből, almaborecetből, dió- és szőlőmagolajból kevert vinaigrette-tel.
Az egyik tavernában kapni a fiatal háromcsillagos szakács, Martin Berasatagui kreációját, amelynek receptje sokáig nem volt publikus. Az étel megjelenését tekintve olyan, mint egy zserbószelet, de itt véget ér a hasonlat, ugyanis a következő rétegek rakódnak egymásra: hajszálvékonyra szelt zöld alma vékonyan megkenve hagymakrémmel, kicsit vastagabb réteg gőzölt libamáj, majd megint alma, aztán füstölt angolna, alma, libamáj. Végül zöld almával fedik le, és 3-4 óráig pihenni hagyják jégszekrényben. Közvetlenül a felszolgálás előtt vékonyan meghintik porcukorral, amelyet konyhai lángszóróval karamellizálnak (ennek híján rövid időre nagyon forró grill alá tesszük).
Bizonyos falatozók a hidegkonyhában jeleskednek. Itt találunk rá a kis szendvicsekre – a kanapékra – és az omlós vagy leveles tésztából sütött töltött kosárkákra, amelyek formája kerek, bárka alakú vagy más formájú is lehet. Az egyikben félkeményre főtt fürjtojás van fehér majonézzel (csak tojásfehérjével készült, igen könnyű majonézmártás), kanálnyi kaviárral. A másikban füstölt lazackockák apróra vágott majonézes póréhagymával és zöldsalátával.
A Vizcayai-öböl a merluzák (tengeri csukák) paradicsoma. A merluza a nálunk is kapható hekk előkelő rokona. Különleges finomság a tokája (kokotxas), a nyaknál található szaftos része. Ebből vagy más magas zselatintartalmú halból készül a pil-pil – ékes bizonyítékaként annak, hogy a baszkok a mártások nagymesterei. A pil-pil-technológia egyedülálló a világon. Ehhez először 4 gerezd fokhagymával és 1-2 apróra vágott csípős paprikával felmelegítünk, majd lehűtünk 2 dl olívaolajat. Hűtőszekrénybe tesszük. Ezután cserépedényben (ha nincs cserép, legyen öntöttvas!) újabb 4 dl olívaolajat melegítünk 6 gerezd fokhagymával (nem szabad megbarnulnia). Ezt is lehűtjük, majd beletesszük a halat a bőrével fölfelé, s tíz percig hidegen áztatjuk. Az edényt gyakran körkörösen megmozgatjuk, hogy az olaj hullámozzon benne. A művelet célja a hal zselatintartalmának kimosása. Ezután a halat megfordítjuk, s állandó mozgatás mellett felmelegítjük, és még vagy tíz percig 50–60 fokon folytatjuk a mozgatást. Ezután kanalanként hozzáadjuk az ízesített hideg olajat. Minden 4 kanál hideg olaj után adjunk hozzá egy kanál hideg fehérbort (vagy hideg halalaplevet), esetleg egy jégkockát is. Az edényt hol tűzre rakjuk, hol levesszük, hogy ne melegedjen túl, és még vagy öt percig mozgatjuk. Ekkorra meg kell hogy történjen a csoda: a kolloidanyaggal feldúsult olaj a hozzáadott hideg folyadék hatására besűrűsödik, és krémes emulzióvá válik.
Budapest, 2003. június 8. Magyar élszakács nyilatkozik a Duna Televízióban. Ismét elmondja, amit a közvéleménynek általánosságban tudnia illik, jelesül, hogy „a magyar konyha világhírű, ezért is áramlik ide ennyi turista, mert a turisták szeretnek mindent megkóstolni”. Rosszulesik kimondani, de olyan ez, mint a Kádár János tonhala.
***
Gâteau basque (baszk lepény)
A sütőt 210 Celsius-fokosra melegítjük. Leveles tésztát egy milliméter vékonyra nyújtunk, 4 db 12 cm átmérőjű korongot vágunk belőle, villával alaposan megszurkáljuk. Közben 20 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírján negyed kiló finomra vágott hagymát fonnyasztunk, amihez negyed kiló csíkokra vágott kaliforniai zöldpaprikát adunk. További három percig dinszteljük. Hozzáadunk fél kiló hámozott, kimagozott, kockára vágott paradicsomot, 10 dkg finomra vágott nyers sonkát, kétgerezdnyi fokhagymapürét, csipetnyi cukrot, fűszerpaprikát. Fedő nélkül, kis lángon fortyogni hagyjuk, míg a nedvesség el nem párolog. Sózzuk, borsozzuk. A tésztakorongokat sütőpapírra tesszük, fél centi vastagon felvisszük rá a kihűlt „paprikalekvárt”, 10 percre a sütőbe csúsztatjuk. Az eredeti recept tonhalfeltétet ír elő, amihez a tonhal húsának világosabbik részéből vágunk 2-3 milliméteres szeleteket, mintegy fél kilót. Ha tonhalat nem tudunk szerezni, bélszínből is készíthetjük. A bélszínt legalább fél órával a sütés előtt kivesszük a hűtőszekrényből, majd serpenyőben egészben 3-4 percig sütjük, hogy kívülről egyenletes színt kapjon, de belül nyers maradjon, épp csak átmelegedjen. A húst vagy a tonhalat vékonyan felszeljük, elosztjuk a tésztakorongokon, olívaolajat csepegtetünk rá, végül durva tengeri sóval és frissen darált borssal ízesítjük. Ekkor már csak egy-két percre kell betenni a sütőbe, a halnak (vagy húsnak) szaftosnak kell maradnia, átsülnie nem szabad! Tálalás előtt apró snidlinggel hintjük meg, néhány csepp balzsamecetet csöpögtetünk rá.