Borok-Ízek Gála

A bor és a komédia jegyében zajlanak a rendezvények a budai Várban és a szentendrei Skanzenben szeptember 7–17. között, a tizenkettedik budapesti nemzetközi bor- és pezsgőfesztiválon. A Magyar Szőlő- és Borkultúra Kht. eseménysorozatának központi rendezvénye a négy napon át tartó borkiállítás és vásár. Bor és üveg címmel látható tárlat, boregyetem, koncertsorozat a pesti Vigadóban, jótékonysági borárverés, szüreti felvonulás, borhajó a Dunán és szüreti sokadalom a Skanzenben. Bor és komédia címmel szeptember 7-én, a Budapest Arénában rendezik meg a Borok-Ízek Gálaestet, amely a bor és a gasztronómia, valamint az előadóművészetek értékeinek bemutatására készül, s egyben az őszi közéleti-diplomáciai programok nyitó eseménye. Ezen az estén tizennégy étterem mesterszakácsának, a Magyar Sajtklub tagjainak, az ország legjobb cukrászainak remekműveit harmincnégy magyar borász és Andalúzia boraival párosítva kóstolhatják a vendégek. Sorozatunkban a Borok-Ízek Gálaest főszereplőit, ízkavalkádját mutatjuk be. A gála szervezői Thalia kiválasztottjainak ízelítőt adtak a magyar borászat és gasztronómia legjavából.

Rómeó és Falstaff

Ifjú színész korában Kállai Ferenc előadás után zamatos pörköltet, ropogós rántott szeletet, füstízű flekkent vacsorázott, magyaros ételeket, hozzá üvegkancsóban fél liter fehér- vagy vörösbort. Ízvilág, ízharmónia, borévjárat – mindennapi szókincsünk akkoriban nem ismert ilyen szavakat.
Rómeó 1947-ben üzemi koszton élt. Falstaff 1981-ben fűszerekben fürdő húsokról, zsíros falatokról, vérpezsdítő, agytisztító aszúborokról ábrándozott.
Kállai Ferenc (Rómeó és Falstaff) 2003-ban, az Alabárdos Étterem lakomára terített asztalánál ülve méregeti a tányéron gömbölyödő hideg előételt: Libamáj bon-bonok tokaji aszúban áztatott gyümölcsökkel, mandulába forgatva.
Rómeó azt sem tudta, hogy ilyen létezik. Három évtizeddel később Falstaff talán megpróbálta elképzelni.
Kállai Ferenc – aranyfényű aszút kortyolva – soha nem látott szövegként kezdi felolvasni hajdani szerepét, Falstaff aszúmonológját. Mint a libamáj bonbonok, gömbölyödnek szájában a szavak, a színészben felizzanak a régi indulatok, megelevenedik a múlt.
Falstaff Rómeóról mesél. Rómeó Falstaffal beszélget. Kállai Ferenc pedig a múlttal. Terített asztal mellett boldog pillanattá zsugorodik bennünk az idő.
(Kállai Ferenc a Nemzeti Színházban 1980-ban, a Várszínházban 1986-ban játszotta Falstaff szerepét William Shakespeare IV. Henrik c. színművében.)

Az Alabárdos Étterem menűsora:
Libamáj bonbonok tokaji aszúban áztatott gyümölcsökkel, mandulába forgatva.
Elkészítése: az apró kockára vágott aszalt gyümölcsöket, birset, barackot, szárított almát tokaji aszúban áztatunk. A gyümölcsök felszívják az aszút, és felerősítik ízüket a bor ízvilágával. A hizlalt libamájat terrine-nek elkészítjük, és ebből formálunk apró bonbonokat, amelyeknek közepébe kerül az aszalt gyümölcs, majd az egészet meghempergetjük mandulában.
Hizlalt kacsamáj kajszibarack-pálinkával, párolt almakarikával. Elkészítése: a hizlalt kacsamájat rostlapon megsütjük rózsaszínűre. Közben az almakarikákat vajon megpároljuk, kajszibarackpárlat hozzáadásával. Vigyázva arra, hogy túl puhák ne legyenek. Az almakarikákra tálaljuk a kacsamájat, és a kajszibarackmártással körbeöntjük.
Kísérőként: tokaji aszú 6’ puttonyos 1999’ Szepsy István borásztól.
Pácolt és füstölt szarvassonka zöld fügével. Elkészítése: vadpácot készítünk borókával, fenyőmaggal, rozmaringgal, kakukkfűvel, borsikafűvel. A megformázott szarvassonkát 7-10 napon keresztül pácoljuk, majd enyhén megfüstöljük, hidegen hajszálvékonyra szeleteljük és zöld fügével tálaljuk.
Végezetül: egri vörösboros vaddisznótokány, rostlapon pirított vargányával.
Kísérőként: egri bikavér Reserve 1999’ Thummerer Vilmos borásztól.

Játék a kastélyban

Kisportolt, napbarnított, őszülő úr – büszkén hangsúlyozza: elmúlt hatvanegy éves. Reggel indultak Budapestről, útközben megálltak egy pompás kisvendéglőben, kedvük kerekedett igazi magyaros ebéddel múlatni az időt.
Harminchat fok árnyékban – asztalhoz bilincselő pörköltillat, álomba ringató túrós csusza.
Öt óra körül megdördül az ég, vihar söpör végig Pannónián. Kellemesen záporszagú szürkületben tálalják a vacsorát a Szidónia Kastélyszállóban: aszúborban nemesített gyümölcsök, sonkába röjtött gomolyával. Ernyey Béla szakértő szemmel méregeti a tányéron egymásba kapaszkodó két kis sonkatekercset, ízlelgeti a falatot, most nem színész, most igazi gourmet, csendben, halkan, elegánsan magyaráz a séfnek. „Én az egészet ruccola-ágyra tenném, és kellene rá még egy kis balzsamecet, és a főétel előtt citrom szörbetet tálalnék, lezárni azt, ami volt, helyet teremteni annak, ami még jön. Citromfagylaltból is lehet csinálni…”
Valaki közbevág: egy kis vodkával meglocsolva…
– Nem, nem, inkább limoncellóval – duruzsol a színész hangja (…amikor a citrom szót kimondja, megcsillan szemében a régi színpadi pillanat: Kifacsart citrom vagyok! – zokogta Molnár Ferenc darabjában az önimádó ripacs Almády, azaz Somogyvári Rudolf, és Ádám-Ernyey Béla boldogan ordított fel, mert ha Almády egy kifacsart citrom, akkor Annie-Ruttkai Éva őt szereti!) –, limoncellóval inkább, azzal lágyabb, finomabb, kerekebb…
Villányi elixir cuvée-t kortyolgatunk.
Asztal mellett fecsegve főz még nekünk Ernyey Béla néhány remek ételt.
(Ernyey Béla 1969-ben játszotta a Vígszínházban Ádám szerepét Molnár Ferenc Játék a kastélyban c. színművében.)

A Szidónia Kastélyszálló menüsora:
A Szidónia kert friss fűszereivel illatosított borjúszűz, máléba bújtatott áfonyával, villányi elixirrel a Polgár Pincészetből.
Aszúborban nemesített gyümölcsök, sonkába „röjtött” gomolyával. Kísérőként: tokaji aszú 6 puttonyos, 1994-es évjárat, a Tokaj Kereskedőház Rt. kínálatából.