MI A MAGYAR?

Magyarországon az evésnek csaknem mindig gargantuai fontossága volt. De tényleges konyha olyan értelemben, hogy szervesen és tudatosan kiépítve, csak Erdélyben volt. A magasrendű konyha mindig a húsokról ismerhető fel. Erdélyben egy tál ételben igen sokszor szerepel a három- és négyféle hús, mint Kínában. Ez már a civilizáció kétségtelen jele. A civilizáció nem természet, hanem a természet magasabb fokon, megnemesített természet. Erdélyben egész sereg töltött és rakott húsfélét teremtett, amelyeket talán még Bizáncban részesítettek előnyben. Szerkezetben a többféle húsból és rizsből és káposztából álló, erősen fűszeres étel hasonlít a halból, paradicsomból és paprikából készített szerb ételhez, ahol az ízt az arányok döntik el, és ugyanaz az étel lehet pompás, és lehet ehetetlen. Ezekhez az ételekhez már nem kondér kell, hanem tűzhely és sütő és kemence. Az erdélyi konyha szereti az ugyanilyen rafináltan elkészített tésztákat és süteményeket és desszerteket, amelyeket az Alföld nemhogy nem ismer, de el sem tud készíteni, és ezekre nincs is meg az igény. Az erdélyi ételek anélkül, hogy olyan zsírosak lennének, mint az alföldiek, mégis laktatóbbak és gazdagabbak. Azonos terményekből az erdélyi magasabb rendű ételt tud készíteni.
A magyar ételrend a borra épül fel, mint a francia vagy az olasz vagy a spanyol. A magyar azonban kontinentális, nehéz, mert a bor is nehezebb. Az öt táj teljes egysége az ételekben valósult meg. A borban pedig, ha van is minden magyar borban valami egyöntetűség, a helyi jellegek páratlan sokszerűsége. Aki a bort itt csupán a kommersz palackozott italokból ismeri, annak sejtelme sincs az intim helyi géniuszok hallatlan gazdagságáról, a föld tehetségének erről az ezerszínűségéről. Már a tájak maguk, a zamat, az íz, az illat, az erő, a tűz, a simaság káprázatos változatait tárják fel, miben különbözik a savanykás pozsonyi rizling a rusztitól, a sopronitól, miben különbözik a délnyugati somlai vagy Szentgyörgy-hegyi attól a Balaton-vidékitől, ahol nyugat és dél és kelet találkozik, Badacsony–Révfülöp, Dörgicse–Füred–Arács–Csopak. Nem csak dűlők és nem csak évjáratok és szőlőfajták teremtik meg ezt a gazdagságot, amely nem kimeríthető. Egyes pincék íze felismerhető, egyes gazdák tudása és áhítata olyan különbségeket valósít meg, amelyek egyedül hasonlítanak az emberi lény kedélyének leírhatatlan árnyalataihoz.
Minden magyar hegyi borban van valami délnyugati, ezt különösen Szekszárdon, Gyöngyösön, Egerben és Tokajban érezni. Megvan benne a sugárzó tiszta meleg, a békés csillogás, a derű, amely szenvedélyesen és félig álmodik, a méhes meditációjának mediterrán nyugalma, az, hogy nem siet, ráér körülnézni, az örömet nem mohón nyeli le. De ezen a déli természeten túl és belül az életnek nem elementáris gyönyöre él, hanem az emberi szellem legmagasabb tulajdonságaiban kifinomodott orfikus tudás, a pillanat tudatos realitása, Platón, Anakreón, Epikurosz, Marcus Aurelius egysége, ideák, mámor, derű és bölcsesség. Szekszárdon ez egészen más, mint Gyöngyös vidékén, más, mint Egerben vagy Tokajban. Lehet élni bor nélkül? Lehet, de az egész feleannyit sem ér. A pálinkaivó népek soha nem érik el az örömnek ezt a fokát. A bor nem tartozik a létfenntartáshoz, és az benne a nagyszerű, hogy fölösleges és fontosabb, mint maga a dolog. Lehet élni jó lelkiismeret nélkül és tiszta kedély, békés erkölcs és csendes áhítat nélkül? Lehet, de az egész semmit sem ér. Nem marad más, mint az eszeveszett hajszáktól feldúlt szenvedélyek őrjöngő farsangja. Az egyedül törvényes életrendnek a létért való küzdelmet fogadták el, és csak annak lehet komolysága, ami ide tartozik, ami én és érdek, előny és haszon. A bor a létért való küzdelmen kívül áll, mint a vallás és a művészet és a szépség.
Az Alföld borai könnyebbek és hígabbak, és ízekben nem olyan változatosan sokszerűek. A kecskeméti, a kiskőrösi, a Bács megyei borok és egyéb homokiak egyéni ragyogásban a hegyieket meg sem közelítik, inkább étkezéshez valók, mint arra, hogy az ember azokat önmagukban igya az örökkévalóság tetszésére.
(Részlet Hamvas Béla Az öt géniusz című könyvéből)