Néró lakomája

Ha a rómaiak étkezési szokásai kerülnek szóba, lelki szemeink előtt felgördül a mozifüggöny: rabszolgák óriásvadkant hurcolnak tésztában sült malackáival, felvágott hasából egyben sütött borjú és véres hurka buggyan elő, énekes rigók röppennek fel. Hosszan vonulnak a szárnyaspecsenyék: páva, strucc, kanalas gém, flamingó – gondosan helyreállított tollazattal, mintha csak békésen nézelődnének a magasba emelt óriástálakon. A negyed ökör után mézes-mákos mormota úszik be a képbe; attól jó kövér, hogy amforaedénybe zárva hizlalták. A vegyes tálakon aprókolbász és gránátalmával töltött damaszkuszi ringló tűnik fel. A bárányvesét nyulak, halak, languszták, osztrigák követik. Különleges ínyencség lévén nagy tapsot kap az elefántormány és a tevecsülök. A tizenkét égövi jegy formájára komponált vagy bronzszobrokra aggatott kreációk, bevezető, közbenső, fő- és utófogások, egzotikus és mézes gyümölcsök hegyei között szavalómesterek és akrobaták szórakoztatják a közönséget. A vendégek fekve, félig felkönyökölve megdöbbentő mennyiséget fogyasztanak, majd tollat dugnak a torkukba, hogy könnyítsenek magukon.

Trimalchio, a felszabadított rabszolga, a pénzhez jutott felvágós parvenü hírhedt lakomája a fentiekhez hasonló Petronius Arbiter Satyriconjában. A vendégek, akik a szatírában a római társadalom bizonyos rétegeit hivatottak jelképezni, oly otrombák és felfuvalkodottak, hogy az már csakis a végső romlásba vezethet. Itt még női meghívottak is helyet kapnak a kereveteken, ami valójában még a hanyatló császárkori Róma végnapjaiban is ritkaságszámba ment. (Nekik – ha egyáltalán meghívást kaptak a lakomára – széken kellett ülniük.)
Ha a vendégek jelképesek, s a szatíra túloz is, maguk az ételek ettől még előfordulhattak prominens rómaiak lakomáin. Sőt. A birodalom végóráiban emberhússal etetett muréna is megjelent szenzációhajhász nagyurak étlapján, s a dőzsölések nemegyszer váltak véres és kegyetlen események színhelyévé. Petronius mester, a Satyricon szerzője külön e célra rendezett lakomán, kedvenc ételei és ínyenctársai körében, a megneheztelt Néró „javallatára” vágatta fel ereit háziorvosával. Az emberiség első fennmaradt szakácskönyvének szerzője – az élvetegségre hajlamos, dúsgazdag Marcus Gavius Apicius – kénytelen volt mérget inni, miután rádöbbent, hogy tivornyáin eltékozolta szinte minden vagyonát: rongyos tízmillió sestertiusa maradt, amiből már nem tudott volna úrhoz méltó módon táplálkozni, kénytelen lett volna egyszerű népekhez hasonlóan kásán, lepényen, zöldségen tengődni.
Akár azt is hihetnénk, hogy a császárkori Rómában, aki csak tehette, fékevesztett nagyevő volt, és rossz véget ért. Valójában a köztársaság korának végétől kezdve a lakoma társadalmi eseménnyé vált mind a felsőbb rétegek, mind a középrétegek körében. A fürdő- és amfiteátrum-látogatás mellett a hosszúra nyúló közös étkezés a társadalmi érintkezés fontos terepe volt. Az extravagáns, végletesen fényűző díszvacsorák, amelyekről az antik szerzők tudósítanak, időnként valóban lázba hozták Rómát, de az étkezési kultúra fő jellemzője nem a feltűnési viszketegség és a romlottság, hanem az évszázadokon át tartó kifinomulás volt.
A Kr. u. I. század első felében élt Apicius szakácskönyve, a De re conquinaria (A konyhaművészetről), Cato De agri cultura (A mezőgazdaságról) című szövege és a Petronius-féle szatirikus leírás is számos információt nyújt arról, honnan indult el az a folyamat, amely később a reneszánsz Itáliában lendületet kapva, egész Nyugat-Európa konyhaművészetére hatott. A Larousse Gastronomique enciklopédia – a roppant büszke francia gasztronómusok bibliája – így fogalmaz: „Nyugat-Európa minden országa számára minden konyhaművészet tulajdonképpeni forrása” az itáliai konyha.
A terjeszkedő birodalom a nyersanyagok és a konyhai technológiák gyűjtőmedencéjeként működött. Hispániából bort, a görög Hymettosból mézet, Észak-Afrikából kiváló olajakat, Egyiptomból búzát, Indiából rizst, távoli országokból fűszereket hoztak a tehetős rómaiak konyháira. A fűszerek mérhetetlenül drágák voltak; a borsot sok helyütt a házigazda saját kezűleg őrölte rá az ételre, a sáfrányhamisítókat meg egyenesen megégették. A jó minőségű nyersanyagok mellett átvették a kifinomultabb görög pék- és főzéstudományt. A kiépített úthálózatnak, a hadseregnek és a bürokráciának köszönhetően nemcsak az adó-, mérték- és pénzrendszer vált egységessé, hanem a társadalmak tagolódása, s bizonyos fokig még a konyha is. Felsőbb körökben legalábbis elterjedt egyfajta „italikus” étrend. Erről sokat elárul Apicius könyve, amely egyáltalán nem különc kreációk, hanem a korabeli háztartásokban jól használható receptek gyűjteménye. Sok eleme ma is megtalálható az olasz, francia, spanyol, tunéziai és a marokkói konyhában.

A mai ízléshez képest a rómaiak túl sok mézet használtak. Külön neve volt a mézes víznek (aqua mulsa) és a mézes bornak (mulsum). A borokon és a desszerteken kívül mártásaikat, önteteiket, húsaikat, halaikat, vadpecsenyéiket is gyakran alaposan megmézezték. (Olaszország egyes részein a mai napig készítenek mézes sonkát: a sonka bőrét levágják, a szalonnás részt keresztirányban megvagdossák, mézzel alaposan bedörgölik, úgy szárítják.)
Fő zsiradékuk az olívaolaj volt, ami megfelel a jelenkori mediterrán konyhák gyakorlatának. A mai irányzatokkal ellentétben viszont nem a természetes eredeti ízeket méltányolták: a legnagyobb szakácstudománynak az számított, ha a fűszerezés és formázás után már nem is lehetett felismerni, miből készült az étel.
A római „lakomához” három fontos alapanyag szükséges. Az első a garum (vagy liquamen), azaz a sós, erjesztett hallé. Sok mindenhez használták sózás helyett. Önmagában élvezhetetlen, de megfelelően adagolva tökéletesen kiemeli az ételek ízét. Ha vízzel vagy borral hígították, esetleg kevés ecetet is adtak hozzá, és mézzel édesítették, oenogarum vagy hydrogarum néven került forgalomba.
Gasztronómiai érdekesség, hogy enélkül a távoli Thaiföld konyhája is elképzelhetetlen lenne, ugyanez a halszósz ott is „mindenhatónak” számít. Készítéséhez az apró halakat óriási medencékben sóval borítják, s lefolyó, megerjedő levét felfogják. Egyes szakácskönyvek azt javasolják, hogy a garumot helyettesítsük szardellapasztával, de akinek módja van rá, szerezzen be thaiföldi vagy vietnami halszószt egy Ázsia-boltban. Kevés kell belőle, érdemes a legjobb minőséget, a természetes erjesztésűt venni.
A második a must-, illetve borsűrítmények családja: a caroenum, a defrutum, illetve a sapa. E három kifejezés fokozati sorrendet képvisel: a caroenum a leghígabb, a sapa a legtöményebb (már-már szirupszerű). Állaguk és ízük régiónként változott, s az alapmustba gyakran áztattak almát, fügét, birsalmát vagy más gyümölcsöt. A római mártások – amelyekből Apicius 138-at közöl – általában garum, must- és borsűrítmények, ecetek, méz és fűszerek különféle arányú sűrítményei.
Harmadikként meg kell említenünk a silphiumot (avagy lasert), magyar fordítása „bordamaggyökér”. E híres növény még ezüstpénzek hátlapján is megjelent, s oly nagy tételben hozták be Cyrenaikából (a mai Líbia tengerparti területeiről), hogy a Kr. u. I. évszázadban kipusztult, s az ínyenceknek gyengébb minőségű kis-ázsiai változataival kellett beérniük. „Ferula asa-foetida” néven ma is ismert, az indiai currypaszták fontos alkotórésze. Ázsia-boltokban kapható, óvatosan kell adagolni.
Egy római vendéglátó-vacsorát a következőképpen készíthetünk el. Előételként (gustatio) apró étvágygerjesztők szükségeltetnek. Először is tojás, hiszen a mondás is úgy szól, hogy „ab ovo usque ad mala” („a tojástól az almáig” = kb. „alfától ómegáig”). A 9 perces főtt tojáshoz aiolit adunk, amelyet egyes források szerint Néró talált fel, mások szerint arab eredetű. Eredetileg úgy készült, hogy mozsárban tengeri sóval megzúzták a fokhagymát, s olívaolajjal majonézszerű mártássá keverték ki, mézzel, citrommal vagy ecettel ízesítve. (Ugyanez elkészíthető tojássárgája hozzáadásával is.)
Másik tálon „moretumot” kínálunk. Ehhez mozsárban pasztává zúzzuk (vagy vágjuk finomra) az ízesítő fűszereket: fokhagymát, koriander zöldjét, mentát, zeller zöldjét, metélőhagymát, kakukkfüvet, csombormentát, törjünk hozzá diót vagy szezámmagot, s az egészet vegyítsük némi borecettel, olajjal és garummal. Ezt a pasztát keverjük a friss túróba. Eredetileg friss juhtúróval készült, de igen jó ricottával vagy kecsketúróval is. Gombócokba gyúrjuk, olajbogyóval tálaljuk.
Szintén előétel a „gustum de praecoquiis”. Ehhez apró, feszes húsú sárgabarackot magozunk ki, olívaolajon megfuttatjuk, majd törött borssal, mentával, mézzel és halszósszal ízesítjük, felöntjük aszúborral és borral (ezt helyettesíthetjük száraz vermuttal), kevés ecettel. Kis lángon megfőzzük, végül kevés (burgonya-) keményítőliszttel besűrítjük, tálaláskor még egyszer megborsozzuk.
Az utolsó ízelítő a szárnyasmáj. A nagyobb darabokra vágott májat olívaolajon röviden megpirítjuk, borsot, kakukkfüvet, lestyánt, babérlevelet, garumot, kevés fehérbort adunk hozzá, s még 5 percig dinszteljük. A májat villával összetörjük, és pirított kenyérre adjuk. A rómaiak fügén hizlalt liba májából készítették. A liba képtelen ellenállni az édes gyümölcsnek, így maga „tömi magát” degeszre, ettől lesz a mája szép fehér. A hagyomány még ma is él Lombardiában, ahol a Palestro család libakészítményekkel szerzett magának hírnevet. Ahelyett, hogy négy héten át tömnék, három hónapon át szárított fügével kevert tápon tartják a libát. Ettől a húsa is különleges lesz; Palestróék elsőrangú libaszalámit, libasonkát, töltött libanyakat is készítenek reneszánsz receptek alapján.
A római vacsorán három – nagyobb lakomákon akár hat-nyolcféle – főétel érkezik. Mi a sült kolbászkákhoz szaftosabb sertéslapockát darálunk le finom lyukú darálón, majd összekeverjük egy borsból, köményből, csomborból, rutából, petrezselyemből készült, babérral ízesített masszával, végül halszósszal „sózzuk”. Miután a massza kissé összeért, belekeverünk még zsírt vagy apróra vágott füstöletlen szalonnát, egész borsot. A masszából apró kolbászokat formálunk, és megsütjük. Édes-savanyú mártást adunk hozzá, amely olívaolajból, borecetből, sűrített borból, garumból és mézből készül, majd mozsárban zúzott mentalevél, kakukkfű, kevés fahéj, pirított fenyőmag, pisztácia és áztatott mazsola kerül bele. Mindezt kis lángon összeforraljuk, kávéskanálnyi (burgonya-) keményítőliszttel sűrítjük.

A csirke Fronto módra Apicius egyik érdekes és egyszerű szárnyasreceptje. Ehhez a csirkét garumos olajjal bedörgöljük, belsejébe és bőre alá bőségesen teszünk durvára vágott kaprot, póréhagymát, borsikafüvet, petrezselymet, friss koriander zöldjét. Minden oldalról megpirítjuk, majd kis lángon, fedő alatt dinszteljük meg. Végül jó alaposan bekenjük sziruposra sűrített borral, megborsozzuk, úgy tálaljuk. Adhatunk hozzá zöldséget vagy salátát. Például római köményes olívaolajban sült sárgarépát, főtt póréhagymát olajas-ecetes öntettel vagy az Apiciusnál is megjelenő „mezei füvekből” készült salátát, amely ruccola, madárbegy, gyermekláncfű és zsenge spenót keveréke halszószos vinaigrette-tel. Ehhez egy rész borecetet összekeverünk 0,5–1 rész halszósszal és 3–6 rész olajjal.
Mindehhez desszertként gyümölcs illik. Ez öltheti jeges sárgadinnyeleves formáját, amihez a dinnye felének kipréselt levét aszúborral, mézzel és citrommal besűrítjük, belekockázzuk a dinnye másik felét, majd mentalevelet adunk hozzá, és lehűtjük. Adhatunk mellé töltött datolyát. Ehhez minél frissebb gyümölcsöt szerzünk, kivesszük a magját, s helyébe törött borssal kevert, durvára vágott diót töltünk. Meghempergetjük sóban, majd felmelegített mézbe mártjuk.
Miután a datolyát elfogyasztottuk, lelki szemeink előtt be is fejeződhet a film. Az időközben elzüllött és széteső Rómát a barbárok egyre gyakrabban megszégyenítik. 410-ben a szenátus aranyon és ezüstön kívül a legdrágább indiai borsból is kénytelen vagy másfél tonnát hadisarcként átengedni a nyugati gótoknak. A birodalmat rövidesen elsöpri a népvándorlás, eljönnek a sötétség évszázadai. Felüti fejét az első nagy pestisjárvány, amely a nyolcadik századig kísértetiesen, tizenkét éves rendszerességgel mindig újra viszszatér. Sok száz esztendőnek kell eltelnie, hogy a római kultúra konyhaművészetét az itáliai reneszánsz új életre keltse. De ez már másik történet.
***
Canard Apicius (Kacsa Apicius módra)
Ez itt Alain Senderens, a háromcsillagos francia szakács régi, híres receptjének enyhén egyszerűsített változata. A „Cuisine et vins” című gasztronómiai szaklap 1999 decemberében az évszázad negyven legjobb receptje közé sorolta. A korianderes-mézkaramellás kacsa mellé datolyapüré, birsalmakompót és karógyökér a körítés, mely utóbbit kalarábéval helyettesíthetünk. (A méz és a koriander a kínai konyhában is gyakorta ízesíti a kacsát.) 230 fokra előmelegítjük a sütőt. Mozsárban kissé zúzzunk össze 2-2 evőkanál koriandermagot és borsot, félkanálnyi köményt, 3 csapott evőkanál finomra vágott oreganót. Keverjünk hozzá három kanál halszószt, fél kiló virágmézet. 3 liter – ánizslevéllel (vagy csillagánizzsal) ízesített – húslevesben öt percig előfőzünk két darab három-négy hónapos kacsát, lehetőleg lánykacsát, melynek konyhakészen másfél kiló körül van a súlya. Lecsöpögtetjük, majd tepsire rakjuk, olajjal megkenjük, és tíz percig sütjük. Egyenletesen bekenjük az állatokat a sűrű mézes fűszerkeverékkel, majd 200 fokosra kapcsolt sütőben további 20 percig sütjük. A sütőből kivéve alufóliával lefedjük, 25-30 percig pihentetjük (nagyon fontos!). Közben 10 percig vízben főzünk 400 g datolyát, héját lehúzzuk, kimagozzuk. A húsát daráljuk le, keverjük össze 30 g apróra vágott (előzetesen szirupban megfőzött és egy napig állni hagyott) gyömbérrel, 10 mentalevéllel, sóval-borssal. Vágjuk le a kacsa mellét, tegyük félre, meleg helyre. (A többi húsrészt még 15 percig sütik a franciák, és salátával külön tálalják.) Közben apró kockákra vágunk egy zöldalmát, és kevés vajon 10 percig dinszteljük. Adjunk hozzá birsalmabefőttet, kevés sáfrányt, sót és borsot, alaposan keverjük össze, hogy kicsit törjön meg az alma. A karógyökeret (kalarábét) sós vízben megfőzzük, és negyedelve olívaolajon megforgatjuk. A kacsa alatt keletkezett ízes levet zsírozzuk le, egy részét vegyük ki (nehogy túl édes legyen a mártás). Az edényben maradt folyadékot öntsük fel 10 cl öreg borecettel, és lassan sűrítsük be. A kacsamellet hosszanti vékony szeletekre vágjuk, meleg tányérra rendezzük, s körbeöntjük a mártással. Datolyapürével, birsalmakompóttal, főtt kalarábéval tálaljuk.