Elásott lacaz

G A S Z T R O N Ó M A I

„Akváriumból még lehet hallevest főzni,
de a levesből már sose lesz akvárium.”
(Lech Walesa)

A karácsonyi asztal a csodák asztala. Ha a karácsonyi morzsát kiszórják a földekre, bő lesz a termés. A „halpénz”, vagyis a halpikkely azt ígéri, hogy nem szűkölködünk a következő évben. Ugyanakkor szigorúan véve még az éjféli miséig tart a böjt – az elmélyülés, a testünkre, lelkünkre, feladatainkra való odafigyelés. Az asztalnál ilyenkor szerényebbek vagyunk, de mondhatjuk úgy is, hogy egészségesebben étkezünk. Például halat eszünk. A hal csökkenti az agyvérzés, az Alzheimer-kór, a depresszió esélyét és a rossz koleszterin szintjét. Jó hatással van szemünkre, agyunkra, vérünk állagára és áramlására. Van benne foszfor, jód, vitamin, telítetlen ómega–3 zsírsavmolekula. Ez utóbbi sajnos főként a tengeri halakban, ezen belül is a zsírosabbakban található, amilyen például a hering, a lazac, a makréla. A japán, aki ötször annyi halat eszik, mint az átlag német, összehasonlíthatatlanul ritkábban hal meg szív- és érrendszeri betegségben. Mi Európában a korai halálozásban élen járunk, halfogyasztásban hátul kullogunk.
Halfogyasztásunk 90 százaléka karácsonyra esik, s elvileg a ponty is a hideg évszakban a legjobb, különösképpen, ha vadvízi. Ez ma már legfeljebb horgászembernek és néhány szerencsésnek kerül az asztalára a Duna árterében vagy a Tisza gyors folyású részein. Az emberek nagy része már csak a tenyésztett halat ismeri, amiből egyébként az Alföld szikes talajú tavaiban nagyon jót lehetne tenyészteni, ha lassan hizlalnák, ha a mennyiség helyett a minőség válna értékké. Egyelőre azonban e téren – és más téren is – a mennyiség kontra minőség harcában megingathatatlannak látszanak a mennyiségszemlélet pozíciói. Szakmai körökben is kevesen igénylik a jó halat vendéglőjük asztalán, és tartja magát a vélekedés, amely szerint a „magyar konyha nem halkonyha”. Ez, ha igaz, elég nagy baj. Emlékezzünk csak! A tizenhetedik században a Bornemissza Anna fejedelemné asszony számára készített szakácskönyvben vizából 22-, harcsából 14-, pisztrángból 18-, „apróbb potykából” 2-, nagyobból 25-, csukából 40-féle ételt készítettek. Akkoriban a nép sem maradt le nagyon a halfogyasztásban, sőt bizonyos egyébként értékes halak – például a csuka – kimondottan plebejusételnek számítottak. Később a folyók szabályozása elszegényítette a halkínálatot, súlyosan érintette a halból élőket is, majd Trianon az egész Kárpát-medence vízrendszerét szétszabdalta. Ennek ellenére a két háború közötti állapotok még mindig paradicsomiak voltak a mostaniakhoz képest.
A magyar konyha a második világháborúig felszálló ágban volt, és – ahogy Gundel Károly is nem egy ízben utal rá – híresen jó nyersanyagoknak örvendhettünk, melyek a rövid szállítási idők miatt ráadásul frissen jutottak el az asztalokra. A sor hosszú: makói hagyma (Gundel szerint pörköltet kizárólag ebből lehet főzni), kalocsai és szegedi fűszerpaprika, besztercei szilva, kecskeméti kajszibarack, nyírségi burgonya és szabolcsi alma, bánáti búza, sokféle ízes, édes és szaftos paradicsom, makkoltatott mangalica, fiatal szürke és magyar marha, kopasz nyakú csirke, alföldi bugagalamb és csirkegalamb, fehér, kendermagos és sárga tyúk (a fogolyszínű ma már génbankban sem létezik), balatoni fogas, zöldpaprika és a bolgárkertészek egyéb termékei. És akkor még nem beszéltünk az ország vadállományáról, a malmok környékén tartott különleges szárnyasokról és sok minden másról. A rántott hús történetében az olvasható, hogy a császárvárosban eredetileg azért lett oly népszerű a „Wiener Schnitzel”, mert bőségesen lehetett kapni kiváló minőségű magyar borjúhúst. Gundel Károly a Római-parton bárkákban áztatta a pontyot friss folyóvízben. A Balatonról hínárba vagy csalánba csomagolva hozták a friss süllőt és fogast, a hegyekből a pisztrángot, a sebes Tiszából a vadpontyot és a harcsát (óriás példányainak fogyasztásától Krúdy Gyula óva intette az olvasót és okkal). A Baját és Mohácsot környező ártéri területeken sajátos halászélet folyt, itt is különlegesen finom nyurgapontyot, csukát fogtak. El lehet mondani, hogy édesvízi halaink a legjobbak közé tartoztak egész Európában.
A süllő – ha kilósnál nagyobb, akkor fogas – az édesvízi halak királya. A balatonit még ezen belül is előkelő kasztnak tekintik. Ez a hal mára, a tokaji bor és a „Gulasch” mellett, olyan „termékünk”, amely valóban messze földön híres, a világ nagy szakácsai is elismerően emlegetik. Sajnos a Balaton környékén azt mondják, hogy kevés a süllő, jóllehet rendszeresen telepítik. Rémtörténetek terjengnek arról, hogy halászati szezonban éjjelente rendőrhajóknál sebesebb – hivatalosan életmentő engedéllyel rendelkező – hajók jelennek meg a tavon, lehalásszák a süllőket, s a szállítmány még az éj leple alatt különleges papírokkal Németországba indul. A valóságban elképzelhetetlennek tartjuk, hogy ilyesmi a mai Magyarországon előforduljon, de tény, hogy mára nagy ritkaságnak számít halkereskedőnél a friss süllő, ami se nem ukrán, se nem mélyhűtött, de nem is felengedett. Magyar étteremben süllő szinte csak egyetlen módon kapható: „roston”. Ez országunkban – a világon egyedülálló módon – annyit jelent, hogy a mélyhűtött halat bevagdossák, majd többé vagy kevésbé fáradt bő olajban kisütik, mint a sült krumplit. (Az étel csakis onnan kaphatta nevét, hogy az olajból a halat egy rostszerű, rácsos eszközzel emelik ki.)
Az ártéri területeken is élnek halászok, de úgy látják, hogy a mai világban „a hal és a halász nem szempont”. Az is előfordult már például, hogy híd helyett valakik töltést építtettek keresztbe a vízfolyáson, amitől kezdve csupán egy kis betoncsövön áramolhatott a víz. Áradáskor a halak átjutnak a töltés fölött, de gyors apadáskor nehezen találják a visszautat a szűk lyukon át, s fennakadván tonnaszámra pusztulnak el. Arrafelé nemrégiben még tizennégy halászbrigád – vagyis több tucat család – élt a halászatból, ma egy.
Nem csoda, hogy sokan nem szeretik manapság a halat. Nehéz jó halhoz jutni, és ha az emberek véletlenül nagyobb tavi, folyami vagy tengeri választékkal találkoznak, nem igazán tudnak mit kezdeni vele. Ma a legtöbb szakácskönyvet eladó magyarországi szerző egyik könyvében „tonhalnak” nevezi a fagyasztott fehér tengeri halat, s azt írja, „imádja az omlósra sülő hal minden rostját átjáró friss zsálya finom aromáját”. A halnak egyetlen nagy baja lehet: ha omlósra sütik. A nemes tengeri halak – például nyelvhal, rombuszhal vagy tonhal – készítésének legnagyobb tudománya az, hogy véletlenül se süssük túl, mert abban a pillanatban kiszárad, és „omlós” lesz. Ezt mindenféleképpen el kell kerülnünk. A recept alatt nem is tonhal jelenik meg, hanem – a fényképről ítélve – egy olcsóbb tőkehal vagy a spanyolok által merluza néven ismert tengeri csuka valamely távoli rokona, amely ma az egyik legolcsóbb tömeghal. Ezt tonhalnak nevezni olyan, mintha Jaguárnak hívnánk a Trabantot. Manapság sok üzletben már „tengeri halfilé” néven kapható az ilyesmi, ami körülbelül olyan színvonalú névadás, mintha azt írnánk egy mirelitzacskóra, hogy „szárazföldi emlős”. Amikor a szerző másik könyvében egy olvasó az élő rák elkészítése felől érdeklődik nála, ezt feleli: „Kedves Zoltán! Fogalmam sincs. Csak Woody Allen Anny Hall című filmjében láttam élő rákot.” Pedig még száz év sem telt el azóta, hogy Krúdy Gyula hitet tett a kisebb termetű felső-tiszai rák mellett a nagyobb termetű zalaival szemben.
Az élő édesvízi rákkal roppant könnyű elbánni. Minél jobb minőségű a rák, annál egyszerűbben kell elkészíteni. Ilyen az úgynevezett „saját levében”. Két-három személyre vegyünk egy kiló rákot. Készítsünk court bouillont. Ehhez másfél liter vízbe teszünk két, szeletekre vágott karottát, hat gerezd fokhagymát, 2 dkg sót, néhány szem fekete borsot és szegfűborsot, egy csomag petrezselymet, kakukkfüvet, mentát, két deci fehérbort. Mindezt húsz percig forraljuk, ekkor egyszerre dobjuk bele az élő rákot. Nagyon nagy lángra tesszük, hogy minél gyorsabban újra lobogva forrjon. A rákkal már csak egy percig forraljuk, ezután lefedjük, és a lében hagyjuk kihűlni. A rákokat kivesszük, a levet leszűrjük, langyosra melegítjük, és tálaláskor – mintha egy kevés levesbe tennénk – ebben adjuk fel a rákot. Ugyanazt a bort kínáljuk hozzá, amelyikkel készítettük. Régebben a rákfarok végén lévő három kis uszony közül a középsőt megcsippentve kihúzták a belét. Ezt sokan állatbarát okokból nem helyeslik, és el is kerülhető azzal, ha az élő rákot előtte 24 órán át friss, állandóan cserélődő vízben tartjuk.
Sütik vaslapon is. Ilyenkor a rákot élve dobják vasserpenyőbe, kevés tűzforró olajra. Élénk lángon mozgatjuk, egy perc alatt megpirosodnak. Ekkor ráöntünk fél deci felmelegített, meggyújtott konyakot. Mihelyt a lángok elenyésznek, hozzáöntünk egy deci fehérbort és 5–10 deka kockára vágott vajat. Élénk lángon egy-két percig állandó mozgatás mellett sütjük. Miután a rákot kiszedtük az edényből, nyáron kockákra vágott, meghámozott-kinyomkodott paradicsomot keverünk össze nagy lángon, ezt adjuk körítésnek. Télen egy deci tejszínt sűrítünk be serpenyőben, s ezt kínáljuk mártásnak. (Az itt leírtak az élő édesvízi rákokra vonatkoznak, a királyrákok, garnélák, homárok, languszták elkészítése némileg eltérő.)
Mint már említettük, halfogyasztásunk 90 százaléka karácsonyra esik. Ennek is 90 százaléka ponty, és ennek 90 százaléka rántott ponty vagy halászlé, némely asztalra kerül esetleg rácponty. Úgy véljük, néha meg lehetne próbálkozni mással is. A ponty – mint minden más édesvízi és tengeri hal – nagyon jó spanyol módra („refritálva”, azaz újrasütve). Ez annyit jelent, hogy a serpenyőben már majdnem teljesen megsült halszeletet fokhagymával és paprikával aromásított forró olajjal locsoljuk meg. Kell hozzá egy nagyobb serpenyő, amelyben sütjük a halat. Kell továbbá egy kisebb nyeles lábos, amelyben olíva- vagy napraforgóolajat hevítünk fel fokhagymaszeletekkel és vékony csíkokra vágott erős paprikával. A halszelet bőrös oldalát nagyon éles vékony késsel egyszer-kétszer bevágjuk, hogy a hő hatására ne ránduljon össze, majd lisztbe mártjuk, alaposan leporoljuk, s azonnal sütni kezdjük (ne álljon a lisztben, mert megszívja magát, s nem lesz ropogós). Bőrös oldalával lefelé, egy nagyobb serpenyőben kevés forró olajon kezdjük meg a sütést, de a lángot rögtön vegyük kisebbre! Dobjunk mellé még egy késlappal szétnyomott fokhagymagerezdet is. Körülbelül két perc elég ahhoz, hogy a hal bőre jó ropogós legyen. Ekkor ráöntjük a tűzforró „refritáló” olajat, amivel a halat sűrűn locsolgatjuk. Rövid idő múlva visszaöntjük az olajat a kislábosba (ujjunkkal tartsuk vissza a halszeletet a serpenyőben), majd ismét leöntjük a forró serpenyőben lévő halat, és ismét meglocsolgatjuk vele. Néhány perc alatt elkészül. Itatóspapírra vesszük ki. (A második refritálásnál egy kávéskanálnyi almaecetet is hozzáadagolhatunk, mert ettől kap egy kellemes, savanykás „felhangot”.) A spanyolok gyakran eszik salátával, főtt zöldbabbal, fokhagymás vajon megpárolt spenótlevelekkel. Amikor a spenót összeesik, kinyomkodjuk, sózzuk, borsozzuk. Ugyanilyen módon elkészíthetünk kis harcsaszeleteket, pisztrángot, süllőt is.
A pontyhoz a Távol-Keleten is nagyon értenek. Egy viszonylag egyszerű kínai recept például így fest: főzzünk össze jó alaposan negyed liter rizsbort (édes szamorodnival helyettesíthető), 125 ml könnyű szójaszószt, egy darabka friss gyömbért, 3 gerezd fokhagymát vékonyra szelve, 4 szál citromfüvet feldarabolva, 3 citromlevelet, egy citrom levét. (Budapesti Ázsia-boltokban mindez kapható.) A pontyfiléket közben vágjuk fel hüvelykujj vastagságú csíkokra. A felét tegyük szitára, a szitát helyezzük az (időközben jól összefőtt) illatos lé gőze fölé. A másik felét sózzuk-borsozzuk, hengergessük meg burgonyakeményítőben, és 180 Celsius-fokos olajban süssük ki. Wokban (vagy nagy serpenyőben) 1 evőkanál szezámolajon folyamatos mozgatás közben nagy lángon süssük meg a következő, vékony csíkokra vágott zöldségeket: póré, sárgarépa, hagyma, paprika, csilipaprika, s ha tudunk szerezni, bambuszrügyet is adjunk hozzá. A zöldségeket öntsük fel a fent leírt lével, s három percig kevergessük nagy lángon. A kétféle pontyot a zöldséggel tálaljuk. Jól illik hozzá egy gyorsan megkeverhető, sűrű mártás a következőkből: egy kanál vajon finomra vágott fokhagymát dinsztelünk, adunk hozzá frissen reszelt gyömbért és kierezett-kimagozott, felaprított csilipaprikát. Két evőkanál édes szójaszósszal felhígítjuk. (Ha nincs, kávéskanálnyi cukrot adunk a rendes szójaszósz mellé, de igen alkalmas e célra az indonéz „ketjup manis” szósz is, ami az Ázsia-boltokban kapható.) Végül enyhén besűrítjük. Tálaláskor koriander zöldjével és mentalevéllel hintjük meg. Ízesíthetjük néhány csepp szezámolajjal is.
Világszerte elterjedt és olcsón kapható a lazac, ami persze nem igazi vadvízi, hanem halfarmokon tenyésztik. Tenyésztett és tenyésztett között is nagy különbség van, de erre most nem térünk ki. Vehetjük egészben, így még olcsóbb. A friss halnak fényes a szeme, fényes a bőre, a kopoltyúja világítóan piros. Egy óvatlan pillanatban próbáljuk megnyomkodni, ha lehet, szagolgassuk meg: a húsa legyen rugalmas, semmiképp sem puha, és ne legyen „halszaga”, mert az annyit jelent, hogy már nem friss. Figyeljünk oda, mert Magyarország szupermarketjeibe gyakran érkeznek „akciós” halak.
A lazacot sajnos könnyű elrontani, hamar mocsárízű lesz és kiszárad, ha teljesen megfőzzük vagy átsütjük. Járjunk el kíméletesen! Szaknyelven szólva: ne engedjük, hogy a hal maghőmérséklete 50 Celsius-fok fölé emelkedjen. A japánok gyakran eszik nyersen, de az olasz konyhában is készül nyers halból étel, a carpaccio, és világszerte elterjedt a nyers „tatárlazac”. A peruiak citrusgyümölcsök hideg levében „főzik” meg a halat, ebből lesz a seviche és a tirradito.
Skandináviából kiindulva az egész világon elterjedt a „gravlax”, a pácolt lazac készítése. Ehhez a lazacot hosszában kettévágják, eltávolítanak róla mindennemű zsírosabb részt, kiszedik a szálkákat, bedörgölik páccal, becsomagolják és elássák. Innen a név, „graved lax”, vagyis elásott lazac. (Gasztronómiai vásárokon és egy-két profi ellátóban kapható halcsipesz, amivel könnyedén ki lehet szedni a szálkákat. Csipesz hiányában használjunk kis laposfogót.)
Eckart Witzigmann német mesterszakács bőrével lefelé helyezi el a már félbevágott halat, s vékony pengéjű, éles késsel vágja le a bőrét. A következő pácot használja az egykilós lazacdarabhoz: egy deci extraszűz olívaolaj, 5-5 g fehérbors/koriander és 10 g borókabogyó mozsárban megzúzva, 40 g cukor, 80–100 g tengeri só, 2 evőkanál borecet, negyed citrom leve. Mindezzel bedörgöli a halat, s tetejére apróra vágva 2-3 csokor kaprot és egy csokor petrezselymet nyomkod. Ha a hal bőrét nem vágjuk le, akkor meg kell szurkálni hegyes, erős tűvel. A halat műanyag fóliába csomagoljuk, jégre tesszük, és néhányszor megforgatjuk, hogy a páclé egyenletesen járja át. (Van, aki tálra teszi, s felülről fadeszkával lenyomtatja.) Másfél–két óráig hagyjuk így. Ekkor lesöpörjük a fűszereket, egy-két órára tejbe áztatjuk. Végül leszárítjuk, s olívaolajjal leöntve akár egy hétig is eláll a hűtőszekrényben. A lazacot nagyon vékony pengéjű késsel laposan és ferdén (kb. 15–20 fokos szögben) szeleteljük. A recept fogasra is jól alkalmazható.
Klasszikusan a következő mártás illik hozzá: apránként egy deci olajat keverünk egy tojássárgájához, mintha majonézt készítenénk. Ehhez hozzákeverünk 1 evőkanál édes mustárt, 1 evőkanál középerős mustárt és 1 evőkanál mézet. Végül belekeverünk egy csokor finomra vágott kaprot. Szintén hagyományosan adják hozzá a tejszínes tormakrémet. Ehhez összekeverünk két evőkanál reszelt tormát, két evőkanál nagyon finomra vágott hagymát, egy kávéskanál dijoni mustárt, egy teáskanál porcukrot, két evőkanál fehérborecetet, csipet sót, két deci felvert tejszínt.
A világhírű francia Jean Bardet nevéhez fűződik az egy oldalon sült lazac. Ehhez a kifilézett halat kétujjnyi vastag csíkokra vágjuk, bőrös oldalát nagyon szárazra töröljük, majd bőrére fektetve kevés forró olívaolajon megsütjük. Addig süssük, míg a bőre jól meg nem pirul, a fölötte lévő rész kissé el nem színeződik. A másik oldalán ne süssük meg, hanem rögtön tegyük tányérra. Hintsük meg durva tengeri sóval, ami ha túl darabos, késsel aprítsunk finomabbra. Személyenként két evőkanál balzsamecetet felére sűrítünk be. Levesszük a tűzről, sózzuk-borsozzuk, s villával összekeverjük háromszor annyi olívaolajjal és egy kanál vízzel vagy levessel. Nem baj, ha nem tökéletes az emulzió. Egy-két kanállal öntünk belőle minden tányérra a hal mellé, s – mint Jean Bardet – grillezett földimogyorót is adhatunk hozzá.
A világ mesterszakácsai más megoldásokat is találtak a lazac kíméletes elkészítésére. Ilyen például, ha 7-8 centi magasan álló, 50 Celsius-fokos libazsírba helyezzük a lebőrözött, halcsipesszel szálkátlanított halszeleteket, és hét-nyolc perc múlva már ki is vesszük. Csöpögtessük le, hintsük meg durva tengeri sóval. (A lábos aljára tegyünk zsírpapírt, hogy a hal ne érintkezzen a vassal.) Nem árt beszerezni egy kis digitális hőmérőt, amit sok más recepthez is használhatunk. A halhoz tapenade-ot, azaz kimagozott fekete olajbogyóból, kapribogyóból, fokhagymából és apró, kiáztatott sós szardellából olívaolajjal kikevert pasztát ajánlunk.
Hasonló eljárás az, amit egy Európában és Ausztráliában is sikeres japán séf ad közre. A tízdekásnál nem nagyobb halszeleteket a következő keverékben pácoljuk: 1 deci szőlőmagolaj (ha nincs, helyettesítsük napraforgóolajjal), 1 deci olívaolaj, fél evőkanál frissen őrölt koriandermag, fél kávéskanál fehér bors, 3 szál kakukkfű, 2 gerezd finomra vágott fokhagyma, kevés snidling és bazsalikom. A halat 3-4 órára hűtőszekrénybe tesszük, majd kivesszük, és szobahőmérsékletre melegítjük. Ekkor 8-10 percre 110 Celsius-fokos sütőbe tesszük zöldségágyra. Közben egyszer-kétszer megkenjük a páclével. Akkor jó, ha a színe nemigen változik, hanem világítóan narancssárgás rózsaszín, vagyis szaftos marad.
„A magyar ember döntően ünnepi alkalmakkor fogyaszt halételt” – állapítja meg a Haltermelők Országos Szövetsége. Hozzáfűzi, hogy 1999-ben a halászati ágazat szakmai vezetése „valamennyi résztvevő egyetértésével és támogatásával kidolgozta a középtávú marketingkommunikációs programot, mely a hazai termelésű élő hal és halkészítmények – hangsúlyosan a ponty – fogyasztásának növelését célozza”. Ezen marketingkommunikációs koncepció „tartalmi alapját” – olvassuk tovább – a következő jelszó hivatott kifejezni: „Egyen halat, finom falat! – ponty erre gondoltam.” Egyelőre tehát itt tartunk.
Gundel Károly a harmincas években a Magyar Szakácsok Körének katalógusába írt cikket. Itt írja le azt a képzelt történetet, melyben a magyar hősi halált halt katonák hosszú sorokban az Úr színe elé járulnak, elpanaszolván, hogy a győztesek a hosszú háborúskodás után nem békét kötöttek, hanem nagyollóval ötfelé szabdalták országukat. Az Úr azt feleli, tudja, hogy az igazságtalanságot nehéz elviselni, de az ember kapott „észt, erőt és szívet”, a magyar katonák térjenek csak örök nyugalomra. „Hogy szenvedéstek megkönnyítsem – mondja az Úr –, ajándékot adok nektek… A ti földeteken terem a legjobb búza, a legízesebb gyümölcs, nálatok tenyészik a legkiválóbb húsú állat és a legfinomabb húsú hal, a ti napotok lesz a legkellemesebb, vizeitek gyógyítók, borotok erősítő, levegőtök tiszta és éltető. Hogy pedig szájatok íze hazafiúi fájdalomtól el ne keseredjen: nektek terítettem a föld legszebb asztalát! A ti népetek főztje lesz a világon a legkülönb.” Nem így lett, de bízzunk benne, hogy így lesz. Ebben a reményben kívánunk boldog ünnepeket a tisztelt olvasóknak.

Pontyfrikasszé (Fricassée von Karpfen)
Heinz Winkler német mesterszakács azt javasolja, hogy otthon tisztítsuk meg a halat. Ha már a boltban lepikkelyezik, túlságosan megpuhul a húsa. A friss pontyot tehát otthon kibelezzük, s néhány órára jeges vízbe áztatjuk. Így lesz a húsa a lehető legfeszesebb. Ezután deszkára fektetjük, fejét levágjuk, testét vízszintesen kettévágjuk. A bőrét hajlékony, éles késsel levágjuk (aki ért hozzá, nyúzza meg). A húst szálkátlanítjuk, filézzük, a filéket 4 x 4 centis darabokra vágjuk. A mártáshoz egy evőkanál száraz fehér vermutot forralunk egy deci fehérborral, benne egy finomra vágott sonkahagymával. Felöntjük fél liter halalaplével, majd negyedére besűrítjük. Hozzáöntünk negyed liter tejszínt, amibe egy-két kanál sűrű tejfölt kevertünk. (Az eredeti receptben 40 százalékos sűrű tejszín, „crème double” szerepel.) Végül hozzáadunk 25 g vajat. A lábost körkörösen mozgatva még egyszer röviden a láng fölé tartjuk, ízlés szerint borral, sóval-borssal utóízesítjük. Finom szitán átpasszírozzuk, turmixban felhabosítjuk, ha szükséges, halalaplével hígítjuk. 10 dkg meghámozott céklát gyufavastagságú csíkokra vágunk. Vajon megforgatjuk, felöntjük 2 evőkanál vörösborecettel (vagy balzsamecettel) és fél deci vízzel, majd megsózzuk, lefedjük, puhára pároljuk. Még mielőtt a mártás elkészülne, 1 liter vízzel, két deci fehérborral, 40 g sóval, egy feldarabolt répával és egy kockákra vágott zellerrel levet forralunk, ebben a halkockákat 3–5 percig posírozzuk. Ez annyit jelent, hogy a lángról lehúzott, körülbelül 80 Celsius-fokos vízbe tesszük, ami a hideg haltól körülbelül 70 fokra hűl le. Öt percnél semmiképp ne maradjon benne tovább! Ekkor nagy, lapos habozó- vagy szűrőkanállal kivesszük a halat, puha ruhával leszárogatjuk. A tányérra mártást teszünk, a céklát félkör alakban rakjuk ki, friss tormát reszelünk rá. A félkör közepére kerülnek a haldarabok.
A halalaplét (fondot) édesvízi halhoz édesvízi halak gerincéből készítjük, összesen fél kilóból. Adhatunk hozzá egy nagyon alaposan lepucolt fejet is. A halcsontot alaposan megmossuk, szitán lecsöpögtetjük. 2 kisebb sonkahagymát finomra, 2 gombafejet, 1 szál pórét és 1 szál zellert nagyobb darabokra vágunk. Mindezt 30 gramm vajon megfuttatjuk. Nyomjuk még rá negyed citrom levét, adjunk hozzá 5 szem fehér borsot, petrezselymet, egy szál friss kakukkfüvet, csipet sót. (A fondnak sótlannak kell lennie, mert adott esetben néhány evőkanálnyira sűrítjük be.) Mikor zöldségalapunk már „megizzadt”, felöntjük negyed liter fehérborral, hagyjuk alaposan besűrűsödni, majd felöntjük 1–1,5 liter vízzel. 20 percig lassú tűzön főni hagyjuk, közben szorgalmasan habozzuk le. Végül leszűrjük, s fakanállal óvatosan kinyomkodjuk (de nem passzírozzuk) a fennakadó zöldséget és halcsontot. A borjú-, szárnyas- és a többi alaplé kis dobozokba vagy zacskókba töltve lefagyasztható, de tapasztalatunk szerint a hal- és rákfondokat jobb mindig frissen készíteni.