Az emberiség történetének eddig ismert legrégebbi falujában lakó emberek főként halat és gyümölcsöket ettek, alkalmanként pedig vadásztak szárnyasokra, rókákra, madarakra, gazellákra, dámvadra és nyúlra, de előfordult étrendjükben a teknős is. A Genezáret-tó környékének lakói még fűmagokat, valamint makkot, mandulát, pisztáciát, vadolajbogyót, fügét, málnát és szőlőt is fogyasztottak. Persze mindenből a domesztikálatlan fajtát, hiszen a földművelés, az állatok és növények háziasítása csak 9000 évvel később kezdődött meg. Dani Nadel, a Haifai Egyetem kutatócsoportját vezető régész szerint az előkerült eszközök általánosan ismertek voltak, és a közösség életében mindennapi használatban álltak.
A régészek többek között találtak egy 21 centiméter hosszú és 16 centiméter magas kőlapot, melyen növényi maradványokat, keményítőszemcséket fedeztek fel. Ez arra utal, hogy az emberek valamilyen formában feldolgozva fogyaszthatták a gabona- és vadfűféléket; leginkább olyan fajta vadárpát, amelyet tizenkétezer évvel ezelőtt az első földművesek vetettek. Az őrölt gabona elkészítésének módjára egy többé-kevésbé épen maradt tűzrakó hely formájából és állagából következtettek: ezek szerint elképzelhető, hogy a felső paleolitikum embere már sütött magának kenyeret is. Analógiák alapján úgy gondolják, hogy az árpamagot megőrölve jutottak liszthez, azt összekeverték vízzel, és tésztává dagasztották. A tésztát tűzben felforrósított kőlapra helyezték, majd felülről is parazsat szórtak rá. Dolores Piperna, a panamai kutatóintézet régésze úgy véli, hogy a gabonafélék megsütése fontos előrelépés volt a táplálkozási szokások megváltozásában, hiszen a megsütött gabonaszármazék meggyorsítja a belekben történő tápanyagfelvételt.
A Kr. e. 9000–8000 körüli településeket feltáró ásatásokból már gyakrabban kerültek elő őrlőkövek. Robin Dennel brit régész a bulgáriai Csavdar közelében végzett ásatása során olyan neolitikus lelőhelyet (Kr. e. 6. évezred) talált, ahol a maradványok, közelebbről a gyomnövényfajok száma és változatossága alapján a gabonafeldolgozás hatékonyságáról is képet lehet alkotni. A kenyér igazi kultúrája azonban alighanem az egyiptomiaknak köszönhető, amire többek között abból is következtethetünk, hogy harminc elnevezést használtak különféle fajtáira. A sírleletek között sokféle formában került elő kenyér a lepényszerűtől kezdve a kúpos és szögletes alakúig. Nemcsak külső formájában volt változatos, hanem alapanyagát és az elkészítés módját tekintve is. Búzát, árpát, tönkölyt, illetve ezek keverékét használták, adalékul pedig datolyát, tojást, zsírt, mézet adtak a tésztához. Valószínűleg az egyiptomiaknak köszönhető a kelesztett tészta is, amit a legrégebbi maradványok szerint már Krisztus előtt 3000-ben felfedeztek.
Az ószövetség emberei árpából vagy búzalisztből készült lapos, kerek, lepényszerű kenyeret (lehem) fogyasztottak. A pusztai vándorlás alatt épp a kenyér hiánya miatt lázadtak fel Mózes ellen, nem elégedvén meg az égből alászálló mannával. A honfoglalást és a zsidó állam megerősödését követően a kenyérsütés a háziasszonyok vagy rabszolgák feladatává vált, de a királyság korában már hivatásos pékek is működtek Izraelben. Ekkor már a zsidók is ismerték és használták a kovászt, illetve a tészta megkelesztésének technikáját is, és a teknőben dagasztott és megsózott tésztát kemencében sütötték meg. A kivonulás emlékére azonban húsvétkor csak kovásztalan kenyeret fogyasztottak, illetve fogyasztanak mind a mai napig. A kenyér a mindennapi fogyasztáson kívül fontos áldozati tárgy volt Izraelben, mindig ott állt a jeruzsálemi templom arany áldozati asztalán.
Krisztus korára a kenyér Palesztina legfontosabb táplálékává vált, minden más csak a táplálkozás kiegészítése volt. Az Újszövetség könyveiben rendkívül sok helyen fordul elő, jelentése sokszorosan összetett. Jézust nyilvános működésének kezdetén, a negyvennapos pusztai böjtölés során a sátán arra akarta rávenni, hogy a köveket kenyérré változtassa. A kenyérszaporítás csodája az eucharisztia természetére utal, az újszövetségi könyvek szerint kétszer fordult elő: az egyik alkalommal öt kenyérrel ötezer embert lakatott jól, a másik alkalommal hét kenyérrel négyezer ember éhségét csillapította. A szó igen gazdag jelentéséből sokat elárul, hogy Jézus János evangéliumában többször is saját magát nevezi az élő kenyérnek, másutt, kafarnaumi beszédében pedig mennyből alászállott kenyérnek. Amikor követőit imádkozni tanította, a miatyánk negyedik kéréseként említette a mindennapi kenyeret. A kereszténység számára az utolsó vacsorán alapított eucharisztia révén vált megkülönböztetett fontosságúvá a konszekráció szavai által átváltoztatott kenyér.
A görögök a korai korban az inkább darálékhoz, mint liszthez hasonló alapanyagot magtörővel állították elő, és az ebből készített tésztából sütötték a kenyeret. A technológia később finomodott, a kenyérfogyasztás széles körben elterjedt, és hamarosan a kenyér vált a szegények fő eledelévé. Általánossá válását mutatja „devalvációja” is: nagyobb lakomák során az előkelők ujjaikat kenyérmorzsába törölték, és ezt a csontokkal együtt a kutyáknak vetették. A feljegyzések szerint egyébként a görögök a kenyér elkészítésének rendkívül sokféle, változatos módját ismerték. Hellász lakói egyébként a kenyeret Dionüszosznak tulajdonították – a rómaiak Pan istenségnek, innen származik a kenyér latin neve is (panis).
A rómaiak a második pun háborúig inkább kását fogyasztottak, kenyeret csak később kezdtek el sütni a család nőtagjai. Utóbbi fogyasztásának általánossá válásával a gazdagabb házaknál külön rabszolga volt a gabona őrlésére és a kenyérsütésre (pistor), majd a két funkció különvált. A kenyérünnepet januárban tartották, ekkor még a malmokban dolgozó szamarak is pihenőt kaptak. Az egyik Kr. e. 1. században élt pékmester, Eurysaces sírjának domborműveiről a kenyérsütés képi ábrázolása is ismert, sőt Pompejiből előkerült egy egész megszenesedett cipó is, amely kelesztett tésztából sütött kerek, gerezdekre osztott pékáru volt. Augustus császár idején Rómában már 300 sütőház működött a hatalmasra duzzadt város igényeinek kielégítésére.
A magyarok kenyérfogyasztására „kenyér” szavunk történetéből is következtethetünk. Igaz, hogy a szó először csak a XIII. század eleji írásos emlékekben fordul elő, de a nyelvészek szerint ősmagyar kori jövevényszó, és még a korai, őspermi alapnyelvből származik. A Szent Gellért-legendában szereplő, malmot hajtó szolgálólány alakjából csak közvetve következtethetünk a kenyérsütésre, hiszen az őrölt gabonát más formában is el lehet fogyasztani, de XII–XIII. századi ásatási leletek között előforduló lapos, mázatlan cseréptálkák már egyértelműen a kenyérkészítést szolgálhatták. Ezekben állították elő a lángos nagyságú és alakú, keletlen, lepényszerű kenyeret. Eredetileg nemcsak nálunk, hanem egész Európában is kovásztalan, kövön sütött lapos kenyeret fogyasztottak, Finn- és Svédországban még a harmincas években is a kenyérnek ezt a régi, a mi kultúránkban manapság már csak a lángosokban tovább élő fajtáját fogyasztották. A mai kenyérhez jobban hasonlító kelesztett tésztából készült kenyér Magyarországon a XV. században honosodott meg – a kovász első írásos említése is csak 1506-ból származik. A burgundiai Bertrandon lovag, amikor 1433-ban átutazott Magyarországon, megemlítette, hogy az alföldön lakó parasztok szegényes, kovász nélkül készült lepényfélét fogyasztottak. A jobb minőségű fehér kenyeret (panes albos) részint be kellett szolgáltatniuk, részint pedig már a gabonát is kereskedésre használták, saját fogyasztásra csak nagyon kevés jutott.
A kenyeret sokfelé még a múlt században is maguk állították elő a családok, de már a középkorban is működtek hivatásos pékek a nagyobb városokban, akik árujukat a vásárokon értékesítették. A jobb minőségű kenyeret padokon árusították, a rosszabb minőségűt a földre terített gyékényen. A pékek számára kötelező volt római számmal megjelölni termékeiket, hogy reklamálás esetén azonosítani lehessen, melyik sütetből származott a rossz minőségű termék. Mivel a kenyér volt a fő táplálék, érthető, hogy sokfelé a liszt hamisítását igen szigorúan büntették.
origo.hu
Szentkirályi Alexandra: Budapest vezetése politikai terrorizmust követ el
