Magyarországon – hozzáértők szerint – nagyjából kétszer annyi kisebb-nagyobb pékség üzemel, mint amennyire szükség volna. Ezek a kis vállalkozások csak úgy maradhatnak életben, ha az áraikat alacsonyan tartják. Bárki mondhatja persze, hogy mégis emelkedik a kenyér ára, ám ez a drágulás többnyire azért következik be, mert a liszt ára emelkedik. Aki pedig az egyre szűkülő piaci körülmények között meg akar élni, annak a lehető legolcsóbb megoldásokat kell választania. Minél több kenyeret minél gyorsabban és lehetőleg minél nagyobbat. A magyar vásárló ugyanis – még ha valahol a tudata mélyén ott motoszkál is a felfújt zsömlék és a kiomló belű, morzsává széthulló kenyerek tapasztalata – mégis azt a terméket fogja megvenni, amelyik a legnagyobb és ránézésre a legtetszetősebb, mert így azzal a boldog érzéssel mehet haza, hogy jól vásárolt.
Zsemle Vilmos pékmester túl van a nyugdíjkorhatáron – mostanában már nincs a pékségben egész éjszaka, csak hajnalban megy be. A modern, egyórás kenyerekre csak legyint: „Vicc!” – summázza véleményét.
Ő megadja a módját, úgy süt, ahogyan a régi mesterektől tanulta, nem pedig az iskolában. Délelőtt bekeveri a kovászt, élesztő, liszt és víz keverékét, és hat–nyolc órát pihenteti. Aztán összekeveri a többi liszttel, de az alapanyag egyharmadát a kovász adja. Ezután pihen negyven percet a tészta, majd régimódi, karos dagasztóval átkeverik, megszellőztetik, és ezt kétszer, húszpercenként megismétlik. Aztán újabb fél órát pihen a kenyérnekvaló. Majd kimérik, gömbölyítik, szakajtóba teszik, pihen még egy fél órácskát, azután sül egy egész órát a kemencében. Sütés előtt és után is lemossák a bucikat, így lesz a héjuk gyönyörű fényes és ropogós. Télen meleg vízzel keverik a tésztát, nyáron hideggel, hogy mindig egyenletesen keljen. Ennek az eljárásnak köszönhetően egy kiló kenyérben 0,4 gramm élesztő van, ellentétben a gyors dagasztású kenyerekkel, amelyekbe akár három-négy deka is belekerülhet. Ráadásul a hosszú órák alatt dolgozó kovász erjedése során gazdag ízek kavalkádja alakul ki, amelyet a kenyérgyárakban kovászízt adó aromával pótolnak. Sőt: az igazi kovászban egyebek mellett tejsavas erjedés is megindul, így tehát a hagyományos módon kelesztett tészta úgynevezett savfokkal rendelkezik. A magyar élelmiszer-ipari előírásokban valahogyan bennfelejtődött ez az elvárás – más országokban már törölték –, ezért a gyorsdagasztott kenyérbe a pékek kénytelenek savakat is belekeverni, hogy a minőség-ellenőrzés alkalmával ne büntessék meg őket.
– Minden a liszten múlik – mondja Zsemle Vilmos, aki már-már megszállottan keresgél, hol őrlik a legjobb minőségű lisztet. Ebben nincs egyedül. Dolgozik Solymáron egy német pék, aki megunta a magyar malmokkal való kínlódást, és vett egy saját őrlőberendezést.
Zsemle pék most éppen Kiskunfélegyházáról hozatja a fehér lisztet, illetve a Galga menti biofarmról kapja a teljes kiőrlésű tönkölylisztet. A farmon lakók hosszas keresgélés után találtak rá a gödöllői pékre, akinek hagyományos módszere garancia arra, hogy biotermékként legyen eladható a Galga menti biolisztből sütött teljes kiőrlésű áru.
– Három hónapig kínlódtam a tönkölyliszttel, míg kitapasztaltam, hogyan lesz a legfinomabb a kenyér – meséli Zsemle úr, akinek a megélhetését tulajdonképpen az egyre többek által vásárolt biokenyér, -kifli, -zsemle biztosítja.
– Melyik pékségnek van erre embere, ideje és kedve? – kérdezi a kilencórás kenyér történetét hallva Kruppa Anna, a svédországi székhelyű Aromatic Magyarország Kereskedelmi Kft. ügyvezető igazgatója. Az általa képviselt cég a különféle sütőipari adalékanyagok egyik legjelenősebb forgalmazója az országban. Kruppa Anna természetesnek tartja, hogy a felgyorsult élet gyors technológiákat kíván. Manapság az a vállalkozás, amelyik nem árul tetszetős termékeket, tönkremegy. A cég legsikeresebb terméke – ezt használják még a nagy gyorsbüféhálózatok is – egy piskótapor, amelyet mindössze három percig kell keverni, aztán mehet is a tepsibe, sőt a felvert hab még azt is bírja, ha várakoztatják, és már kész is a repülős friss… mi is pontosan?
Az Aromatic sikerének titka az, hogy a sütőipari vállalkozások elvárásainak megfelelően állítják össze a keverékeiket, illetve aszerint is, hogy milyen gépsort és gyártási technológiát használ a megrendelő. Ha például kenyérről van szó, alkalmazkodni kell a forgalmazónak ahhoz, hogy a magyarországi pékségek túlnyomó többsége olyan gépsorral dolgozik, amelynek egyik végén bemennek a hozzávalók adalékadagostul, a másik végén pedig kijön a kenyér. A segédanyagoknak kell biztosítani az azonos minőséget, nem lehet aszerint variálni az összetevőket minden hajnalban, hogy éppen milyen állagú a liszt.
– Próbáltam én olyan rozskenyeret sütni, amelyben csak rozsliszt volt, de az olyan lett, mint a tégla, mert a rozsnak nincs sikértartalma, nem emelkedik fel a tészta, nem lesz levegős. Viszont nagyon finom – foglalja össze a pékek nagy dilemmáját Zsemle Vilmos. Ugyanez a helyzet a félbarnának címkézett kenyérrel. Ha a pékségek többsége nem képes boldogulni a jó minőségűnek mondott finom, hófehér liszttel, hogyan volna képes megkeleszteni a durvább szemű, gyengébb minőségű korpás lisztet? A megoldás egyszerű: legyen a kenyér rozsnak vagy félbarnának, sőt teljes kiőrlésűnek mondott, mindenhol ugyanazt a fehér lisztet használják, még a nagy kenyérgyárakban is, csak éppen megfestik egy kis malátával. Ami persze a fogyasztó megtévesztése, de inkább megéri kifizetni a büntetést, mint vevőket veszíteni. Sőt sokszor rá is írják a csomagolt kenyérre az igazságot, de ugyan ki gondolkodik el azon, hogy mit keres a maláta a rozskenyérben, mint ahogyan azt is – a szó szoros értelmében – lenyeljük szó nélkül, hogy a félbarna kenyérben van egy jó adag, mondjuk, nátrium- acetát pontosan a már említett savasság fenntartása végett.
Hogy mennyire fontos a vevőfogás, azt mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy az Aromatic éppen felfutóban lévő sikergyanús terméke olyan adalékanyag, amelyet mélyhűtött termékekhez szoktak használni. Egyre több pékség vásárol ugyanis fagyaszott nyers kiflit, kakaós csigát, túrós batyut, amelyet helyben süt meg, és saját termékként árul, akárcsak a franchise rendszerben működő utcai sütödék.
Régóta használt, kipróbált anyagokat forgalmaznak, nyugtat meg mindenkit Kruppa Anna, akinek fenntartása volna a természetazonos aromával kakaóssá tett csigákkal szemben.
Két dolgot azonban ő is elismer. A jó minőségű aroma nem olcsó dolog, ezért sok forgalmazó behozott Magyarországra az olcsóság érdekében „lebutított”, kevésbé jó minőségű adalékanyagokat is. De legyen az anyag bármilyen kitűnő, a túladagolás akkor sem kívánatos. Márpedig a magyar ember és a magyar pék olyan, hogy ha valamire az van írva, hogy két csepp kell belőle adott mennyiségű tésztához, csak belezúdít kétszer annyit biztos, ami biztos alapon. Ugyanez a helyzet egyébként a sóval is: a mi kenyereink kétszer olyan sósak, mint nyugatabbra, mert ezt várják a vevők, ehhez vannak szokva.
Csak a dózistól függ, hogy valami méreg vagy orvosság – ért egyet Kruppa Annával dr. Domoki János toxikológus, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) élelmiszeradalékanyag- és szennyezőanyag-főosztályának vezetője, hozzátéve az előzőekhez, hogy természetesen úgy helytálló az adalékanyagok ártalmatlanságáról beszélni, ha hozzátesszük: jelenlegi tudásunk szerint.
Hogy milyen adalékokat tartalmazhatnak az embereknek szánt élelmiszerek, azt a Kereskedelmi Világszervezet (WTO) által kiadott Codex alimentarius tartalmazza. Ezt az egész világra érvényes előírásrendszert nemcsak az egészségvédelem érdekében adták ki, hanem azért is, hogy az élelmiszer-ipari termékek szabadkereskedelmi áramlását biztosítsák. Ettől függetlenül természetesen vannak országonként, kontinensenként eltérő szokások: az európaiak tiltakoznak az állatok hormonkezelése, illetve a génkezelés ellen, míg mindez az Egyesült Államokban mindennapos gyakorlat. Elvileg tehát nem kell attól tartani, hogy a távoli országokból behozott termékek olyan adalékanyagokat tartalmaznak, amelyek súlyosan károsítják a szervezetet. Azt persze mindenki maga döntheti el, hogy akar-e savanyú, ördög tudja, milyen foszfátot enni, amely a félkész pékáruk egyik adalékanyaga lehet.
A Magyarországon előállított termékek lehetséges adalékanyagait a Magyar élelmiszerkönyv előírásai tartalmazzák. Természetesen minden olyan anyagot, mely Magyarországon forgalomba kerül, az OÉTI-vel be kell vizsgáltatni. Az is előfordul, hogy a magyar előírások lényegesen szigorúbbak, mint az EU többi országában. A mellékelt kivonatban az olvasható, hogy a közönséges magyar fehér, illetve félbarna kenyér, valamint bizonyos francia kenyérfajta gyártásához a pékek milyen adalékanyagokat használhatnak fel. Természetesen a speciális, magos, tartós stb. kenyerekhez még egy sor adalékanyag adható. Aki ezekre kíváncsi, elolvashatja az Országos Mezőgazdasági Könyvtár és Dokumentációs Központ honlapján (www.omgk.hu).
– Egyébként vegyi anyagok nemcsak a pékségekben kerülnek a kenyéralapanyagok közé, hanem már a gabona termesztése során is – figyelmeztet Domoki János. – A vetőmagot csávázzák, vagyis vegyileg kezelik a kártevők ellen, aztán gyomirtós földbe vetik, majd aratás után ismét vegyi hatásoknak teszik ki a szárítás és a kártevők elleni küzdelem során. Ha mégis penészedni kezd a gabona, a penészt okozó mikrobák toxinjai is belekerülnek a lisztbe, mint ahogyan a környezetet és a malmok berendezéseit szennyező anyagok is. Szerencsére mindezek a vegyületek olyan kis mennyiségben vannak jelen a lisztben, hogy jelenlegi tudásunk szerint semmiképpen sem károsítják a szervezetünket.
Azt még Tóth Gábor élelmiszer-ipari mérnök is elismeri – aki Őszintén az E számokról címmel könyvet írt az élelmiszer-ipari adalékanyagokról –, hogy a közönséges fehér kenyérben nincsenek mérgek, igaz, más egyéb sem az üres kalóriákon kívül. A kevésbé kívánatos anyagok, mint a rejtett cukor és ipari zsiradék vagy a nem túl egészséges színezékek, aromák, módosított keményítők akkor kerülnek a szervezetünkbe, amikor édesített péksüteményeket, süteményeket, kekszeket eszünk, ezek az áruk ugyanis a mesterséges hatást keltő anyagok legnagyobb hordozói. Leginkább ezek az áruk felelősek annak a bizonyos háromkilónyi adalékanyagnak az elfogyasztásáért. Ugyanakkor azt is kevesen tudják, hogy a kenyér belének öregedését késleltető lecitin vagy a különféle laktózszármazékok allergizálnak. Miután a kenyeret nem kell csomagolni, tehát az összetevőket sem kell rajta feltüntetni, sok tejallergiás nem is sejti, hogy a péksütemények tartják fenn a tüneteiket. Márpedig a kezeletlen tejallergia negyvenszázalékos arányban okoz vastagbélrákot. Tóth Gábornak az a tapasztalata, hogy az emberek felvilágosítása csak fél siker. Hiába tudják, hogy a rossz minőségű fehér liszt vagy a cukor nem szolgálja az egészséget, mégis megveszik őket.
Zsemle Vilmos gödöllői pék pedig évek óta szeretne felvenni egy tanulót, akinek átadhatná, amit tud, de nem kap, még munkanélkülit sem.
A Magyar élelmiszerkönyv
előírása
Kizárólag liszttel, vízzel, élesztővel
vagy kovásszal és sóval készített kenyérhez
felhasználható adalékanyagok
E 260 ecetsav GMP
E 261 kálium-acetát
E 262 nátrium-acetát
E 263 kalcium-acetát
E 270 tejsav
E 300 aszkorbinsav
E 301 nátrium-aszkorbát
E 302 kalcium-aszkorbát
E 304 aszkorbinsav zsírsav-észterei
E 322 lecitinek
E 325 nátrium-laktát
E 326 kálium-laktát
E 327 kalcium-laktát
E 471 zsírsavak mono- és digliceridjei
E 472a zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav-észterei
E 472d zsírsavak mono- és digliceridjeinek borkősav-észterei
E 472e zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és diacetil-borkősav-észterei
E 472f zsírsavak mono- és digliceridjeinek vegyes ecetsav- és borkősav-észterei
Friss búzából készült kenyérhez, fehér és félbarna
kenyerekhez, illetve pain courant francais-hez
felhasználható adalékanyagok
E 260 ecetsav GMP
E 261 kálium-acetát
E 262 nátrium-acetát
E 263 kalcium-acetát
E 270 tejsav
E 300 aszkorbinsav
E 301 nátrium-aszkorbát
E 302 kalcium-aszkorbát
E 304 aszkorbinsav zsírsav-észterei
E 322 lecitinek
E 325 nátrium-laktát
E 326 kálium-laktát
E 327 kalcium-laktát
E 471 zsírsavak mono- és digliceridjei
Az itt szereplő vegyi anyagok funkciói
tartósítószerek (E 200 – E 299)
antioxidánsok (E 300 – E 499)
emulgeátorok, stabilizátorok, sűrítők (E 400 – E 499)
