A sörbe nem tehető sem gyanta, sem más gazulat, csak komló, maláta és víz. A tilalom megszegője 2 márkával büntettetik, a városból négy hétre száműzettetik. Ez még nem a híres bajor sörtisztasági törvény, hanem az Erfurttól északra fekvő Weißensee vendéglátó-ipari rendjének (Statuta thaberna) vonatkozó bekezdése 1434-ből, amelyet alig hat éve fedeztek fel sörtörténészek. IV. Albrecht herceg 1487-ben ad ki szigorú minőségszabályozást a müncheni sörökre, majd IV. Vilmos 1516 áprilisában, Szent György napján Bajorország egészére nézve kihirdeti a Reinheitsgebotot, azaz a tisztasági törvényt. Ebben végre hivatalosan rögzítik a bajor korsó, a Maß (1,069 liter) mértékegységét, maximális árát, s legfőképp azt, hogy a sör csak komlóból, árpából és vízből készülhet, semmi másból. A jogszabály 1871-ben birodalmi törvénnyé avanzsál, s ma ez a világ legrégibb fogyasztóvédelmi törvénye, amely még érvényben van.
Bajorországban néha előfordulhat, hogy a nyarat nem könnyű megkülönböztetni a téltől, ilyenkor megbízható támpont a sörünnepnaptár. Újévkor erős sört kell inni, mert ez ad egészséget az új esztendőre. Azután februárig – pontosan hamvazószerdáig – farsangi sörözéssel kell erőt gyűjteni a húsvét előtti böjtre. A böjt alatt – a szerény étkezést ellensúlyozandó – ismét tápláló, erős sört kell inni. Ezt a szokást – amelyet pálos szerzetesek hoztak Itáliából a XVII. században – mára világi gondolkodásúak is magukévá tették: a bajor nyelvben a böjti időnek gyakorlatilag szinonimája a Starkbierzeit, vagyis az erős sör ideje. Aztán elérkezik április vége Szent György napjával, s mivel ő a sörfőzők védőszentje, ünnepi sörhéttel tisztelegnek előtte. Ekkor már a sörkertek több mint százezer szabadtéri ülőhelylyel várják az érdeklődőket csupán Münchenben és legszűkebb környékén. Májusban kijön a friss májusi sör (Maibock), s beköszönt a sörkerti csúcsszezon. A szeptember közepét követő napok egyikén megnyílik a kéthetes Oktoberfest, a világ egyik legnagyobb népünnepélye, amelyet 1810 óta évente megrendeznek. Ezt követően már guggolva is ki lehet bírni az Eisbock (ez a jegeléssel készülő sör karamellás, szinte fekete) novemberi megjelenéséig, majd innen Szent Miklósig (a gabonakereskedők patrónusa) és újévig, amikor újra erős sört iszunk.
A bajorok, ha épp nem isszák a sört, főznek vele. Például sörlevest, amelyhez két evőkanál olvasztott vajat felöntünk egy liter félbarna (nem keserű) sörrel. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval, őrölt köménnyel, citromlével, kevés cukorral ízesítjük. Felforraljuk, majd levesszük a tűzről. Közben két tojás sárgáját kikeverünk egy-két deci tejszínnel, folyamatos keverés mellett hozzáöntünk egy merőkanálnyit a sörből, s a tojásos masszát belekeverjük a már 80–85 fokosra hűlt forralt sörbe. Kavargatjuk, míg némileg be nem sűrűsödik. Pirított zsemlekockával tálaljuk. Néha dinsztelünk alá hagymát-fokhagymát, a sör felét helyettesíthetjük hús- vagy hallevessel, ez esetben főzhetünk bele pontyot. Van, aki édesre készíti fahéjjal és citromhéjjal.
Az Európai Közösség a nyolcvanas években pert indított a németek ellen, amiért nem engedik be a Reinheitsgebot előírásaitól eltérő söröket, s ez ellentmond az áruk szabad áramlása elvének. Vagyis az akkori EU a jog (s a haladás?) nevében kieszközölte, hogy a németek is engedjenek be tartósítószerrel s egyéb gyanús adalékkal fűszerezett „söritalokat”. A német sörrajongó ettől nem iszik sokkal több külföldi sört, viszont a hazájában hatályos tisztasági törvényt sem tartja már igazán meggyőzőnek. Mert mit ér a Reinheitsgebot, ha a vizet szabad vegyszerekkel kezelni, s ha a komló növényvédő szeres lehet?
1886. június 8., Neuschwanstein. „Őfelsége órákon át habozón járkál, alkalmasint nyolc–tíz pohár pezsgőt is el kell fogyasztania, míg végül hajlandó felszállni a vonatra… mert München neki »kín s börtön… akárcsak ha vérpadra hurcolnák«.” A szakértői csoport – miután végigjárta a München környéki királyi kastélyokat, és elbeszélgetett a személyzettel – ilyen és ehhez hasonló indikációk alapján szövegezte meg harmincöt kínos oldalon a verdiktet: „Bármily kellemetlen is Őfelsége nagyra becsült szellemi állapotához hozzászólni… felsőbb utasítást teljesítvén… az a kényszerű következtetés vonandó le, hogy… Őfelsége paranoid (vagyis őrült).”
II. Lajos bajor király kétségtelenül jobban érezte magát költők és zeneszerzők, mint miniszterei társaságában, excentrikus művészlélek volt és emberkerülő – ami királynál nem előny. Megszállottságának emlékét pazar kastélyépítkezései is őrzik, mely építkezésekkel alaposan kiürítette az államkasszát. Rajongói mégsem őrültnek, sokkal inkább romantikus lelkületű mesekirálynak tartják, a nép szerette, szereti ma is.
Trónfosztása után a Starnbergi-tónál fekvő Berg Schloss kastélyba vitték, ahol június 13-ának esős délutánján orvosával még sétált egyet. Este nyolckor keresni kezdték, tizenegykor a tóban lelték fel a két holttestet. Másnap tudatták a néppel, hogy az – egyébként kiválóan úszó – uralkodó valószínűleg orvosával együtt „belefulladt” a 120 centi mély vízbe, de az is lehet, hogy „megölte orvosát, majd öngyilkos lett”. E magyarázat hatására sokakban alakult ki a szilárd meggyőződés, hogy Lajost meggyilkolták.
A király étkezési szokásait viszont nem övezi homály. Ismerjük azt a kilencfogásos menüt is, amelyet 1885. augusztus 25-én tálaltak fel, a negyvenedik (utolsó) születésnapján. A bajor uralkodóházban az ünnepi menü 10–15 fogásnál kezdődött, ám ezen a fakszimilén csupán kilenc fogást látunk – Lajos talán nem volt ünnepi hangulatában. Az erősen koncentrált és habosra vert fűszernövényleves után óriásgarnéla került az asztalra enyhén tejszínezett calvadosmártással, sült almával, kaporral. A marhapecsenye mellé sült knédlit (gombóc), gombamártást, vajon glaszírozott kelkáposztát tálaltak. Ezután brokkolirózsa jött rokfortszósszal, aprón dinsztelt paradicsomkockákkal, majd báránygerinc fokhagymás babbal és kevés tejszínes burgonyagratinnal. Háromféle desszert zárta a menüt: almás-karamellás palacsinta, madártej Orsini módra, végül banánfagylalt mandulás csokoládémártással.
Bajorországban a legelőkelőbb asztalról sem hiányozhat a gombóc. Tucatnyi fajtája a bajor népi és ínyenc konyha megbecsült szereplője, néha egyenesen főszereplője, mint például a jól sikerült nyerskrumpli-gombóc, amely a gombócok gombóca, feltéve, hogy jó fajta lisztes krumpliból készül, és betartjuk a technológiát. Alapképlete: két rész nyers, egy rész főtt burgonya. Négy személyre másfél kiló nyers krumplit meghámozunk (rögtön vízbe tesszük), s ebből egy kilót langyos, enyhén ecetezett vízbe reszelünk. A vizet közben kétszer cseréljük. A kész reszelékből alaposan kipréseljük a vizet. Bajor háztartásokban a masszát e célra rendszeresített lenzsákba teszik, bekötik, nagy krumplinyomóval préselik, a levet még ma is néha megőrzik. Betekerhetjük konyharuhába is, amelyet a két végénél fogva alaposan kicsavarunk. A gyümölcscentrifugák nagy része is alkalmas e célra.
Közben kevés vízben feltesszük a kis kockákra vágott maradék fél kiló burgonyát. Ha megfőtt, kevés főzővízzel szétnyomkodjuk krumplinyomóval, majd újra felforraljuk. Ezzel „leforrázzuk” a (kissé már fellazított és megsózott) nyers masszát. Hozzáadunk egy púpozott kávéskanálnyi burgonyakeményítőt (hagyományosan e ponton a nyers krumpli présleve aljára leülepedő keményítőt használják fel). Erős habverővel vagy fakanállal alaposan összedolgozzuk egészen addig, míg a tészta el nem válik a keverőedény falától. Szükség esetén adunk hozzá még egy kis forró vizet. Nedves kézzel egyenlő méretű gombócokat formázunk, közepükbe vajban pirított zsemlekockát, ízlés szerint húsosszalonna-kockát, durvára vágott petrezselymet nyomunk. Enyhén gyöngyöző (80 Celsius-fokos) sós vízben fél óra alatt nagyon lassú tűzön megfőzzük (pontosabban abáljuk). Azonnal tálaljuk, különben megkeményedik. Sötét pecsenyeszószos hús való hozzá.
A helyiek azt mondják, hogy ha valaki igazán jó bajor konyhát akar találni, legalább 20 kilométerre távolodjon el Münchentől. Ez persze így túlzás, és még nagy helyismeret sem kell ahhoz, hogy rátaláljunk a Viktualienmarktra (élelmiszerpiac), amely 1807-ben I. Maximilian legfelsőbb elhatározásából létesült, miután a főtér, a Marienplatz szűknek bizonyult a vásározóknak. A Viktualienmarkt óriástelkét a második világháború után élelmes beruházók be akarták építeni emeletes házakkal, de a város ellenszegült. Európának ma ez az egyik legotthonosabb piaca.
Egy pillanatra képzeljük el azt, hogy a budapesti Batthyány teret átadják a gyalogosoknak, a tér háromszorosára nő, közepén egy fabódéban friss sört csapolnak, mellette hosszú asztalok nőnek ki a földből. Kicsit odébb árnyas fák alatt kockás terítős kisvendéglő. Körös-körül csinos sátrak és bódék, bennük többgenerációs kistermelők, zöldség-, gyümölcs- és sajtkereskedők. Ilyen a Viktualienmarkt, ahol mindenből van legjobb minőség: zöld puy-i lencse Franciaországból, canelloni bab Toscanából, charolais és angus marha, a bajor bárány pedig sokak szerint felülmúlja a skótot és a franciát is.
Ami pedig a halakat illeti, Európa, sőt a világ egyik legjobb tengeri halát kapjuk meg itt: a bretagne-it (a másik legjobb európai lelőhely a Vizcayai-öböl). Nemcsak azért jó, mert hideg és tiszta a víz, hanem azért is, mert a partvidéken a sziklás tengerfenék miatt nem lehetséges arrafelé a nagyüzemi halászat. A „horgász minőségű” halat szó szerint horgászok avagy partvidéki halászatra specializálódott kis halászbárkák fogják, amelyek csak néhány órára futnak ki, s a fogást még aznap postázzák a megrendelőknek. A Viktualienmarkton a Poseidon halüzletben nemcsak vásárolhatunk ilyen jó halat, hanem helyben ehetünk is marseille-i bouillabaisse-t, polipsalátát, sült rákot – egy pohár pezsgő vagy fehérbor kíséretében.
„Becsületes fehér virsli a déli harangszót nem hallja meg” – tartja a régi mondás –, vagyis Weißwurstot délután már nem eszünk, de ez a regula mára elavult. A hűtőszekrények korában szégyen és kockázat nélkül rendelhetünk „Weißwurschtot” akár este is, ámbátor édes mustárral és „lúgos” pereccel körítve változatlanul közkedvelt „második reggeli”, mert kiváló ürügy a nap első habos búzasörének elfogyasztására. A szaftos húskenyeret házilag készíti a piac összes hentese, s nincs látogató, aki ne esne ámulatba a bajor krumplisalátától, amelyet fogyaszthatunk az összes sült kolbászhoz, rántott húshoz vagy bármilyen sülthöz.
Míg a krumpligombóchoz lisztesebb, a salátához keményebbre fövő krumplit kell beszereznünk, például kiflikrumplit. Igazit találni azonban nem könnyű, mert e néven sok fajta kísért piacaikon. Ha sárgás és egyenes, akkor valószínűleg egy szétfövős holland fajta, amely legfeljebb arra alkalmas, hogy büntetésből maga a kereskedő fogyassza el. Ha a bordós-rózsaszínes óriásnudli formájúra írják ki, hogy „kiflikrumpli”, akkor is ingassuk meg a fejünket, s mondjuk ki nyíltan: ez bizony nem kiflikrumpli! Ami nekünk kell, az sárga, és hamisítatlan görbe kifli a formája. (Sajnos önmagában még ez sem garancia a jó minőségre.)
Ebből fél kilót főzzünk meg sós, köménymagos vízben, de ne túl puhára. Forrón hámozzuk, s ha kicsit kihűlt, vágjuk vékony karikára, tegyük nagyobb forma serpenyőbe. Egy finomra vágott nyers vagy dinsztelt hagymát öntsünk fel két evőkanál fehérborecettel negyed liter házilag készült szárnyaslevessel, és sűrítsük be majdnem a felére. Öntsük rá a meleg krumplira, adjunk hozzá két evőkanál olajat (vagy barnított vajat) és kevés mustárt. A legjobb, ha ezt a műveletet serpenyőben végezzük, s az edény körkörös mozgatásával keverjük össze a hozzávalókat. (Ne törjük a krumplit!) Hintsük meg apróra vágott snidlinggel. Ennek sok változata van: a mustár helyett tehetünk bele frissen reszelt tormát evőkanálnyi tejszínnel vagy majonézt. Ne felejtsük el a végén a sót és a friss borsot! Akad, aki késhegynyi cukrot is elrejt a receptben, de ez ízlés kérdése. Egyes helyeken vékonyra szelt kígyóuborkát, másutt apró húsos pörcöt kevernek bele. Különlegesen ínyenc változatába tökmagolajat és pirított tökmagot teszünk. Hagyjuk állni, míg beszívja a levet. Langyosan a legjobb!
A Viktualienmarkt csodái között azonban mindvégig vissza-visszatér a gyötrő kérdés: hogy lehet ennyire ropogós a bajor pecsenye bőrkéje? Úgy omlik szét a fogunk alatt, mint a legharmatosabb libatepertő. Aki szenvedélyesen szereti, otthon is elkészítheti. Vegyünk például malacot. Kérjünk belőle bőrös oldalast, hasaalját – ne a dagadós részt! – vagy kicsi, egy–másfél kilós lapockát. A hasaalja ne legyen vastagabb három-négy centinél, a bőr alatt ne legyen túl vastag a zsírréteg. Ez 20–30 kilósnál nem nagyobb állatot feltételez. (Vigyázzunk, nálunk az 50–60 kilós süldőre is azt mondják: ez, kérem, malac!)
Bőrével lefelé tegyük vastepsibe, öntsük fel kevés vízzel, forraljuk három percig. A húst emeljük ki, nagyon éles, vékony pengéjű késsel öt milliméter mélyen és ugyanolyan sűrűn vagdossuk be haránt irányban jobb és bal felé (kis rombuszok keletkeznek). Borsozzuk, durva tengeri sóval, finomra vágott római köménnyel meghintjük, egy-két óráig állni hagyjuk.
Ezután tepsibe téve felöntjük egy centi magasan forró vízzel. 120–130 Celsius-fokos langyos sütőben pároljuk két órán át. (A vizet evőkanálnyi mennyiségekkel pótoljuk.) Ekkor megfordítjuk, s egy–másfél órára közepesen meleg, 160 Celsius-fokos sütőbe tesszük vissza. A 180 Celsius-fokot semmiképp se haladja meg, mert ebben az intervallumban karamellizálódik szépen a szubsztancia. Végezetül a pecsenyét óvatosan letöröljük, bőrös oldalával lefelé, serpenyőben, kevés zsiradékon, mérsékelt lángon rásütünk. A húst óvatosan mozgassuk közben, nehogy leragadjon. És most jön a legutolsó bűvészmutatvány: fordítsuk a bőrt felfelé, s hirtelen mozdulattal locsoljuk meg néhány kanál enyhén sós jeges vízzel. Bőrkénk a sűrű bevagdosás miatt egységes egész benyomását kelti, omlósan ropogós lesz. (A kínaiak, hogy ugyanezt a hatást elérjék, hegyes szöges kefével szurkálják a bőrt akár 15–20 percen át.) Mélyhűtött hússal ne próbálkozzunk, mert nem lesz ropogós a bőre!
A sütés alatt keletkezett pecsenyelét kissé lezsírozzuk, néhány fokhagymagerezdet, apróra vágott köménymagot, egy kanál paradicsompürét keverünk bele, majd pár percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük egy-két deci félbarna sörrel, két merőkanál húslevessel, besűrítjük, és kevés vajjal montírozzuk. (Bajorországban malátás-édeskés ízű Altbiert vagy sötét búzasört használnak. A kesernyés fajták nem alkalmasak e célra, mert azok koncentrálva még keserűbbek.) Ehhez rögtön kipróbálhatjuk a krumpligombócot vagy a salátát.
II. Lajos rajongó tisztelettel övezte unokatestvérét, a bajor Wittelsbach Erzsébetet, aki tizenhat évesen lett Ferenc József felesége. Míg Bajorországban a mai napig virul Lajos és Sissi kultusza, Magyarországon a nép csaknem elfelejtette Erzsébet királynéját, aki olyannyira szerette a magyarokat. Emlékére ismertetjük azt a krémet, amely a világot meghódította, de nálunk az általános cukrászati és vendéglői gyakorlatba a pudingporral, liszttel, gyenge minőségű zselatinporral készült szomorú változatai vonultak be.
Bajor krém (creme bavaroise)
Tizenkét–tizennégy zselatinlapot 10 percre hideg vízbe áztatunk. Hat tojás sárgáját habosra keverünk 12 deka cukorral. Fél liter tejet felforralunk egy rúd félbevágott vaníliával, állni hagyjuk, majd a vanília belét belekapargatjuk. Ismét feltesszük melegedni, s ha már majdnem forr, egy merőkanálnyit belőle lassan a cukros tojásba öntünk folyamatos keverés mellett, majd még egyet. Ezt lassan visszatöltjük a tejbe – szintén folyamatos keverés mellett. Az igazi profik 84–85 fokon keverik egészen addig, míg a krém be nem sűrűsödik. Akkor jó, ha megtapad a fakanál hátán, s ha ráfújunk, rózsaszirom formában terül szét. (Nehogy felforraljuk!) A megduzzadt zselatinlapokat kinyomkodjuk, a forró tojáskrémbe keverjük. Hagyjuk kihűlni. Amikor már kezd megdermedni, belekeverjük fél liter nem túl kemény habbá vert tejszín egyharmadát, majd, ha fellazult a krém, a másik kétharmadot két részben lapáttal beleforgatjuk, nehogy összetörjön. (Ha a tejszínt már hamarabb felvertük, felhasználásig sűrű rácsra lapátolva tároljuk a hűtőszekrényben.) Ízesíthetjük szárított gyümölccsel, apróra vágott pirított dióval, reszelt narancshéjjal és narancslikőrrel, erős kávéval és kávélikőrrel, esetleg karamellával, olvasztott fehér vagy keserű csokoládéval, de mindezen ízesítőanyagokat a tejszínhab előtt keverjük bele. Ha poharas krémként fogyasztjuk, egy százalék, ha ki akarjuk borítani, két százalék zselatin szükséges a hozzávalók összsúlyához viszonyítva. (Minél kevesebb a zselatin, annál ízesebb.) A pudingpor és a liszt használatát hagyjuk meg a profiknak.
