Tengerre szállni olyan, mint börtönbe vonulni, csak itt még a fulladás veszélye is fennáll – írta a XVIII. században doktor Johnson, Az angol nyelv szótárának nagy tekintélyű szerzője. Ha hozzátesszük, hogy ráadásul mindig ugyanazt a sózott marhát és sótlan kétszersültet kellett enni, s hogy a hajószakács többnyire valamilyen csökkent képességű matróz volt, a legénység leggyengébb láncszeme, akire más, komolyabb feladatot nem mertek rábízni, akkor megértjük, miért ittak a tengerészek annyi sört és rumot. Közben még a halálos skorbuttól is rettegtek, amiről sokáig azt hitték, fertőző betegség. És akkor jött Cook kapitány, aki mindennek a tetejébe nyers savanyú káposztát akart rájuk tukmálni.
A skorbut ellen akkoriban – az 1700-as évek közepe táján – savanyú káposztát javasolt több orvos is (köztük a soproni születésű Kramer János György). Akadtak viszont Angliában kollégák, akik úgy vélték, hogy a „sauerkraut” nehezen emészthető, fúvódást okoz, „romlott étel”, hovatovább mérgező. „Először a legénység is egyhangúan úgy ítélkezett, hogy a savanyú káposzta emberi fogyasztásra alkalmatlan” – írja erről maga James Cook, aki ettől kezdve úgy járt el, mint a jó óvó néni: amikor tengerészei kiköpték a káposztát, nem erőltette tovább a dolgot. Ugyanakkor azonban növelte a tiszteknek járó adagot, s parancsba adta, hogy a tiszti asztalnál mosolyogva, nyilvánvaló élvezettel kell étkezni. Nem telt bele sok idő, s a tengerészek hangosan követelni kezdték saját káposztaadagjukat, elvégre „nekik is jár” az, ami az uraknak.
Cook az Endeavor fedélzetén 1768-ban vágott neki a tengernek Tahiti felé, a Royal Society (Brit Tudományos Akadémia) megbízásából. Miután sikerült bevezetnie a káposztás étrendet (mellesleg kötelezővé tette a citromlé fogyasztását is), a skorbut ellen megnyerte a csatát. Indonézia közelében azonban malária és vérhas ütötte fel a fejét, ezért a legénységnek három év múltán csupán 57 százaléka tért meg Plymouthba. Ez – habár jobb arány volt, mint az akkoriban megszokott – nagy csalódást keltett.
Cook következő expedíciója azonban már teljes sikernek bizonyult: a vezénylete alatt álló Resolution legénységéből három év alatt mindössze négy embert veszített, ami példátlan volt a hajózás addigi történetében. Ennek elismeréseként 1776. március 7-én magas kitüntetést vett át a Royal Societytől. Sikerét főként az erjesztett káposztának köszönhette – amely amúgy mindennek volt mondható, csak új találmánynak nem.
A kínai nagy fal építésekor a Krisztus előtti 3. században az építőmunkások „védőételként” kapták a rizsborban savanyított káposztát, mely tapasztalati alapon rendkívül laktató és tápláló erőforrásnak bizonyult. De már Hippokratész is univerzális gyógyszerként javallotta, Cato úgy vélte, a pestis egyes fajtái ellen is hatékony. Plinius részletesen beszámolt az erjesztés technikájáról, sőt általánosságban a káposzta gyógyerejének tulajdonította, hogy a rómaiaknak hatszáz évig nem volt szükségük orvosra: a korai köztársaság idején őseik káposztával kúrálták magukat, s csak akkor fordultak ravasz görög doktorokhoz, mikor már annyira elsatnyultak, hogy még erről a természetes gyógyszerről is megfeledkeztek. A káposzta lassú, irányított erjesztésének tudományát Dizsingisz kán hozta be újra Európába, akinek harcosai szintén a savanyú káposztából merítettek erőt. Akkoriban persze még más káposztafajták teremtek, melyekből később nemcsak a ma ismert fehér káposztát, hanem sok más rokonát is a viszonylag közeli múltban nemesítették ki.
Egynémely amerikai értelmező szótár meghatározása szerint a sauerkraut „német étel”.
Kétségtelen tény, hogy német telepesek vitték át a tengerentúlra, az angol nyelv még a „sauerkraut” kifejezést is átvette tőlük. A mai napig sok fogy belőle német nyelvterületen: Elzásznak emblematikus étele a „choucroute” (egytálétel fehérboros savanyú káposztával, kolbászokkal, pácolt csülkökkel, húsos szalonnákkal), de a bajor csülök és a nürnbergi sütőkolbászka is elképzelhetetlen savanyított káposzta nélkül. Az angolszászok a XX. századi hadszíntereken nemes leereszkedéssel „the krauts” (a káposzták) néven emlegették a németeket, ma viszont „powerkraut” néven tisztelik a savanyú káposztát. 2002 októberében az egyik tekintélyes amerikai élelmiszer-vegyészeti folyóirat (Journal of Agriculture and Food Chemistry) ezt írta: „Kísérletek szerint a káposzta fermentációja során olyan »bioaktív« vegyületek keletkeznek, amelyek valószínűsíthetően rákmegelőző hatásúak.”
De a németeken kívül sok más nép is sajátjának tekinti ezt az ételt. Például mi, magyarok is. Lippai János 1664-ben így írt a Posoni kert című könyvében: a savanyú káposztát „még eleinktől maradott névvel Magyarország czimerének szoktuk nevezni”. Az oroszok emberemlékezet óta eszik a scsít, azt a savanyúkáposzta-levest, melynek cári változatában vadhús és áfonya is főtt. A régi lengyeleknél pedig szinte nem volt ünnep bigos nélkül. Előszeretettel főzték vadászatkor is, ilyenkor az erdő szélén keverték kondérban vadhúsokkal. Ez a bigos vadász módra. De létezik bigos litván, betyár vagy spórolós anyós módra is. Készülhet tisztán savanyú káposztából, édesből vagy a kettő keverékéből. A lényeg mindig ugyanaz, sokféle sült hús kell bele: sertés, kacsa, marha, bárány vagy vadpecsenye, valamilyen füstölt hús (tarja, hasaalja, csülök) és kolbászféle.
*****
A részletek házról házra változnak, de nem árt a többnapos előkészület és egy óriási edény. Lehetőleg cserép. De legalábbis vastag zománcos.
Két kiló savanyú és két kiló édes káposztához 2,5 kiló vegyes húst vegyünk. (Régi receptekben ez az arány néha megfordul.) A következő műveleteket két napra is eloszthatjuk. Ezalatt különböző sült húsokat és pecsenyeleveket állítunk elő.
Három kacsacombot sóval, durvára tört borssal, kakukkfűvel meghintünk. Bőrös oldalán megpirítjuk, hogy egy kis színe legyen, aztán kevés kacsazsírral megkenve alufóliába csomagoljuk. Tepsiben 80 Celsius-fokos sütőbe tesszük két és fél, három órára.
Sertéshúsként tarjából vagy nem túl vastag oldalasból sültet készítünk. Ehhez a húst sózzuk, borsozzuk, köménymaggal meghintjük, kevés vizet (vagy fehérbort) öntünk alá, alufóliával lazán lefedve 180 Celsius-fokon sütjük egy óráig, majd még egy óráig fedetlenül. Locsolgatjuk, a vége felé hagymát, fokhagymát dobunk mellé, kevés paradicsompürét keverünk a szaftjába.
Marhalábszárból készítsünk tokányfélét. Ehhez a sózott-borsozott, nagyobb darabokra vágott húst kevés libazsíron megpirítjuk, és mindig csak kevés folyadékot (húslevest vagy vizet) hozzáadva, lefedve kis lángon pirítjuk-dinszteljük rövid lén. Közben finomra vagy szeletre vágott hagymát kis lángon hosszan megpirítunk, s amikor már szép, barnás és sűrű, néhány csepp borecettel felöntjük, s megvárjuk, míg elpárolog. Néhány hámozott és kockára vágott paradicsommal ízesítjük, végül összekeverjük a hússal.
Emeli bigosunk fényét, ha a marha helyett vagy azon kívül teszünk bele valamilyen vadhúst (például nyúlcombot) vagy sült vagy zöldségekkel főtt bárányt. A füstölt húst kiáztatjuk, megfőzzük. Lehet tarja, fejhús, hasaalja, első csülök vagy akár nyelv. Kellene még bele kolbász, de ha nem találunk jót, inkább hagyjuk ki. A savanyú káposztát kevés kacsa- vagy libazsíron megforgatjuk, beledobunk néhány szem fekete borsot, borókabogyót, majd kevés füstölt lével felöntve tíz-húsz percig pároljuk.
Egy másik lábosban üvegesre dinsztelünk két nagy fej vékonyra szelt hagymát, s hozzáadjuk a vékonyra gyalult, blansírozott édes káposztát, és néhány percig élénk lángon kevergetjük. (A blansírozáshoz lobogva forró bő vízbe dobjuk egy percre, majd jéghideg vízben hirtelen lehűtjük, lecsöpögtetjük.)
Végül az óriási edényünkben összekeverjük a kétfajta káposztát és a falatnyi darabokra vágott húsokat. Adunk még hozzá tizenöt–húsz előre beáztatott, kis darabokra vágott aszalt szilvát, beáztatott, felvagdosott vargányagombát – áztatólevével együtt. Reszelhetünk bele savanyú almát is. Sózzuk, borsozzuk, esetleg kevés cukorral ízesítjük. Felöntjük nagy pohár édes szamorodnival, nagy lángon felmelegítjük, majd 160–180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe tesszük 40–50 percre. Nagyon forrón tálaljuk. (Régen azt mondták, minden melegítéssel javul. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy a második melegítés után a legjobb.)
*****
Manapság Amerika-szerte tucatszámra rendezik a sauerkraut-fesztiválokat, Franciaországban „choucroute-napokat” tartanak, két fesztivál között a káposztarajongók chatfórumokon cserélnek eszmét a legjobb technológiákról és savanyító eszközökről, szakértőkkel és élelmiszervegyészekkel konzultálnak. Van, aki bioboltban „startert” is vásárol hozzá, amely optimálisan irányítja a tejsavas erjedést. A savanyításhoz nálunk is kapható kisebb hordó, de használhatunk nagyobb befőttesüveget.
*****
A házi savanyú káposztához lehántjuk a külső leveleket, kivágjuk a torzsát, legyaluljuk. A káposzta kilójára 15–20 gramm sót készítsünk elő. A káposztát a sóval és fűszerekkel együtt rétegekben lerakjuk, és nagyon erősen lenyomkodjuk, hogy levet ereszszen, megindulhasson a tejsavas erjedés. Mindenképpen ajánlatos bele torma, alma vagy birsalma és ízlés szerint babér, egész bors, kapor, néhány szem borókabogyó, csombor vagy kömény. Az edényt sose töltsük fel teljesen, felül maradjon hely a keletkező szén-dioxidnak. A lenyomkodáshoz használhatunk mozsártörőt, vagy kereshetünk más alkalmatosságot. A káposzta tetejére falapot vagy üvegtányért teszünk, arra nyomatéknak követ vagy más egyebet, majd az edényt lefedjük. Húsz Celsius-fokra tesszük. Az első vagy második napon az első zavaros levet elöntjük, és pótoljuk sós vízzel (egy liter vízre 15 gramm só). Mikor két-három hét múlva megérett, hideg pincébe vagy hűtőszekrénybe tesszük csavaros üvegben.
*****
Ez a hagyományos népi étel újabban a csúcsgasztronómiába is bevonult. Egy New York-i séf (Wayne Nish) füstölt hasaalja sonkával, hagymával, kevés paradicsommal és sörrel párolja egy órán át a savanyú káposztát, s ehhez vadlazacot pácol, amit tálalás előtt még öt percre almafa füstjére tesz. Erősen besűrített szárnyaspecsenyeléből és olívaolajból turmixban emulziót készít, ezt néhány csepp sherryecettel ízesíti, s ezzel önti körül a káposztára tornyozott vastag, langyos lazacszeleteket.
A darscheidi Martin Kucher ínyencétterme 14 pontot kapott a Gault Millau kalauztól (ez körülbelül egy Michelin-csillagnak felel meg). Itt olyan savanyúkáposzta-levest adnak, melyhez sült véres és májas hurkával töltött apró krumpligombóc a betét. Máskor ropogósra sült fogasra öntik rá a levest, s azonnal felszolgálják. Megint máskor pedig így készül a leves:
*****
Kevés libazsíron apróra vágott szalonnát eresztünk ki, ezen megpárolunk fél hagymát. Hozzáadunk 20 deka kiöblített, felvagdosott savanyú káposztát, felöntjük 8 deci erős marhahúslevessel. Fél órát főzzük, lezsírozzuk. Két apró kockára vágott savanykás almát adunk bele, hozzáöntünk két deci tejszínt, s még egyszer felforraljuk. Sóval-borssal, kevés finomra vágott fokhagymával ízesítjük. A német séf vékony csíkokra vágott füstölt szarvassonkával tálalja, s a tetejére kevés friss rozmaringot hint.
Persze káposztát nemcsak savanyítani, hanem édesíteni is lehet. A franciák készítenek például fahéjas káposztalekvárt. Ehhez egykilónyi lila káposztából kivágjuk a torzsát, legyaluljuk vékonyra. Öt deka vajon kissé megpároljuk, felöntjük 3 deci málnaecettel és ugyanannyi vízzel. Hozzáadunk két rúd fahéjat és 40 deka cukrot. Addig főzzük kis lángon, míg a folyadék el nem párolog. Ez a lekvár nagyon jó mindenféle szárnyashoz, pástétomhoz is. Egy párizsi séf karamellás almatortán tálalt libamájához adja.
Ehhez leveles tésztából tízcentis köröket vágunk, sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, megszurkáljuk, 220 Celsius-fokon megsütjük. Közben két evőkanál cukrot megbarnítunk, hozzáadunk három deka vajat, két kanálka calvadost (vagy brandyt) és negyed liter frissen préselt almalevet. Kis lángon hagyjuk főni, majd mikor szép, sűrű a karamell, beleforgatunk két vékonyra szelt zöld almát. A tésztakarikákat a tányérra helyezzük, és vékonyan megkenjük a következő zellermártással: hámozott, kockára vágott zellergumót fele csirkeleves, fele tej keverékben megfőzzük, abból kivesszük, két evőkanál vajjal s ugyananyi tejszínnel összeturmixoljuk. Sózzuk-borsozzuk. A tésztára ezután legyező alakban kirakjuk az almaszeleteket, tetejére egy vastag szelet rózsaszínre sült libamájat teszünk. Meghintjük durva tengeri sóval, frissen tört fekete borssal. Egy kanál káposztalekvárt tegyünk mellé, köré öntjük a felhabosított zellermártás maradékát.
*****
Az utóbbi években az egész világot meghódította a koreai kimcsi, amelynek enyhén csípős, elegáns savai vannak, természetes édességű, lágy és nemes savú káposzta (vagy más zöldség is). A koreaiak nemzeti étele, amely manapság annyira népszerű, hogy a neves párizsi Cordon Bleu szakácsiskola novemberben kimcsikonferenciát rendezett, s februárban könyvet ad ki A koreai kimcsi és a Cordon Bleu: ízek és kultúrák találkozása címmel.
Kimcsi (koreai savanyú zöldség)
Négy-öt kisebb kínai kel külső leveleit leszedjük, a belső részt hosszában négyfelé vágjuk. Két-három napig a napon vagy a kályha mellett szokták szárítani, mert ez növeli a természetes édességét. Ezután széles edénybe tesszük, alaposan besózzuk, vízzel felöntjük, szobahőmérsékleten tartjuk: 1 kiló káposztára 5 deka sót és 2 deci vizet vegyünk. Ez az első fázis, amely intenzív sózást igényel. 8-10 óráig állni hagyjuk, közben egyszer megforgatjuk. Amikor már megereszkedett, kimossuk, a nedvességet szelíden kinyomkodjuk. Ezután elkészítjük a következő keveréket: 1 kiló káposztára számítva 2 gerezd fokhagymát és egy kis darab gyömbért finomra vágunk, összekeverjük (az erősségétől függően) három vagy négy evőkanál paprikapehellyel. Ha nem kapunk az Ázsia-boltban, magozzunk ki piros paprikát, és éles késsel vágjuk nagyon apróra. Teszünk még hozzá sót (egy kiló káposztára ekkor már elég 8-10 gramm) és feleannyi cukrot. Ezt a fűszerkeveréket összevegyítjük egy kilóra 30 deka jégretekkel – amelyet először fél centi vastag karikákra, majd fél centi széles hasábokra vágunk – és csíkokra darabolt újhagymával. Az eredetibe mindenképpen kerül valamilyen sózott, szárított rák. Ezt mi kilónként két-három darab finomra vágott szardellával helyettesítjük. Kilónként fél pohár (1,25 dl) langyos vizet adunk hozzá. Óvatosan összevegyítjük a káposztát és a retkes-hagymás-fűszeres keveréket, a fűszereket beledörzsölgetjük a káposztába. Tegyük érlelőedénybe, a tetejére helyezzünk nehezéket, zárjuk le légmentesen. Hagyjuk szobahőmérsékleten erjedni. A kimcsi az erjedés kezdetén a legjobb. Ez a negyedik-ötödik napon következik be. A harmadik, negyedik és ötödik napon alaposan kavarjuk meg. Ezután áttesszük csavaros üvegben a hűtőszekrénybe, hogy leállítsuk a további erjedést. Hónapokig eláll. Egy öttagú koreai család több száz káposztafejet fogyaszt el a tél folyamán.
