„Coquere necesse est”
(Márpedig főzni kell!)
reme de la creme, mondaná a francia annak láttán, milyen szép számmal képviselteti magát a szakácsarisztokrácia a huszonnégy tagú zsűriben. Itt ül Gualtiero Marchesi, az itáliai konyha nagy öregje („az olasz Bocuse”) és Juan-Maria Arzak, a baszk konyha megújítója (szintén háromcsillagos legenda). Egy Michelin-csillagot visel a luxemburgi Lea Linster, aki 1989-ben első – és eddig egyetlen – szakácsnőként nyerte el Lyonban az arany Bocuse-szobrot. Itt ül a háromcsillagos Pierre Wynants és Jean-Michel Lorain, itt van a svájci Philippe Rochat, akit egyes étteremkritikusok a világ legjobbjának tartanak. Az Egyesült Államokat a hollywoodi sztárszakács, az osztrák Wolfgang Puck képviseli. A zsűri tiszteletbeli elnöke a francia Michel Bras, aki egészen rendkívüli egyéniség: konyhája maga az abszolút egyediség, puritán, rafinált és kifinomult. A „nemzetközi elnök” a 34 éves norvég Charles Tjessem, a 2003-as első helyezett.
Ez itt a kétévente megtartott lyoni Bocuse D’Or, az Arany Bocuse, a világ legrangosabb szakácsversenye. Több száz újságíró és több tucat tévétársaság sátorozik itt, míg két napon át folyik a küzdelem. Kétszer 12 szakács készíti a fogásokat a kicsi, de jól berendezett konyhabokszokban. Öt órát kapnak két főétel és hat kísérőétel (garniture) elkészítésére.
Délután három körül először ezüsttálcán jelennek meg a versenyművek, aztán előmelegített tányéron kerülnek a zsűri asztalára. A döntő szempont az íz. Figyelembe veszik még a tálalást és az eredetiséget. A kivetítőkön ilyenkor sorban megjelenik a zsűritagok arca, amint kóstolnak és jegyzetelnek a fülsiketítő zajban. A színes mezekbe öltözött szurkolók ugyanis minden ételt kirobbanó üdvrivalgással fogadnak, a svájciak néha megfújják az alpesi kürtöt a tribün tetején. Időnként megjelenik maga Paul Bocuse, a verseny szülőatyja, s megfürdőzik a villanófényekben.
A versenyzők közül többen már most is két vagy három Michelin-csillagos étteremben dolgoznak chef de partie (konyhai részlegvezető) vagy sous chef (a séf helyettese) állásban, a többiek általában olyan séfek, akik a csúcsot vették célba, más szóval Michelin-csillagot és magas Gault Millau-pontszámot akarnak szerezni. Aki itt jól szerepel, arra felfigyelnek. Ez a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenye. Színvonalára jellemző, hogy az idén a 23., vagyis az utolsó előtti helyen egy egycsillagos spanyol séf végzett. (Európában mintegy 500 étterem visel csillagot, nálunk egy sincs.)
Az ördöghal (lophius piscatorius) olyan, mint egy tengeri rém: a feje ijesztő, a bőre szürke és nyálkás. Alatta viszont hófehér és feszes a hús, a mája libamájhoz hasonló csemege. Serge Vieira az izlandi ördöghalat „vargányakolbásszal” töltötte meg, majd hajszálvékony füstölt hasaalja-szalonnába göngyölte. Ügyelt rá, hogy a szalonna ropogjon, de ne száradjon ki, füstölt íze ne uralkodjon el, a hal meg maradjon szaftos. Vajjal montírozott beaujolais-alapú mártást adott hozzá, szálkára vágott szarvasgombával, zellerrel, sárgarépával dekorálta.
A garniture, vagyis a körítés itt önálló kompozíció, egyedül is megállna a lábán. Formáját tekintve úgy képzeljük el, mint egy nagyobbfajta szögletes vagy kerek minyont. A versenykiírásnak megfelelően három ilyet kell készíteni a főételhez.
Serge Vieira elsőnek egy hagymás tarte tatint kreált (a klasszikus karamellás almatorta apróhagymából készült változataként), másodiknak békacombbal töltött burgonyafondant-t zöld fűszerekkel, harmadiknak egy szarvasgombás karditortácskát. (A kardi az articsóka rokona, az íze is hasonlít rá. Nálunk sajnos ismeretlen ez a zöldségfajta.)
Az „dansk kalv” minőséggaranciás, „márkás” dán borjú. Csak akkor kapja meg ezt a minősítést, ha a gazda szigorú előírások szerint tartja, gondozza és szállítja az állatot – amely egyébként vágáskor legfeljebb 10 hónapos lehet, súlya nem haladhatja meg a 200 kilót. Húsa rózsaszín, íze lágy, mégis karakteres.
Serge Vieira tourte-ot készített a gerincrészből, májból és bélszínből, pisztáciás-szarvasgombás borjúmirigyből készült töltelékkel. (A tourte kupola alakú, leveles tésztából készült borítása van; lehet édes vagy sós.) A hústöltelék rózsaszín és szaftos maradt, kívülről a ráfeszülő rácsos leveles tészta aranybarnára sült.
A mártás pecsenyeléből és vargányás olvasztott vajból készült mozaikosra – vagyis nem keverték homogén emulzióvá. Ehhez is három „garniture” járt: borjúvese fánktésztában zöld fűszerrel és serpenyőben sült kajszibarackkal; borjúlábbal és Banyuls desszertbor zseléjével töltött burgonyasütemény kevés cékla- és csicsókapürével díszítve; és borjúszegybecsinált (alias „blanquette de veau”) zöldségekkel, rizspiláffal.
Serge Vieira portugál származású. Mindössze 26 éves, és már néhány éve Régis Marcon éttermének második embere. Régis Marcon 1995-ben nyerte meg a Bocuse D’Ort, később megszerezte a Michelin három csillagát. Étterme ma két csillagot visel, a Gault Millau-kalauz magasabbra értékeli: 20 pontból 19-et adott neki. Régis Marcon saját sous chefjének egyik fő támogatója volt a felkészülésben, amelynek költségvetése elérte az 56 ezer eurót. Majdnem egy évig tartott az ételek kikísérletezése, a recepturák és a technológiák finomítása.
A sok munka megérte: január 26-án Serge Vieira vette át a Bocuse D’Or történetének tizedik aranyszobrocskáját. Úgy is mondhatjuk, hogy Régis Marcon „Auberge et Clos des Cimes” nevű étterme a világ első két Arany Bocuse-ös helye.
A magyar szakma mostanáig kísérletet sem tett arra, hogy a lyoni Arany Bocuse-höz hasonló színvonalú és hasonló nyersanyagokat felhasználó hazai selejtezőt rendezzen (ez lenne a lyoni részvétel egyik feltétele). Ezért van az, hogy a „világhírű magyar konyhát” a legnevesebb nemzetközi szakácsversenyen nem képviselte még soha senki.
Mivel a magyar szakácsok sajnos nem érintettek a Michelin-csillagok és Gault Millau-pontok témájában, gasztronómiai szaksajtónk az elmúlt években nem is vesztegetett sok szót a kérdésre. Rossz nyelvek szerint azért, mert a szakírók egyszerűen nem tudtak e csillagok létezéséről, ha tudtak, nem voltak tisztában a jelentőségével, némelyek pedig egyszerűen összetévesztették a szállodák csillagozási rendszerével.
Mindemellett mostanában felpezsdülni látszik a gasztronómiai közélet. A Vendég című szaklap hasábjain nemrég arról mondták el többen a – meglehetősen eltérő – véleményüket, hogy miért nincs nekünk Michelin-csillagos vendéglőnk. A vitazáró szerkesztőségi cikk végkicsengése azonban lehangoló volt. E szerint a Michelin-kalauz sem a régi már. „Fakulnak a csillagok”, lám, egy kirúgott tesztelő is „kiöntötte a bilit”. Nagy kérdés, veti fel a lap, hogy ilyen körülmények közt érdemes-e egyáltalán gyúrni a csillagokra, nem inkább arra kell-e törekedni, hogy megnyerjük a közönség tetszését. Ezzel az erővel mondhatta volna azt is, hogy mit nekünk Bajnokok Ligája, úgyis igazságtalan a bíró! Van nekünk helyette Borsodi Liga, ahol kedvesen szurkol és tapsol a hazai közönség.
Helyezzük mindenféle nemzetközi mérce fölé a mai magyar tömegízlést? Inkább szembe kellene néznünk azzal, hogy a hazai közönség ötven plusz tizenöt évig kulturális karanténban élt, különösképpen, ami az asztali kultúrát illeti. Szokásaival és elvárásaival sokkal inkább gátja, mintsem motorja az asztali kultúra kibontakozásának.
Egy országosan ismert szakácsunk képernyőn azt mondta, magyar embernek egy a lényeg: az étel legyen piros. Mert ha szép piros, akkor jöhet fagy, jöhet tél, rendben van a világ. Az étterem-látogatók nagy része fontos szempontnak tartja azt is, hogy az étlap legyen hosszú (ami garantálja, hogy az étel nem friss), az adag nagy (ami többnyire elképesztő mennyiségű unalmas köretet jelent). Általános igény, hogy a hús legyen túlsütve, a zöldségek lenézettek. De a legnagyobb lemaradás talán mégis a mártáskultúra terén mutatkozik: a vendégek tömegesen elfogadják, sőt igénylik a sűrű lisztpempőket.
Közönségünk szereti degeszre enni magát, s egyidejűleg válogatós – ismét nem kell messzire menni, hogy megtaláljuk a kulturális és történeti okokat. Igen sok nyersanyag, elkészítési mód és étel kikopott a háztartásokból, eltűnt a köztudatból, nehéz őket újra visszahozni. Még azt is kevesen tudják, hogy Magyarországon valaha népétel volt a csiga, a békacomb, a teknősbéka. A XVIII. századi Fáy-kézirat több mint 30 halfajta több mint 300 elkészítési módját ismerteti.
Egyfajta provincializmusra utal, hogy minél „előkelőbb” egy étterem, annál nehezebb étlapon tartani a – külföldön csúcsvendéglőkben is teljesen magától értetődő – belsőségeket, pacalt, tüdőt, vesét, lábat, pofát, hasaalját, borjúmirigyet. A halakról nem is beszélve.
Egy éttermünket egy „szaklap” kritikusa nemrég azért dicsőítette, mert bélszínből készíti a palóclevest, mondván, hogy „mai magyar gyomornak már nem kedves az ürü”.
Ha tehát a nálunk jelenleg uralkodó közízlésből indulunk ki, akkor Serge Vieira nem kapott volna elismerést. Nagy a statisztikai valószínűsége annak, hogy a rózsaszínre sült vesét és húst egy magyar vendég visszaküldené, a halról pedig kijelentené, hogy azt ő egyáltalán nem szereti.
A szaksajtónak ilyen körülmények közt nem az a feladata, hogy szakácsainkat „gyúrás” helyett a közönség puszta kiszolgálására buzdítsa. Ez buzdítás nélkül is nagyon jól megy. Elvégre a szakácstársadalom kicsiben leképezi a mindenkori közönséget. Amint Cseh János, a Hyatt főszakácsa panaszolta: nehéz jó konyhát vezetni, ha a szakácsok rossz szokásokat és igénytelenséget hoznak magukkal otthonról.
Januárban a Pincér című gasztronómiai szaklapban fénykép jelent meg egy túlzsúfolt, rosszul megvilágított tányérról: „zöldséges báránycomb vele sült zöldségekkel”. Mellette cikk, melynek címe: „Ha Monsieur Ducas ezt megtudja…”
Alain Ducasse két különböző éttermével szerezte meg a három Michelin-csillagot. A Michelin-kalauz százéves történetében ez rajta kívül csak Madame Brazier-nek sikerült (s részben Marc Veyratnak). Tekintsünk el attól, hogy a nevét következetesen Ducas-nak írja a szaklap, olvassunk tovább: „Ha Ducas úr Budapesten jár, talán felkeresi a Biarritz éttermet, amelynek séfje – egy vendég állítása szerint – egységesebb ízhatással készíti a zöldséges báránysültet, mint Monte-Carlóban a híres mester éttermében. A szakmai elismerés annak köszönhető, hogy a Biarritzban csak minőségi, friss alapanyagokkal dolgoznak, és az ételkompozíciónak fontos eleme a látvány is.”
Egy pillanatra képzeljük el a pesti Biarritz egységes ízhatását. Aztán azt, hogy itt jobb étel kapható, mint a monte-carlói XV. Lajosban. Hunyjuk le a szemünket, s gondoljunk arra, hogy a hír bejárja a világsajtót: a magyar séfet befektetők ostromolják a világ minden tájáról, azt tudakolván, hajlandó-e jelenlegi fizetésének hússzorosáért és egy szolgálati Mercedesért új állást vállalni. Miért is ne? Elvégre Alain Ducasse-szal is hasonló történt. Őt a monacói hercegi család képviselői keresték meg, miután Párizsban már megszerezte a három csillagot. Alain Ducasse ekkor szerződésben vállalta, hogy hercegi család Ho^tel de Paris nevű szállodájában, pontosabban annak XV. Lajos nevű éttermében határidőre megszerzi a három Michelin-csillagot. Eleget is tett szerződésben vállalt kötelezettségének, ez lett a második háromcsillagos helye.
És nyissuk ki a szemünket. Befektető sehol, neves étteremkalauzok sem figyeltek fel. De azért ne szomorkodjunk, a Guinness-rekordok könyvében benne vagyunk: nálunk főztek gulyást a világ legnagyobb kondérjában, magyar ember adja ki az emberiség talán legnagyobb méretű szakácskönyvét (úgy tudni, állami támogatást is kapott hozzá). Egyik országosan ismert szakácsunk könyve hátoldalán pedig azt olvassuk, hogy a szakma legmagasabb kitüntetését érdemelte ki, amikor a Chaîne des Ro^tisseurs lovagja lett. Ha egyetlen ember is elhitte, hogy e lovagság a szakma legmagasabb elismerése, akkor újabb Guinness-rekordnak nézünk elébe.
Sokak szerint az asztali kultúra kérdését majd az idő megoldja, a dolgok maguktól rendbe jönnek, ha az embereknek több pénzük és idejük lesz. Csakhogy ez egyáltalán nem biztos.
Eluralkodóban a félkész étel, az élelmiszeripar nem rest gyúrni. A családokból mindennap eltűnik egy darab főzni tudás, a gasztronómiai szakmákban – sok más mesterséghez hasonlóan – elszakadt a fonál. Az elmúlt évtizedeket legfeljebb egyénileg élte túl néhány jó szakács, a műhelyek belepusztultak. Nincs kiszámítható és megbízható utánpótlás. Súlyos gond van a nyersanyagokkal, a közízléssel és szinte valamennyi kapcsolódó mesterséggel (a péktől a hentesig). Valódi szaklap nincs. Az értelmiség sem veszi komolyan, ahogy a politika sem, a kultúra fontos részéről beszélünk, s hogy jól felfogott gazdasági érdekekről és országimázsról van szó.
De a helyzet nem teljesen reménytelen. Legalább fél tucat éttermünk van, amely megközelíti a csúcsgasztronómia nemzetközi színvonalát, némely pillanatban az egycsillagos szintet is. A borászok mellett akadnak olyan szakácsok, kertészek, sajtkészítők, kereskedők – ha nem is sokan –, akik megpróbálnak kompromisszum nélküli jó minőséggel talpon maradni. Mert ezt is lehet. Az ő támogatásukra hozzájuk hasonló szakmabeliek, továbbá egyetemi tanárok és újságírók részvételével alakult meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület, amely így foglalja össze a céljait:
Mit kívánna a magyar étkezéskultúra?
A tartalmatlan, semmire sem kötelező „hungarikumok” helyett meg kell teremteni a gasztronómiai alapanyagok valódi eredet- és minőségvédelmi rendszereit.
Díjakkal, fesztiválokkal és anyagiakkal támogatni kell azokat a termelőket, akik garantált minőséget állítanak elő.
Gazdagítani kell a választékot, jó minőségben meg kell termelni mindent, amit a természet megenged. Gondoskodni kell róla, hogy az új termékeket az emberek megismerhessék.
A Földművelésügyi és Vidékfejlesztési, az Oktatási és az Egészségügyi Minisztériumnak összehangolt felvilágosító kampányokat kell szerveznie valódi szakértők, esetleg külföldi tanácsadók bevonásával.
A gasztronómiában alapvetően meg kell újítani az elméleti és gyakorlati szakmai képzést, lehetőséget kell teremteni a szakosodásra és továbbképzésre.
Rendszeresen ifjúmester-vetélkedőket kell rendezni a gasztronómiához kapcsolódó kézművesszakmák színvonalának és becsületének védelmére (a francia Meilleur Ouvrier de France intézményéhez hasonlóan).
A szakma fejlődését elősegítendő Magyarországon kétévente a világszínvonalnak megfelelő szakácsversenyt kell rendezni, amely lehetővé teszi magyar szakácsok részvételét a lyon
origo.hu
Magyar Pétert saját oldaláról cáfolták: nincs bizonyíték orosz hekkertámadásra a Tisza-lista ügyében
