Molnár B. Tamás és Bittera Dóra két éve jelentkeznek a Magyar Nemzetben gasztronómiai rovatukkal. Kétségtelen, a magyar állapotokat ostorozó írásaik szereztek egy-két ellenséget a szerzőpárosnak azokban a körökben, ahol úgy látják, minden a legnagyobb rendben a magyar konyhával. Ám cikkeik és a pár hete megszületett Magyar Gasztronómiai Egyesület megalapításának visszhangja azt mutatja: ma már nem kevesen vannak azok, akik úgy vélik: rég megérett az idő a változásra. – Van egy-két „bolond” ebben az országban, aki hajlandó tenni is a magyar gasztronómia megújításáért – mondja Molnár B. Tamás.
Mint minden jó ötlet, a Magyar Gasztronómiai Egyesületé sem teljesen eredeti. Baszkföldön például több száz hasonló kis gasztronómiai társaság működik, amelyek egyik legfontosabb célja, hogy az élelmiszerek megtermeléséről és elkészítéséről évszázadok alatt felhalmozott tudás megőrzését és átadását biztosítsák. A tömegízlés korában e szerepüknek ezek a kis egyesületek leginkább úgy tudnak megfelelni, ha egyféle „mikrokozmoszt” alkotva megpróbálják hálózatba kapcsolni az általuk erre érdemesnek tartott termelőket az árut megvásároló vendéglőkkel, illetve a minőségi konyhát előnyben részesítő vendégekkel, fogyasztókkal.
– Ez az étkezésről való intelligens tudás vertikuma – fogalmaz Molnár B. Tamás.
A magyar egyesületben is képviselve lesznek tehát az ennek megfelelő szakmák: terveznek pék szekciót, hentes szekciót, meglesz a sajtkészítők és a biokertészek „szakosztálya” is. Jelenleg harminctagú az egyesület: szakácsok, cukrászok, más gasztronómiai szakmák képviselői, egyetemi tanárok és újságírók alkotják a derékhadat. Nem nehéz belátni, az első ilyen magyar társaság afféle kovászként is működhet Molnár B. Tamás szerint a majd egy évszázados lemaradással küszködő magyar gasztronómiában.
– Egy fecske nem csinál nyarat, de azt lehet tudni, hogy itt a tavasz – mondja kérdésemre a 39 éves Pethő Balázs, két rangos budapesti étterem séfje, aki több fiatal társával együtt lett tagja az egyesületnek. Hozzáteszi: Magyarországon addig nem lesz csúcsgasztronómia, amíg a vendéglősök nem tudnak és nem akarnak csúcsminőségű alapanyagokkal dolgozni. Ő is elismeri, konyhájára számos alapanyagot, amelyeket Magyarországon is elő lehetne állítani, külföldről kell beszereznie, mert itt egyszerűen nem tud olyan forrást, ahol ezeket megvásárolhatná.
– A munkám hatvan százaléka abból áll, hogy az alapanyagok után kutatok – fejti ki a séf, miközben mondjuk Franciaországban nem kellene erre ennyi időt fecsérelni: ott elég megnézni, hogy a kérdéses árun ott van-e a szigorú minőségbiztosítási rendszer pecsétje.
A francia AOC-hez hasonló minőségbiztosítási rendszer azonban itthon nem létezik, így az egyesület egyik célkitűzése, hogy segédkezzen egy ilyen szisztéma létrehozásában.
Ha lenne ilyen magyar tanúsítvány, talán Molnár B. Tamás is kevesebbet zsörtölődne, és kevesebbszer mondogatná azt is: „a magyar sajt bűncselekmény”. Ezt a vélekedését mindenesetre osztja Búzás Attila, aki azon kevés magyar sajtkészítők egyike, akik elmondhatják magukról: nem bűnsegédei az elkövetőknek.
A hatvanöt éves agrármérnök-gazdálkodó, aki szintén tagja az új egyesületnek, 1992-től foglalkozik kecskesajtkészítéssel, és több mint tízéves szívós munka után ma már napi 3-400 liter kecsketejet feldolgozó sajtüzemet igazgathat az őrségi Magyarszombaton. (A nagy távolság ellenére nem egy budapesti étterembe is szállít portékájából). Úgy látja, valóban a nulláról kellett indulnia, hiszen a háború utáni nagyüzemi gazdálkodás Magyarországon elsorvasztotta a sajtkészítéshez szükséges tudást, és a minőségi termelőket életben tartó vásárlói igényességet is, azaz a hazai „sajtkultúrát”.
– Amíg a tejipari tröszt nyugdíjasai, akik ötven éven át trappistát csináltak, zsűrizik a magyar sajtokat, addig nem is lesz ilyen – mondja Búzás Attila.
Ahogy Molnár B. Tamás és Pethő Balázs, Búzás Attila is külföldi példákon keresztül mérhette le, milyen károkat okozott a magyar termelők számára az elmúlt fél évszázad: bejárta szinte az egész világot, Amerikában és Angliában is rengeteg gazdaságot látogatott meg, ahol közelről tanulmányozhatta az évszázadok óta töretlenül továbbadott tudás és tapasztalat erejét. Mivel úgy találta, hogy Magyarországon a kecsketenyésztés olyan alacsony színvonalra süllyedt, „hogy abból minőségi árut előállítani nem lehet”, Bajorországból hozatott üzeme számára megfelelő állatokat. – Itt azt szokás mondani, a kecske igénytelen. Ám ha így állunk hozzá, akkor a sajt is igénytelen lesz – fogalmaz Búzás Attila.
Meglátása szerint a magyarországi sajtkultúrában is hasonló áttörésre lenne szükség, mint a hazai borkultúrában. A hasonlat már csak azért is szemléletes, mert, ahogy a sajtkészítő hangsúlyozza, Franciaországban például minden bortermelő vidékhez tartozik egy sajátos sajttermelő vidék is. Mindenesetre Búzás Attila abban bízik, a gasztronómiai egyesület segíthet majd abban, hogy ez a sajtkultúra ismét feléledjen, ami nem utolsósorban szélesebb piacot is teremthet majd a hozzá hasonló vállalkozóknak.
Sokan úgy gondolhatják, hogy egy ilyen egyesület munkája a szélesebb közönség számára teljességgel érdektelen, hiszen egy szegény országban kevesek privilégiuma, hogy néhanap eljussanak egy igazán kitűnő étterembe. Fári Miklós – aki a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-tudományi Karán a zöldségtermesztési tanszék vezetője, és szintén tagja a most megalakult egyesületnek – nem osztja ezt a vélekedést. Reményei szerint a társaság törekvése a „sortiment” bővítésével elősegítheti a híresen rossz magyar táplálkozási szokások megreformálását is.
– A magyar táplálkozás alapanyagait meg kell újítani – szögezi le kérdésemre. – Az USA-ban például a változatos táplálkozáshoz megvannak az alapanyagok, Magyarországon a termelés beszűkülése miatt viszont egyszerűen nem lehet változatos étkezést folytatni.
Kérdésemre sorolja is azokat az értékes növényeket, amelyek Magyarországon megtermelhetők és korábban gyakran előfordultak asztalunkon, de amelyek mára a szakácskönyvekben is alig lelhetők fel. Ilyen például az articsóka, a feketegyökér, a kerti zsázsa, a mángold, a hüvelyestől fogyasztható cukorborsó és a téli sárgadinnye, amelyet akár száz évvel ezelőtt is tömegesen termesztettek.
Fári Miklós nem titkolja, hogy reményei szerint az egyesület munkájából a szélesebb nyilvánosságot vonzó, valóságos reform bontakozhat ki. Egy ilyen reformhoz persze nemcsak a fogyasztók, de a vendéglátósok ismereteinek bővítésére is szükség van.
Pethő Balázs abban bízik, hogy az egyesület a szakácsképzés területén is változásokat hozhat. A társaság egyik legfőbb célkitűzése ugyanis, hogy a legközelebb 2007-ben megrendezendő, a világ egyik legrangosabb szakácsmegmérettetését jelentő franciaországi Bocuse d’Oron magyar versenyző is indulhasson. A következő, 2007-es versenyhez azonban várhatóan már az idén le kell bonyolítani a magyarországi megmérettetést: ennek győztese részesülhet majd abban a megtiszteltetésben, hogy részt vehet a nemzetközi viadalon. Egy ilyen magyar verseny már önmagában változásokat hozhat a magyar szemléletben, de a rangos verseny mellett külön szakácsképzés is beindulhat.
Az egyik probléma, amivel szembe kell néznie a szervezőknek, hogy ki fogja zsűrizni a magyar versenyt. Pethő Balázs szerint Magyarországon nem nagyon találni olyan séfet, aki a Bocuse d’Or szellemében képes lenne erre a feladatra, ezért külföldről kell majd hozni „nagy neveket”. A magyar verseny megrendezéséhez persze nemcsak szakértelemre, pénzre is szükség van. Pénzbe kerülnek a kifogástalan alapanyagok, a helyszín felépítése és a megfelelő feltételek biztosítása is. Nagyon óvatos becslések szerint is a kétévenként megrendezendő magyar versenyt nem lehet ötvenmillió forint alatt megúszni, ezért a szervezők szponzorokkal tárgyalnak a siker érdekében.
Molnár B. Tamás kedvező jelként értékelte, hogy a Malév egy interjú hatására mindenfajta megkeresés nélkül jelentkezett, hogy támogassa egy magyar „küldöttség” kiutazását az idei lyoni Bocuse d’Or-versenyre. (Itt Molnár B. Tamás több szakember kíséretében közelről tanulmányozhatta a franciaországi verseny lebonyolítását).
– A légitársaság elsőként ismerte fel a hazai nagyvállalatok közül az ügy fontosságát, mert tisztában van azzal, hogy a minőségi gasztronómia – az ő esetükben a jó fedélzeti ellátás – milyen fontos szerepet játszhat a piaci versenyben és Magyarország megítélésében – fogalmaz Molnár B. Tamás.
Bár a szervezőknek kevés idejük maradt, ha a 2007-es versenyre magyar szakácsot szeretnének küldeni Lyonba, Molnár B. Tamás bízik a sikerben. Szerinte, ha Oroszországban sikerült megrendezni a nemzeti bajnokságot, akkor Magyarországon sem lesz annak akadálya, hogy a magyar gasztronómia megújításának első mérföldkövéhez mihamarabb elérkezhessünk.
origo.hu
Szorcsik Viki metróbalhéba keveredett
