Boston, 1770. március 5. John Goldfinch, a megerősített brit gyarmati rendfenntartó erők tisztje piros kabátjában bekanyarodott a King Streetre, és egy borbélytanoncba botlott. A tanonc kiáltozni kezdett: „Itt a kapitány, aki nem fizet a gazdámnak!” A szóváltás tettlegességgé fajult, hamarosan izgatott tömeg verődött össze. A helyszínre siető brit katonák szuronyt szegeztek, mire egy mulatt férfi, nevezett Crispus Attucks gúnyolódni kezdett velük (tudván, hogy civilekre nem lőhetnek). Többször hangosan „homárnak” nevezte őket, amire a katonák még nem reagáltak. Amikor azonban kabátgallérjánál fogva megcibálta és a földre taszította Hugh Montgomery közlegényt, eldördültek a fegyverek. Ez volt a bostoni mészárlás, sokan ettől a naptól datálják a brit gyarmatbirodalom szétesését. Maga Attucks később emlékművet kapott Bostonban mint a forradalom és függetlenségi harc első mártírja – meglehet, személyének megítélése erősen megosztotta az amerikai történésztársadalmat.
Az ifjú Benjamin Thompson a közelben lakott, ő nem tulajdonított komoly jelentőséget sem a nyugtalankodó tömegnek, sem az amerikai függetlenségnek. Egyszerű farmercsaládból származott, s hamar kitűnt környezetéből rendkívüli képességeivel. Húszéves sem volt, mikor elcsábított egy gazdag özvegyet, akinek révén megnyíltak előtte a legjobb szalonok, s ettől kezdve katonatisztként brit királyi zsoldban egyre magasabbra lépdelt. A függetlenségi háború alatt gyanú vetült rá, hogy mindkét oldalnak kémkedik, és katonai rangok adásvételével foglalkozik, de ez sosem bizonyosodott be. Meglehetősen bizonyos azonban, hogy szabad ideje jelentős részét szerelmi kalandok töltötték ki.
A háború végén brit hadihajó fedélzetén Angliába utazott, ahol karrierje tovább szárnyalt: miniszterhelyettes lett, majd tudományos disszertációi alapján a tudományos akadémia tagja, végül III. György angol király lovaggá ütötte. Mivel úgy tűnt, hogy Angliában már mindent elért, Karl Theodor bajor választófejedelem meghívására Münchenben telepedett le. Itt néhány év alatt átszervezte a bajor haderőt, a hadügyminiszterségig vitte, még grófi címet is kapott. Ez alkalomból vette fel Rumford amerikai város nevét (ma Concord), így lett belőle Rumford grófja.
A hiperaktív gróf szociálisnak mondható kérdésekkel is foglalkozott. Például munkaházakat és szegénykonyhákat nyitott a bajor városokban hemzsegő sokezernyi koldusnak és zsebtolvajnak, s intézkedett afelől, hogy kapjanak meleg levest, amely elegendő energiát nyújt a munkához, mégsem terheli meg nagyon az államkasszát. A leves így festett: 2 rész árpagyöngy, 2 rész sárgaborsó, 8 rész burgonya, só. (Mert a burgonyát is meghonosította Bajorországban.) Mindezt bőségesen felöntötték sörecettel vagy egyszerűen csak megsavanyodott sörrel és vízzel, s addig főzték, míg be nem sűrűsödött, majd kenyérszeletre kanalazták.
A Rumford-leves olyannyira híressé vált, hogy kukoricás-heringes (ünnepi) verzióját Marx Károly is ismerteti A tőkében (23. fejezet), a dolgozóknak szánt olcsó ételhelyettesítő „szurrogátumok” elrettentő példájaként. (Sosem tudjuk meg, mit írna, ha betévedne egy hipermarketbe a gumisajtok, húsmentes felvágottak, kenyérnek nevezett önkelesztő készítmények, élelemként árult „szívbarát” cipőpaszták közé.)
A bajor leveskonyhákon ma is megtaláljuk a recept leszármazottait, amelyek már többnyire fokhagymával, hagymával, szalonnával, friss fűszernövényekkel készülnek. E népes levescsaládba tartozik Aschinger borsólevese is. A bajor Aschinger család nevezetes diák- és művészkocsmákat tartott fenn Berlinben, ahol a leveshez mindenki zsemlét kapott – a la discrétion, vagyis ingyen és bármilyen mennyiségben.
Negyed kiló szárított zöld- vagy sárgaborsót este beáztatunk egy liter hideg vízbe, majd reggel áztatóvizestől felteszszük kis lángra főni egy alaposan kiáztatott füstölt első csülökkel (vagy magunk is besózhatunk éjszakára egy-két sertéslábat, s ezt tesszük a borsóhoz). Másfél-két óra után hozzáadunk 30 dkg zöldséget (finomra vágott hagymát, póréhagymát, kis kockákra vágott sárgarépát, zellert) és petrezselymet, babérlevelet. Még fél órát hagyjuk főzni, csak ekkor sózzuk. Serpenyőben kieresztjük 15 dkg apróra kockázott húsos szalonna zsírját, aranybarnára dinsztelünk rajta három fej finomra vágott hagymát, s ezt is hozzáadjuk a leveshez. Friss majorannát morzsolunk bele, fekete borsot darálunk rá. A lábat kicsontozzuk, centiméteres kockákra vágjuk, vagy ha csülökkel készült, darabokra vágjuk a húst, így tálaljuk a leveshez.
A gróf virulens életvitele mellett nemcsak algebrára, trigonometriára, csillagászatra maradt ideje, hanem termodinamikai kísérleteket is végzett. Ágyúcsőfúrás közben – James Prescott Joule-t évtizedekkel megelőzvén – felfedezte a hő és a mechanikai energia közti közvetlen összefüggést. Így lett a termodinamika egyik atyja, s immár ebben a minőségében konstruálta meg jó hőkihasználású energiatakarékos konyhai tűzhelyét. Vagyis benne tiszteljük a sparherd – sparhelt – megteremtőjét. Ő tervezett elsőként olyan fedett, vaslapos, fával fűtött tűzhelyet és tűzhelysort, amelyen külön lehetett szabályozni az egymás melletti tűzhelyeket és sütőket. A sütőlapba besüllyesztett edényeket tervezett hozzá, hogy oldalról is kapják a hőt, s a kéményt is úgy szerkesztette meg, hogy gazdaságos és a célnak megfelelő legyen a hőkihasználás.
Mivel a különböző hőmérsékletek sokkal differenciáltabb konyhatechnológiát tettek lehetővé, a Rumford-féle tűzhelysor egyszer s mindenkorra megváltoztatta a vendéglői és háztartási munkát. Hamar el is terjedt, megjelenése egybeesett a nagy francia forradalom után meginduló nagy étteremnyitási hullámmal. A szakácsok nagy része a mai napig esküszik a nehéz vaslapos tűzhelyre (a francia „pianónak” nevezi), ahol a vaslap középső, legforróbb pontjától a szélek felé haladva egyre csökken a hőmérséklet, minden felület más-más készítési fázisra alkalmas.
Rumford grófja azonban nem lett volna Rumford grófja, ha megáll egy szimpla kis forradalmi vívmánynál. Híres ínyenc lévén sokat bosszankodott azon, hogy a legjobb helyeken is gyakran kap rágós húst. Ezért kísérleteit kiterjesztette a báránylapockák irányába is. Egyszer meglehetősen alacsony hőfokra helyezte be kísérleti pecsenyéjét az új, termodinamikus sütőjébe, s három óra múltán ellenőrizte az eredményt. A hús szinte nyers volt, a gróf csalódottan távozott. A konyhalány gyorsan visszatette a sütőbe a húst, s ő is elfeledkezett róla. Jó néhány óra elteltével találták csak meg újra, s az eredmény lenyűgöző volt: „Meghökkentő, milyen kellemesen különbözik életem minden korábbi sültjétől – jegyezte fel a gróf –; elolvad a nyelvemen, íze és szaftossága teljességgel rendkívüli.”
Az alacsony hőfokú sütés persze korábban is ismert volt – például „tizenegy órás báránycomb” néven (gigot de onze heures), amelyhez a húst fémedénybe tették, forró hamuba nyomták, ott készült el lassan. Kihűlő kemencében vagy hamuban készültek világszerte a legjobb babételek – amilyen a cassoulet vagy a toscanai üvegben sült zsályás bab –, az elzászi hagymás-krumplis-húsos egytálétel, a baekeofa, így készül a legjobb sólet és töltött káposzta. Ezt az egyenletes, lassú és kíméletes hőközlést segítették elő nagyanyáink öntöttvas és cserépedényei is.
A lassú pecsenyesütési módszert azonban a jó minőségű tűzhelyek és kemencék tömeges lecserélése veszélybe sodorta, a „korszerűség” már-már kitörölte az európai ember emlékezetéből. Hogy ez mégsem történt meg, azt részben élelmiszervegyészeknek és fizikusoknak köszönhetjük, részben pedig szakácsoknak, köztük mindenekelőtt Agnes Ambergnek, annak a svájci séfnek, aki folytatta a gróf kísérleteit. Az eredményeket egyik sikerkönyvének 80. oldalán 80 fokos hús címen közzé is tette (Die hohe Schule des leichten Menüs), s ezzel széles körben tudatosította a nagyközönségben a módszer előnyeit: garantáltan sikerül, ugyanakkor kevés munkával jár. A módszernek mára amatőrök körében is komoly kultúrája alakult ki, ami internetes chatfórumokon is nyomon követhető.
Vegyünk például egy kétkilós báránycombot. Egy héttel az elkészítés előtt oly módon parírozzuk, hogy csak egy vékony, körülbelül félcentis zsírréteg maradjon rajta. Olívaolajjal alaposan bekenjük, fokhagymákat, rozmaringot és kakukkfüvet nyomkodunk a csont köré és a húsrészek közé. Alaposan és szorosan becsomagoljuk zsírpapírba, hűvös helyre vagy hűtőszekrénybe tesszük egy hétre.
Az elkészítés napján elővesszük, szobahőmérsékletre melegítjük. (Ha kicsit erősnek érezzük a szagát, száraz ronggyal letöröljük.) Vastepsiben olívaolajon minden oldalról közepes lángon egyenletesen megsütjük. Ne forgassuk túl gyakran, mindenütt barnuljon meg jó alaposan. Ez legalább húsz percet vesz igénybe. Időközben hintsük meg durva tengeri sóval, frissen tört borssal. 110 Celsius-fokra melegített sütőbe helyezzük, melyet azonnal leveszünk 80 fokra. A húst tegyük rácsra, a rács alá tepsit. 80 fokon négy-öt óra alatt elkészül. Felejthetetlenül lágy és omlós lesz, de csak akkor, ha jó minőségű hússal dolgozunk. Mélyfagyasztott nem alkalmas erre a célra (sem). Ha marhát sütünk, akkor a húst akár két-három hétig is pihentethetjük előtte ruhába tekerve a hűtőszekrényben (kétnaponta törölgessük szárazra).
De miért lesz jó a nyolcvanfokos pecsenye? A fehérjék 50 Celsius-fok körül kezdenek kicsapódni, a hús ezért már ezen az igen alacsony hőfokon elkészülhetne, csupán idő kérdése, mikorra melegszik át egészen a belsejéig, a „magjáig”. Mivel azonban ilyen alacsony hőfokon a kórokozók is elszaporodnak, elsősorban a hús felszínén biztonsági okokból magasabbra kell állítani a sütőt. De nem magasabbra, mint 100 Celsius-fok. Itt már a húsnedvek kezdenek elpárologni, a hús idővel kiszárad, ami íz- és aromaveszteséggel jár.
Vegyészek és szakácsok az ideális intervallumot 56 és 90 Celsius-fok között állapították meg, de háztartási használatra általánosságban azt mondhatjuk, hogy nagyobb húsdarabhoz 80, kisebbhez 70 Celsius-fokra kell állítani a sütőt. Profi szakácsok körében a kulcsszám egyébként 65 Celsius-fok körül stabilizálódott (halaknál még alacsonyabban), ami ellentmondani látszik a szigorú egészségügyi előírásoknak. Ellent is mond. Sok konyhafőnök véli úgy, hogy a szabályozás túl merev: ha az ember tisztán kezelt húsokat használ, és az elkészítés elején vagy végén (vagy mindkétszer) erős lánggal rásüt, akkor nincs gond. Az esetleges kórokozók ugyanis a felszínen szaporodnak, tehát a felületi „hőkezelés” elpusztítja őket. És ami legalább ilyen fontos: így lesz igazi sült íze a húsnak a pörzsanyagoktól.
London, 1969. Még a BBC stábja is kivonult, amikor a londoni Királyi Intézetnek – a világ legrégibb független tudományos kutatóintézetének – 170 éves fennállását ünnepelték (mely intézetnek természetesen Rumford gróf is alapítói közé tartozott). A jeles alkalomból Kürti Miklós, az Oxfordi Egyetem magyar származású fizikaprofesszora tartott előadást Fizikus a konyhában címmel. Mivel a professzor korábban ultrahideg hőmérsékletek előállításával szerzett tekintélyt a szakmájában, senkit sem lephetett meg, hogy – a majdnem mínusz 200 Celsius-fokos – folyékony nitrogénnel mutatta be híres fagylaltkészítési kísérletét. Ehhez elég a szorbet alapanyagát megfelelő mennyiségű folyékony nitrogénnel (megfelelő biztonsági óvintézkedések mellett) összekeverni, s kész. Amikor ezt később Philippe Conticini párizsi cukrászatában is reprodukálták, a közönség és a megjelent cukrászok egyöntetűen azt állapították meg, hogy a végtermék jobb, mint a hagyományosan készülő fagylalt.
De Kürti Miklós bemutatta a „Rumford módra” sült ürühúst is, mely a hagyományokhoz híven alacsony hőfokon készült: a kísérletben húsba szúrt tűk és hőmérők segítségével állapították meg, mikor készül el – anélkül, hogy kivették volna a sütőből. Ez 1969-ben elég nagy szenzációt keltett.
Kürti professzor ettől kezdve igen sok fizikai kísérletet végzett ételekkel, majd a nyolcvanas évek végén a francia élelmiszervegyésszel, Hervé Thisszel önálló tudományág létrejöttét jelentette be. Az új tudomány a „molekuláris gasztronómia”. Kürti Miklós már elhunyt, de Hervé Thisnek molekuláris gasztronómiai tanszéke van. Az olaszországi Ericében kétévente nemzetközi molekuláris gasztronómiai konferenciát tartanak, a Pour la science tudományos folyóirat rendszeres rovatot vezet Tudomány és gasztronómia címmel, az ötödik francia televízócsatorna pedig néhány éve hetente sugároz adást konyhatudományi témákról Szakácssapka nagyítóval címen. A nagy séfek is egyre többen igyekeznek jóban lenni a tudománnyal, amely nélkül ma már bizonyos szint fölött szinte elképzelhetetlen a konyhaművészet.
Hetvenfokos csirkesült
Akinek a sütőjén nincs pontos digitális kijelző, jobb, ha beszerez egy megbízható sütőhőmérőt, s ha lehet, még egy olyan gyorsan reagáló digitális hőmérőt is, amellyel a hús belső hőmérsékletét meg tudjuk mérni. (A hús mérésekor a hőmérő érzékelője ne érjen csonthoz.) Vegyük meg a lehető legjobb minőségű, maximum másfél kilós házi csirkét. A szárnyak végét, a nyakat, a lábat levágjuk, magát a csirkét kívül-belül alaposan bedörgöljük durva tengeri sóval és frissen őrölt vagy törött fekete borssal. Tehetünk még a belsejébe kakukkfüvet, rozmaringot, tárkonyt, fokhagymagerezdet egészben, valamint villával megszurkált citromot, szintén egészben, amelyet előtte a munkafelületre nyomkodva kissé meggörgetünk. A szárnyast formára kötjük, és 65–70 Celsius-fokos sütőbe tesszük. Nem kell sem forgatni, sem locsolni, így bőségesen marad időnk másra. Például a mártás elkészítésére. Ehhez külön vásárolt, körülbelül egykilónyi csirkenyakat és -szárnyat pirítunk aranybarnára. Adhatunk hozzá kevés paradicsompürét és zöldséget is. Felöntjük egy pohár fehérborral, ízesítőcsokrot dobunk bele, teljesen besűrítjük. Felöntjük vízzel, hogy épp ellepje, s 40–50 percig főzzük. Leszűrjük, a húst alaposan kinyomkodjuk. Tovább sűrítjük, tálalás előtt fejenként 2–2,5 dkg-nyi jeges vajkockákkal montírozzuk. Sózzuk, borsozzuk, csipetnyi cayenne-i borssal, friss tárkonnyal és néhány csepp citrommal ízesítjük. A szárnyas akkor van kész, ha a maghőmérséklete eléri az 59–60 fokot. Ez legalább négy-öt óra. Ha elkészült, vegyük ki, takarjuk le alufóliával, tegyük langyos helyre. A sütőt felforrósítjuk a maximumra, és a csirkét addig sütjük, míg szép piros-barna nem lesz. Kísérletezhetünk azzal is, hogy az utolsó rápirítás előtt bekenjük egy nem túl sűrű „barnító sziruppal”, amelyhez mézet, szójaszószt, borecetet, kevés folyékony édesítőszert melegítünk össze. Ez esetben elég a sütőt 160–170 Celsius-fokra melegíteni, s tíz percig a húsra rápirítani. (Vigyázzunk, könnyen megfeketedik a bőre.) Ad
