Mefisztó: „Mondjátok, átkozott pojácák,
mit főztök ott, mily ciberét?”
Goethe: Faust
Az álom csupa mese, néha mégis valósággá válik – írja Raoul de Houdan 1224-ben közreadott Álom a pokolról című verses művében. Szerzőnk a pokol városában tesz utazást, átkel a falánkság széles folyóján, majd megérkezik az ördögök bankettjére. Itt minden elkárhozottból a bűnének megfelelő étket készítik el: az uzsorást zsírban abálják, a hamis tanú nyelvét bő olajban sütik, a pederaszták s eretnekek párizsi szószban, a prostituáltak zöld mártásban puhulnak. Nincs is ebben semmi rendkívüli, elvégre a démonok és sárkányok színe emberemlékezet óta zöld. A boszorkány szeme meg vakító zöld, ráadásul a füvekhez és zöld főzetekhez is ért. Maga az ördög méregzöld, akárcsak a kondérban rotyogó mártás.
A frankfurti Katharina Elisabeth Goethe, született Textor tizenhárom évesen kapta meg Textor nagymama szakácskönyvét, majd 18 évesen (1749-ben) megszülte Johann Wolfgangot. Összesen hat gyermeket hozott a világra, ebből kettő maradt életben, ám jó kedélyét s főzni tudását élete végéig megőrizte. Szép, napos időben szívesen mesélik a frankfurti sörkertekben, hogy városuk e kivételes asszonytól származtatja fő specialitását, a zöld mártást (Grüne Soße, hesseni nyelvjárásban Grie Soß), mert ő találta fel a szószt, amelyből postakocsin még Weimarba is küldetett fia urának, akinek ez volt kedvenc étele. Talán ezért van az, hogy Johann Wolfgang végül egész szép kort ért meg, ördögien bánt a szóval, s a titokzatos hatalmak nyelvét is értette.
Más kutatók erre csak legyintenek: Katharinának sem a receptkönyvéből, sem terjedelmes levelezéséből nem tűnik ki, hogy ő fedezte fel a híres szószt. Ha a család ismerte, akkor sem a mama találmánya volt. A szálak inkább Kressentia Busenhügelhez vezetnek, aki jóval korábban a Német Nemzet Szent Római Birodalmának központi kantinjában dolgozott, s a regensburgi gyűlés küldötteit kényeztette zöld mártásos hideg sültjeivel. Egy küldöttnek – aki történetesen Frankfurt szabad birodalmi város képviselője volt – annyira ízlett az étel, hogy kész volt mélyen a zsebébe nyúlni, s a szakácsné 120 tallérért el is árulta titkos receptjét. Hogy ez igaz-e, nem tudni, de tény, hogy a Majna menti Frankfurt a Grie Soß fővárosa, s a recept elég régi.
A hozzávalókat helyi kertészetek termesztik egész éven át, csak tél vége felé importálnak hozzá némi petrezselymet Francia- vagy Olaszországból. A szósznak való növénykeverék Frankfurtban és környékén előre csomagolva kapható piacon és szupermarketben egyaránt, az eredetinek tartott receptúra védelmére a kertészek még hagyományőrző egyesületet is alapítottak (Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße), s az EU-nál eredetvédelmet próbálnak kieszközölni. A mártás a vaskalaposok szerint szigorúan hétféle fűszernövényből készül, nem többől és nem kevesebből, minthogy a sárkánynak hét feje, az embernek hét fő bűne, a zöld szemű fekete macskának hét élete van (plusz-mínusz kettő, de erről csak a túlképzett reklámszakemberek tudnak). A hét fő fű a következő: petrezselyem, turbolya, borágó, pimpinella, zsázsa, snidling, sóska. Mindezt szár nélkül éles késsel finomra vágjuk – összesen mintegy 40 dekát. Három kilencperces kemény tojás sárgáját (a kilenc percet forrástól számítjuk) szitán áttörjük, egy evőkanál erős (mondjuk dijoni) mustárral ízesítjük, majd majonéz módjára kikeverjük egy deci semleges ízű olajjal (a legjobb a mogyoró- vagy szőlőmagolaj; ha nincs, napraforgóolaj is megteszi). Hozzáadunk három deci creme fraîche-t (hazai viszonyok közt fele tejszín, fele tejföl, könnyebb változatban tejföl és joghurt), majd belekeverjük a füveket. Sózzuk, borsozzuk, néhány csepp citrommal ízesítjük, s miután egy órán át állni hagytuk a hűtőszekrényben, finom szitán átpasszírozzuk. Hidegen vagy langyosan kínáljuk főtt tojáshoz, főtt vagy pirított burgonyához, hideg és meleg borjú- vagy szárnyassültekhez, nyelvhez, halhoz. Frankfurti puristák szerint tilos a keverékhez adni kaprot, bazsalikomot vagy más domináns növényt, a fokhagymás és uborkás változat pedig eretnekség.
A mágikus hétfű-kánon egyébként csak a XX. század közepére alakult ki, viszont ma sem mindenki tartja tiszteletben. Sokak szerint a zöld szószban éppenséggel az a szép, hogy az ember eljátszadozhat vele. Lehet bele porcsint, cikóriát, zeller vagy koriander zöldjét, lestyánt, citromfüvet, gyermekláncfüvet, varjúhájat keverni. Akad, aki citromhéjat is reszel bele. A legfontosabb kérdésekben azonban nincs vita: a keveréknek harmonikusnak kell lennie, egyik fűszer se nyomja el a többit. A vágáshoz pedig éles kés kell. A gyenge minőségű háztartási robot az ördög találmánya, mert az nem vágja, hanem inkább zúzza a rostokat, elvizesíti a mártást. (Nem is jó belegondolni, mit érdemel a pokol városában az a bűnös, aki ilyet használ!)
Goethe mama és Busenhügel asszony támogatói mellett létezik egy harmadik kutatótábor: szerintük bizonyos Signor Bolongaro, egy Frankfurtba települt dohánygyáros hozta magával a receptet a XVIII. század elején Észak-Itáliából. Honvágyát csillapítandó gyakorta készíttetett szakácsnőjével salsa verdét, amellyel valósággal elkápráztatta német vendégeit. A teljes igazságra már nem derül fény – különösen, ha meggondoljuk, hogy a ma ismert olasz salsa verde a felismerhetetlenségig különbözik a frankfurtitól (csakúgy, mint a bazsalikomból, parmezánból, fenyőmagból és fokhagymából olívaolajjal kevert genovai pestótól, amely sokkal híresebbé vált az idők folyamán).
A salsa verde mindig ott van a bollito misto mellett. Ez a grandiózus ünnepi húsleves legalább négyféle húsból készül (tyúkból, marhából, borjúnyelvből és -csülökből, továbbá egy kolbászféléből), s a benne főtt húsokhoz mindig adnak édes-savanyú, paprikás-paradicsomos vörös mártást, pikáns, savanyú gyümölcsöket és salsa verdét. Ez utóbbihoz négy-öt szardellát tejben röviden megáztatunk, óvatosan nyomkodva megszárítjuk, apróra vágjuk. Két-három gerezd fokhagymából durva tengeri sóval kőmozsárban pépet készítünk, hozzáadjuk a szardellát, ezzel is keverjük, majd adunk hozzá kávéskanálnyi mustárt, evőkanálnyi fehérborecetet, evőkanálnyi finomra vágott kapribogyót, végül két csokor finomra vágott petrezselyemlevelet. Lassan keverve hozzáadagolunk egy kis pohárka olívaolajat. Egyesek savanyú uborkát is vágnak bele nagyon apróra. A petrezselyem keverhető fele-fele arányban bazsalikommal vagy egyharmados arányban bazsalikommal és mentával. Ha ugyanez halhoz készül, ecet helyett citrommal savanyítjuk, uborka helyett finomra vágott zöld olajbogyót teszünk bele. Adják egyébként posírozott bélszínhez is, van úgy, hogy egy kanálkával a hideg paradicsomleves tetejére löttyintenek belőle, állandó kísérője a grillezett húsoknak és a főtt sonkának.
Zöld mártást egyébként már a rómaiak is ismertek salsa viridis néven, s jóféle erősítőként tartották számon: nagy mennyiségű aprított petrezselymet és zsályát kevertek össze némi sóval, ecettel, olajjal, végezetül gyömbérrel, fahéjjal, szerecsendióval, szegfűszeggel fűszerezték. Az antik recept ízlés szerint fokhagymát, sűrítésképpen kevés kenyeret is javall.
A kilencvenes évek elején a svájci Frédy Girardet negyedmagával megkapta az „évszázad szakácsa” címet a Gault Millau kalauztól. Kétségtelen, hogy a nagy konyhareformerek egyike volt (ma már visszavonult, éttermét Philip Rochat vezeti tovább), s iskolateremtő konyhájának egyik legfontosabb vonása épp a fűszernövények és a zöldségek újrafelfedezése volt. A klasszikus francia konyha ugyanis azelőtt mintha elfeledkezett volna a zöld füvekről s összhangjukról, sokáig jóformán csak ízesítő csokrot használt. Sok francia és olasz szakács ma is büszke rá, hogy pusztán sóval és borssal főz, ami egyébként szintén méltányolható felfogás.
Frédy Girardet füves-spenótos, lágy krémmel töltött ravioliját sötétzöld petrezselyemmártással tálalta, a lazachoz édesköménypüréből s olajból kevert mártást. Intenzív és egzotikus észak-afrikai fűszerkeverékeket is használt, konyhája mégis klasszikusan francia maradt, stílusát ma is világszerte képviselik növendékei. Zöld levese kézenfekvő példa arra, hogy nemcsak az ördög, hanem a minőség is a részletekben lakozik. Ez a gombás brokkolikrémleves könnyen lehet átlagos, viszont egy kis odafigyeléssel különlegesség is válhat belőle. Levágjuk egy és egynegyed kilogramm brokkolinak a rózsáit (a szárát meghámozva más célra használjuk), és négy-öt perc alatt lobogó sós vízben puhára főzzük. Szűrőbe öntve a rózsákat azonnal bő jeges vízbe mártjuk néhány másodpercre, majd összeturmixoljuk hat-hét deci koncentrált szárnyaslevessel, belekeverünk másfél deciliter tejszínt, sózzuk, borsozzuk, finom szitán át lábasba passzírozzuk.
Közben csíkokra vágott erdei gombát (vagy akár laskagombát) felteszünk nagyon forró, zsiradék nélküli vastag teflonserpenyőben élénk, erős lángra. (Használhatunk öntöttvasat is, ez esetben kell bele egy kis zsiradék.) Először ne mozgassuk a gombát, hogy lepiruljon s enyhén füstös ízt kapjon. Fél perc múlva kissé sózzuk meg, ettől levet ereszt. Amikor majdnem elpárolgott a nedvesség, diónyi vajat és finomra vágott sonkahagymát adunk hozzá. Két percig kisebb lángon tovább kevergetjük (még jobb, ha a serpenyőt rázogatjuk). Ezután szűrőn lecsöpögtetjük, melegen tartjuk. Végül a levest felforrósítjuk, mély, csészeszerű tányérba merjük, botmixerrel addig habosítjuk, míg kapucsínóra emlékeztető habja nem lesz. Meghintjük két-három szem tört koriandermaggal, egy kevés friss petrezselyemmel és gombával. Krémlevesünk a változatos textúra miatt – alul krémes, felül habos – légies lesz, s ha jól sikerül, az enyhén füstös gombadarabkák megülnek a tetején.
A német nyelvű sajtó kedélyborzoló részletességgel tudósított Zrínyi Miklós haláláról 1664 novemberében, miután az élete teljében lévő legendás államférfit és hadvezér-költőt szemtanúk nélkül ölte meg a sebzett vadkan. Furcsa és megrázó hír, ráadásul ellentmondásos jelentések láttak napvilágot, ami fokozta azt a gyanút, hogy merénylet történt. Míg azonban Zrínyi halálával, hadi tudományával s költészetével kimerítően foglalkoztak az idők folyamán, kevesebben tudják, hogy csáktornyai udvarának könyvtárában Dante, Petrarca, Ariosto és Tasso szövegei mellett ott állt korának legalább két nagyon jeles szakácskönyve is: Bartolomeo Scappi pápai szakács műve, valamint De la Varenne főúri asztalnoknak Az igazi francia szakács című remeke. És ott álltak egy igen tapasztalt szakács magyar nyelvű feljegyzései is (A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve), mely szövegből igen széles szakmai műveltség derül ki – számos utalást tartalmaz flamand, német és lengyel ételkészítési módokra is. E kéziratos szakácskönyvben találunk egy zöldsása-receptet (sásának nevezték a sűrűbb mártásokat, amelyek gyakran önállóan ellátták a körítés funkcióját is): „Végy tormalevelet vagy borsfűlevelet, petrezselyemlevelet, spinátat a zöldségéért, törd meg pirított kenyérrel eggyött, borban áztatott egy kevés fokhagymát bele, verd által a szitán, borsot, mézet, amennyi elég.” (Vélhetően borban áztatott pirított kenyérről van szó.) Tormalevélen feltehetően a vízitorma levele értendő, ami a zsázsa vadon termő fajtája. Legalábbis erre következtetünk abból, hogy más népek receptjeiben s mesterszakácsok gyakorlatában sokfelé találkozni vízitormát (vagy zsázsát), petrezselymet és spenótot tartalmazó keverékkel – miközben a magyar konyhából ez nyomtalanul eltűnt. Mondhatnánk úgy is, hogy a zöld mártás útjai kifürkészhetetlenek, mert ugyanezen „csáktornyai kombinációt” használja napjainkban Alain Ducasse a háromcsillagos párizsi éttermében. Ducasse (akinek nevét a magyar „szaklapok” többsége következetesen Ducas-nak írja) szaftos, fehér húsú tengeri süllőhöz és kagylóhoz ad spenótból, petrezselyemből, vízitormából készült mártást. A leveleket lobogó forró sós vízbe dobja blansírozni, majd jeges vízbe mártja, így megmarad a szép színe. Összeturmixolja, sűrű szitán átpasszírozza. Az így keletkezett pürét keveri alaplevébe, amely erősen besűrített fehérborból és kagylóléből készült. Végül az egészet turbolyás, fokhagymás, snidlinges, citromhéjas jeges fűszervajjal montírozza, néhány szem vajban sült apró újburgonyát, vékonyra szelt pirított mandulát ad hozzá.
Helyesbítés
Egy hónappal ezelőtt megjelent csirkereceptünkben elírtunk egy szót: nem alufóliába, hanem átlátszó műanyag fóliába kell csavarni a csirkehúst, ebben keletkezik a „házi vákuum”.
Pirított burgonya bevert tojással, zöld mártással
Az étel elkészítésére csak akkor vállalkozzunk, ha rendes krumplit kapunk: egy kilogramm jó fajta, keményre fövő burgonya kell (például kiflikrumpli). Magyarországon ma ilyesmit nem könnyű beszerezni, Budapesten mindössze három-négy piac jöhet szóba, de esélyeinket növeljük, ha korosabb eladókat keresünk.
A burgonyát előző nap sós, köményes vízben megfőzzük, még melegen meghámozzuk, hogy kigőzölöghessen. Másnap nem túl vékony (hét milliméter körüli) szeletekre vágjuk. Széles serpenyőben vajat vagy libazsírt forrósítunk, a burgonyakarikákat úgy helyezzük bele, hogy kényelmesen elférjenek. Kis lángon addig sütjük, míg szép lassan meg nem karamellizálódik. Ez oldalanként hat-hét perc. Ha kész, leitatjuk a zsiradékot, langyos sütőbe tesszük. Akkor jó, ha kívül ropogós, belül krémesen lágy.
Közben (vagy mindez előtt) három fej közepes hagymát szál mentén vékonyra szelünk, kevés vajon, kis lángon tíz–tizenöt percig pároljuk. Szűrőn lecsöpögtetjük, papírral leitatjuk, langyos sütőben melegen tartjuk.
Tányérra tesszük a burgonyát, megsózzuk, rá a hagymát, borsozzuk. Ennek tetejére ötperces félkemény tojást helyezünk félbevágva, körbeöntjük zöld mártással. (Még elegánsabb, ha enyhén ecetes vízben bevert friss tojást készítünk hozzá.) Tojás helyett vagy mellé tehetünk rá füstölt angolnát is, amely a füstölt halak királya. Ennek híján füstölt pisztrángot vegyünk.
Tálalhatunk hozzá frankfurti mártást, olasz salsa verdét vagy a frankfurtinak a következő, könnyített változatát: hét–kilencféle fűszernövényből kiegyensúlyozott keveréket készítünk. Lehet benne petrezselyem, sóska, tárkony, rukkola, snidling, citromfű, tárkony, menta, kapor, cikória, madárbegysaláta, kevés zsálya. Lehetőleg zsenge leveleket használjunk. Negyven dekagramm keveréket, két finomra vágott sonkahagymát, egy evőkanál fehérborecetet, két-három evőkanál olívaolajat (vagy szőlőmagolajat) összeturmixolunk negyed liter tejföllel, másfél deci joghurttal, kávéskanálnyi mustárral. Sózzuk, borsozzuk, csipetnyi cukorral ízesítjük.
