„Net ufreje, s’ Laawe esch e Tango.”
(Ne izgasd magad, az élet egy tangó – argentin ihletésű elzászi szólás)
A „malaise” (ejtsd: mález) nem betegség, csak afféle nyűgös állapot. Egyik híres változata az elzászi (le malaise alsacien), amelynek gyökerei a messzi múltba nyúlnak. Azokig az időkig, amikor Nagy Károly birodalmán osztozkodni kezdtek az unokák: a 843-as verduni szerződéssel Kopasz Károly a nyugati, Német Lajos a keleti részt szerezte meg, ezekből lett később Franciaország, illetve a Német-római Birodalom, végső soron Németország. A harmadik fiúnak, Lotharnak maradtak a középső területek, de halála után királysága rögtön szétesett. Ide tartozott a mai Elzász is, amelynek lakói ettől kezdve a tőlük keletre és nyugatra fekvő nagyhatalmak között élték pingpongtörténelmüket: hol francia, hol német fennhatóság alá kerültek.
Összesen hétszer fordult a kocka, de abba, hogy ki milyen nyelvet beszél, sokáig nem avatkoztak be sem a Merovingok, sem a Hohenstaufenek, sem a Habsburgok, sem a Bourbonok. Goethe, amikor 1770-ben Strassburgban folytatott jogi és egyéb tanulmányokat (Elzász ekkor XIV. Lajos óta épp francia zászló alatt élt), Fokhagyma utcai törzshelyén (Rue de l’Ail) a következőt jegyezte fel: „Beszélnek itt s még írnak is latinul és franciául; mégis úgy tűnik, mintha semmi nyelvet nem ismernének rendesen – se latint, se franciát, se németet.”
Jól beszélték viszont a saját nyelvüket, az elzászit, amely alemann nyelvjárás, közeli rokona a svájci németnek, és e parányi területen belül annyi a változata, hogy még nemzeti süteményük neve ügyében sincs egység: Kugelhopf, Kougelhop, Gugelhupf, Cougloff vagy Kuelopf. Kuglófjuk többnyire mazsolával, vaníliával, fahéjjal készül, de a sós változat is igen kedvelt, amely friss házi disznózsírral készül, a mazsolát apróra vágott húsos szalonna, pirított dió vagy olajbogyó helyettesíti. Koktélhoz vagy aperitifhez való, a legstílusosabb hozzá az elzászi fehérbor.
Miután Goethe távozott Strassburgból, hamarosan kitört a nagy francia forradalom, s véget vetett a feudális despoták túlzott toleranciájának. 1794-ben Bertrand Barrere, a Nemzeti Konvent tagja jelentést terjesztett a közjóléti bizottság elé (Rapport sur les idiomes), amelyben leszögezi, hogy a francia a világ legszebb nyelve, „a föderalizmus és a babonaság bretonul, az emigráció és a köztársaság elleni gyűlölet németül, az ellenforradalom olaszul, a fanatizmus baszkul beszél. E nyelvek a tévelygés és a károkozás követei! Zúzzuk szét őket!”
Nem egészen száz év elteltével, 1870 után bevonultak a poroszok, hogy helyükre tegyék a dolgokat: Elzászban a hochdeutsch lett a hivatalos nyelv, a nagyvárosokat ellepték a porosz garnizonok, a sörözőket a hangoskodó, korsócsapkodó katonák. Elég neveletlen társaság gyűlt össze, mert jó részüket büntetésből vezényelték ide. Ekkor virágzott fel az elzászi ellenkocsma intézménye, a Winstub (borozó). A helyiek, bár nem vetették meg a sört, most egy ideig kerülték a sörházakat, s az egyszerű faasztalos borkimérésekben kerestek menedéket.
A Winstub asztalára egyszerű paraszti ételek kerültek, kolbászok, hurkák, disznósajtok s mindenekfölött Flammeküeche (Flammenkueche, Flammenkuche, tarte flambée), amelyet nevezhetnénk akár elzászi pizzának is. A vékony kenyértésztára friss sajtot (fromage blanc), vastag édes tejfölt kevernek össze füstöltszalonna-kockával s vajon dinsztelt hagymával. Szerecsendióval ízesítik, kevés olajjal meglocsolják, igen forró sütőben sütik. Régen kenyérsütés előtt a még lánggal égő kemencébe vetették be, innen a neve: „lángolt sütemény” (vagyis lángos). A tésztája olyan vékony volt, hogy szivarformára sodorták, úgy ették.
Egy valamirevaló Winstubban kapni Baeckeoffét is, amely szintén kemencés étel („Bäckerofen”). A polgári háztartások hagyományos hétfői fogása volt, mert hétfő a mosás napja lévén, nem volt idő főzni. Az asszonyok előre bepácoltak húst, előző nap bekészítették az edénybe, s leadták a péknél, hogy estére elkészüljön a langyos kemencében.
Nyolcvan-nyolcvan deka báránylapockát, illetve sertéstarját nyolcdekás darabokra vágunk, két hosszában félbevágott sertéslábat és egy farkat fél órán át előfőzünk. Egy liter rizlingbe tört borsot, babérlevelet, kakukkfüvet, petrezselyemszárat, két, késlappal héjastul szétnyomkodott fokhagymagerezdet teszünk, az egészet öt–tíz percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Ezt a páclevet öntjük rá a húsra. Az edényt lefedjük, s 12 órát állni hagyjuk. Másnap két kilogramm burgonyát vastagabb, fél kiló hagymát, fél kiló póréhagymát nem túl vékony szeletekre vágunk. Vastag falú cserépedénybe lerakunk egy réteg burgonyát, erre a hagyma felét, majd a húst a lábbal és a farokkal. Erre hagymát, majd burgonyát, a burgonya tetejére vajdarabokat dobunk. A rétegeket durva tengeri sóval és frissen őrölt borssal fűszerezzük. Végül ráöntjük a leszűrt páclevet – annyit, hogy csak félig lepje el az edény tartalmát. Régen lisztből és vízből gyúrt kemény tésztával tapasztották körbe az edényt a fedő alatt. Ezt helyettesíthetjük két réteg alufóliával. 150–160 Celsius-fokos sütőben 3–3,5 óra alatt elkészül az étel.
A Baeckeoffének sok változata van. Gyakran kerül bele marhahús – lábszár vagy lapocka –, ez esetben nem bárányt, hanem ürüt főzünk mellé. Készülhet csak bárányból is, és mindig jót tesz, ha a húsokat szép világosbarnára elősütjük. A szeletelt hagyma helyett használhatunk gyöngy-, sonka- vagy apró vöröshagymát egészben, de ezt is süssük elő. Ha van cserép- vagy vasedényünk, abban ropogósra sül a teteje. Ha nincs ilyenünk, a vége felé a fedelet levéve nagy lángon pirítsunk rá.
Az első világháború után a győztes franciák tömegesen telepítettek át német származásúakat Elzászból Németországba, a vezető pozíciókat franciákkal töltötték be, az iskolában francia oktatást vezettek be. Mivel az eldugott elzászi falvakban a megmaradt tanárok jelentős része gyengén beszélte, a diákok meg nem értették a franciát, egy iskolai beszélgetés maga lehetett az „echte malaise”. Különösen, hogy helyenként még bírságot is fizetett az, aki meg mert szólalni elzásziul vagy németül.
De ez sem tartott örökké: a hitleri megszállás, 1940 után rövid úton betiltották a francia könyveket, sőt még a baszk sapkát is. 1945-től aztán leporolhatta a sapkát, aki akarta, viszont 1952-ig még fakultatíve sem volt szabad németül tanulni az elzászi iskolákban. A helyzet a hatvanas évek elején kezdett javulni, amikor Kopasz Károly és Német Lajos két kései utódja, Charles de Gaulle és Konrad Adenauer barátsági szerződést írt alá.
A nyolcvanas évek elején két tőrőlmetszett ínyenc találkozott egy elzászi Winstubban. A vendéglős nem győzte kényeztetni őket a helyi specialitásokkal, különösen sok fogyott a Presskopfból. A kisvendéglő azóta is büszkén hirdeti: itt ette élete legfontosabb s talán legjobb Presskopfját a francia elnök és a német kancellár. Egymást is erősen megkedvelhették, mert hamarosan kéz a kézben léptek a verduni háborús emlékmű elé. Helmut Kohl és François Mitterrand megilletődött jelenetével megtörtént a nagy engesztelődés, legalábbis a gesztusok szintjén.
A Presskopf („préselt fej”) legalább annyira francia, mint német, de leginkább elzászi. Amolyan átmenet a disznósajt s a kocsonya között: általában sertésfejhúsból és -nyelvből készül, néhanapján első csülköt és szívet is főznek bele, de nagyon jó bárányból is. A tisztára mosott, hosszában kettévágott sertésfejet és -nyelvet bedörzsöljük szétnyomkodott fokhagymával, nagy cserépedénybe tesszük. Egy púpozott evőkanál koriandermagot és ugyanannyi fekete borsot mozsárban megtörünk, ráhintjük két-három babérlevél és négy-öt szál kakukkfű kíséretében, majd alaposan meghintjük durva tengeri sóval. Két-három napig pácoljuk, naponta forgatjuk.
Amikor kivesszük, alaposan lemossuk, néhány órára hideg vízbe áztatjuk, hogy ne legyen túl sós, majd annyi friss hideg vízben tesszük fel, hogy háromujjnyira ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk. Amikor már csak kevés és fehér a hab, beleteszünk két répát, két félbevágott hagymát négy szegfűszeggel megtűzdelve, egy póréhagymát, négy gerezd fokhagymát, fél zeller- és néhány petrezselyemszárat. Csak egészen enyhén sózzuk meg. Lefedve két és fél órán át nagyon kis lángon főzzük. Fontos, hogy a hús megpuhuljon, de ne főjön szét. Akkor jó, ha a kés könnyedén, de még kis ellenállással megy bele. A húst ekkor kivesszük, a főzőlevet lezsírozzuk, félretesszük. A nyelvről még melegen lehúzzuk a bőrét, a fejhúst lefejtjük a csontról. A húsokat edénybe tesszük, fadeszkával lenyomtatjuk, egy korsó vizet teszünk rá nehezéknek. Másnap a húsokat kis kockákra vágjuk.
A főzőlevet felmelegítjük, leszűrjük, hozzáöntünk három deci száraz fehérbort. Tizenöt percig csendesen forraljuk, majd belekeverünk három-négy evőkanál nagyon finomra vágott petrezselymet. Tehetünk bele még kevés finomra vágott hagymát, fokhagymát is. Levesszük a lángról, hozzáadjuk a húskockákat – végeredményben a lé körülbelül harmadannyi legyen, mint a hús. Sózzuk, borsozzuk. (Ne használjunk előre őrölt borsot!) A leves legyen enyhén sós, mivel kihűléskor a fűszerezés veszít az intenzitásából.
Tálakba vagy formákba öntjük, egy napig hűvös helyen (nem jégszekrényben) hagyjuk dermedni. Kiborítás előtt a formát forró vízbe mártjuk. Szeletre vágva apró csemegeuborkával (cornichon), besózott, kinyomkodott, majd borba áztatott hagymakarikával és vinaigrette-tel (ecet-olaj öntettel) tálaljuk, pirítóst is adunk hozzá.
A német–francia kapcsolatoknak a mai napig vannak hullámvölgyei, ilyenkor jó, ha kéznél van egy elzászi Winstub. Choucroute (ejtsd: sukru) szinte mindig kerül az asztalra: ez egyszerre jelent savanyú káposztát, illetve a belőle készült gazdag, húsos népi ételt. Igazából ez a régió konyhájának címere, a piacokon a mai napig megjelennek a hivatásos káposztavágók, mert sokan házilag savanyítanak. Az elzászi choucroute óriáskáposztából készül, amelynek nagyon kedveznek a helyi nedves termőterületek. Egy-egy fej nemritkán a hét kilót is eléri – ami helyi mértékegység, úgynevezett „elzászi mázsa” –, mégis szép vékony a levele. Hajszálvékonyra vágják, durva sóval savanyítják s csak borókabogyóval fűszerezik.
A hagyományos Winstub-fogáshoz a nyers hordós káposztát alaposan kimossák, kinyomkodják, libazsírban hagymán forgatják meg, majd borókával, szegfűszeggel, esetleg korianderrel és köménnyel ízesítik, néha kakukkfű is kerül bele. A kimosott savanyúságot elzászi fehérborral pótolják: ezzel felöntve főzik a káposztát cserépedényben másfél óráig, 180 Celsius-fokos sütőben.
Régebben már az elején hozzáadták a csülköt, lapockát s más, „nehezebb fajsúlyú” tartozékokat, a végén a könnyen elkészülő kolbászokat, virsliket. Ma már többnyire minden külön készül. Curnonsky szerint „kolbászszentháromság” mindenképpen jár bele – strassburgi roppanós Knackwurst, montbéliard-i füstölt kolbász, fejhúsból és sertésbőrből készült Schwartemaawe. Általában kerül bele füstölt húsos szalonna (Bürespeck), füstölt csülök, láb, nyelv, fejhús, nem beszélve a különféle hurkákról és májgaluskákról (quenelle). A két Michelin-csillagos elzászi Le Cerf étteremben igazi finom choucroute-t kínálnak: ropogósra sült szopós malac, házilag készült mini-véreshurka, omlósra főtt hasaalja és rózsaszínre készített füstölt libamáj a „körítés”. Az egészet körbeöntik két-három evőkanál természetes pecsenyelével, s adnak hozzá néhány apró szemű gőzölt krumplit.
Francia fennhatóság alatt az elzászi nyelv és hagyomány csendes eróziónak indult, mígnem az utolsó előtti pillanatban – a hetvenes években – sikerült elérni egy intézet létrehozását a hagyományok és művészetek támogatására. Itt úgy vélik, hogy ha a franciát ötven éve jogszabályok védelmezik az idegennek ítélt hatásoktól, akkor időszerű lenne ezt a kis nyelvet és kultúrát is védeni. Addig is, míg a törvényi szabályozás várat magára, az intézet minden év októberében kiosztja az Aranyperec díjat (Bretzel d’Or) az elzászi kultúra nagyjainak. A perec legalább olyan közismert jelképe Elzásznak, mint a kuglóf vagy a choucroute, s legalább olyan sokféleképpen is írják (Bretzel, Braschtel, Breschtel).
Paul Haeberlin 1988-ban kapott Aranyperecet. Családi étterme, az Auberge de l’Ill Elzász leghíresebb étterme, Paul Haeberlin a múlt század szakácslegendáinak egyike.
Dédapja, Friedrich Haeberlin gazdaember volt, 1882-ben a parányi Illhäusern faluban nyitott fogadót az Ill folyó partján. A konyha vezetését Henriette asszony vette kézbe: egyszerű, hagyományos ételeket készített. Ha a vendég rendelt, a gyerekek kimentek békát fogni, a ház előtt horgászták a friss halat, a szomszédból hozták az angolnát. Henriette asszony nokedlival tálalt vörösboros angolnaraguja (matelote) ma már elzászi nemzeti fogás: annyira átment a köztudatba, hogy mindenki azt hiszi, örök időktől fogva létezik. (A nokedlit egyébként úgy készítik, mint mi, csak sokkal hosszabbra formázzák.)
Az idillnek egyszer csak vége szakadt, mert a fogadót 1940-ben a visszavonuló franciák a közeli híddal együtt felrobbantották. A háború után a Haeberlin család ott állt ház nélkül. Először úgy gondolták, turisztikailag vonzóbb, forgalmasabb helyre költöznek, végül mégis úgy döntöttek, a régi helyére építenek új házat. Fiukat, Pault párizsi éttermekbe küldték tanulni, s miután visszatért, a családias házi koszt professzionális éttermi konyhává változott. 1952-ben egy, 1957-ben két csillagot ítélt meg nekik a Michelin-kalauz, 1967-ben kapták a harmadikat, s azóta egyetlen évben sem vesztették el. Paul Haeberlin már átadta a konyha irányítását fiának, Marcnak, aki tovább finomította és modernizálta a régi recepteket, de konyhájuk változatlanul Henriette néni házias főztjének varázsát sugározza.
Aperitifnek elzászi rozépezsgőt (crémant) kínálnak, előételnek házilag füstölt lazacot klasszikus tormás tejszínmártással. A parányi elzászi véres hurkát – amely friss vérből, hagymából, tokaszalonnából, tejszínből készül – leheletvékony tésztába csomagolva sütik, s birsmártást adnak hozzá. A libamájat zellerrel, az őzcombot fügével és erdei gombával tálalják, híres choucroute-jukhoz békacombot sütnek, s a ház egyik specialitása a fügés-gyömbéres vörös káposzta, amelyet vadakhoz vagy sertéssülthöz adnak fel.
Vadkacsa fügés káposztával
A vörös káposztának leszedjük a külső leveleit, negyedeljük, kivágjuk a torzsát és a vastag ereket, majd kereszt irányban vékony csíkokra szeljük. Miután megmostuk, megszárítottuk, edénybe tesszük, hozzáadunk két evőkanál cukrot, kávéskanálnyi sót, három evőkanál borecetet. Összekeverjük, lefedjük műanyag fóliával, jégszekrénybe tesszük 12 órára. Nagy öntöttvas edényben három evőkanál olívaolajon két finomra vágott hagymát megpárolunk, hozzáadjuk a káposztát a levével együtt, ismét sózzuk. Nagy lángra tesszük, folyamatos keverés közben hozzáöntünk negyed liter vörösbort és egy deci portóit, majd hozzáadunk nyolc apróra vágott szárított fügét és egy három centiméternyi gyömbérdarabot finomra vágva. Felforraljuk, lefedve másfél órára 150 Celsius-fokos sütőbe tesszük. A kacsához alaposan összekeverünk két evőkanál akácmézet, egy gerezd finomra vágott fokhagymát, két evőkanál japán szójaszószt, egy kávéskanál sherryt (vagy tokaji szamorodnit) s frissen porítva a következőket: kis kávéskanál köménymagot, 15 gramm koriandermagot, 15 gramm szecsuáni borsot. Két személyre egy nagyobb vadkacsát veszünk, kívül-belül megsózzuk, mellével felfelé tepsibe tesszük, megkenjük a fűszeres keverékkel. (A legjobb az öntöttvas tepsi, amely nem sokkal nagyobb, mint maga az állat.) Alaposan bevonjuk a bőrét – úgy, hogy a mézből ne kerüljön a szárnyas alá. Két dekagramm vajat teszünk mellé. 210–220 Celsius-fokon 20 percig sütjük, közben nem kell locsolni. Felvágás előtt tíz–tizenöt percig hagyjuk pihenni. Ha a melle rózsaszín és szaftos, akkor bizonyos, hogy a combja még nem készült el teljesen. A combot ilyenkor grillserpenyőben fejezzük be. Haeberlinéknél ezt külön fogásként adják zöldsalátával. A kacsamellet és a káposztát a tányérra tesszük, körülöntjük a szárnyas pecsenyelevével.
