Pusztakoktél

Gasztronómia

Az ország legjobb halleveit a Gemenci Tájvédelmi Körzetben főzik az ártéri halászok tanyahelyeken. Bárkából szedik ki az élő halat, van közötte nyurgaponty, harcsa, csuka, angolna, esetleg kecsege és menyhal, valamint kevés apróhal (keszeg és törpeharcsa). Nem csapják fejbe a halat, hanem – mint a csirkének – elvágják a torkát, s a vért belefőzik a lébe. A legfontosabb a ponty, de azt mondják, kell bele egy kis csuka is, mert ez adja a „vadízt”. Akár a franciák bouillabaisse-ében a rascasse, ez is kötelező, de csak módjával: a túl sok elrontja a levest. Végeredményben sem a halnak, sem a paprikának nem szabad dominálnia. A halászok elég sok csöves paprikát is beledobnak, de nem azért, hogy erős legyen, hanem az olaja miatt. Hogy a hal ne törjön, tálaláskor először lemerik a levet, a halszeleteket óvatosan, lapáttal emelik ki, s külön tálalják. A fő halfőző jutalomként megkapja a harcsafejet, ha van, a haltejet.
Ennél a bajaiként ismert elkészítési módnál – amit szabatosabb al-dunainak mondani, hisz így készül a mohácsi, a paksi (régen így készült a szegedi is) – hideg vízben teszik fel a hagymával a háromujjnyira szelt, beirdalt s egy-két órára besózott halat. Olyan gyorsan felforralják, ahogy csak lehet. Az első adag paprikát akkor kanalazzák bele, mikor már forr, s kevés zsír keletkezett a tetején. Nagyon fontos, hogy ezután végig (40–45 percig) erősen lobogó vízben készüljön. A forrásnak leállnia nem szabad, mert a hal szétesik. (Legfeljebb a vége felé forrhat kicsit csendesebben.)
A bográcsot a fülénél fogva forgatjuk, a faláról eleinte lekaparjuk vagy lemossuk a rátapadt paprikát, mert ha odaég, megkeseríti a levet. Ezzel a módszerrel friss ízű, friss színű, tejszerűen selymes emulzió keletkezik, ami összehasonlíthatatlanul jobb, mint a hosszú ideig főzött, fáradt ízű passzírozott lé, amelyben nemegyszer apró, kiszáradt bőr- és húsdarabkák is úszkálnak. Az al-dunai típuson belül a bajai hallé specifikuma, hogy gyufatésztát készítenek hozzá. Külön tálalják a levet, a tésztát és a halat.
A hallét személyenként fél kilogramm halból készítjük: egy kilogramm halhoz kell egy enyhén púpozott evőkanál só és házi paprika, egy közepesnél valamivel nagyobb fej hagyma, némi csöves paprika egészben és 1,25 liter víz. Víznek legjobb a lágy víz (például Szentkirályi ásványvíz).
A pontyot és a csukát előtte vagy sűrűn beirdaljuk, vagy erős halcsipesszel szálkátlanítjuk. A halat az összmennyiségre előre kimért sóból sózzuk be. Van, aki tesz bele egy paradicsomot és zöldpaprikát egészben.
A „szegedihez”, pontosabban a ma ilyen néven ismert halászléhez fejből, farokból, apróhalból főznek alaplét, amelyet átpasszíroznak. Ebben készítik el a halfiléket. Ez esetben a lé nem olyan friss ízű és selymes, viszont a hal – mivel rövidebb ideig készül – üdébb lesz.
Egyesíthetők a bajai és a szegedi módszer előnyei, ha fejből, gerincből, apróhalból lobogó lángon levet főzünk, leszűrjük (vagyis nem paszszírozzuk), majd még egyszer felforraljuk. Ekkor beletesszük a kisebb vagy nagyobb darabokra vágott filét, s lehúzzuk a tűzről. A belsőséget szintén elég öt percre beletenni a forró lébe.
A halászlé elődjéhez a paprika előtti korban igen kevés „sárgás” rántást öntöttek fel vörösbor és víz vagy vörösbor és halalaplé keverékével. Kakukkfűvel, petrezselyemmel, citromhéjjal ízesítették, majd alaposan besűrítették s leszűrték (lásd: Czifraynál a halász, hal címszónál). Ebben készítették el a halat, és pirított zsemleszeletekkel tálalták. Ha ezt a magyar konyhai gyakorlatból kihalt régi hallevet el akarjuk készíteni, a legegyszerűbb elővenni a franciák „matelote” nevű édesvízi halragujának a receptjét (lásd: Miért éppen a franciák? MN Magazin, 2004. június 12.).

Lajosmizse, 2005. október 23. Ez az utolsó szép őszi napok egyike. A lajosmizsei Tanya csárdában együtt ebédel a magyar nemzet: a parkolóban BMW, Pajero, Zsiguli és egy Trabant. Jön vendég orkándzsoggingban és Boss nyári gyapjúöltönyben is. Telt ház van, csak nagy szerencsével lehet asztalhoz jutni a kerthelyiségben.
Az étterem nemrég a Gundel és az Alabárdos társaságában kapta meg a maximális három csillagot A Vendég című lap szervezte szavazáson („a magyar vendéglátás csillagai”). A módszertan annyiban különös, hogy a bírálóknak nem feltétlenül szükséges elmenniük a helyre, amelyre szavaznak – elég, amit így vagy úgy gondolnak róla. A megkérdezettek többsége étterem-tulajdonos és üzletvezető, s nem tudni, hányan jártak valójában a nyertes vendéglőkben. Egyazon kategóriában szerepel pub, csárda, kávéház, nagypolgári étterem. Olyan ez, mintha a tokaji eszencia versenyezne a homoki rizlinggel – mely utóbbi persze lehet kifogástalan fröccsbor.
A háromcsillagos csárda belső folyosójára vetett pillantás biztató: frissen főzik a halászlét felfelé szűkülő halfőző avagy „balkáni” rézbográcsban (a hal nem fordul meg, nem törik meg benne; Baja környékén készíti még egy utolsó kézműves mohikán). Az étlap – halnapok lévén – kétféle halászlét is kínál: bajait meg szegedit.
Mint kiderül, mindkét halászlé (a fenti értelemben vett) bajai módszerrel készül, ami előnyére szolgál. A lé selymes, nincs elpaprikázva, nem is túl sós. A két fajtát itt csupán az különbözteti meg, hogy a bajaihoz tésztát, a „szegedihez” háromféle halat adnak. Ez a halászlé, ha nem is olyan, mint a gemenci halászok leve, a ma megszokott vendéglői felhozatalhoz képest kifejezetten jó. Nem szolgál viszont előnyére, hogy langyos.

A „tenger gyümölcse kehely” nem jellegzetes pusztai étel. Még akkor sem, ha ezen a félsivatagos vidéken azelőtt sok volt a vizes terület, teli hallal és rákkal. (Akkor még a kaviár és a sáfrány országa voltunk.) A tenger gyümölcseinek sok jó elkészítési módja van, de a lajosmizsei nem tartozik közéjük. A „kehely” először is mélyhűtött rákból, kagylóból, tintahalból készül. Ennek ma már Magyarországon sem kellene így lennie, mert a rákot kivéve mindent lehet kapni frissen is (például a Corában vagy a budaörsi Hungaroshrimpsnél).
A fő baj mégsem ez, hanem a sok édes majonéz és a főtt burgonya (pontosabban az, amit ma burgonyának nevezünk). Ha jó lenne a krumpli, akkor sincs keresnivalója a rákok és kagylók között. Egyébként a töméntelen cukor már önmagában is elég ahhoz, hogy elfedjen mindent, ami jó lehetne egy ilyen tengeri salátában.
A tenger gyümölcseivel Magyarországon ma félénk barátkozás folyik váltakozó sikerrel. Pedig nem nagy ördöngösség: a lényeg az, hogy mindent nagyon rövid idő alatt kell elkészíteni.
Jégszekrényben engedjük fel a garnélarákot, és összesen egy-két percig sütjük a két oldalán. Mindig a páncéljában, így aromásabb lesz. A tintahalnak sem kell hosszú idő. Bretagne-ban a halspecialista Oliver Roellinger egészben teszi a forró grillre, tíz másodperc múlva 90 fokos szögben elfordítja, majd ugyanezt elvégzi a másik oldalán. Az egész művelet egy percig sem tart, s ez a hőmennyiség bőven elég. Mindez akár órákkal előre is elvégezhető, tálaláskor elég csupán kevés vajon vagy olívaolajon meglangyosítani. A vastagabb és tömörebb húsú szépiát hosszában félbevágjuk, a belső felületét éles késsel négyzethálósan beirdaljuk. Nagyon erős lángon fél percig sütjük a beirdalt oldalán, hogy kissé karamellizálódjon. A másik oldalán elég 5–10 másodperc.
A megmosott kagylót is csak annyi ideig melegítjük olívaolajon vagy vajon (esetleg csurranásnyi borral), míg ki nem nyílik. A kibontott kagylót tálalásig a kieresztett saját levében, lehetőség szerint langyosan tartjuk. A levet őrizzük meg, használjuk spagettihez, mártáshoz, leveshez. De lehet olívaolajjal vegyíteni és salátaöntetnek használni.
Tányérra tesszük az így előkészített alkotóelemeket. Elég rá kevés, de nagyon jó olívaolaj s pár csepp citrom. Adhatunk hozzá néhány hámozott, kimagozott paradicsomot, parányi (két milliméteres) kockára vágva, esetleg néhány olajbogyót. (A magozatlan mindig jobb; magozáshoz elég megrepeszteni; ehhez rászorítjuk a széles késlapot, s ráütünk egyet.) A salátát szórjuk meg finomra vágott koriander vagy petrezselyem zöldjével. Míg készítjük, ne felejtsük el a cukrot, a ketchupot, a koktélszószt és az ezer sziget dresszinget kivinni a lakásból.
A Távol-Keleten is különféle salátákat készítenek a tenger gyümölcseiből. Ehhez a hozzávalókat rövid ideig gőzölik vagy posírozzák. Az ehhez szükséges lébe csak kevés sót, póréhagymát és friss gyömbért tesznek. A gyömbérnek egyfajta „íztisztító” és illatosító hatása van.
Egy ilyen saláta öntetéhez újhagymát, kisméretű lilahagymát és fokhagymát vágunk nagyon finomra vagy hajszálvékony szeletekre. Hozzáadunk három evőkanál halszószt (nam plaa), ugyanannyi zöld citrom levét és kevés nádcukrot (vagy barna cukrot). Ebbe keverjük bele a tenger gyümölcseit. A végén megszórjuk finomra vágott korianderlevéllel, csilipaprikával s hajszálvékony csíkokra vágott kaffircitromlevéllel. (A hozzávalók beszerezhetők az Ázsia-boltokban.) Ez az öntet üdítően hat a mi édesvízi halainkkal is. Adhatjuk például rövid ideig sütött, gőzölt vagy posírozott süllőhöz vagy kisméretű harcsához (amelyről gondosan eltávolítottuk a bőrt és a zsíros részeket).
Röviden szólva tehát azt mondhatjuk, hogy ha nem szerepelne tengeri koktél a lajosmizsei csárda étlapján, akkor sem hiányolná senki. Ebben a formában viszont végleg teljesen indokolatlan a jelenléte.

Igazi tehetség a pincérlány: mindenki elé pontosan teszi le a rendelt fogásokat. Ekkor csend támad: az asztaltársaság az ételkompozíciókat vizsgálja, s csak lassan fogja fel, hogy a rendelt fél adagok közös tányérra kerültek. Elfogyott a konyhán a tányér? A garnélarák báránytarjával, a csülök csukával jelenik meg. Ezzel megszületett a „mar y muntana” magyar módra. A katalánok nevezik így azokat az ételeket, amelyekben a szárazföldi (hegyi) és a tengeri alapanyagokat kombinálják. Arrafelé a nyúl szívkagylóval vagy a gyöngytyúk rákkal olyan hétköznapi étel, mint nálunk a bableves csülökkel. Esetünkben azonban láthatóan nem évszázados kísérletezés eredménye a csülök és a csuka házassága.
Arról nem is beszélve, hogy a csukaderék ehetetlenül száraz. Költői kérdésként felmerül: mi lehet az oka annak, hogy még saját halainkkal is csak most ismerkedünk tétován s ily váltakozó sikerrel? Mivel a halat nem lehet megenni, nem is kell megküzdeni a benne hagyott alattomos szálkákkal, amelyeket még csárdaszinten is illene eltávolítani.
Pedig a csuka szálkátlanításának több egyszerű módja is van. Felvághatjuk a halat három centi vastag patkókra. Közepes lángon vaj és olívaolaj keverékén sütjük kakukkfűvel és egy gerezd fokhagymával mindkét oldalán egy-egy percig, ezután a hosszanti szálkákat halcsipesszel pillanatok alatt ki tudjuk húzni. A halra rádobunk még egy kis darab vajat, s betesszük a 160 Celsius-fokos sütőbe vagy három percre.
A másik módszer az, hogy hosszában kettévágjuk a halat. Kitapogatjuk, hogy az alsó, hasi részben hol vannak a szálkák, s ezt az alsó részt teljes egészében levágjuk. A felső részt, a „gerincfilét” ezután a bőrös oldalán nagyon kevés zsiradékon egy-két perc alatt megsütjük, míg ropogós nem lesz a bőre. Ezután a sütőbe helyezzük, mint fent. A kivágott szálkás részből kiváló csukagaluskát készíthetünk (lásd: Legendás „anyák”. MN Magazin, 2003. szeptember 20.).

Klasszikus hazai vizekre evezünk, ahol a csárda megmutathatja igazi erejét. A kacsasült nagyon jó! Nincs kiszárítva. Sőt: egyáltalán nincs kiszárítva. Ez igenis ok az ünneplésre. A bőre ugyan nem ropog, de inkább ne is ropogjon, ha ennek fejében ki kellene száradnia. A mellé tálalt káposzta is jó: enyhe birsíz, nem túl édes. Ez szerencsére ropog, nincs szétfőve.
Jön a marhapörkölt és a pacal. A pörköltben a hús jó ízű, de ezt csak akkor tudjuk meg, amikor lekaparjuk róla a vastag, sűrű, sokszorosan túlpaprikázott szaftot. Olyannyira sűrű, mintha rántással készült volna, amelyben a paprika helyettesíti a lisztet. A pörköltszaft lényege az lenne, hogy a hagyma, a húsnedv és a pörzsanyag sűrű, karamellizált, húsízű szafttá áll össze. A paprika ebben csak legújabb kori „jövevény”, s nagyon kevés is elég lenne belőle. A természetes szaft semmi szín alatt nem helyettesíthető tömény fűszerpaprika-pürével.
A pacalból éppen a lényegi tulajdonság hiányzik: a pacalállag és a kocsonyás, kolloid lé. A pacal túl puha, nincs meg az a fajta olvadós harapása, amely alapvető sajátossága lenne. A lé pedig olyan, mintha főtt krumpli levéből készítettek volna pótlevet. Ezek után már csak hab a pacalon, hogy ez is langyos.
A szűzpecsenyét kolozsvári szalonnába tekerték (új magyar neve bacon), olyanba, amitől a hús maga is durva füstízű lett. Ezenkívül erősen sós. A durvára vágott s nem nagy szeretettel elkészített vizes zöldségek nem fogják forradalmasítani a magyar publikumnak a zöldséghez való nem túl jó viszonyát. A csülök bőre inkább nyúlós, mint nem. A húsnak nincs sült jellege. A báránytarját – éppúgy, mint a csülköt – érezhetően előre megsütötték, s adagonként melegítik. Ettől lesz ilyen végtelenül szomorú.
Jó a szilvakompótos tejes pite, a vargabélesnek viszont minden eleme száraz: a száraz krémből a száraz tészta mintha ki akarna esni. (Ez történik, ha főzés után lemossák a tésztát és/vagy túlsütik az egészet.) A desszertek mélypontja azonban az almás palacsinta, amelyre hidegen kikeverhető instant porból készítettek pudingöntetet. A vendégek lemondó hangulatba kerülnek, s rendelnek még egy rövid kávét. A pincér rutinosan mosolyogva bólint, s máris hozza a hosszú kávét. Nem nagyon keresik a kényeskedő kávézók kegyeit.
A Tanya csárda a „szakma” ítélete szerint a három legjobb magyar vendéglő egyike. Ezen a napon azonban még a hazai átlagot sem ütötte meg. A konyha – rossz magyar szokás szerint – túlvállalja magát, és engedményeket tesz az óriásétlap érdekében. Ezért aztán labilis és megjósolhatatlan a minőség. Lehet, hogy legközelebb rossz halászlét kapunk és jó pacalt. És jöhetnek akár kiemelkedően jó napok is – például egy olyan, amelyen elfogy a hidegen kikeverhető instant pudingpor.

Epilógus: A bográcsba először nagy adag ipari disznózsír kerül, erre különféle lecsóalapanyagok. Mikor halat is tesznek bele, megtudjuk, hogy halászlé készül. Miután a disznózsírgerincű alaplé elkészül, átpasszírozzák, majd vékony halszeleteket tesznek bele. Tálaláskor a láthatóan túl kicsire vágott és szétfőtt szelet szétesik, s nagy szálkák merednek ki a tányérból. Míg a zavaros lé tetején csöndesen úszik a sertészsír, a riporter boldogan közli, hogy „elkészült a halászlé Tv Paprika módra”. Zárókép: az alkotók – a gasztronómiai Való Világ csillagai – átveszik az emlékplakettet a halfőző fesztivál rendezőitől.