Hideg pincék

Soós László
Mindenki számára bizonyossá tette az 1875-ben Pancsova környékén felfedezett filoxéra, hogy a szőlőskertek kipusztulásával fenyegető betegség Magyarországot sem kerüli el. A fertőzés országhatárokat sem tisztelő terjedése arra kényszerítette az európai nemzetek kormányait, hogy nemzetközi összefogást sürgessenek az eredményes védekezés érdekében. Svájcban 1877 augusztusában nyolc ország részvételével nemzetközi konferenciát tartottak a filoxéra elleni harc részleteinek kidolgozására. A küldöttségek munkájában hazánk képviseletében Emich Gusztáv is részt vett, aki hazatérve részletes jelentést készített tapasztalatairól. Beszámolójában ismertette azokat az eljárásokat, amelyekkel a francia termelők már felvették a küzdelmet a szőlőterületük 25 százalékát megfertőző betegség ellen, és javasolta a kórokozóval szemben ellenálló amerikai szőlőfajták mielőbbi beszerzését, hazai elterjesztését. Végül felhívta a figyelmet arra, hogy a védekezés, valamint az ültetvények újratelepítéséhez szükséges anyagi erőforrásokat csak a hazai borászat korszerűsítésével, bevételeinek növelésével lehet előteremteni.
Emich Gusztáv felterjesztését a kormány elfogadta, és a fentiek gyakorlati megvalósításával az 1879-ben országos borászati kormánybiztossá kinevezett Miklós Gyulát bízta meg. A Földművelés-, Ipar- és Kereskedelemügyi Minisztériumban korábban osztálytanácsosként dolgozó kormánybiztos személyében széles látókörű, kiváló szakember került a hazai szőlők megmentéséért folytatott harc élére. Kezdeményezésére alakult meg 1881-ben az Országos Központi Mintapince azzal a céllal, hogy elősegítse a korszerű borkészítés és -értékesítés meghonosítását. A mintapince élére országos pincemesteri címmel Krémer Fülöpöt nevezték ki, aki korábban hosszú éveken át a gróf Zichy-féle érdiószegi szőlő- és pincegazdaság munkáját irányította, így megfelelő gyakorlati ismeretekkel rendelkezett. Szakmai irányítása alá tartozott a termelőktől elfogadott borok szakszerű gondozása, a korábbi hibás kezelésből fakadó minőségi problémák megszüntetése, valamint az ehhez szükséges korszerű ismeretek terjesztése. Mindezek mellett a pincéiben tárolt termékek értékesítésére is vállalkozott, és ezzel a magyar termelők olyan kiállítótérhez jutottak, ahol egy helyen felkínálhatták a teljes hazai borkészletet a belföldi és külföldi kereskedők számára.
Szőlőskertjeink jövedelmezőségének lényeges növelését nem lehetett csupán a pincékben megvalósított korszerűbb módszertől elvárni. Mind a hazai, mind a külföldi vásárlók – a kedvezőbb vételár fejében – megkövetelték, hogy az egyes vidékek borai azonos jelleggel és évről évre hasonló minőséggel rendelkezzenek. Ezért a központi mintapince alkalmazottai szakmai tanácsadásaik során igyekeztek elérni, hogy minden termelő csak néhány, a táj adottságainak legjobban megfelelő szőlőfajtát telepítsen, s így az idők folyamán kialakuljon a borvidék határozott arculata.

Krémer új munkakörében első lépésként az egyes országrészek borászati gyakorlatát kívánta személyesen megismerni. Első ilyen céllal tervezett útja Nagyváradon át Erdélybe vezetett.
Az erdélyi területen hat, a régi szokásokat híven őrző borvidéket – nevezetesen az alsó-marosit, közép-marosit, kis-küküllőit, nagy-küküllőit, mezőségit és szilágyságit – különböztettek meg. Ezt a vidéket hagyományosan a fehérbor hazájának tartották, ahol a külföldiek által is kedvelt vörösbor 10 százalékkal sem részesedett a termelésből.
Az 1880-as évek elején az országban művelt 358 ezer hektár szőlőterületből Erdély mintegy 30 ezer hektárral, azaz valamivel több, mint nyolc százalékkal részesedett. Ebben az országrészben a szőlőskertek az összterület alig fél százalékát tették ki, de a megművelt területekhez viszonyított arányuk – ami a gazdasági jelentőségükre is utal – már elérte a kilenc százalékot. Az 1865-ben létrehozott Erdélyi Pinceegylet brassói, nagyváradi és pesti lerakatai főleg a belföldi fogyasztást szolgálták. A kolozsvári és medgyesi borpiacok is mindenekelőtt a környékbeli igényeket elégítették ki, és viszonylag szerény mennyiség került a török és román területekre induló kereskedők hordóiba.
A központi pincemester munkáját a vándortanárok testülete is segítette. A testületet 1880-ban hozták létre, amikor a borászati kormánybiztos – munkája megkönnyítése érdekében – hat kerületre osztotta az országot, és mindegyik élére egy-egy vándortanárt állított. Ők látták el a kerületek szőlészeti és borászati szakfelügyeletét, és ügyeltek arra, hogy a kormánybiztos és a központi pincemester célkitűzései a lehetőséghez képest minél hamarabb megvalósuljanak.
Krémer Fülöpöt az alábbiakban ismertetett körútjára a tiszántúli kerület vezetőjeként Gabóczy Károly, az erdélyi terület felelőseként pedig Fekete Pál vándortanárok kísérték el.
Krémer Fülöp központi pincemester 1881. február 4-én készített jelentése Miklós Gyula országos borászati kormánybiztosnak Erdély és Nagyvárad borvidékein tett körútja tapasztalatairól:
„Nagyváradon január hó 7-én és 8-án tartózkodva Gabóczy Károly szaktanárral megszemléltem a róm. kath. püspök úr és többek pincéjét, és azon meggyőződésre jutottam, hogy itt az olasz rizlinget kellene meghonosítani, mert ez igen bő termőképessége mellett testes, édes és zamatos bort ad, a rajnai rizling csak kedvezőbb pozícióknál ajánlható; úgy e két faj, valamint a bakarbor tökéletesebb kiérlelése céljából, erjesztőkamarák vagy -pincék létesítése mutatkozik szükségesnek.
Kolozsvárt január hó 9-én és 10-én Fekete Pál szaktanár úrral megtekintettük az Erdélyi Pinceegylet és mások pincéit. […]

Kolozsvár után Torda, Marosvásárhely, Gyulafehérvár, a N.-Küküllő menti, Felső- és Alsó-Maros s az erdélyi Hegyalja borvidékeit utazva be Fekete Pál szőlészeti szaktanár kíséretében, általánosan tapasztaltam, hogy Erdélyben a házak alatt lévő pincék mind hidegek, mi egyedüli oka annak a panasznak, hogy az erdélyi borok hosszú idő alatt fejlődnek ki, pedig kevés áldozattal és szorgalommal az erdélyi pincék hőmérsékletét majdnem kétszer oly magasra lehetne emelni, miáltal a bor fejlődésére nézve lényeges előny volna elérhető. Az erdélyi pincék legnagyobb része hideg téli időben nem mutat 5 R-fok feletti meleget, pedig mint ismeretes, 5 R-fokon alul már nem működnek az erjgombák, és így a bor egész télen át nem fejlődhetik, sőt maga a bor is teljesen kihűl, és csak jóval a melegebb idő beállta után melegszik fel annyira, hogy újból működésbe léphetnek az erjgombák.
A pincék mindenekelőtt kettős ajtókkal lennének ellátandók, a pinceablakokat pedig már ősszel, a hidegebb éjszakák beállta előtt belülről jó vastagon szalmával, kívülről pedig nyers szálas trágyával szükséges betömni, miáltal a pincében lévő nyári magas hőfoknak nagy része megtartatván, a bor utánerjedése, fejlődése nem szűnhet meg, különösen akkor, ha az ajtók hideg időben nem tartatnak nyitva, s minél ritkábban nyittatnak ki. A házak alatt levő borpincék az erdélyi gazdaasszonyok kényelmére egyúttal zöldség, burgonya, édes és savanyú káposzta megőrzésére is használtatván, gyakran sok helyen a borkezelésnek ártanak ezzel, mert a sokféle szag összecsoportosulása – egyéb hátrányoktól eltekintve – visszariasztja a borvevőt is, pedig legtöbb helyt könnyű volna egy kis részt elrekeszteni a háziasszony használatára, szintúgy igen egyszerű lehetne egy részt erjesztőpince gyanánt is elrekeszteni, mivel a pincék többnyire boltívekre vannak építve.
A szőlő feldolgozásánál a szőlőmalom Erdélyben is mindenütt előnyösnek mutatkozik, mit a dr. Knöpfler úrnál M. Vásárhelyt tartott mintaszüreten nyert bor is bizonyít, de a szőlőmalom használata helyenként még hiányos, mivel nem mindenütt rendelkeznek elegendő edényekkel arra, hogy a mustot a szőlő héján kellő ideig tarthassák, ily esetekben félfenekű hordók alkalmaztathatnának kád gyanánt, amelyeknek fenekei újra behúzva alkalmasak a kisajtolt must felvételére is.
Az erjedésre általában nagyobb gond lenne fordítandó, mi erjesztőpincék vagy -kamarák létesítése vagy pedig a pincék hőfokának emelése által érhető el.
Nagy haladást mutat fel Erdély a jeles külföldi fajborok honosításában, bár nem mindenütt fordíttatott kellő gond arra, hogy az egyes fajoknak megfelelő pozíciók választassanak, így a rajnai rizling sok olyan helyre ültettetett, ahová nem való, nevezetesen kis táblánként hazai fajok közé, ezeket jókor leszüretelve, az egyes kis rizlingtáblákat nehéz volna megőrizni, pedig a rizling későn érő szőlőfaj lévén csak a késői szüretelés mellett nyeri meg fajának jellegét, mit legjobban bizonyítanak a báró Kemény István és báró Apor urak későn szüretelt rizlingborai.
Jó években is késői szüretelés mellett a rizlingbor készítésénél még nagy gond fordítandó a fürtök kiválogatására, ezek szétzúzva és lebogyózva az erjedés bekövetkeztéig a héjon hagyandók úgy, hogy a szőlőhéjak a must alatt tartassanak, kisajtolás után még a rizlingmust 16–18 R melegben kierjesztendő, a nyert bor kierjedés után rendesen lefejtendő, és a 3-4. évben derítés által oda idomítható, hogy palackérett legyen; így üvegekbe lefejtve hosszú ideig megtartja jellegét, holott hordókban tartva és hosszú utóerjedésnek alávetve elveszti azt és fajillatát, melyek pedig a rizlingbort értékessé teszik.
Selejtes években nem lehet a rizlingbort rizlingvignetta alatt elárusítani, hanem akkor mint közönséges asztali bor értékesítendő, mint az a Rajna vidékén – a rizling hazájában – is szokás.
Miután az olasz rizling igen bőven terem, és mint korábban érő szőlőfaj, rosszabb években is jeles asztali bort ad, inkább ezen szőlőfaj termesztésére kellene nagy súlyt fektetni Erdély majdnem minden részében.
A sauvignon szőlőfaj jemillonnal összeszűrve igen szép, a chateau yquemhez hasonló jelleggel bíró bort ad, e két szőlőfajnak, ha megfelelő pozíciókra ültetnek, szép jövőjük van Erdélyben.
Az Erdélyben igen elterjedt muskotályszőlő inkább mint gyümölcs értékesítendő, mert a nem kövér, édes muskotálybor nem bír nevezetesebb értékkel. A hazai fajok közül még felemlítendő a kövér szőlő, ez gazdagon terem, és bő cukortartalmú mustot ad, de borának minőségéhez képest nincsen határozott jellege, azonban – megfelelő adag muskotályborral összeházasítva – jó években kitűnő borrá változik, mit legjobban bizonyít a két fajtából összeállított czelnai finom vegyes.
A leányka szőlő kitűnő zamatú bort ad, de keveset terem, a somszőlő gazdagabban terem ugyan, de csak ritka esztendőben érik, mi mindkét fajra nézve igen hátrányos.

A cabernet bornak igen nagy jövője van Erdélyben, igen gazdag festanyagtartalmánál fogva ezzel a legtermészetesebb úton lehet a gyakran festanyagban szegény kadarka szőlőből szűrt magyar veresborokat összeházasítás által megfesteni.
A gyenge, üres és savanyú rizling és közönséges 1879- és 1880-i borok szesztartalma sok helyen, így Tordán, M. Vásárhelyt, Enyeden és a Nyárád mentén borszesz hozzáadásával volna 8–8,5 százalékra emelendő, ezáltal kellő testességet nyernének, azonfelül pedig a hozzáadandó szeszmennyiségnek megfelelő borkősav kiválása által savanyúságuk is kevesbíttetnék.
A borok Erdélyben helyesen tele töltve tartatnak, és esztergályozott ákonával vannak beaknázva, ha a hordó szája jó kerekre van kifúrva, felesleges az erdélyi szokás szerint az esztergályozott ákonára tengericsuhét is alkalmazni.
Erdélyben mindenütt nagy, 500, 1000 és 5000 literes hordókban tartatik a bor, ami a borkezelést nagyon megkönnyíti; mindamellett a borok egyenlősítésével nemigen foglalkoznak; egy pincében sokszor 14-15-féle bor is található, ezek összeházasítás útján egy-, két-, legfeljebb háromféle borra lennének redukálandók.
Sok helyütt a rizling-, som- stb. fajból oly csekély mennyiség van, hogy nem érdemes azokat külön kezelni, s különösen, ha fajuk kellő jellegével nem bírnak, közönséges borok közé volnának keverendők.
Romlott bort igen keveset találtam Erdélyben, és csak elvétve ízleltem hibás bort, mi jele annak, hogy a hordók tisztán tartására elég gond fordíttatik.
A borok lefejtéséhez ajánlatos volna célszerű borfejtő gépeket alkalmazni, s tanácsos volna – tekintve a költséget – ha öt–tíz termelő közös használatra szerezne be ilyen gépet.”