A táfelspicc és társai

Gasztronómia

Szaft nélküli hús a tányérhús – vélekedett Jean Anthelme Brillat-Savarin. Szerinte effélét kizárólag négy embertípus fogyaszt: a türelmetlen, a figyelmetlen, a szokások rabja és a féktelen nagyevő (Az ízlés fiziológiája, 1825). Kortársa, egy Antonius Anthus álnéven író német szerző pedig úgy vélekedett, hogy „a főtt marha kizsigerelt rostanyag, elhasznált maradvány, vénasszonyok nyara, egyesek mégis ételnek nevezik”. E gasztronómusok nagy szaktekintélyek voltak, Savarinről még egy rumos piskótát is elneveztek, ebben még sincs feltétlenül igazuk.
Alexander Girardi is nagy ember volt, róla szalmakalapot neveztek el. Egyszer megkérdezték tőle, hogyan lesz az ember híres bécsi énekes-komikus színész. Azt mondta: „Semmi az egész, elég hét évig lakatosnak tanulni, abba belefásulni, majd Rohitsch-Sauerbrunn, Krems, Karlsbad, Ischl és Linz érintésével direkte egy bécsi színházba kerülni. Innen már igazán gyerekjáték.”
Persze Bécs sem volt gyerekjáték: a Stampfer Theater kezdő epizodistájaként Alexander azt a feladatot kapta, hogy a világ minden kincséért se játssza le a színpadról a nagy hírű Herr Schweigerhofert. Nehezen ment a dolog, rosszul is fizették. A kezdő színésznek a színház melletti kiskocsmában legfeljebb tőkehalra tellett, az volt a legolcsóbb étel.
Egy nap a színigazgató telepedett a szomszéd asztalhoz, s míg óriási adag főtt marháját fogyasztotta, odasandított az ifjú kolléga tányérjára: „Csak vigyázzon, Girardi, ha túl sok halat eszik, még a végén halvérű lesz.” Az ifjú visszasandított, s így felelt: „Ha így áll a helyzet, akkor az igazgató úr helyében óvakodnék a marhahústól.” Alexander közben igencsak ácsingózott a főtt marha után, amely divatos étel volt – többek között I. Ferenc József császárnak köszönhetően.
Az udvari konyha hivatalos alkalmakkor igyekezett megfelelni az emelkedett elvárásoknak, a mindennapokban azonban erősen meg volt kötve a szakácsok keze: Erzsébet császárné mániásan fogyókúrázott, a császár pedig nem szeretett enni, sőt valósággal untatta az evés. Asztali puritánságában odáig elment, hogy szinte mindig ugyanazt rendelte ebédre: egyszerű, olcsó főtt marhát kevés zöldséggel és krumplival.
Egyszerű és olcsó marha pedig volt bőven a bécsi piacon, ahová még ekkor is lábon hajtva érkezett a legjobb magyar marha, amely (bár fénykorát korábbi századokban élte) jelentős szerepet játszott a császárváros ellátásában. A nép készséggel utánozta a császári szokást, így lett tősgyökeres vasárnapi ebéddé Ausztriában a táfelspicc (hegyes fartő) velővel, főtt zöldséggel, legalább kétféle mártással, egy hideggel, egy meleggel.
A főtt marha tálalása kultikus szertartássá vált az éttermekben is, a pincéreknek s fogadósoknak szóló szervírozási segédkönyv külön fejezetet szentelt e tudománynak, az osztrák ipar speciális tálalóedényt fejlesztett ki hozzá. A tál közepén volt egy nagy ovális mélyedés a húsnak, s a körös-körül elhelyezkedő kisebb mélyedésekbe kerültek a körítésfélék: zöldség, babsaláta, burgonyasaláta, cékla, ecetes uborka, lila káposzta, kaviár, friss torma. Külön érkezett a mártás – például zsemlés, snidlinges, paradicsomos vagy almás-tormás.
A Meissl & Schadn étteremben, amelyet a második világháborúban bombáztak le, a főtt marhának huszonnégy részét különböztették meg – a stefániától a hegyes fartőig, a „gavallérhegytől” a „denevérig”, s igencsak becsülték azt a vendéget, aki tudta, melyik részt kéri s miért. Az ínyenc természetesen mindig a szaftosabb, zselésebb, zsírosabb részeket szerette, mert azok ízesebbek voltak. A Hotel Sacherben akadt olyan törzsvendég – bizonyos Fürstenberg herceg –, aki egyenesen „hús nélkül” kérte a táfelspiccet: ő kizárólag a zsíros részt kapta, frissen őrölt borssal. A legalább két és fél kilós fartőt ugyanis régente nem vékonyka, rágós hártya, hanem kétujjnyi világos, lágy és jóízű zsír borította, amely önmagában is kellemes illatú és konzisztenciájú étel volt. (A zsír és annak íze árul el a legtöbbet arról, hogyan tartották az állatot.)
Ma is működik Bécsben főttmarha-intézmény: a Plachutta, amely négy óriási éttermet üzemeltet. Mindig kerül a hús mellé tormás almaszósz és snidlinges mártás.
A tormás almaszószhoz testes és savanykás almát szerzünk be, ebből 40 dkg-ot meghámozunk és lereszelünk. Azonnal belekeverünk két jó nagy kanál frissen facsart citromlevet, egy evőkanál semleges ízű olajat, csipetnyi sót, cukrot, végül két evőkanál frissen reszelt tormát. A snidlinges mártás a Plachuttában majonézféle, sok metélőhagymával. Ennél még jobb ecet-olaj öntetet készíteni, abba keverni a snidlinget. A Plachuttában masszív, fényes rézlábosban tálalják az ételt, bőséges forró levesben. Minden külsőség tökéletes, de az a bizonyos igazi szaftos ökör eltűnt, Fürstenberget a Plachuttában már egyáltalán nem tudnák kiszolgálni.

A kobei marha korábban sok száz éven át igát húzott, s végelgyengülésben hunyt el – a japánok lenézték a húsevést. Amikor azonban a császár 1867-ben első ízben nyilvánosan húst evett, lassan felfedezték marhájuk különleges értékeit: olyan genetikai tulajdonságai alakultak ki, hogy a munkavégzéshez zsírtartalékot képzett, s ezt egyenletesen raktározta el izmaiban, ahonnan nagy erőfeszítés esetén gyorsan mozgósította. A zsírja ma sem elkülönülve rakódik le a bőre alatt, hanem egyenletesen márványozza a húst, amely elkészítve vajpuha, különlegesen édeskés ízű lesz – ahogy mondják, ez a húsok libamája.
Japán déli részén, a sűrűn lakott Kobe régióban manapság egy-egy család csupán öt–tíz marhát tart, s ebből jól meg tud élni. Ezeknek a fekete marháknak olyan az életük, mintha wellnessüdülőbe kaptak volna beutalót. Speciális háncskesztyűkkel mindennap órákon át masszírozzák őket, hogy fellazítsák izmaikat (kicsi a mozgásterük), közben szakéval spriccelik fényes, fekete szőrüket. A napi tíz kg speciális takarmány mellé két liter sört kapnak, ami kedvezően hat a bélflórára, gerjeszti az étvágyat, jó kedélyállapotban tartja őket. A délutáni sziesztához egyes gazdáknál még Mozart-hegedűverseny is jár. Így tenyésztik a világ legjobb, legdrágább, legboldogabb húsmarháját, a híres kobét, amely a vagyu fajta eredetvédett változata. Ez annyit jelent, hogy a kobe minősítést csak az a marha kapja meg, amely ebben a régióban nő fel a törvényben megszabott körülmények közt. Évente csupán néhány ezer példány felel meg e szigorú előírásoknak, ezt fel is szívja a japán piac. Néhány éve Amerikában, Ausztráliában, de még Németországban is elkezdték a vagyutenyésztést (helyenként a szintén kiváló húsminőséget adó fekete angusszal keresztezve). Ezeken a helyeken már nincs se masszázs, se szaké, viszont sokkal nagyobb legelőkön mozoghatnak, mint a kobei hegyvidéken: legelnek, s az utolsó szakaszban következik az intenzív hizlalás. 30 hónapos korban vágják őket, 700 kg körüli súlyban.
A legalább három hétig érlelt kobehús kilója elérheti a 400–500 dollárt. Amerikában és Nyugat-Európában olcsóbb (igaz, nem is igazi kobe, „csak” vagyu). Egy amerikai étteremkritikus arról számol be, hogy egy rendkívüli akció keretében 45 dollárért, tehát durván tízezer forintért sikerült fél kilót szereznie. A drága húst ráadásul elkészíteni sem könnyű: ha túl gyorsan sütjük, kiolvad az értékes zsiradéka (alacsonyabb az olvadáspontja, mint más marhahúsoknál), ha túl lassan sütjük, oxidálódnak a zsírmolekulák, májszerű íze lesz. Ha viszont jól sikerül, állaga bársonyos, íze édeskés, enyhén a friss vajra emlékeztet. Ráadásul egészséges is: nincs a világon még egy húsfajta, amely ennyi telítetlen zsírsavat tartalmazna. Hiába zsíros, sokkal kevesebb koleszterint tartalmaz, mint a feleannyira sem márványos amerikai és más steakek.
Japánban fogyasztják nyersen is, szasimiként, amelyhez vékonyra szelik. Ilyenkor úgy néz ki, mint egy parányi, melírozott selyemkeszkenő, s az íze a legjobb minőségű tonhalhasaalja részére emlékeztet (toro). Ha sütik, akkor többnyire nagyon rövid ideig. Nagy lángon kevés tisztított vajon elősütik, három percig 140 fokos sütőben pihentetik. Friss vajon további három perc alatt kell befejezni az elkészítését. A zsíros részét pörcnek sütik meg, ami, ha lehet, még jobb, mint a friss libatepertő.
A japánok tányérhúsa a sabu-sabu, amely leginkább a fondühöz hasonlítható társasjáték: az asztal közepén álló, fortyogó alaplébe mártogatják a húsokat, zöldségeket, gombákat, tofukat, amelyeket előre elkészített mártásokkal fogyasztanak el. A kobét ehhez hajszálvékonyra vágják, így mártják a levesbe. Két tábor van: az egyik két másodpercig, a másik három másodpercig áztatja a húst. Az étkezés végén csészéből megisszák az ekkorra már jó erőssé vált levest, vékony csíkokra vágott friss újhagymával. (Japánban körülbelül 150 éve született meg ez a műfaj, ott még nem számít igazi hagyománynak, inkább gasztronómiai „újdonságnak”.)

„Vajon hol a vékony zsírerekkel átszőtt, ruganyos tapintású göbölyhús, amelyet nem sajnálnak eladás előtt 5-6 napig jégen tartani, hogy porhanyós legyen? Miért kerüli el oly makacsul konyháinkat?” – sóhajtozik keserűn Magyar Elek a háború előtt íródott Ínyesmesterben. Válaszol is rá: „A java marhahúst, a leggyönyörűbb göbölyöket, azaz hízott ökröket mindenkor leginkább a császárvárosba hajtották Magyarországról.” S míg Bécsben egyszerű pejzlikben is valóságos ünnepély volt a puha, omlós és ízes marhahús, addig Pesten a legelőkelőbb vendéglőkhöz, Palkovits, Marchal s Gundel urakhoz kellett folyamodnia annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett. Ez viszont bécsi hús volt – amelyet a Bécsbe szállított magyar göbölyből valamelyes mennyiségben jó pénzen vissza lehetett hozni Budapestre. Akinek pedig nem jutott a bécsi húsból, az gyakorta csak szívósat, rágósat kapott, amely „a csizmatalphoz volt hasonlatos”. A helyzet azóta romlott.

Januárban tartották a Magyar Borakadémia díszebédjét a Hilton Szállóban. A főfogás a díszkártya szerint „szürkederék” volt (magyarul gerincrész). Ezzel a rendezők nyilván azt akarták jelezni, hogy a vendégek az év borásza cím átadásakor kiemelkedő minőséget, méghozzá honi minőséget kapnak. Valójában a szakácsok jó előre világosan jelezték, hogy a magyar piacon nincs hizlalt és érlelt szürkegerinc, amelyből frissen sültet lehetne készíteni. Ezért aztán a „szürkederék” vákuumcsomagolásban importált argentin marhából készült, amely hús nemzetközi összehasonlításban közepes konfekciókategória, de Magyarországon pillanatnyilag a legjobb beszerezhető minőség. Sajnos az egyetlen, amelynek hátszínje elfogadható módon elkészíthető frissensültnek.
A piacokon és a szupermarketekben selejtezett holstein-fríz tejmarhát kapni, amelyet csak jóindulattal minősíthetünk negyedosztályúnak. Ez a Magyar Elek által megénekelt cipőtalp gyengített változata. Nem véletlen, hogy Magyarországon ma tizedakkora az egy főre jutó marhahúsfogyasztás, mint Ínyesmester idejében volt.
A jobb minőségű húsmarha – magyar tarka, nálunk bérben tenyésztett charolais, hereford vagy angus – ma is külföldre kerül. Van még szürke marhánk, amelynek egyelőre legnagyobb erénye az, hogy nem halt ki. Gasztronómiai felhasználhatósága jelen állapotában igen korlátozott. Jelenleg a magyar tarka a legjobb minőségű hazai húsmarhánk, itthon azonban csak véletlenszerűen juthatunk hozzá (például kényszervágáskor). A hazai kereskedelemben a vágóhidak, szupermarketek és hentesüzletek még csekély felárat sem hajlandók kifizetni a jobb minőségért, mondván, „a marha az marha”.
És hogy az érettségik időszakában a felnőtteknek is jusson egy kis matematikatréning, kérjük a következő szöveges házi feladat megoldását: a magyar tarka gyakran kerül a grazi vágóhídra; ez a vágóhíd háromszor-négyszer annyit fizet alkalmazottainak, mint a magyar; többet fizet a vágómarháért is; ennek ellenére olcsóbban vág, mint a magyar vágóhíd; végeredményben Ausztriában jó minőségű húst be lehet szerezni olyan áron (például Bécsben, az invalidenstrassei csarnokban), amely gyakran nem magasabb, mint nálunk a nagyon rossz minőségűé. Kérdés: hogyan lehetséges ez?
Ha megválaszoltuk, még nem dőlhetünk hátra, mert a kutya ennél több helyen is el van ásva.
Bécs, 2006. május 1. Christian Petz, a Palais Coburg konyhafőnöke keserű szavakkal ostorozza az osztrák nemzetet, túlszabályozásra való hajlamát. Súlyos szavakat is használ, miközben elárulja: Michelin-csillagos éttermébe kénytelen Franciaországból hozatni a marhahúst. Ennek egyik fő oka az osztrák törvényi szabályozás. „El se fogják hinni – mondja –, de Ausztriában nem szabad két hétnél tovább érlelni a marhahúst. Pedig a szakmában mindenki tudja, hogy egy gerincnek ahhoz, hogy ízes és szaftos legyen, adott esetben egy hónapig kell lógnia a kampón, megfelelő körülmények között.”
Budapest, 2006, egy jobb vendéglő. A külföldi séf kemény zsírral bekeni a hátszínt, rácsra, majd ezzel együtt kilyuggatott kemény kartondobozba helyezve beteszi a hűtőbe. Ahogy a nagymamájától látta. Így lehet ugyanis kisebb mennyiséget házilag érlelni.
Hétfőnként azonban jön a HACCP ellenőre. Ilyenkor a szakácsok lekaparják a zsírt a húsról, vákuumba csomagolják, ellátják megfelelő címkével. A vizsgálatkor mindenki elégedetten bólogat, s miután aláírták a szükséges papírokat, mindenki megy a dolgára. A hús is, amely kikerül a vákuumból, s a következő vizsgálatig boldogan visszatér lyukacsos dobozába.
A magyar szabályozás a maga nemében a provincializmus világrekordja: négynapos érlelést engedélyez, amely alól csak a vákuumcsomagolt, folyamatosan hűtött áru kivétel. Ez már önmagában lehetetlenné teszi, hogy értékelhető minőségű hús kerüljön az éttermi asztalokra.
A helyzet kicsit hasonlít ahhoz, mintha a labdarúgók szövetségi kapitánya így instruálná játékosait: „Ápoljátok a magyar labdarúgás nagy hagyományait, legyetek világhírűek. De ne feledjétek a korszerű szabályainkat: mindenki csak a rosszabbik lábával érhet a labdához, nem rúghatja tíz méternél messzebbre, s minden másodikat át kell passzolnia az ellenfélnek.”
A jó húslevest legalább három-ötfajta húsból készítjük, amelyek darabja nem kisebb, mint 60–70 dkg, de még jobb, ha egykilós. A szegy, lábszár, borda és a lapockának több része (például a stefánia) jó levest ad, szaftos is lesz. A leglegendásabb rész a hegyes fartő, a táfelspicc.
Arányok: egy rész húshoz negyedannyi csontot és kétszer annyi vizet számolunk (pl.: 1 kg hús, 25 dkg csont, 2,5 liter víz). Literenként elég 7 gramm sót számítani. A lé ugyanis kétharmadára besűrűsödhet, ezért a sót, ha kell, a végén pótoljuk inkább. A kicsire vágott csontot a hússal feltesszük hideg vízben, felforraljuk, két percig főzzük, majd a levet leöntjük, a csontot s a húst hideg vízzel lemossuk, lehűtjük, így tesszük fel újra hideg vízben.
A levest fedő nélkül készítjük, nagyon kis lángon, épp csak enyhén gyöngyöződve. A keletkező habot és zsírt mindvégig leszedjük, így lesz szép tiszta a színe és az íze is. Egy óra múltán adjuk hozzá a szemes borsot, kevés fokhagymát és a zöldségeket, körülbelül 50 dkg-ot egy kg húsra (póréhagymát, sárgarépát, fehérrépát egészben, karalábét, zellert félbevágva, petrezselyemszárat összekötözve, s félbevágott, vaslapon kissé megpirított hagymát két beledöfött szegfűszeggel). Ha akarunk a húshoz kelkáposztát, ezt külön sós vízben főzzük meg.
A levest 3–3,5 órán át főzzük. Ha azonban szaftos húsminőséget akarunk, akkor csak két óráig főzzük, s a húst még egy órán át hagyjuk állni a levesben. Ekkor nagyon óvatosan szűrjük le: hogy ne törjön meg a lé, merőkanállal öntjük át a sűrű szűrőn, amelyet hideg vizes pelenkával bélelünk ki, így kicsapódik rajta a maradék zsír. A velős csontot külön főzzük meg 10–15 perc alatt sós vízben. Még jobb, ha a csontból kiszedett velőt néhány perc alatt korongokban posírozzuk meg.
Tálaláskor előbb a levest esszük valamilyen betéttel, majd a velőt, utána a húst s a zöldséget. A húst néhány kristálynyi tisztítatlan tengeri sóval hintsük meg (gazdagabb ízben és nyomelemekben, mint a finom só), adjunk rá egy-két kanál levest, mellé egy hideg s egy meleg mártást.
De azért hogy Brillat-Savarinnek is igaza legyen, eljárhatunk úgy, hogy a kész levesből kivesszük a húst, s felhasználjuk más célra. A levesben pedig 18 dkg-os bélszíndarabokat posírozunk hét percig, s ezt adjuk főételnek.