Magyarország a legjobb halakban bővelkedik. Ezzel azt kívánom mondani: nem lenne itt nagy istencsapás, sőt lakoma lenne itt az örökkévaló böjt is – írja Galeotto Marzio a XV. században.
„Minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország nem, ott bőven van friss hal. A magyarok csak »büdös bestiának« tartják a szárítottat” – írja 1581-ben Marx Rumpolt, a mainzi választófejedelem világot járt főszakácsa.
Edward Brown angol utazó azt állapítja meg a XVII. század végén, hogy a Dunában fogják a világ legkitűnőbb pontyait, s hal tekintetében a Tisza a legelső egész Európában, hovatovább az egész világon. „A Bodrog pedig annyira haldús, hogy nyári sekély vízállás mellett a sok haltól megdagad a folyó.”
A Rohoncon (ma Burgenland) rezideáló gróf Batthyány Ádám 1650-ben a húsokon, vadakon, madarakon kívül tucatnyi különböző fajta halat és sózott heringet, tengeri rákot s polipot is hozatott leánya, Eleonóra és Esterházy László menyegzőjére. Úgy rendelkezett, hogy „habarnyicáért, szaladiáért… holmi tengeri hal- és rákért gróf Zrínyi Péter uram őnagyságának [kell üzenni]. Sőt, [jó lenne] ha mely bécsinált galócát is küldhetne őnagysága. Az pisztrángot és lepényhalat itt az styriai és austriai szomszédságokban köll megszerezni. Az szalblingért idején requirálni az lilienfeldi apatúr urat, Anguillát Bécsben. Az vizát, tokokat, lőréket és kecsegéket Gutta táján Révkomáromban.” (Habarnyica=polip; szaladia=sózott hal; anguilla=angolna; galóca=kiváló, nemes édesvízi hal, Huchen néven ma is szerepel osztrák éttermek étlapján.)
Egyik legkorábbi szakácskönyvünk – a XVI. századi erdélyi fejedelmi udvarban használt Szakáts-Tudomány című – harmincöt halfajtát s több mint kétszáz halételt ír le. (Ehhez csatlakoznak még a rák-, csiga- és osztrigareceptek.) Közöttük találunk olyan recepteket, amelyek változatlanul vagy kis változtatással a huszonegyedik század jó konyháin is megállnák a helyüket.
A könyv böjti napokra egyebek között a következőt javasolja: „Hasogatott petrezselyemgyökeret a hallal főzi tiszta vízben; megszűri; ecettel, faolajjal, petrezselyemlevéllel, borssal felfőzi. Lemonyát – ha van – hozzá, s így a levet ráönti a halra.” (A faolaj olívaolajat, a lemonya egy citromfélét jelent, s a „tiszta víz” nyilvánvalóan sózott.)
Nem más ez, mint egy egyszerű (főzőlével hígított) vinaigrette, azaz ecet-olaj öntet, amely épp roppant egyszerűsége miatt kiválóan illik a halhoz, hisz az szinte követeli az egyszerűséget. A vinaigrette ma is sokfelé használatos a legegyszerűbb portugál halászvendéglőtől a Michelin-csillagos nagypolgári éttermekig. Lényege az, hogy ecetet (vagy más savas komponenst) valamilyen zsiradékkal homogén vagy kevésbé homogén (mozaikos) emulzióvá keverünk. A klasszikus ecet–olaj arány 1:3, de ez akár 1:2 vagy 1:6 is lehet.
Az ecet helyett halakhoz használhatunk elsősorban citromot (vagy citruslevek keverékét), de akár sűrített bort, pezsgőt vagy a nyers paradicsom kinyomkodott, leszűrt levét.
Olívaolajon vagy más olajon kívül a zsiradék lehet olvasztott vaj világosan vagy barnítva, de akár libazsír vagy szalonna kiolvasztott zsírja is. Amint ezt a régi erdélyi szakácskönyv nem böjti napokra ajánlja: „Kockára vágott szalonnát kiolvaszt, erős ecetet – ha erős, bort is rá; felfőzi, borsolja, főtt halra ráönti.”
A zsiradék ízesíthető is: az olajban melegíthetünk kevés fokhagymát és csilipaprikát, ahogy a spanyol halászok csinálják, vagy két milliméteres kockára vágott paradicsomot, olajbogyót, bazsalikomot, amint Provence-ban teszik. A vajba adhatunk petrezselymet, turbolyát, snidlinget, mint az északabbra élő franciák.
A „főtt hal” készítéséhez a XVI. századi szakácskönyv változatos főzőleveket is említ. Ezek között találunk a ma használatos francia court bouillonra emlékeztető savanykás, hagymás-zöldséges sós leveket (víz, ecet vagy bor, só, hagyma, zöldség röviden összefőzve). De találunk gyömbéres, hagymás levet is, amelyet a Távol-Keleten évszázadok óta használnak a szakácsok. Szerintük a hal posírozásához vagy gőzöléséhez nem is kell mást tenni a vízbe, mint gyömbért, póréhagymát és sót, mert ettől lesz az íze a legtisztább.
Persze csak akkor, ha kíméletesen járunk el, vagyis szakszerűen posírozzuk („abáljuk”) a halat. A 4x4 centis kockára vágott harcsának például elég, ha a felforralt, de a tűzről már levett főzőlében három–öt percig hagyjuk állni – szigorúan forrpont alatti hőmérsékleten.
Hervé This francia élelmiszervegyész pontosan el is magyarázza, miért. A halhús rostjaiban főzéskor ugyanúgy kicsapódnak a fehérjék, mint a tojásban, vagyis hő hatására keményedik. Másfelől az izomrostokat nagyon vékony kollagénréteg borítja, csakúgy, mint minden húsét, ám ez a réteg sokkal vékonyabb és érzékenyebb. Ha ez a kollagén a túlzott hevítés hatására teljesen feloldódik, a hal szálkássá, íztelenné válik, szétesik. (Éppúgy, mint a túlfőzött, szálkás marhahús.) A cél tehát az, hogy bizonyos szintig koagulálódjon a belső fehérje, de közben maradjon meg a külső kollagénfilm, ami összetartja.
Ezért van az, hogy ha valaki különlegesen jó halászlét akar főzni, akkor először apróhalból és halcsontból, fejből, farokból lobogó nagy lángon alaplevet készít. A lobogó forralás az alaplékészítésnél kivétel: csak így jön létre a paprikával a selymes, tejes emulzió (így készül a bajai halászlé is). Az alaplevet szűrjük, de nem passzírozzuk. Ebben a lében posírozzuk a friss, szálkátlanított, lebőrözött halkockákat s a haltejet néhány percig.
Franciaországban 1651-ben adták ki François Pierre de la Varenne szakácskönyvét (Cuisinier françois), amely megvetette a klasszikus francia konyha alapjait, és átütő sikert aratott egész Európában. Megjelenése után két évvel már ott volt a csáktornyai Zrínyi-udvar könyvtárában is. A könyvben megtalálható a „beurre blanc” elődje, amit szó szerint fehér vajmártásra fordíthatnánk. La Varenne a mártás különféle változatait – kapribogyóval, halikrával, finomra vágott újhagymával, gránátalmával ízesítve – főtt és grillezett halakhoz javasolja.
A mártást ezután évszázadokon keresztül főként Nantes környékén készítették a szakácsok, de az 1920-as évektől egész Franciaországban elterjedt, majd a nouvelle cuisine megjelenésével – az 1970-es évektől kezdve – meghódította a világ összes jó konyháját és háztartását. Ma ez az egyik leggyakrabban használt halmártás, talán épp azért, mert igen sokféleképpen variálható. Külön tanulmányt érdemelne a kérdés, miért hiányzik a mai napig a magyar szakácstankönyvekből.
A mártás lényege, hogy hagymából, erősen koncentrált fehérborból és/vagy öreg borecetből és vajból selymes emulziót készítünk. Ehhez mártásos lábosban kevés vajon nagyon finomra vágott sonkahagymát (vagy salottát) üvegesítünk, felöntjük negyed liter fehérborral és fél deci borecettel. Lassan, kis lángon majdnem teljesen besűrítjük – annyira, hogy mindössze két evőkanál folyadék maradjon. Ezután apránként jeges vajkockákat adagolunk hozzá, összesen mintegy negyed kilót. Egyszerre mindig csak két kockát teszünk a serpenyőbe, közben folyamatosan körkörösen mozgatjuk vagy habverővel keverjük a mártást. Optimális esetben 50–70 folon kell tartani, ezért a lábost hol a tűzre rakjuk, hol levesszük. Az így keletkező fényes, sűrű emulziót sózzuk, csipetnyi Cayenne-borsot vagy fehér borsot adunk hozzá. (Van, aki kiszűri belőle a hagymát, van, aki nem.)
Azt mondják, a vajmártás olyan, mint az előkelő társaság: roppant elegáns, de nem mindig viselkedik kifogástalanul. Ezért a készítésekor erősen oda kell figyelni minden részletre: az összes hozzávalót készítsük ki előre, a vaj legyen nagyon friss, jó minőségű és hideg, a hagymát vágjuk nagyon-nagyon finomra, a bor is legyen igen jó. A mártást folyamatosan és erőteljesen mozgassuk vagy verjük, ne melegítsük túl, mert szétesik. Ha túlzottan sűrűsödne, kávéskanál jeges vizet aduk hozzá. (A mártás késhegynyi liszttel vagy kiskanálnyi tejszínnel stabilabbá tehető.) Lehetőleg készítsük közvetlenül a tálalás előtt.
Könyvtárnyi a beurre blanc irodalma. Az eredendően fehérborecetből vagy -borból készülő mártás készíthető pezsgővel, vörösborral, citrommal is. A vaj belekeverése előtt adhatunk hozzá hal- vagy más alaplevet (amit szintén alaposan besűrítünk), a tiszta vaj helyett használható bármilyen fűszervaj. Készül olívaolajjal kombinálva is. Ízesíthető curryvel, szerecsendióval, sáfránnyal, vaníliával és sok minden mással.
Egészen a XIX. század közepéig sugárzik a halkészítés tudománya és színessége a magyar szakácskönyvekből, majd szomorú hirtelenséggel tűnik el belőlük. Ezzel összecseng a néprajzi lexikon megállapítása, amely szerint „Magyarország kivételes halbősége és a halászóvizek gondozása a középkor végén állt a tetőpontján, és a XIX. század második felében folyt folyószabályozásokkal, lecsapolásokkal jutott el a mélypontjára”. Egy halevő nép étrendjéből drámai gyorsasággal eltűnt a hal, szinte teljesen.
A szomszédos Ausztria átlagpolgára évente 14 kilogramm halat eszik (ennek egyébként 90 százaléka tengeri hal), az átlag portugál 60 kilót. Ennél még több halat eszik a japán és a norvég, a Maldív-szigetek lakója pedig több mint 130 kilót fogyaszt el évente. Magyarországon az átlagfogyasztás alig haladja meg a 3 kilót, ami nem nagy csoda, mert minimális a vadvízi halászat, a tenyésztett halak jelentős része takarmánnyal gyorsan hizlalt, rossz ízű, zsíros, az éttermek és háztartások halrepertoárja pedig tragikusan vérszegény.
Még a közelmúltban megjelent francia szakácskönyvek is megjegyzik, hogy a süllőből közismerten a balatoni a legjobb. Ha azonban ma Magyarországon egy vendéglős rendszeresen friss balatoni fogast kívánna tartani, nem tudná megoldani: ápolhat bármilyen jó kapcsolatot az orvhalászokkal, nincs megfelelő kereskedelmi mennyiség.
DDT-származékok és más mérgek kerültek nagy mennyiségben a Balatonba 1965-ben, 500 tonna hal pusztult el, fele fogassüllő. Az ökológiai katasztrófa maradandó következményeként megszakadt a fogassüllők tápláléklánca, s emiatt csak kevés él túl egy bizonyos életkort. A gátlástalan orvhalászat, illetve az, hogy a haltenyésztők hivatalos kiadványában legálisan árulható a rapsicoknak való speciális háló, már csak hab a tortán.
Magyarországnak két legnagyobb kulináris nemzeti kincse a tokaji aszúsodás és a balatoni süllő, az utóbbinak visszaszaporítására azonban nincs stratégia. A különlegesen szaftos, rózsaszínes húsú friss balatoni helyett az országban gyakran csak Csernobil környékéről származó süllőt kapni, amelyet adott esetben többször is mélyhűtöttek s felengedtek már. Ez úgy viszonylik a friss balatonihoz, mint Szepsy István aszúja a cukros vízhez.
Bethlen Miklós, a XVII. század végén élt erdélyi államférfi és író visszaemlékezéseiben pontykocsonyáról is ír: „Látám kivált nyári üdőben, hogy a halat nem tarthatni; kurta tanácsot tarték élésmester és mindenesemmel, Mohácsi Istvánnal, ki mindenik táborozásban hiba és panasz nélkül való jó szolgám volt, Isten nyugossza meg. Van-é ecet, zsálya, fenyőmag*? Elég vagyon. Mondám a szakácsnak: Ennek a nagy pozsárnak felét főzd meg, kit sóban, kit tiszta borssal, a más felét főzd kocsonyának; majd négy arasz volt a pozsár, ha nem nagyobb. Mond a szakács: Ki ördög látott pozsárkocsonyát? Én mondám: meglátod te s én, ha elkészül. Hát olyan jó, csudálva s csemegélve eszik az urak. A szegény Haller Pált egyszer péntek nap egy tányér túró mellől hívta az inasom a pozsárkocsonyára; harmadnapig jól elállott tiszta fazékban a társzekérben és éjjel a vízzel megöntözött földben. Akárki próbálja meg, nem veszt benne.”
Rovatunk legközelebb négy hét múlva, július 29-én jelentkezik.
Szóljon hozzá!
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!