Virslifejfájás

Ha egy békát forró vízzel teli edénybe teszünk, az kétségbeesetten próbál menekülni. Ha ellenben hideg vízbe tesszük, amelyet lassan melegítünk, akkor az állat hagyja magát halálra főzni anélkül, hogy különösebben védekezne. Ez a hasonlat találóan jellemzi a civilizált ember helyzetét napról napra egyre jobban szennyeződő környezetében.
Lángálló bevonatok a számítógép-alkatrészeken, rovar- és gyomirtószer-maradványok az ételeinkben, műanyaglágyító adalékok. A minket körülvevő világban már több mint százezerféle vegyszer létezik. A kemikáliák össztermelése a világon az 1930. évi egymillió tonnáról napjainkra elérte az évi 400 millió tonnát. A vegyszerek bejutnak az emberi szervezetbe, és már a csecsemők köldökzsinórvérében is kimutathatók. A környezeti mérgek jelentős része általánosan elterjedt, és eredeti származási helyüktől függetlenül csaknem mindenütt megtalálhatók: az Antarktiszról származó halakban éppúgy, mint az Északi-sark örök jegében.
Táplálékunk szennyezettsége tükrözi környezetünk szennyezettségét. Ezek az anyagok ételeink íztelen, szagtalan, láthatatlan részeivé váltak. A béka problémája a következő: egyszerűen nem akarja észrevenni, hogy a hőmérséklet egészen lassan emelkedik. Ezért elmulasztja, hogy idejében cselekedjen.
Ízjavítók, ízfokozók, tartósítószerek, színezékek, antioxidánsok, emulgeálószerek, műfüst, műtej, művíz. Az élelmiszeripar által használt adalékanyagok teljesen legálisan kerülnek bele ételeinkbe. Bár számuk ma már meghaladja a húszezret, az ellenőrző szervek biztosítanak afelől, hogy ezek az anyagok teljesen ártalmatlanok. Kétségtelenül akad ilyen is köztük, ám a vegyszerek biztonságos voltáról szóló kinyilatkoztatásokat mégis érdemes fenntartással fogadni.
Az adalékanyagok egyik prominens képviselője a nitrites pácsó, amely a felvágottak, szalámik, kolbászok 95 százalékában megtalálható. Többnyire gyorspácolásra használják, azaz a nitritet tartalmazó sóoldatot befecskendezik a húsba, amely elmélyíti a hentesáru színét, szép, piros színt kölcsönöz a termékeknek. A nitrites pácsó erősíti a pác aromáját, füstölésnél pedig a füstölt ízt, hatása annál előnyösebb, minél kevesebb húsból és minél több vízből és zsírból áll a felvágott. Így a pácolás során a húsféle nem veszít a súlyából, hanem még nyer is valamennyit.
A nitrites pácsó nitritet és nitrátot egyaránt tartalmaz. Pácolásra a XVI. században használták fel először, és bár időről időre előfordultak tömeges mérgezések – amelyeknek a hatására többször is betiltották –, néhány éve a biogazdálkodásban is engedélyezett szer lett.
A „hot dog headache” vagy „virslifejfájás” éppúgy a mellékhatásai közé tartozik, mint az, hogy a kísérleti állatok élettartamát jelentősen csökkenti, veszélyezteti a szervezet vitaminellátottságát, gyermekeknél károsíthatja a méregtelenítő enzimrendszert és a hormonháztartást, károsíthatja a szívet, a tüdőt, a vesét, az agyat, a heréket, emellett erős mutagén, azaz az örökítőanyagot is károsítja, valamint növeli a vetélés rizikóját.
Ezzel azonban még nem érnek véget a nitrit bűnei. A gyomor savas közegében, a serpenyőben, de akár már a füstölés során is nitrózaminok keletkezhetnek belőle, amelyek a ma ismert legveszélyesebb rákkeltő vegyületek közé tartoznak. Ezek az anyagok a természetben gyakorlatilag nem fordulnak elő, ugyanígy a friss húsban sem. Német felmérések szerint azonban minden harmadik átpirosított felvágott tartalmaz kimutatható mennyiséget a legkülönbözőbb nitrózaminokból.
Állatkísérletekben már igen kis mennyiségben rosszindulatú daganatot idéznek elő. Vemhes anyáknak adott egészen csekély, egyszeri dózis elegendő ahhoz, hogy az utódokban rákot okozzon, miközben az anyaállatokon semmilyen elváltozás nem figyelhető meg. A gyermekek körében a rák ma a közlekedési balesetek után a második leggyakoribb halálok, előfordulási aránya jelentősen növekszik az utóbbi időben. A nitrózaminok az utódok utódain, tehát a harmadik generációban is képesek daganatot előidézni.
Nem csak a nitrózaminokról tudjuk, hogy többgenerációs mérgek. A policiklusos aromás szénhidrogén-vegyületek (PAH), amelyek a ma ismert legveszélyesebb környezeti mérgek közé tartoznak, szintén háromgenerációs mérgek. Ezek a vegyületek környezetünkben mindenhol, a levegőben, a talajban és a vízben egyaránt megtalálhatók. A gabonában, a zöldségekben, a salátában magas értékek mutathatók ki, különösen az ipari régiókban, de a forró füstölés során is keletkezhetnek PAH-vegyületek. De az adalékanyagok is felerősíthetik egymás hatását, illetve az élelmiszerekben található egyéb szennyeződések hatását.
Ha egy környezeti méregről, egy adalékanyagról vagy bármi másról kiderül, hogy rákkeltő, akkor a lakosságot rendszerint azzal a vigasztaló érveléssel nyugtatják meg, hogy ez csak a kísérleti állatokra igaz, az embernél még nem bizonyítottak a károsodások. Tudományos körökben azonban úgy vélik, hogy megalapozatlan dolog különbséget tenni az „emberi” és az „állati” rákkeltők között. Minden olyan anyag, amely egyértelműen rákkeltőnek bizonyul, az emberre is veszélyesnek minősül.
A táplálékban található anyagok még tolerálható határértékét a „no-effect-level”, azaz a biztosan hatástalan mennyiség alapján adják meg. Kiszámításakor a kérdéses mennyiséget olyan alacsony szinten határozzák meg, amely mellett a rák nem fejlődik ki egy individuum élettartama alatt, hanem átlagos terhelés mellett csak száz–százötven év múlva kell számolni a rák kialakulásával. Sajnos a népesség jelentős hányadánál a rák az élettartamon belülre esik: a statisztika szerint minden negyedik ember ebben fog meghalni. Magyarország évek óta vezeti a világ rákstatisztikáját. A „no-effect-level” csak akkor lenne elfogadható érvelés, ha egy ember utód nélkül halna meg, és ha csak egyetlen, pontosan ismert rákméreggel találkozna élete során.
Ma azonban átláthatatlan mennyiségben vesznek körül bennünket rákkeltő anyagok. Így a rizikó felbecsülése illuzórikus, többek között azért is, mert a számos rákkeltő anyag felerősíti egymás hatását. Például ha a nitrózaminokat poliklórozott bifenilekkel (PCB), olyan környezeti méreggel kombinálva adjuk a kísérleti állatoknak, amely ma gyakorlatilag minden élelmiszerben kimutatható, akkor gyorsabban és több tumor képződik. Ugyanezt a jelenséget tapasztalhatjuk, ha nitrózaminokat nehézfémekkel vagy PAH-vegyületekkel kapnak.
A vajsárgát a vaj és a margarin színezésére használták évtizedeken át. Jellegzetes tulajdonsága, hogy elfogyasztása után tökéletesen kiürül a szervezetből, nem kumulálódik (halmozódik), mint például a nehézfémek. A vajsárgáról már a harmincas években kiderült, hogy rosszindulatú daganatot okoz, ám csak az ötvenes években ismerték fel, milyen különleges módon fejti ki ezt a hatást. Az egyik legnagyobb élelmiszer-ipari botrány így a vajsárgához kötődik.
Kísérleti állatoknál a vajsárgából egygrammnyi mennyiség rákot okoz. Ezt a mennyiséget a kísérlet során egészen parányi, néhány milligrammos adagokra osztották szét, és napi rendszerességgel adagolták az állatoknak – vagyis éppúgy, ahogy mi fogyasztjuk ezeket az anyagokat. Annak ellenére, hogy az állatok a napi mennyiséget néhány óra elteltével mindig tökéletesen kiválasztották, az egy gramm elfogyasztása után rák alakult ki! Ezt a jelenséget nevezik szummációs hatásnak, azaz a szervezet emlékszik az elfogyasztott mérgekre – ezek mennyisége összegződik, és amikor átlépi a kritikus értéket, kialakul a rák.
A vizsgálat második felében a kísérleti állatok a rákkeltő mennyiségnek csak a felét kapták meg, ismét naponta néhány milligrammos adagokban, amelyek hatására semmilyen elváltozás nem volt tapasztalható. Azonban néhány hónap teljesen tünetmentes periódus után hirtelen rosszindulatú daganatok fejlődtek ki a szervezetükben. Ami annyit jelent, hogy az idő, amely egy környezeti méreg szervezetbe jutása után eltelik, bizonyos fokig úgy hat, mintha továbbra is adagolták volna a káros anyagot. Ezzel véglegesen bebizonyosodott, hogy a környezeti mérgek esetében nem léteznek ártalmatlan mennyiségek.
A nehézfémek az ipari termelés következtében jutnak a környezetbe, majd a vízen, a levegőn, a talajon át az élelmiszereinkbe. Legjelentősebb képviselőik közé a kadmium, a higany és az ólom tartoznak. A nehézfémek a szervezetben kumulálódnak, azaz rendkívül lassan ürülnek ki. A nehézfémmérgezés tünetei ugyanakkor nehezen felismerhetők, és az általános betegségtünetek éppúgy jellemzik, mint a közérzet romlása, fáradékonyság, idegrendszeri tünetek.
Főleg a szervezet méregtelenítő szervei gyűjtik magukba a nehézfémeket, így a vese és a máj. A környezet egyre növekvő nehézfémtartalmát jól jelzi, hogy két generáció alatt a vesekéreg kadmiumtartalma ötvenszeresére nőtt. Új-Guinea megközelíthetetlen dzsungeleiben vagy a Himalája félreeső völgyeiben a nyugati civilizációtól érintetlenül élő emberek vérében kimutatható ólommennyiség a tizede annak, amit eddig „természetesnek” és „egészségesnek” tartottunk.
A nehézfémek kevéssé látványos, ám annál ijesztőbb tulajdonsága, hogy átjutnak a magzatba. Az utódok, amelyek (akik) közvetlenül soha nem kerültek kapcsolatba nehézfémekkel, látszólag teljesen egészségesen fejlődnek. Viselkedéstesztekben azonban kitűnik, hogy viselkedésük alapvetően eltér a normálistól.
Az intenzív állattartás a lehető legkisebb helyen, a lehető leggyorsabban, a legkevesebb takarmánnyal akar minél nagyobb hústömeget termelni. Ez gazdasági szempontból teljesen érthető is, hiszen a tenyésztők el akarják adni a termékeiket, sőt jó árat szeretnének kapni értük. Ehhez a múltban számos segédanyag állt rendelkezésükre, így a hormonok és az antibiotikumok, amelyek hozamfokozóként történő felhasználása Németországban és Európa számos más országában már évtizedek óta tilos. A nyolcvanas években ennek ellenére még rendszeresek voltak a visszaélések, és a vizsgált minták nagy százalékában találtak hormonmaradványokat.
Magyarországon a hormonkészítményeket soha nem engedélyezték hozamfokozásra, és a hazai ellenőrző szervek még nem bukkantak hormonmaradványra vizsgálataik során – állítja az Országos Élelmiszer-vizsgáló Intézet illetékese. Holott Magyarország a nyolcvanas években rendszeresen vásárolt húst Nyugat-Európából. Azokat a hűtőházakban tárolt húshegyeket, amelyekkel nem tudott mit kezdeni az európai közösség, még lejártuk előtt megvettük, majd konzervnek dolgoztuk föl.
A hazai hivatalos szervek szerint itthon ma sem történnek visszaélések, minden kimutatott gyógyszermaradvány a határértékek alatt mozog. Ennek kissé ellentmond az Országos Élelmiszer-vizsgáló Intézetnek az a megállapítása, hogy „bár a vizsgálatok eredményei azt bizonyítják, hogy tiltott hozamfokozók igénybevétele miatt nem fordul elő kifogásolt minta, de sajnos az utóbbi időkben egyre gyakrabban történik visszaélés, hiszen a határok nyitottak, bárki megveheti és behozhatja ezen szerek valamelyikét”.
Hasonló megállapításra jutott a Magyar Tudományos Akadémia Safe Food nevet viselő uniós projektje is, amely a hazai élelmiszer-biztonsági rendszert vizsgálja: a kutatók véleménye szerint az utóbbi években növekedtek az élelmiszer-biztonsági kockázatok.
A fogyasztói tanácsok értelméről és értelmetlenségéről egy csokorra valót ad nekünk Eva Kapfelsperger és Udo Pollmer az idén Magyarországon is megjelent Halál a konyhában című könyvükben:
„A félelem és a bizonytalanság jó táptalajt nyújt az olyan elszigetelt tanácsoknak, amelyek önmagukban még igazak is lehetnek – írják. – Aki szeretné elkerülni a céziumot, az ne fogyasszon többé tejsavót. Nyugodtan ehet viszont sajtot. Tudniillik a cézium a savóban gyűlik össze, a sajt pedig tiszta marad. Aki pedig inkább a plutónium rizikóját óhajtja elkerülni, az csak a savót fogyassza, és a sajtot dobja a szemetesbe. Hiszen a plutónium éppen fordítva viselkedik, mint a cézium.
Szeretné megvédeni családját a húsban található gyógyszerdepóktól? Akkor a legjobb, ha úgy tesz, mint a legtöbb állatorvos: soha ne vegye a disznó nyakát. Ebbe többször injekcióznak, mint a többi testrészbe. A hivatalos fogyasztófelvilágosítók ezt egészen másképp látják. Ők a leginkább azt ajánlják, hogy »ha sültet készítünk, válasszunk húst a nyaktájékból«. Ez ugyanis a »beteges« PSE-disznók esetében sem zsugorodik össze annyira.
Szeretnének még egy jó tanácsot? Higanymentesen akar élni? Akkor az ön számára a tonhal tabu kell hogy legyen. A szomszédja viszont főként az ólomban szegény ételeket keresi, mivel ismeri a szervezetbe jutott ólom veszélyeit? Akkor mondja meg neki, hogy a friss tonhal az összes élelmiszer közül a lególommentesebb. A fenti séma szerint aztán mindenki öszszeállíthatja a saját személyes méregétrendjét, és megint minden a legnagyobb rendben van.”
A kérdés tehát éppoly bonyolult, mint amilyennek látszik. Legalábbis egyre nehezebb dolguk van azoknak, akik családjuk és saját egészségük érdekében a tudatosan egészséges táplálkozást tűzték ki célul.