A Zagat étteremkalauz közvélemény-kutató típusú: szakmabeliek, VIP-személyiségek és a nagyközönség szavazatai keverednek benne számos kategóriában. Mindez néha sajátos eredményeket hoz – mondhatjuk úgy is, hogy nem mindig a legszigorúbban vett szakmai ítéletek születnek. Ezzel együtt súlya van annak, ha tizenöt éve minden évben ugyanaz a hely nyeri el „a legjobb steaksütő” címet a Zagattól. A hely neve Peter Luger, a brooklyni Broadwayen található, a 178-as szám alatt.
Heston Blumenthal, a háromcsillagos brit szakács A tökéletesség nyomában című könyvében több nagy klasszikus étel „tökéletes” elkészítésére szánta el magát. Ehhez alapos háttérkutatásokat végzett – a megfelelő alapanyagtól a létező csúcsteljesítményekig.
A steak ügyében a Zagat sugallatát követve New Yorkba repült. A Peter Luger steak house-ról első ránézésre azt állapította meg, hogy olyan, mint egy nem túl barátságos német sörpince, ahol ráadásul mindent sötétbarnára festettek. A hely ennek ellenére oly népszerű, hogy saját hitelkártyát bocsát ki, amelyből Heston Blumenthal 85 ezer fölötti számot kapott. Ez pedig semmiből sem kevés, nemhogy törzsvendégből.
Jody Storchnak, a jelenlegi tulajdonosnak még a nagyapja vásárolta meg a helyet. Ő azt vallotta, ott kezdődik a dolog, hogy minden egyes húsdarabot személyesen kell megvizsgálni.
A világon több országban is olyan húsminőségi kategóriákat állítottak fel, amelyek íz, állag, szaftosság, vagyis gusztatív szempontok szerint osztályozzák a húsokat, nem pedig húsformák alapján, mint Európa nagy részében.
Ausztráliában például – miután tragikus mélypontra süllyedt a marhahús minősége – 1997-ben bevezették az MSA-t (Meat Standard Australia). Úgynevezett ízlelőbizottságok határozták meg a kategóriákat – egyrészt a kóstolási eredmények, másrészt a tartás, márványozottság, tárolás, érettség szempontjai alapján. Vagyis a rendszer azt ígéri, hogy ha egy adott húst jól készít el az ember, akkor adott ízt és szaftosságot kap.
Japánban – ahol a világ legjobb marháját, a wagyu fajtát tenyésztik, s különös hírneve van a Kobéból származó wagyunak – lézeres berendezéssel készült raszterekkel vizsgálják a márványosságot, és egytől 12 pontig osztályozzák.
Franciaországban a legmagasabb minőségi kategória az eredetvédett AOC és a Label Rouge minősítés. Ez utóbbi ellenőrzött tartási körülményeket garantál, s a kifejlett marhánál megszabja, hogy az üsző vágáskor nem lehet fiatalabb 28, a bika 30 hónaposnál.
(Az Ételkészítési ismeretek című magyar szakácstankönyv erről a következőt írja: „Közvetlen fogyasztásra a növendék marha, illetve a két évnél fiatalabb marha húsa ajánlott. Az ennél idősebb állat húsát többnyire feldolgozzák, felvágottakat és töltelékes árut, konzerveket készítenek belőle…”)
A franciáknál az állam mellett szakmai szövetségek is kiadnak minősítéseket a mezőgazdasági minisztériummal együttműködve. Ilyen például a CQC (criteres qualité certifiés), amely azt jelzi, hogy Franciaországban született, nevelt és vágott állat húsa, garantáltan nem volt mélyfagyasztva, ezenkívül legkevesebb hét napig érlelődött a hűtőkamrában, ami egy bizonyos fokú ízességet és porhanyósságot biztosít. Van olyan minőségi osztály is, amelyben francia termelők a japán Kobéban kialakult tartási módszereket alkalmazzák hazai fajtákra.
Az amerikai mezőgazdasági minisztérium nyolc minőségi kategóriát állított fel: a „prime steak” a legmagasabb steakkategória (az áru két-három százaléka tartozik ide), ezt követi a „choice”, ami még mindig kiváló, majd ezután következik a többi osztály, legalul a „cutter” és a „canner” zárja a sort.
A brooklyni Peter Lugerben a nagypapa által bevezetett személyes vizsgálat után a „prime” minősítésű húsoknak is legfeljebb a felét találják megfelelőnek. A klasszikus Luger-steak harminc hónapos állat húsából készül, mert erre a korra alakul ki a megfelelő komplex íz. Általában Hereford vagy Black Angus fajtát vásárolnak, olyat, amelyet először két évig legelőn, az utolsó 180 napban főként istállóban tartottak kukoricán.
Mindig családtag választja ki a húst a kereskedőnél, a gyerekek is ismerik a minőségi szempontokat: a színe legyen rózsás és nem mélybordó, tapintása a selyeméhez hasonló. S tudják azt is, hogy a bordacsont mentén van egy olyan kisebb izomcsoport, amelyet zsírszövet vesz körül (angolul buttonnak hívják). Akkor igazán jó a hús, ha még ebbe a belső kis húsrészbe is eljutott a márványosság. Mert csakis a zsírral egyenletesen behálózott marhahús lesz igazán jó ízű, csak ez bírja a hosszas érlelést, és válik igazán szaftossá.
Az érleléstől pedig kibontakoznak az aromák, a különféle enyhén vajas, diós, majd később a kéksajtra emlékeztető aromák. A hetekre kiakasztott húsban enzimek dolgoznak, amelyek katalizátorként működnek: megváltoztatnak vagy lebontanak fehérjemolekulákat, mintegy melléktermékként kisebb aromamolekulákat, s gazdagabb ízt produkálnak.
A Luger étterem alatt Heston Blumenthal valóságos hűtőkamra-labirintusba került. Az egyik teremben acélasztalokon hegyekben álltak a vaskos, legalább tíz centi vastag hússzeletek. Itt történik meg az, amit a brooklyni étteremben „gyémántcsiszolásnak” neveznek: levágják azt a vékonyabb külső réteget, amely a hosszú érlelés során túlságosan kiszáradt. Így megmarad a hosszan érlelődött lényeg: a „steakgyémánt”.
A Lugerben nem árulták el, mennyi ideig érlelik a húst. Azt viszont megmutatták, hogy a 12 centi vastag és 30 centi hosszú darabokat faszénen, nagyon erős hőn sütik hét-nyolc percig, majd keresztirányban felszelik, s további öt percre enyhébb tűzre teszik, kevés vajat dobva rá. A módszer sajátos: Heston Blumenthal nem értette, miért szeletelik, illetve miért nem pihentetik felszolgálás előtt, ahogy az másutt szokás. Mindemellett a steakek rendkívül jók voltak.
Legalább ilyen jó, ha nem jobb a marhasült a New York-i Penthouse Executive Club épületében, az Eleventh Avenue-n, ahová Heston Blumenthal az ismert szakíró, Jeffrey Steingarten javallatára taxizott el. Első ránézésre ezt is elég valószerűtlen helynek találta: a félemeleti Robert’s Steakhouse-ban rózsaszín bikinis lányokkal találta szemben magát, akik hangos zenére rúd körül hajlongtak fehér lakkcsizmában. Mindeközben a konyha a város talán legkiválóbb steakjét tálalja.
A konyhafőnök, Adam Perry Lang elmondja, hogy a közhiedelemmel ellentétben a legeltetett amerikai marha nem mindig jóízű a fű magas nedvességtartalma miatt. Azt is messziről látni a húson, ha egy állatot pánikszerűen hizlaltak fel a vágás előtt: ilyenkor csomókban gyűlik öszsze a zsír, nem oszlik el egyenletesen az izomrostok közt. Adam olyan állatot vásárol, amelyet 26 hónapon át gabonán, az utolsó négy hónapban fehérjedús táplálékon tartottak. Az eredmény: hihetetlen márványosság. A Robert’s Steakhouse-ban a legtöbbet a négy hétig érlelt húsból adják el, de ezt a húsminőséget akár tizennyolc hétig is lehet érlelni – persze megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett.
Vákuumcsomagolt hús – a nemzetközi szaknyelv ezt nevezi „nedvesen érlelt húsnak” – nem jöhet szóba magára valamit adó étteremben vagy steak house-ban. A hús a saját levében állva puhul ugyan, de végül már kifejezetten löttyedt lesz, ráadásul nem következik be a kívánatos ízgazdagodás, sőt egyfajta savanykás mellékíz keletkezik, amelyet csak hosszas levegőztetéssel lehet eltüntetni, akkor sem teljesen. (Nálunk pillanatnyilag a vákuumban érkező dél-amerikai marhahús jelenti a csúcsminőséget az éttermekben.)
Heston Blumenthal a Robert’s Steakhouse-ban háromfélét kóstolt meg: egyhetes, négyhetes és tízhetes érlelésűt. A különbség már nyersen is hatalmas. Az egyhetesnek gyakorlatilag semmi szaga, a négyhetesnek már mósuszra emlékeztető lágy illata van. Megsütve az egyhetes élénkvörös, a négyhetes dohánybarna. A tízhetes pedig szikkadt, kicsit a napon szárított marhahúsra hasonlít – állapítja meg a brit szakács, és meghozza ítéletét: mind a három változat kiváló, de teljesen különböző a karakterük, gyakorlatilag három különböző ételt eszik az ember.
Heston Blumenthal London melletti falujába hazatérve a következő módszert dolgozta ki saját tökéletes steakjéhez. Először kívülről nagyon erős lánggal körbesüti a két borda vastagságú húsdarabot, míg egyenletes sötétbarna nem lesz a külseje. Mivel a mikrobák a hús felszínén szaporodnak el, ez egyfajta baktériummentesítés. És ami legalább ilyen fontos: beindul a Maillard-reakció: a külső húsrétegen a karamellizációhoz hasonlítható folyamat zajlik le, aromaanyagok keletkeznek, amelyek ozmotikus hatásra a hús belseje felé vándorolnak. Vagyis a hús íze mélyül, összetettebbé válik.
A hatás akkor optimális, ha ez az elősütés rendkívül intenzív hőn történik. Ilyenkor csak a hús legvékonyabb külső rétege szárad ki, a belseje nem melegszik fel, nem is szabad felmelegednie. Ezt profi konyhákon erős (barkácsboltban kapható) lángszóróval oldják meg. (Az eljárás csak egy kilogrammos vagy annál nagyobb húsdarabra alkalmazható; a kisebb szeletre vágott darabokat nagyon kevés zsiradékon közepesen erős lángon sütjük elő – közben kissé lenyomjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, de vigyázzunk, a levet ne préseljük ki belőle.)
Ezután a hús alacsony hőmérsékletre kerül, mégpedig maximum 50 Celsius-fokos sütőbe. Itt legkevesebb 18 órán át melegszik. Ez idő alatt dolgoznak az aromamolekulákat termelő enzimek. Ezek – főként a kalpain és a katepszin – melegben aktivizálódnak leginkább, 50 Celsius-fok maghőmérséklet (a hús belső hőmérséklete) fölött viszont már leállnak. Ez gyakorlatilag nem más, mint egy felgyorsított érlelés, amelynek célja az ízesség és a porhanyósság. Tizennyolc óra múltán kivesszük a sütőből, letakarjuk, három-négy órát pihentetjük.
A vastag darabot ekkor két vékonyabb (5 centiméter vastag) szeletre vágjuk, a széléről levágjuk a túlzottan elszenesedett peremet. Öntöttvas serpenyőt hevítünk nagyon kevés olajjal, s ha füstöl, beleteszszük a hússzeletet. Durva tengeri sóval sózzuk. Négy percig sütjük, félpercenként forgatjuk. Így körülbelül egy milliméter vastag kéreg keletkezik rajta, belül egyenletesen rózsaszín lesz. A húst öt–tíz percig meleg helyen pihentetjük, majd szeletekre vágva, előmelegített tányéron, frissen őrölt borssal tálaljuk. Heston Blumenthal kéksajttal (stiltonnal) aromatizált vajat, saját készítésű gombás „ketchupot”, ropogós jégsalátát ad hozzá.
A húsok előmelegítését egyébként – Pascal Barbot-tól Pierre Gagnaire-ig – sok nagy szakács alkalmazza. De sok egyszerű étteremben is igyekeznek a marhahúst sütés előtt hosszasan „konyhameleg” környezetben tartani. Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében tokányok és ragufélék (stew) készítéséhez is javasolja.
Tanácsai – némiképp kiegészítve – a következők. A húst izomcsoportok szerint szedjük szét, így vágjuk fel legalább 5 x 5 centiméteres darabokra. Minél kisebb a vágási felület, annál jobb. Rövid ideig tartó erős elősütés után kihűtjük, és 80 Celsius-fokra előmelegített sütőbe tesszük vaslábosban, kevés folyadékkal (alaplével, pecsenyelével vagy akár pörköltalappal). Kis rést hagyva lefedjük. Így a húsdarabok belső hőmérséklete csak több mint két óra alatt melegszik fel 50 Celsius-fokra. Ekkor 120 Celsius-fokra állítjuk a sütőt, s további egy óra után félóránként ellenőrizzük a húst. Akkor készült el, ha a villa könnyedén belemegy, de még némi ellenállása van. Levében hagyjuk kihűlni lefedve, ekkor még magába szív nedvességet.
Hentesek szerint Magyarországon az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) bezárathatja azt a hentesüzletet, ahol hét napig érlelik a marhát, s megsemmisítheti a húst. Az ÁNTSZ valószínűleg a saját hatáskörében döntött így, mert a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztériumban (FVM) nem tudnak ilyen fölöslegesen szigorú törvényről.
A marhahús hazai barátai viszont nemrég összefogtak bátor hentesekkel, és polgári engedetlenségi akciót szerveztek. Az ÁNTSZ előírásainak fittyet hányva harminc napig érleltek két nagy darab gerincet – egy hazai viszonylatban jól tartott szürkét és egy Ausztriából importált tarkát. Porhanyósságban és szaftosságban a tarka egyértelműen győzött az összehasonlító kóstolón, ízmélység szempontjából azonban megoszlottak a vélemények.
Az Ételkészítési ismeretek című aktuális magyar szakácstankönyv a következőt tanítja: „Mivel a friss vágású hús rágós, néhány napig érlelni kell a húst. Frissen sütéshez ezenkívül még ajánlatos kevés borssal, mustárral bedörzsölve, olajjal bekenve egy-két napig hűtőszekrényben pácolni.” A könyv hozzáfűzi: „A húst először hideg vízben mossuk tisztára.”
Aki külföldön profi konyhán vízzel lemossa a marhahúst, és/vagy mustáros-olajos pácban tárolja két napig, azt azonnal eltávolítják a munkahelyéről: a dolgot valami konkurens vendéglő szabotázsakciójának értelmezik. Sejtelmünk sincs, miként értelmeznék azt, ha valaki ledarálná a bélszínt, összekeverné sertés-apróhússal és beáztatott zsömlével, majd kemény tojással megtöltené, zsemlemorzsába hempergetné, sütés előtt felvert tojással kenné meg – ahogy ezt az aktuális magyar szakácstankönyv 233. oldalán olvassuk Stefánia vagdalt bélszín címszó alatt.
origo.hu
Milliárdos osztalékkal a zsebében panaszkodik a sanyarú helyzetre a 24.hu tulajdonosa
