Curry

G A S Z T R O N Ó M I A

Felmérést készített a közelmúltban Nagy-Britanniában a Gallup. Az derül ki, hogy a britek legnépszerűbb nemzeti étele a „curry”. Ezzel második helyre szorult a fish and chips, s új lendületet kaptak a kutatások: hogy is van ez a kulturális hibridizálódással, s mi az, hogy „nemzeti” étel? Maguk a britek nem különösebben aggódnak, a konyha esetében láthatólag jónak tartják a hibridizálódást. Annál inkább bosszankodnak a vezető indiai szakácsok, akik az elmúlt évtizedekben azt látták, hogy a brit népesség jelentős része a curryt az indiai étel szinonimájának tekinti, és – sok más európai néphez hasonlóan – úgy gondolja, hogy nejlonzacskóban kell hozzá sárga egyenpúdert vásárolni, azt bármibe belekeverni, aztán még meg is enni. Indiai és pakisztáni üzletemberek ki is szolgálták ezt az igényt konfekció-éttermek tömegével.
Madhur Jaffrey, a kiváló indiai szakács így vélekedik: „A curry szó [ahogy ma használják Európában] oly mértékig degradálja az indiai konyhát, ahogy annak idején a chop suey tette ugyanezt a kínaival. A névhasználat egy ősi és gazdag konyhaművészet szimplifikálása, a currynek nevezett por használata pedig ugyanezen konyhaművészet földig rombolása.” Elvégre az egyentartalom és a hosszas tárolás épp a dolog lényegét veszi el: azt, hogy a fűszerkeverékek mindig frissen, egyénien, a mindenkori ételnek és évszaknak megfelelően variálódnak. A currykérdés nem egyszerű; oly szerteágazó, mint a legendabeli óriáspolip, amely viharos éjjeleken akár gályákat is magával ragad az óceán mélyébe.

A méltányosság kedvéért el kell mondanunk, hogy Angliában időközben egyre több az olyan étterem, amely autentikus formában kínálja a különböző indiai régiók konyháját, s frissen készíti naponta a fűszerkeverékeket. Rendkívül gazdag az angol nyelvű szakirodalom is: kiváló köteteket adott ki Camellia Panjabi, Julie Sahni és Pat Chapman. Pat Chapman nem kevesebb, mint húsz curryszakácskönyvet írt, köztük egy currykalauzt és egy currybibliát, de még curryklubot is alapított, követőinek száma óriási.
William Laas, a Nyugati konyhák című könyv szerzője szerint már négy-ötezer éve is éltek tudatos fűszerhasználó ínyencek a mai Pakisztán területén, az Indus völgyében fekvő Harappában és Mohendzsodáróban, ahol régészek őrlőköveket találtak mustármag-, rómaikömény-, sáfrány-, édeskömény- és tamarindmaradványokkal. Nem alaptalan tehát a feltételezés, hogy arrafelé már annak idején készültek curryféleségek. Krisztus előtt 1700-ból pedig Mezopotámiából recept is fennmaradt egy bizonyos sokfűszeres húsról, amely valószínűleg Marduk istennek készült, és kutatók szintén a curryfélék egyik elődjeként tartják számon.
A ma világszerte használt curry kifejezés az Oxford szótár szerint a tamil kari szóból ered (amely egyfajta mártást jelölt). Egyes indiai kutatók viszont a hindusztáni turcarri (erős ízű egytálétel) kifejezésből eredeztetik, amelyből a brit gyarmatosítók alkották meg a curryt. Ismét más kutatók hivatkoznak az ófrancia „keurie” kifejezésre, amely az angol nyelvben „kewery” és „curie” alakban jelent meg gazdag, tartalmas főzetek jelölésére, s egy időben bármire vonatkozott, amit boszorkányok vagy alkimisták kotyvasztottak össze.
Így vagy úgy, a curry kifejezés mai tartalma szinte kimeríthetetlen. Vivek Singh, aki indiai étteremmel – a londoni Cinnamon Clubbal – első ízben szerzett Michelin-csillagot, egyik könyvében ezt írja: „Ha Észak-Indiában megkérdjük az emberektől, mi az a curry, zavarba jönnek. Nem mintha nem tudnák, miről van szó. Épp ellenkezőleg: túlságosan is tudják.”
Jelenti egyrészt az édeskés-savanykás currylevelet, amelyet eredetileg karuvapillainak, azaz „sötét levélnek” neveztek. És jelenti főként azt a végtelen számú fűszeres ételt, amely zöldségből, halból vagy húsból készül, amelyek fűszerezése a lágytól a méregerősig terjed, és amelyeket a helyi nyelveken amúgy igen sokféleképpen neveznek.
A korma és a pasanda például lágy és krémes, mandulával és kókusszal készül. A phaal ezzel szemben a méregerős curryk közé tartozik. A dopiaza annyit jelent, „dupla hagyma”, a szokásosnál lényegesen nagyobb mennyiségű hagymával készül, amelyet kétféleképp készítenek el: hozzá főzve és sütve. Mivel a bárányhús és a hüvelyesek párosítása klasszikusnak számít, azt lehet mondani, hogy erre külön currycsalád települt. India északi területein „daal gosht”, nyugati részein „dhansak” néven készítenek „curryt” – utóbbi savanyú-édes. A Haidarábádban élő mozlimok „haleemet” vagy „dalchát” főznek. A dalcha például csicseriborsóval és vörös lencsével készülő bárányétel, a hozzáadott tamarind miatt enyhén savanykás, de adnak hozzá currylevelet és koriander zöldjét is.
Ez pusztán néhány kiragadott példa, a változatok a végtelenségig sorolhatók. Ráadásul mindezen currynek elnevezett indiai és pakisztáni eredetű ételcsaládok eljutottak a világ különböző részeire, ahol némileg adaptálódtak, akklimatizálódtak. Anglián kívül elkerültek Kenyába, Dél-Afrikába, a karibi szigetekre, de Japánba is (ahol eljapánosodott currykre szakosodott éttermek működnek, s a háztartásokban is kedvelt ételfajta). Portugáliában „caril” néven szerepel egyfajta sárga fűszerkeverékes hús az étlapokon, a nyugat-indiai Goában pedig – amely több száz évig állt portugál fennhatóság alatt – a portugálok borral (vagy borecettel) és fokhagymával készülő ételei alakultak át a fűszeres vindaloová, amely nevet a vinho és az alho (bor és fokhagyma) portugál szavakból alkották.
A curryk fogalmába ma már beletartoznak a maláj és a thai ízesítőpaszták, amelyek jelen vannak a szingapúri, kambodzsai, laoszi, Fülöp-szigeteki konyhákon is. És amikor ezek azután többé-kevésbé még kiegészülnek, ezáltal fuzionálódnak indiai eredetű fűszerkeverékekkel is, akkor a polip már meg is ette a mélybe rántott gályát.

De térjünk vissza a britek „nemzeti ételéhez”. Kiindulási pontnak tekinthető a garam masala, az a rendkívül egyénien variálódó fűszerkeverék, amelyet az ipari konfekció-curryporok próbálnak imitálni. A keverék frissen készül, s bár vannak alkalmak, amikor hosszabb-rövidebb ideig együtt fő az étellel, többnyire csak az elkészülés vége felé adják hozzá, hogy élénkítse az étel többi hozzávalójának ízét.
Julie Sahni két alap garam masalát ismertet könyvében. Az első jellegzetessége a koriander és a római kömény: két evőkanál kardamomot, négy evőkanál koriandermagot, három evőkanál római köményt, egy-két evőkanál fekete borsot, egy evőkanál szegfűszeget, másfél rúd fahéjat javasol. A kardamomot meghámozzuk, a héját eldobjuk. A fahéjat sodrófával felaprítjuk. A fűszereket együttesen vagy külön-külön zsiradék nélkül, kis lángon megpirítjuk (nem szabad megégniük). Hagyjuk kihűlni, majd porítjuk őket. Így egy erősebb keveréket kapunk, amelyet főként hagymás, fokhagymás, paradicsomos ételekhez használnak.
A másik keveréket Julie Sahni mogul garam masalának nevezi, ez lágyabb. Szerinte ez a klasszikus, kifinomultabb indiai konyha lelke. Egy evőkanál zöld (vagy három evőkanál fekete) kardamom, fél rúd fahéj, két-három szerecsendió-virág, két evőkanál fekete bors, egy evőkanál szegfűszeg.
A garam masala keverékek vidéktől függően kiegészülhetnek szezámmaggal, mákkal, reszelt kókuszdióval, babérlevéllel, currylevéllel, Cayenne-borssal, kurkumával. Mindezek mintegy „reagálnak” majd az ételre magára, amelyben szerepelhet hagyma, fokhagyma, gyömbér, menta, koriander zöldje. Lágyítja az ízeket a kókusztej, enyhíti az erősséget a citrom, a joghurt. Más és más masalát készítenek halhoz, zöldségekhez, de bizonyos gyümölcsökhöz és desszertekhez is.
Folytatjuk