Bisztró

Kétségtelen, hogy a francia társadalom egyik legfontosabb alappillére és közös nevezője a bisztró. Hogy pontosan mióta, az a múlt ködébe vész, de a tizenkilencedik században már bizonyosan vidáman üzemeltek, ezt tudjuk Émile Zola alapvetéséből, a Párizs gyomrából. A város központi piaca a Les Halles volt (magam még láthattam és főleg szagolhattam, aztán lebontották, magára valamit is adó párizsi azóta is siratja), a környéke pedig természetesen dugig bisztrókkal. Ezekbe a nap bármely órájában be lehetett ugrani egy italra vagy néhány egyszerű, de rafinált falatra, sőt, ha a melósok szereztek egy kis friss pacalt vagy lábszárat, a helyszínen meg is főzték nekik. Így lesz a szokásból kultúra, aztán pedig exportcikk. Az Egyesült Államokban állítólag a New York-i Les Halles a legjobb bisztró, autentikus, mint egy coq au vin. 1998-tól a séf a világhírű kulináris kalandor és gasztrosarmőr, Anthony Bourdain. A helyet nem ő találta ki, már előtte is rendesen fel tudtak adni egy steaket sült krumplival, de legutóbbi évtizede összeforrt a nevével. Az alapvetés A. J. Liebling gondolata: az a férfi, aki kamaszkorát fényűzésben tölti, szinte biztosan a konyhai dilettáns szerepére van kárhoztatva. Nem azért, mert az összes milliomos ostoba, hanem mert nincsenek rákényszerítve a kísérletezésre. Bourdain egyébként viccesen ír, ezt A konyhafőnök vallomásai után A francia bisztrókonyha – A klasszikus bisztrókonyha módszerei, receptjei és technikái (Tericum Kiadó, 2009) című könyvéből is tapasztalhatjuk, és tanult kollégájához, Gordon Ramsayhoz hasonlóan neki is mindenkihez van egy jó szava. Szerinte a bármiféle szakmai előképzettség nélküli mexikói kiscsávók mostanra már Amerika burzsoá konyhájának legjobb szakácsai közé tartoznak, és bármikor megállnák a helyüket az óceán túlpartján lakó, sajtzabáló, hosszú ebédidőt tartó, heti harminckét órát dolgozó szocialista vetélytársaikkal szemben, az, amit a legtöbb francia vidéki szakácskönyv állít, hogy a lédús, tűzoltókocsi-piros, napfényen érlelt paradicsom, a tökéletesen fehér spárga, az első osztályú marhahús és a puha, fiatal, szabadon nevelt csirke elengedhetetlen a kiváló minőségű végeredményhez, egyszerűen hazugság. Az pedig baromság, hogy minden egyes francia háziasszony megengedheti magának, hogy a márkás cuccait magára öltve bepattanjon a városi terepjárójába, és elrobogjon a biopiacra, ahol aztán kétszeres áron veszi meg a zöldségeit valami hippitől. Persze Bourdain is esküszik az alapanyagra, és kárhoztatja az ide-oda szállítást, de jobban bírja az éheseket és az elesetteket, mint a kiváltságosokat. Saját könyvét így (nem) ajánlja: Élvezd, amit csinálsz. Ha a konyhaművészet világának van egy bűne, az a sznobizmus. Ha tartasz attól, egy kis zsír csöpög az álladra, ha nem mersz kézzel enni, vagy felfordul a gyomrod, ha csontokra, halfejekre vagy belsőségekre gondolsz, ha kételyeid vannak a fokhagymával kapcsolatban, ha finnyás vagy, akkor tedd le ezt a könyvet (talán még nem etted le semmivel), és vidd vissza a boltba.
Elkészítettem egy tatárbifszteket Bourdain útmutatásai alapján. És a világ megváltozott.