Nem tudjuk, ki volt Czifray István. Sokszor még a szakirodalom is József nádor udvari szakácsának nevezi őt, de ez nagy tévedés, hiszen maga írja először 1816-ban megjelent szakácskönyve címlapján, hogy munkájához az udvari főszakácsmester csak útmutatásokkal szolgált. Czifray szakácskönyve az első olyan mű, amely alapján talán reális fogalmat alkothatunk a magyar konyhai hagyományokról, főzési és étkezési szokásokról, a XIX. század elején használt alapanyagokról.
Művelődéstörténetünk kitüntetett forrása ez a receptgyűjtemény, amelynek későbbi, feltehetően Czifray halála utáni kiadásait Vasváry Gyula szakácsmester rendezte sajtó alá, saját ételleírásait beledolgozva. Az első ilyen, egyébként az eredetihez képes duplájára bővített mű 1840-ben látott napvilágot Czifray alapművének hatodik kiadásaként. A tekintélyes Molnár–Bittera páros azt állítja róla, többet ér, mint az elmúlt hatvan év összes magyar szakácskönyve együttvéve.
Eredeti Czifray-példányok legfeljebb árverésen bukkannak fel, ám az előbb említett 1840-es kiadás reprintje hozzáférhető, s most az Alinea Kiadó rukkolt elő az 1829-es harmadik kiadással. A kiadó célja az volt, hogy még a szerző által gondozott, érintetlen, a későbbi bővítésektől mentes szöveget adja a mai olvasó kezébe. Nem reprintet, ugyanis a könyvet újratervezték, a szöveget mai helyesírás szerint igazították, szótárral egészítették ki. (A szótárról két észrevétel: az „új fűszer” nem őrölt paprika, így sose nevezték, hanem szegfűbors, azaz Pimenta diocia. A makacsul visszatérő tévedés forrása az lehet, hogy a francia nyelvben a piment valóban paprikát jelent. A megmellyeszt szó pedig a régi magyar nyelvben tollkitépés, kopasztás, nem pedig „levág, felbont”!)
Czifray érdeme, hogy korszerű nemzeti szakácskönyvet tett le az asztalra, az elsőt a magyarul megjelent, de német ihletettségű munkák, nemegyszer fordítások, a plágium fogalmát bőven kimerítő anonim vagy éppen álnéven kiadott kötetek sorában; 1800 és 1870 között huszonöt különböző szakácskönyv megjelenéséről tudunk, ebből tizenöt német nyelvű! Czifray receptgyűjteménye a „főnemesi háztartások és a szélesebb vásárlóközönséget jelentő nemesi, polgári középosztály között egyensúlyoz” – állapította meg róla Kisbán Eszter néprajztudós, aki a különböző kiadások öszszevetése után észrevette, hogy Czifray művéből a „gulyás/pörkölt/paprikás ételtípus eredetileg és az első bővítések után még hiányzott”. És ez bizony elég furcsa, sőt meghökkentő, hiszen a reformkorban már jelen volt mindaz, amitől magyar a magyar konyha. A gulyáshús például ekkor már nemzeti ételnek számít! A paprika is széles körben elterjedt, ugyanakkor Czifraynál csak az 1830-ban nyomott negyedik kiadásban bukkan fel, akkor is csak három ételnél.
Mindez persze semmit nem von le a mű jelentőségéből. A gasztronómia és annak hazai története iránt érdeklődő mai olvasó döbbenten látja, honnan indultunk, és hol tartunk ma, amikor maroknyi, de egyre gyarapodó csapat próbálja gasztronómiánkat a mélypontról felemelni.
Lehet, hogy mégis tudjuk, ki volt Czifray István? A Tudományos Gyűjtemény című folyóirat 1818. évi második kötetében (114. o.) a Trattner-nyomdából kikerült új kötetek felsorolásában bukkantam az alábbiakra: „Czövek István, legújjabb Magyar Szakács Könyve a T. Nádor Ispán Ő Cs. K. Her. Udvari fő Szakács mesterének útmutatása szerént 1817. Pest”. Az ember hirtelen nem hisz a szemének, de Trattner János Tamásnak hinni kell, csak jól tudta, melyik könyve mikor jelent meg, s persze azt is, hogy ki a szerzője, ráadásul a Tudományos Gyűjtemény is Trattnerék keze alól került ki. Ezek szerint első kiadás a köteten olvasható 1816-os évszám ellenére csak a következő esztendőben jelent meg!
És Czövek István a szerző? Ez magyarázat lehet arra, hogy miért nem lehetett eddig felderíteni, kicsoda Czifray István. Semmilyen más munkát nem jegyzett, neve sehol nem bukkant fel, se a korabeli sajtóban, se a társasági életben. Ráadásul a Legújabb magyar szakácskönyv első két kiadásán – a második 1819-ben jelent meg – nincs feltüntetve a szerző neve, pontosabban csak Cz. I. monogram szerepel. A harmadik kiadástól (1829) változik a szakácskönyv címe, attól kezdve lesz Magyar nemzeti szakácskönyv, a szerző pedig: Czifrai István szakácsmester. Aztán a negyedik kiadástól (1830): Czifray. (A bibliográfiai adatokért a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Múzeum könyvtárának és Bánsági Kingának mondok köszönetet!)
Az első két kiadást gondozó Trattner János Tamás 1824-ben meghalt, a nyomdát újra édesapja, az akkor már hetvenkilenc éves Trattner Mátyás vette át, és vezette 1828-ban bekövetkezett haláláig. Ugyanabban az évben hunyt el Czövek István is. A szakácskönyv címének változása, továbbá a szerző teljes nevének megjelenése tehát már arra az évre esik, amikor Trattner Mátyás veje, Károlyi István a nyomda és kiadó vezetője, így ő a harmadik kiadás gondozója is.
Czövek István (1777–1828) teológiatanár és jogász volt. Az 1810-es évek végén települt Losoncról a fővárosba, s ügyvédi gyakorlatot folytatott. Lexikonbeli életrajza forrásértékű jogi publikációit említi. Ennek fényében bizony meglepő, hogy e tudós ember bámulatosan gazdag fordítói munkásságot is kifejtett. Közeli kapcsolatban állhatott Trattnerékkel, hiszen 1816 és 1822 között tucatnyi fordítását adták ki, csak néhány cím: Az orosz hadi fogoly a frantziák között, Európai hires zsiványok, utonállók, tolvajok, A valóságos világban, sok történeteken keresztül ment Tátos; vagy fejér májú embereknek galériájok, A mágyiás ezermester… A könyveket kivétel nélkül németből ültette át, miközben saját mű megírására is telt az idejéből: 1816-ban jelent meg tollából a Legújabb és leghasznosabb méhészkönyv, szintén Trattneréknél.
Első nemzeti szakácskönyvünk születésének körülményei, a receptek összehasonlítása korabeli német receptgyűjteményekkel, Czövek István élete és munkássága, végső soron pedig a Czifray-Czövek azonosság további kutatásokat igényelnek. Kitűnő tanulmányában – A gyomros matéria, 1981 – Kovács Sándor Iván megállapította, hogy szakácskönyv-irodalmunk felszínes és szegényes, a témakör feldolgozatlan, és „mennyi felületesség és ellentmondás jellemzi még az igényesebb megközelítéseket is. Ami régi szakácskönyveink szöveg- és forráskritikája, összehasonlító tipológiája, valamint szerkezeti vizsgálata terén történt – az a nullával egyenlő […], hiszen a nyelvész, gasztronómus, a művelődéstörténész rendszerint a másiktól függetlenül búvárolta némelyiket, s nemhogy összefoglaló, értékelő áttekintésükre nem került sor, de bibliográfiai számbavételük is hiányzik.”
(Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv. Alinea Kiadó, Budapest, 2009. A könyv az 1829. évi harmadik kiadás alapján készült. Ára: 3950 forint)
origo.hu
Eltűnt pásztói nőt keres a rendőrség
