Ha ismerjük nevelése központjának, Bourge-en-Bresse városának nevét, megközelítéséhez nem kell Hercule Poirot-i detektívszem. Jó harminc kilométeres körzetében már minden e szárnyasokról szól. Nem csoda. Húsa ízharmóniában szinte trillázik, majdnem vadszerű, de lágy. A csaknem másfél millió – egytől egyig –, amit évente nevelnek. Nem is akárhogyan: egyetlen csirke sem tartható tíz négyzetméternél kisebb helyen. Ha arra gondolunk, hogy a nemzetiszocializmus idején Németországban a farkaskutyáknak törvényileg minimum kilenc négyzetméternyi helyet írtak elő, megérthetjük azt a tiszteletet, amit a bresse-i csirke élvez.
Eledele kukorica, búza és egyéb, kizárólag Bresse területéről származó gabonafajta, lefölözött tej és író, valamint mindaz, amit kapirgálás közben talál: lárvák, hernyók, a fű között élő rovarok. A csemegeüzletekben kilójáért 11–15 eurót kérnek. A kis gazdaságban felnevelt csirkéket 1957 óta francia és európai törvény védi. Védjegyükön ott szerepel a borcímkékről ismert minőség- és eredet-ellenőrzési garancia: Appellation d’origin controlée. A garantáltan szalmonellamentes bresse-i csirkék legtipikusabbja Bény névre hallgat. A patrióta szárnyas taréja vörös, tolla fehér, lába kék – vagyis a francia nemzeti lobogó színében pompázik. A bresse-i szárnyasok krémje a Miéral, akár kacsában, akár galambban is. Franciaországban szinte nincs jobban becsült szó a terroirnál. Ez az egyik legnehezebben fordítható szó. Azt a tájat jelenti, ahol a helyi jellegű termékek teremnek. A szűkebb pátria, a tájjelleg, az ízek, az ott található bor, az éghajlat, együtt. A bressei-i baromfi a terroir csodája. Egyszer a BBC-ben volt egy műsor A tökéletesség nyomában címmel – a bresse-i csirkét hirdették ki nyertesnek.
Aki Bourge-en-Bresse-t a 79-es számú úton közelíti meg, a Route de la Madeleine nevű szakaszának 533-as számánál álljon meg, és ha tud, vegyen ki szobát. A Hostellerie Sarrasine pompás kúria, hatalmas szobákkal, borospincék, érintetlen középkoriságukban magukat kínáló falvak szomszédságában, korabeli bútorokkal berendezve, pompázatosan virágzó kerttel, medencével.
Vacsora ügyében pedig semmiképp nem érdemes szállásunkat elhagyni. A kandallós, barátságos, mértéktartó ízléssel berendezett ebédlő asztalain prospektusok, brosúrák várják a vendégeket. Természetesen a bresse-i csirkéről és mindazon egyéb szárnyasról, amit a terroir kínál. A jércétől a kappanig, a pulykától a kakasig. Megtudhatjuk, hogy minden szárnyast háromféle módon azonosítanak. A bal lábon lévő elegáns gyűrű a gazda nevét és címét azonosítja. A nyak alatti pecsét a vágás módját ismerteti, míg a hátra ragasztott címke a fogyaszthatóságot és egyéb alapinformációkat tartalmazza.
Hogy a tágabban vett környéken mit érdemes elsősorban megnézni? A falvakat, várakat, Lyon városát. De leginkább talán Puy-en-Velayt, amelynél kevés fantasztikusabb hely található Franciaországban. A sziklákkal körbevett, III. századtól épült zarándokhely három belső ormán emelkedik a katedrális, az egyik tojás alakú szikla teljes felületét elfoglaló Szent Mihály-kápolna, a harmadikon a 25 méter magas Szent Mária-szobor. Óváros, kolostor, egyházi műremekek, hangulatos könyvesboltok, vendéglők. És Francois Gagnaire, a Hotel du Parc szálloda Michelin-csillagos szakácsa, aki tavaly, 42 évesen nyerte el a nemzeti érdemrend kitüntetést. Kilencfogásos „vakmenüjéhez” hatféle bort választ ki, amelyek eredetét, pontos megjelölését és a fogások részletes leírását tartalmazó mélynyomásos étlapot az ebéd végén átadják. A hibátlanul professzionális, visszafogottan udvarias kiszolgálószemélyzetet a főpincér svájci óramű finomságával és határozottságával irányítja. A második „előfőfogás” bretagne-i languszta, madárfészekszerű kadaiffal bevont spanyol kolbásszal, chutneypürével és brokkolivelővel, a harmadik… Nem, ezt már sorolni sem illik. Pedig rögvalóság. A sajtokat az „előédességtől” rózsa- és lícsialkoholos szorbet választja el. Az édesség a humora miatt felejthetetlen. A pincérnő réteslapokból összeállított kis „könyvet” hoz, amelynek csokoládé bevonatú tetején fehér cukorbetűkkel áll a „szerző”: Platón. Mosolyogva kíván jó olvasást az ógörög bölcs gondolatai sajátos megjelenési formájának elfogyasztásához.
A lakoma után megkérdezik, beszélgetnénk-e a szakáccsal. Micsoda kitüntetés: a világ valamennyi kontinensén éveket tanult, legendás hírű Gagnaire az asztalunkhoz jön. Kérésünkre dedikálja az átadott étlap belső oldalát, ezekkel a szavakkal: „Ízes gondolatok Puy-en-Velayből.”
origo.hu
Visítva, röhögve vesznek búcsút David Pressman amerikai nagykövet-aktivistától a mémgyártók
