Molnár Attila, a kávé mestere huszonhat éves. Vendéglátó-ipari szakközépiskolába járt, húszévesen koktélbárt üzemeltetett Horvátországban, a Krk szigeti Malinskán. Szezonokon át hajszolta magát, kora reggel nyitott, hogy elemózsiával várja azokat, akik indultak a tengerpartra, ebédeltetett, majd estétől reggelig élte a vendéglátósok italozós életét. A kávéfőzésről úgy vélekedett, csupán meg kell nyomni egy gombot a gépen. Ez a véleménye akkor változott meg, amikor húszéves korában trombózist kapott a bal lábában, s orvosi javallatra új életet kellett kezdenie. Egy nyitás előtt álló miskolci kávéházba szállt be üzletvezetőként. Ott együtt dolgozott Valentino Sergivel, aki elismert világjáró barista. Az olasz szakember naponta 30 doppiót (duplát) fogyasztott, és mindegyiket Molnár Attilának kellett főznie. Addig meg nem állhatott, amíg olyan nem volt, amilyennek a neves szakértő megálmodta. Egyszóval ez az időszak Molnár Attila számára kitűnő tanulóidő volt.
– Fel kellett készülnöm a magyar baristabajnokságra, ahol második helyezést értem el. Mivel akkoriban még kevesen foglalkoztak ezzel nálunk, alig húszan neveztek be. Nagy-Britanniában több százan rostálódnak az elő- és középdöntőkön. Mindenesetre én ettől fogva tudtam, hogy mivel szeretnék foglalkozni.
A gasztronómiai kultúra fontos szereplője a sommelier, azaz a borok szakértője, akinek idegen elnevezését már elég sokan ismerik, ám azt még kevesen tudják, hogy a barista a kávéfőzés mestere. A olasz eredetű barista szó egyszerűen bárost, úgynevezett kávéspincért jelent. A boldog békeidőkben létezett Magyarországon kávéspincérképző, amely a mai szakközépiskolai végzettségnek felel meg. A tanulók három-négy év alatt megtanulták a szakmát, a felsőfokú szakképesítést pedig Bécsben szerezhették meg. A két világháború és a szocializmus évtizedei tönkretették ezt a kultúrát Magyarországon. Az Egyesült Államokban a hetvenes-nyolcvanas években kezdődött eszpresszókultusz fényezte újra a kávéhoz és az eszpresszótechnológiához értő szakemberek nimbuszát. Az igazi barista ismeri az olasz kávé és kávékultúra jellemzőit, rendelkezik alapanyag-, ital- és kávéházkultúra-ismerettel, elsajátította a készítési technikák csínját-bínját. Tisztában van a különleges öntési technikák, valamint a tejhab formázásának művészetével („latte art”). A barista egy kicsit műszaki ember is, hiszen többféle kávédarálóval és nagy teljesítményű kávégéppel dolgozik. Még a kazánnyomás és a vízpumpa beállítása, a vízlágyító regenerálása is az ő feladata.
– Kezd divatossá válni a barista elnevezés. Sok a kontár?
– A kávézók személyzetének a pólójára bátran odaírják, hogy barista, holott gyakorlatilag semmiféle szakmai háttérrel nem rendelkeznek. Egy baristának ismernie kell az ültetvényeket, a kávécserjeféléket, a szüretek idejét, az évjáratokat, a darálási, pörkölési, főzési jellemzőket, a tej kémiai reakcióit habosításkor, melegítéskor, de a kávéfőzési eljárásokat, a nagy nyomáson működő eszpresszót, a csepegtetős kotyogót, a lombikok, a Napoli kannák helyes használatát is. Mindegyiknél másféle pörkölésű kévét kellene használni.
Molnár Attila 2008-ban a koppenhágai barista-világbajnokságon 56 induló közül a tizenegyedik lett, a tavalyi atlantai világversenyen pedig már hatodik helyezést ért el egy sütőtökös kreációval.
– A versenyen igen különleges fajta kávét használtam mindhárom italomhoz, az eszpresszóhoz, a kapucsínóhoz és az egyedi kávékészítményemhez is. Ez egy arabika fajta volt Etiópiából. Míg a zsűri a két normál kávémat szürcsölte, egy serpenyőben vékonyra szeletelt tököt sütöttem. Közben a tejszínhabszifonba tej-tejszín keveréket és a sült tök préselt levét töltöttem. A zsűri tagjainak szánt üvegpoharakba fekete áfonya levét cseppentettem, ráöntöttem a kávét, majd sütőtökhabbal rétegeztem az italt. Ez a különlegesség minden ízében kibontotta és felerősítette az eszpresszó jellemző tulajdonságait.
Atlantában ötvennégy ország versenyzői mérték össze tudásukat. Aki az első tízbe kerül, az nemzetközi szakembernek számít, az első hatnak pedig még egyszer vetélkednie kell, s azután világszerte odafigyelnek rá.
Molnár Attila most egy olasz–angol–magyar tulajdonú nemzetközi kávéházlánc üzemeltetési és képzési vezetője, ha úgy tetszik, főbaristája. Nemrég egy felrobbant kotyogó kapcsán keresték meg civil kávékedvelők. „Arra kértek, ajánljak valami olyan gépet, amely nem veszélyezteti az életüket.”
Nálunk most van újjászületőben a kávékultúra. Kínálatot kell teremteni, és tudatos vásárlókat nevelni – vélekedik a fiatalember. Bár a kávé lényege a frissesség, s a megpörkölt kávét a lehető leggyorsabban fel kell használni, a hazai üzletek jó részében még kibontott zsákokból árulják a kávét. Beleszáll a por, rátüsszögnek, s a kávé találkozik két ősi ellenségével, a vízzel és az oxigénnel – magyarázza a szakember.
– Megissza a falusi kocsmák termoszos kávéját is?
– Jól neveltek a szüleim, bármit tesznek elém, ételt, italt, megköszönöm s elfogyasztom. Kitaláltam magamnak egy játékot: pontozom a rossz kávékat is. Amikor bemegyek a kávézóba, s ránézek a tetovált derekú copfos kislányra meg a mocskos kávégépre, már tudom, mi vár rám. Látom, hogy minden mozdulat rossz, ami ott történik, de végigjátszom a dolgot, megiszom a löttyöt, s fizetéskor még borravalót is adok. Sajnos Budapesten úgy tudok kávét kóstolni, hogy a rosszakat hasonlítom össze a még rosszabbakkal. Szerintem a kitűnő frissítő háromlábú székhez hasonlítható. Jó kávé, jó gép, jó főző kell hozzá. Itt gyakran mind a három láb hiányzik. A legjobb gép az, amelyik szemes kávéból dolgozik. A friss daráláskor szabadulnak ki az illóolajok. Fél óra alatt romlik a minősége. Légmentesen vákuumpumpás dobozban lehet tárolni, de ez még nem terjedt el a háztartásokban.
Az USA-beli világbajnokság első hat helyezettjét meghívták egy nicaraguai valóságshow-ba. Molnár Attila egy hétig dolgozott a Sella Negra-i kávéföldeken, nap nap után rizst és babot evett tortillával. A szüretelők az esőerdőben, deszkakoporsószerű építményben húzták meg magukat. Az illemhely messze volt, egész éjszaka rikácsoltak a majmok. „Kemény funkie volt.” Végigjárták a kávé útját. A kávészemek szüretelését kézzel végzik, mert csak a piros, érett magokat lehet leszedni. Ezután a termőhelytől függően száraz vagy nedves eljárással azonnal tisztítják és érlelik a szemeket, mert a kávébogyó nem tárolható. Ahol a napsütéses órák száma elegendő, ott a magokat négy hétig kiterítve szárítják a napon, majd egy hántológép segítségével a babszemet és a húst elválasztják egymástól. A kávébabot és a gyümölcshúst gépekkel elkülönítik, a babot speciális folyadékban áztatják és mossák, majd szárítják. A feldolgozás utolsó fázisa a pörkölés, amelyet folyamatosan emelkedő hőfokon végeznek. Utána derül ki, milyen minőségű a kávé, milyen íz- és illatanyagokkal rendelkezik.
Végül mindenki kapott három zsák pörkölt kávét, s megfőzhette a saját kávéját egy luxusszállodában zajló kávékonferencia szakértőinek. „Egészen más íze volt, benne volt az izzadságunk is.”
A magyar főbaristát a pörkölés érdekli, egyszer, amikor a hazai viszonyok megengedik, s pénze, szakmai befektetője is lesz, pörkölőüzemet szeretne létrehozni. Addig a legjobb mesterektől tanul Tokióban vagy éppen Koppenhágában, ahol Fritz Torm világbajnok baristától próbálja ellesni a fortélyokat.
Általában öt bőrönddel megy versenyezni. Kotyogók, mérlegek, kiöntők, abroszok, tömörítők, knock boxok, tisztító ecsetek, szóróformák lapulnak a ruhái alatt.
Azt mondja, nyugodtabbá vált az élete, most naponta nyolc kávét iszik.
origo.hu
Eltűnt pásztói nőt keres a rendőrség
