Délelőtt 11-kor másodszor indulnak neki az idénymunkások a végtelenbe futó, feltöltött spárgasoroknak a hirtelen jött, égető májusi forróságban. A meleg és az eső megtette a hatását, napi 10–12 centit nő a spárga, mire végeznek, szinte kezdhetik a munkát elölről. A spárga feltöltésére szolgáló úgynevezett bakhátat tükörsimára lapogatták, a szedők kezében vakolókanál és egy spárgaszedő szerszám, amely leginkább egy nagyobbacska csavarhúzóra emlékeztet.
Sokan a maguk készítette szerszámra esküsznek, egy öttömösi ezermester szerint nincs hatékonyabb alkalmatosság erre a célra, mint a Riga motor kiselejtezett kipufogójából készített szedőlapát.
A technológia a következő: figyelni kell, hol emeli meg a földet a kibújni készülő spárgafejecske, megbontani körülötte a talajt, lenyúlni egészen a tövéig, és pontosan ott letörni vagy a speciális késsel kivágni, ahol a gyökérből kihajt. Csonk nem maradhat, mert az visszaveti a többi hajtás növekedését, és fertőzés forrása is lehet. Ha kint van a spárgasíp, a földet el kell simítani a vakolókanállal, hogy a következő hajtás felszínre törekvése is jól észrevehető legyen, a kiemelt sípokat meg takargatni, nehogy nap érje őket.
A spárgaföldeken szezonban a szó szoros értelmében éjt nappallá téve dolgoznak: a fehér színű spárgának – régi magyar nevén csirágnak – a fény a legnagyobb ellensége. Bármilyen kevés napsütés éri, azonnal lilás színt vesz fel. A magyar és a német piacokon a lilulás súlyos minőségi hibának számít, a nagykereskedők azonnal leárazzák az ilyen árut, az sem zavarja őket, hogy a zöldség ízét nem befolyásolja a szín. A franciák kifejezetten a bájosan lila spárgafejeket kedvelik.
Hogy érthető legyen: az, amit megeszünk, a spárga zsenge, megvastagodott hajtása, a síp a szár, a rajta lévő pikkelyek a levélkezdemények. A növény rendszertani neve, az Asparagus officinalis a görög aszparagosz (fiatal hajtás, nyél) jelentésű szóból származik. Ha a spárga fiatal hajtásait azonnal le nem szedik, kibontja a leveleit, és cserjécskévé fejlődik, a lila színt a később zölddé váló klorofill okozza.
A zöld spárga termesztése egyszerűbb és olcsóbb, nem kell takargatni, nincs szüksége bakhátra, de az idő itt is számít: ha kivirágzik a feje, selejtté válik. Éppen ezért mindenütt olcsóbb a zöld spárga, mint a fehér, kivéve Magyarországot, ahol azonos áron árulják őket. Bár a felvásárlói ára a zöld spárgának alacsonyabb.
Szedés után a sípokat a lehető leghamarabb háromfokos vízzel sokkolják, hogy életfolyamatai leálljanak. A magyar spárga 96–98 százaléka Nyugat-Európában találja meg a vásárlóit. A könnyű, löszös talaj ideális a termesztésre, szép egyenes sípok teremnek, a sok napsütésnek köszönhetően hetekkel hamarabb és sokkal dúsabb ízűen, mint tőlünk nyugatabbra. Mivel a németek, svájciak és franciák csak addig veszik a magyar spárgát, míg meg nem jelenik a saját termésük, a magyarországi termesztők vastag, egyik felén fekete nedvességfogó és hőszigetelő fóliával takarják le a bakhátakat, így már március elején kezdődik a szezon, amely nyár elejéig is kitart, de akkor a fólia világosabb fele veri vissza az addigra már túl forró napsugarakat. Régen június 20. volt a spárga Lőrinc-napja, amely után már romlik a minőség, ma az a nap az utolsó, mikor az átlagos felvásárlói ár 200 forint alá esik, ezután a földeken marad a zöldség, mert nem érdemes tovább fizetni a szedőket.
A legszigorúbb ítészek, a Magyar Gasztronómiai Társaság tagjai szerint az országban a legjobb spárgát Tengelicen termeszti Buják Imre, a Tenkop Rt. elnöke. Mautner Zsófia, Magyarország legismertebb gasztrobloggere e héten azt írta: „Ha időmilliomos lennék, azonnal indulnék Tengelicre. Azért kerekednék fel, hogy szerezzek híres tengelici spárgát. Sőt mi több, vinnék magammal még főzőlapot is, a leszüretelt zöldséget pedig ott helyben, a spárgaföldön el is készíteném.”
A legendás tengelici spárga csak elvétve kapható magyarországi piacon (ahogy említettem, a termés túlnyomó része külföldre, illetve a magyar luxuséttermek séfjeinek serpenyőjébe kerül).
Büszke és elégedett emberre számítunk, de Buják Imre találkozásunk első pillanatában sokkol, ahogy a spárgasípokat szokás: elege van. Abbahagyja. Az ültetvényt, amelyet látunk, kiszántatja, a maradék táblákat átadja német partnereinek, és a maga részéről befejezi a spárgázást.
Indoka pedig az, hogy nem kínlódik tovább a munkaerővel. Nincs ember, aki van, csak kelletlenül dolgozik, meg az adminisztráció is bonyolult, mire megszokták a kék könyvet, újra változott a törvény, most elektronikus úton kell bejelenteni az alkalmi munkavállalókat. Buják Imre úgy számolja, hogy összköltségének felét teszi ki alkalmi munkásainak a bére, de így sincs elég ember.
– Egyszerűbb segélyért sorban állni – mondja –, mint a tűző napon dolgozni, pedig a spárgaszedés nem fizet rosszul.
Száz forint a bér kilónként, egy szorgalmas munkás „meg tud szedni” egy nap 8–12 ezer forintot is. Igen ám, de manapság az a divat, hogy ha a munkavállaló úgy számolja, megvan az ötezer forintja, veszi a kalapját és hazamegy. Mit bánja ő, hogy a spárga kidugja a fejét, és ha nincs, aki azonnal leszedje, nem kilogrammonként tízeurós luxusáruként várja a séfeket a bécsi nagybani piacon, hanem ajándékba adják a környékbeli óvodáknak, hogy a kicsiknek legyen mit undorodva kipiszkálniuk a tányér szélére.
A helyiek ugyanis csak szedik, nem eszik a spárgát. A parasztemberek szerint „a zöldséget egye a nyúl meg az úr”, talán innen származik a spárga népi elnevezése: nyúlárnyék.
Kivételek azért vannak. Az egyik keményen dolgozó spárgaszedő asszony profikat megszégyenítő hozzáértéssel magyarázta, hogyan kell gyengéden karamellizálni a zsenge spárgafejeket. Közben gyors és tökéletes mozdulatokkal pattintotta le a sípokat a gyökérről pontosan a tövüknél.
Az első spárgaültetvényeket 1993-ban német közreműködéssel telepítették Tengelicen, s az első két évben – míg a telepítés termőre nem fordult – a falubeliek kijártak Németországba megtanulni a szedést. A legjobb években volt úgy, hogy 180 idénymunkás spárgázott… Ma jó, ha 11 összejön egy nap. Buják Imre azon bosszankodik a legtöbbet, hogy teljesen elszoktak attól, hogy megoldják a felmerülő problémákat. Vannak, akik csak állnak és várnak, míg oda nem jön valaki.
A kilencvenes években telepített ültetvények lassan kiöregednek, a legtöbb vesződséget a dús gyökérzet okozza, nem lehet tovább géppel megművelni (a tárcsák elvágnák a gyökereket). Buják Imre a maga részét ősszel tényleg kiszántatja. Természetesen továbbra is marad spárgaültetvény Tengelicen, de a terület bérlője – és javarészt a haszonélvezője – már német lesz.
Pedig Buják Imrének sincsenek értékesítési gondjai: a 400-500 tonnás termésért sztárséfek vetélkednek, de mikor a haszonról kérdezzük, csak legyint. Mint ahogyan legyintett mindegyik termesztő, akit megkérdeztünk.
Talán szégyen tisztességes, kemény munkával jól keresni?
Magyarországon minden spárgával foglalkozó ember Fehér Béláné, a Kecskeméti Kertészeti Főiskola tanárának könyveiből tanulta meg a szakma fogásait. A tanárnő megkerülhetetlen szaktekintély, aki nem érti a termesztők körében tapasztalható elégedetlenséget, hiszen a spárga megbecsült zöldségféle, mindig eladható, és általában azonnal fizet az átvevő. A spárgázással foglalkozó dél-magyarországi falvakban ezekben a hetekben folyamatosan járnak házról házra a felvásárló teherautók, pakolják és azonnal fizetik az árut. A halványított, vagyis a fehér spárga átlagos felvásárlói ára 2000–2009 között – kisebb visszaeséssel – jócskán a kilónkénti négyszáz forint felett maradt, az idén kora tavasszal 1000 forint fölött mozogtak a kilónkénti árak, április 15. körül 600-700 forintért háztól is elvitték – azonnali fizetéssel – a nagykereskedők a spárgát. Május eleje óta 400 forint körüli a felvásárlási ár – természetesen minőségtől függően. Sok termesztő maga viszi a sárgarépa nagyságú sípokat az éttermeknek vagy a bécsi nagybani piacra, ahol a hazai felvásárlási ár sokszorosát is megkapja érte.
Az a kisujjnyi méretű, kissé már kivirágzott és erősen fás minőség, amely a magyar szupermarketek polcain hervadozik – amelyhez mi, magyarok hozzá vagyunk szokva –, 50 forintért került a felvásárlók teherautójára, mi pedig még néhány napja is megfizettük az 500-600 forintot egy fél kilóért! Állítólag a magyaroknak nincs másra igényük (bár kétségtelen, hogy a piacokon lehet látni ragyogó minőségű árut is).
Fehér Béláné évtizedek óta gyűjtötte az adatait, amelyek szerint egyhektárnyi, jól karbantartott spárgaültetvény három-négy millió forint árbevételt is hozhat a tulajdonosának egy szezonban. Nagyjából hatvan százalékot tesznek ki a költségek, tehát egy háromhektáros ültetvény jó megélhetést nyújthat egy családnak.
Ennek a zöldségnek az a legnagyobb előnye, hogy a rossz minőségű, alig valamire alkalmas homokos talajt kedveli, ha alaposan trágyázzák, locsolják és megóvják a betegségektől, Dél-Magyarországon akár a világ legjobb minőségű sípjait termi. Bár hazánkban több száz éve ismerik a spárgát, igazi karrierje a hatvanas években kezdődött háztáji zöldségként a maiaknál jóval kisebb igényű és gyengébb hozamú fajtákkal, olyanokkal, amelyeket a mama és a tata is tudott gondozni a kert végében.
A modern, nagy hozamú fajták a rendszerváltozás után jelentek meg – szinte mindegyik Fehér Béláné bábáskodásával. Ő tesztelte, mely fajták felelnek meg leginkább a magyar viszonyoknak. A kilencvenes évek második felében hatalmas állami támogatással ösztönözték a spárgaültetvények telepítését, aztán az unióba való belépésünkkel ez a lehetőség megszűnt. Emiatt a magyar ültetvények jelentős része lassan kiöregszik. Jó hír, hogy az idén telepítéstámogatás igényelhető az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alapból, amely az összköltségnek akár az 50-60 százalékát is kiteszi! A spárgapalánták nevelési ideje hat hét, aki tehát most belevág, ősszel palántázhat, és két év múlva biztos jövedelmet tudhat a magáénak.
Fehér Béláné szerint meggondolandó, hogy az évek óta eladhatatlan meggy helyére nem volna-e érdemes spárgát telepíteni. A jelenlegi 1600–1800 hektáros termőterület és az évenkénti 3000 tonnányi első osztályú exportminőségű spárgatermés – úgy tűnik – korlátlanul bővíthető volna. A 10–12 év alatt kiöregedő ültetvények helyére csak húsz év múlva telepíthető újra spárga, Nyugat-Európában már alig van újra termésbe állítható terület, mi tehát ebből a szempontból is előnyben vagyunk.
Tengelicről Öttömösre utazunk, ebben a 800 fős csongrádi faluban ugyanis, aki él és mozog, legalább ötven éve spárgázásból él. Útközben azonban megállunk a varázslatos császártöltési pincesornál nézelődni, fényképezni, élvezni a májust. Egy pincét találunk nyitva, kérünk egy fröccsöt.
– Kövidinkából jöhet? – kérdezi a kocsmárosné.
Perceken belül megérkezik, hűvös, párás, gyöngyözik benne az ezerféle gyümölcsíz, a szóda valódi vastag falú üvegből spriccel. Varázslatos!
– Nem nagyon lesz már kövidinka – mondja az aszszony a dicséretre –, nincs, aki megművelje. A kadarka régi magyar fajta, mi nagyon szeretjük, de nem lehet géppel közé menni, oda ember kell, itt terem lent – mutatja, és megrogyasztja a térdét, hogy értsük, amit mutatni akar. – Nem kapni embert, nincs, aki csinálja! Ki fogják mindet szántani!
– Azt akarja mondani, hogy könnyebb segélyért sorban állni, mint a szőlőben izzadni?
– Pontosan.
Meg sem lepődik a kérdésen.
Öttömös polgármestere, Batta Ferenc több mint 20 éve vezeti a falut, nem az a fajta, aki irodában ülve beszélget, máris megpirosította a nap, látszik, hogy most, a spárgaszezonban egész nap a földeken van, hiszen az ő családjának is ez az egyik bevételi forrása. Gyorsan a kezembe nyom egy receptfüzetet, amelyben majdnem száz spárgaétel készítési módja olvasható. Egész évben bújják az internetet, hogy a június eleji spárgafesztiválra frissítsék a kiadványt. Kapok egy könyvet a száz éve önálló Öttömös történetéről is, benne természetesen külön fejezet szól a spárgatermesztésről. És már megyünk is megnézni a polgármester büszkeségeit, az egyéves spárgamagoncokat, amelyeket olyan krémfinomságú homokba ültettek, hogy az idegenek el sem hiszik, hogy nem a Karib-tengerből hozatták ide. A község egyik legnagyobb spárgatermesztője Szentkúti Magdolna, akivel csak úgy lehet beszélgetni, ha csatlakozunk hozzá a munkában, mert egy percre sem állhat meg. Éppen a földekről behozott spárgát sokkolják hideg vízzel, ha kell, jégdarával, a gazdasszony húshőmérővel a zsebében jár-kel, a jeges vízben pihenő hatalmas spárgasípok közül időnként kikap egyet, és megméri a síp belső hőmérsékletét.
Mínusz 17 fok, nem rossz – mondja, és már szalad is tovább, mert az üzemben dolgozó asszonyoknak valami megoldandó gondjuk akadt. Itt most nincs munkaerőhiány, a munkaügyi központ segít alkalmi munkásokat találni. Ugyanis az öttömösiek inkább kijárnak Németországba és Hollandiába spárgát szedni. Az itthoni fizetés tízszeresével és gázzal fűtött spárgaföldekről szóló történetekkel térnek haza. A régebben korlátlanul rendelkezésre álló romániai alkalmi munkások manapság szintén inkább nyugaton próbálnak szerencsét. Az itthon maradt munkásoknak az üzemben az a feladatuk, hogy 16 minőségi osztály szerint válogassák szét a termést. Életemben nem láttam olyan, már-már illetlenül hatalmas és vaskos spárgasípokat, mint amilyenek Svájcba indulnak Öttömösről.
– Tudja, hogy aki sok ilyen spárgát eszik, annak sok szeretője lesz? – kérdezi kajánul Batta Ferenc.
– A polgármester úr mennyit eszik?
Válasz helyett Heibl István magyarázza el, hogyan működik az általa kidolgozott első hazai fejlesztésű, számítógép vezérelte válogatógépe.
– Tetszés szerinti méretre állítható 12-féle méretcsoportban, ha minden lapát meg van pakolva, óránként 8500 darabot tud kiválogatni. Nekünk a legjobb eredményünk óránként 200 kiló volt.
A gép szín szerint még nem tudja osztályozni a spárgát, ez a következő fejlesztési lépés, addig is az aszszonyok végzik el ezt a munkát – csoda, hogy le nem fagy a kezük.
Öttömösön a termelők összefogtak annak érdekében, hogy ne legyenek kiszolgáltatva a közeli ásotthalmi felvásárlói szövetkezet nyomott árainak, de az igazi értékesítési biztonságot a megbízható svájci partner jelenti.
Bár Öttömöst is sújtja a gazdasági recesszió,
origo.hu
Eltűnt pásztói nőt keres a rendőrség
