A menzaprogram szeptemberi bevezetése és az első szülői értekezlet után több helyről hallani, hogy az óvónők arra kérik a szülőket, amennyiben lehetséges, hozzanak sót és cukrot vagy egyéb édesítőszert (lekvár, méz) az óvodába. A pedagógusok tapasztalatai szerint ugyanis a közétkeztetési rendelet bevezetése óta a gyerekek sokszor az első kanál után tolják el maguktól az előírásoknak eleget tevő, ám ízetlen ételt. Többségük a dolgozók beszámolói szerint nem hajlandó megenni például – talán kevéssé meglepő módon – a sótlan levest és a lekvár nélküli grízes tésztát.
Természetesen nem azoknak az óvónőknek a magatartásával van a probléma, akik utólag ízesítik az ételt, így érve el, hogy a gyerekek legalább valamit egyenek, amiért hálásak is a szülők. A kérdés inkább az, hogy a nagy dérrel-dúrral beharangozott átalakításnak tényleg az – eddig két teáskanálnyival, most az egészségesség jegyében két csepp lekvárral ellátott – grízes tésztában kell-e kimerülnie?
„Megint az történt, hogy kiöntöttük a fürdővízzel a gyereket”
, fontosabbá vált ugyanis, hogy egészséges legyen az étel, minthogy a gyermek táplálkozzon – mondta az MNO-nak Buday Péter séf, aki még hat évvel ezelőtt végigkilincselte az illetékeseket saját menzareformprogramjával, de az ötletmag sehol nem fordult termőre. Egy évvel később Miskolc országgyűlési és önkormányzati képviselője, Simon Gábor vezetésével és Buday közreműködésével helyi szinten elindult egy hasonló kezdeményezés, ami egy évig működött három iskolában, az intézmény tulajdonosváltása után pedig elhalt, pedig a gyerekek szerették, és az igazgató is sikeresnek ítélte.
Jelenleg ott tart az ügy, hogy többszöri csúszást követően, de idén szeptemberétől országosan – Buday kezdeményezésétől függetlenül – elstartolt a várva várt, ígéretes program, melynek célja, hogy változatos és főként egészséges ételek kerüljenek a menzaasztalokra. A közétkeztetés megreformálása szükségszerű és üdvözlendő. Végre elindult valami, ami azért is nagyon fontos, mert mintegy 15 éven keresztül (3-tól 18 éves korig) élvezi az átlagos nebuló a különböző menzák remekműveit, ez pedig meghatározó a későbbi táplálkozási szokások kialakulásában is. A reform alapvető koncepciója, hogy a legfogékonyabb időszakban szoktassa a jövő nemzedékét az egészséges ételekre. A történet azonban a jelek szerint a gyakorlatban – eddig legalábbis – nem a legjobb úton halad.
Tilos a következő élelmiszereket felhasználni:
A só és a cukor
Buday szerint probléma, hogy az intézményeket segítségnyújtás nélkül kötelezik a rendelet betartására. Gondoljunk csak bele: a 20-30 éve ugyanazt a néhány ételt előállító konyhai dolgozó egyszerűen nem ismer alternatívákat, képtelen olyan ételt készíteni, ami megfelel az előírásoknak, és még jóízűen fogyasztható is. Mit tud tehát tenni? Elkészíti az általa ismert ételeket só vagy édesítés nélkül – közétkeztetési reform kipipálva. További probléma, hogy az élelmezésvezetőket sem képzik tovább, jó esetben kinevezik a matektanárt, mondván ő úgyis főz otthon a családra. Így kerül például a kelkáposzta (amit rengeteg módon el lehetne készíteni) háromféle, halálosan unalmas formában – rakott, főzelék és frankfurti leves – a gyerekek elé. Hasonló a sorsa az összes többi egészséges alapanyagnak is.
A szakember úgy véli, szükség lenne egy oktató-nevelő programra, amelynek segítségével a közétkeztetésben részt vevők új technológiákat és alapanyagokat ismerhetnének meg, ami kinyithatná a receptlehetőségek tárházát. A kezdeményezés tehát helyes, de kreativitás, innováció és tudás hiányában megvalósíthatatlan.
„Hol vannak a kreatív szakácsok, és hol vannak azok a szervezetek, amelyek a séfeket felkérik arra, hogy adjanak recepteket, ötleteket?”
– tette fel a kérdést Buday, aki szerint a közétkeztetésben a csecsemőkorban megismert – só és fűszerezés nélküli – ízélményekhez kellene visszatérni. Úgy látja: ha a gyerek háromévesen az óvodai menzán újra találkozik ezekkel az ízekkel, átél egy „jé, ezt már ismerem valahonnan” típusú érzést. Ehhez társulhat egy óvónői megerősítés és a közösség húzó ereje, amitől legalább meg fogja kóstolni a zöldségeket. Elengedhetetlen azonban, hogy jól legyen elkészítve az étel. A konyhásokat meg kell tanítani arra, hogyan lehet valamit só nélkül is finoman megfőzni, illetve olyan ételeket kell kitalálni, ami vonzó a gyerekeknek. Buday példaként említette a hamburgert, amit el lehet készíteni egészségesen, sok zöldséggel. A húst is lehet tálalni zöldségekkel, az aszalt szilvával vagy pirított almával pedig édes érzetet lehet kölcsönözni az ételeknek. Só helyett pedig használhatunk a zöldfűszerek mellé akár nagyon enyhén csípőset is.
A séf jó megoldásnak tartja, ha a menzán lehet választani egy ismert, de egészségesen elkészített menü és egy újszerű között. Óvodában és alsó tagozatban az alternatívák között a pedagógus választhatna, felsőben meg a gyerekek. Hiszen egészséges táplálkozás ide vagy oda, az elsődleges cél, hogy a fejlődésük érdekében egyenek a gyerekek, nem kell olyan ételt leerőltetni a torkukon, amelyhez nem fűlik a foguk. A közétkeztetésnek nagyon fontos szerepe van, mert kiküszöbölheti azt a rossz családi mintát, amikor az édesapa a zöldséget „drágám, ezt add inkább a kecskének” felkiáltással tolja el maga elől, a gyerek szeme láttára.
Nem utolsó szempont, hogy az egészséges ételek (ismerve, hogy melyik alapanyag mikor szezonális) előállítása nem kerülne többe, mint a kevésbé jó minőségűeké. Buday szerint az egy főre jutó alapanyagok kihozhatók a meghatározott normatívából, és ezt egyébként az ÁNTSZ is megerősítette. Persze sokkal egyszerűbb 6-8 hetente visszatenni a 40-50 éve jól bevált menüsorokat.
A só- és cukormennyiség minimalizálása sokszor azt jelenti, hogy az ételhez egyáltalán nem tesznek sót – nyilatkozta lapunknak egy óvónő, aki szerint az étel pont emiatt lesz ehetetlen. Ez a gyakorlat azért is érthetetlen, mert a közétkeztetési rendelet nem tiltja a só használatát, sőt még azt is megengedi, hogy fokozatosan csökkentsék az intézmények a napi bevitelt. A cél, hogy 2021 szeptemberére már csak 5 grammot vigyenek be a gyerekek a menzás étellel naponta.
Az eddigi visszajelzésekről, tapasztalatokról és a rendelet betartásának ellenőrzéséről megkérdeztük az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatot (ÁNTSZ). Tájékoztatásuk szerint az új ételek fogadtatása nagyban függ attól, hogy az adott közétkeztető élt-e a fokozatos bevezetés lehetőségével, hiszen a rendelet alapjául szolgáló közétkeztetési ajánlást több mint 4 éve, 2011-ben adta ki az országos tiszti főorvos. Az elfogadottsághoz a közétkeztetők, a pedagógusok, a szülők és a gyerekek pozitív hozzáállására is szükség van. Sajnos előfordul, hogy éppen a szülő ad gyermeke kezébe sótartót, illetve biztatja arra, hogy sózza meg az ételt – olvasható az ÁNTSZ válaszlevelében.
A hivatalhoz érkezett visszajelzések szerint az új ízeket a gyermekek megkedvelték. Különösen jellemző ez ott, ahol már évekkel ezelőtt megkezdték a közétkeztetés átalakítását, komplex programot valósítottak meg a szülők és a pedagógusok bevonásával, melynek egyik legfontosabb eleme például, hogy a tanítók, tanárok együtt esznek a gyermekekkel, biztatva őket arra: kóstolják meg az új ételeket.
