Brik, harissza és kuszkusz: amiért érdemes megkóstolni Tunéziát

Az eredeti tunéziai konyha

A szállodákban a turistákra tekintettel jellemzően európai konyhát visznek, de mindig kínálnak tunéziai ételeket is. Ezek fő alapanyagai az olívaolaj, a jó minőségű friss zöldség és gyümölcs, a gabona (lásd kuszkusz), a tengeri hal és a bárányhús. A legnépszerűbb fűszerek az ánizs, a koriander, a római kömény, a fahéj, a sáfrány és a legtöbb mártás alapját képező harissza. Ezt a szárított és tört pirospaprikából előállított nagyon csípős keveréket pasztaként is árulják.

Falatkák

Mint a mediterrán térségben mindenütt, a vacsora előtt szokás különféle falatkákat eszegetni. Ilyenkor egy nagy tálról pisztáciát, sült és sózott mandulát, datolyaszilvát, zöld és fekete olajbogyót, helyi salátákat, apró tengeri herkentyűket stb. csipegethetsz.

Előételeik

Napközben akár a strandbüfékben is elűzheted az éhségedet könnyű ételekkel, salátákkal. A meleg előételek közül kóstold meg a tunéziaiak tavaszi tekercsét, Fatima ujját! Minden étlapon szerepel a brik. Edd úgy, mint a helybeliek! Fogd a két kezedbe az olajban kisütött szuperkönnyű tésztát, és óvatosan harapj bele a töltött rész közepén. A töltelék lehet pl. sajt, spenót vagy burgonya, amelyre nyerstojást ütnek. Ha el szeretnéd készíteni, ramadán idején nagy eséllyel nálunk is vásárolhatsz kerek malsouka tésztát az arab vagy keleti élelmiszereket árusító üzletekben. Ne búsulj, ha nem kaptál, mert a briket görög filo vagy török yufka tésztából, valamint réteslapból is elkészítheted.

Kuszkusz zöldségekkel
Fotó: unsplash

Kuszkuszra készülj!

A nemzeti étel, a kuszkusz széttört kemény búzából és árpából készül. Egy speciális edény alsó részében főzik a szószt, ennek párájában gőzölődik a kuszkusz a lyukacsos felső részben. A szószba raknak paradicsompürét, harisszát és más fűszereket, birka, csirke vagy halhúst, burgonyát és különféle zöldségeket. Végezetül a kuszkuszt összekeverik a szósszal, majd körberakják a puhára főtt hússal és zöldséggel. Régen kenyérhéjjal vagy kézzel ették, hagyományosan egy nagy tálból, közösen. Még ma is fogyasztják így, de a kuszkusz alapú variációkat egyre inkább tányérra tálalják, és kanalat adnak hozzá. A kuszkusz édes változatába diót, mogyorót, mazsolát vagy egyéb gyümölcsöt szórnak.

Tunézia levesek

A levesek közül népszerű a fűszeres halleves (chorba houtes), amelybe citromlevet csepegtetnek. A sült hal akár előétel is lehet. Főételként gyakran tojással, sült krumplival, paradicsommal, borsóval fogyasztják. (Tunéziában a hal nemcsak eledel, hanem szerencsét hozó talizmán is, sokfelé látni a házak falára festve, vagy ajtókon.) A húslevesszerű leblabi levesbe csicseriborsót, a mdames nevűbe pedig zöldbabot tesznek, és mindkettőt harisszával, valamint fűszerekkel ízesítik. A mechoui – az arab „roston sült” franciás változata – roston bárányt jelent, és nem keverendő össze a salade mechouiával. Utóbbihoz faszénparázson sült paprikát, paradicsomot, hagymát és némi fokhagymát citromlé, ecet és olívaolaj keverékébe forgatnak. Végül a salátát kapribogyóval, petrezselyemmel és tojással díszítik.

Tunézia főfogások

Az ojja (vagy odja) aux merguez egyfajta rántotta, amelybe marha­ és ürühúsból készült vékony, erősen fűszereskolbászt tesznek. Ebből sem maradhat ki a harissza. Ha szereted a lecsót, akkor kedvenced lesz a tunéziai változata, a shakshouka (vagy chakchouka) is.

A teljes cikk, benne a tunéziai desszertekkel ITT olvasható.