Két módon ronthatjuk el azokat a fogásokat, amelyek bort kívánnak: ha rossz minőségűt használunk, illetve ha későn tesszük az ételhez, mégha az jóféle itóka is. Röviden így foglalható össze Széll Tamás tanácsa a mindmegette.hu cikke szerint. Persze azért borral főzni nem ennyire egyszerű, de a Michelin-csillagos séf alább segít eligazodni a savak és tanninok útvesztőjében.
Széll Tamás Michelin-csillagos séf a Duna Televízió Főmenü című műsorának konyhájában szombatonként 17 órától várja a nézőket a képernyők elé, hogy főzzön és elárulja mestersége kulisszatitkait. További hasznos gasztrotippjeit hetente háromszor, hétfőn, szerdán és pénteken osztja meg a Kossuth Rádióban a konyhaművészet rajongóival, az Átvitt étterem című rovatban, 10:55-től, amelyben az ízletes boros ételek készítésének titkába is beavatta a hallgatókat.
Arra a kérdésre, hogy milyen bort érdemes használnunk, milyen ételekhez való vörös, mihez fehér, így válaszolt:
Hogyha borral főzünk, akkor mindenekelőtt figyeljünk a minőségre. Gyakran elhangzik, hogy jó lesz az főzni, ám ez tévhit. Amit nem iszunk jóízűen pohárból, azzal ne is álljunk neki főzni.
Hangsúlyozta, hogy főzésnél a borban lévő ízre, aromaanyagokra, szárazanyag-tartalomra és természetesen a legfontosabbra, a savra van szükségünk. A bor nagy részét el kell párologtatni. Ha például egy recept 7 deci bort ír, azt 2-3 evőkanálnyira is vissza kell redukálni. Gondoljunk bele, hogy ha mindez egy nagyon rossz minőségű borral történik, minden rossz érték benne marad az ételben. Tehát azt leszögezhetjük, hogy mindig minőségi borral főzzünk. Hogy milyen ételhez milyet? Nos, fehérrel halakat, világosabb húsú szárnyasokat készítünk, a vörössel pedig testesebb vörös húsokat, marhapörköltet például.
Széll Tamás tippje: a tanninban gazdag borokat próbáljuk meg elkerülni.
A tanninok tulajdonképpen a csersavat jelentik ugyanis. Általában a nagyon testes, nagyon éretlen vörösborokra jellemző. Hogyha az ételben jelen van, akkor az katasztrófa. Persze kell, hogy legyen teste a bornak, de próbáljuk meg a csersavmentes vörösborokat használni, kadarka, kékfrankos, vagy bikavér is lehet, ha nincs túl tanninhangsúlyosan beállítva. Fehérborból a savasabbak ajánlottak, például a furmint, vagy ami egy igazi jolly joker és nagyon jó karaktert ad, az a juhfark – mondta.
Még egy nagyon fontos dolog, hogy amikor borral főzünk, akár fehér, akár vörös, soha ne az ételkészítés végén adjuk hozzá, mert az alkoholnak, meg a bor nyers ízének el kell távozni belőle, tehát jól az elején rakjuk bele, mert muszáj visszaredukálni.
A séf arra a kérdésre, hogy az alkohol könnyen elpárolog-e a borból elmondta, hogy idő kell hozzá, pont ezért rontjuk el az ételt, hogyha a végén rakjuk hozzá, mert ottmarad az a nyers, alkoholos, boros íz.
Gasztrotippek Széll Tamástól szombatonként Főmenüben a Dunán és minden hétfőn, szerdán és pénteken a Kossuth Rádióban!
