A magyar sör múltja, jelene és jövője az MCC Feszten

A magyarságról az a közvélekedés alakult ki a legutóbbi időkben, hogy boros nemzet. Az idén 3. alkalommal megrendezett MCC Feszt egyik panelbeszélgetésén ugyanakkor nagyon előremutató szakmai beszélgetés és olykor vita bontakozott ki arról, hogy mennyire sörös nemzet a magyar, hogy áll a hazai kisüzemi sörforradalom, és milyen lehetőségek és veszélyek állnak az iparág előtt.

A panelbeszélgetés résztvevői Bart Dániel, a hazai Főzdefeszt egyik elindítója és a sörkultúra egyik szakírója, Németh Antal, a Monyo Brewin tulajdonos-sörfőzőmestere és Barkó Gábor Ágoston OSB, szerzetes-tanár voltak. Az eseményt az MCC részéről Erdei Krisztián kommunikációs igazgató moderálta.

Forrás: MCC

Nagyon sok hit és tévhit forog közszájon a magyarság elmúlt ezeréves sörfogyasztási szokásairól, és ez a sokféle nézet, tudás és végső soron véleménykülönbség jól körvonalazódott az előadók hozzászólásai mentén is. Bart Dániel rámutatott, hogy 

a magyarság és általában a sztyeppei népek ismerték a sört, sőt, szemben a borkultúrával, amely a letelepedett népesség sajátja, a sörkészítés, különösen annak archaikus technológiái, mint a bózakészítés – amely a kunok esetében a XV. századig dokumentálhatóan fennmaradt a Kárpát-medencében – egy vándorló népesség esetében is alkalmazható technológia volt. 

Ha kiterjesztjük a sör fogalmát a középkori alkoholos italok esetében mindenre, ami nem bor, akkor pedig tudnunk kell, hogy a méhser – amely kapcsán hadd ajánljam Marton Szabolcsnak a Szegedi Tudományegyetemen egy évtizede megvédett doktori disszertációját – volt az az ital, amelyet a honfoglalás után betelepülő eleink az itt élő szlávoktól tanultak meg, és különösen Erdélyben a XV–XVI. századig az egyik legelőkelőbb sörtípusok voltak a mézalapú italok.

A magyarság esetében ugyanakkor van egy másik fontos szempont a boros vagy sörös nemzet megítélésekor. A forrásaink nagyrészt borról szólnak, ezt fogyasztotta az elit, miközben sörről alig esik szó. Bart Dániel szerint ez egy fordított logika mentén értelmezhető, azaz ha a magyar források sokat írnak a borfogyasztásról az épp arra mutat rá, hogy ez volt a különleges, míg a sörfogyasztás volt a mindennapos. Ezutóbbit erősítette meg Barkó Gábor Ágoston atya is, aki felidézte családi, gyermekkori emlékeit arról, hogy ő is olyan vidékről származik, ahol 

a háztáji sörfőzés egészen a XX. század végéig a falusi kultúrával együtt létező hagyomány volt, amelynek gyökereit a Pannonhalmi Apátság oklevelei már az 1086-os évektől datálják, hiszen ekkoriban egyes falvak jobbágyainak sörben kellett a tizedet a szerzetesek részére befizetniük, a háztáji sörfőzés pedig így kontinuumban van a honfoglalás kora és napjaink között.

A XIX. századi sörfőzési technológiák megújulása révén némi polémia alakult ki a beszélgető partnerek között. Németh Antal rámutatott, hogy Dreher Antal révén, amennyiben őt magyar sörfőzőnek tekintjük, a modern világ első meghatározó sörtípusa a bécsi ászok (1839) volt. Ezzel szemben Bart Dániel felidézte, hogy Anton Dreher a bécsi ászokot még Bécsben a család schwechati sörfőzdéjében alkotta meg. Abban ugyanakkor egyetértettek a felek, hogy ezen sörtípus megalkotásához kellett az a nyugati, brit technológia, különösen a malátázás terén, amelyet Dreher a müncheni Gabriel Sedlmayrral közösen hozott be angliai utazásukról.

Hogy világosan lássunk, érdemes az olvasó figyelmébe ajánlanom, hogy több „Dreher Antal” is követte egymást a történelemben, és talán ez az oka a zavarnak, ami a sörtörténelemben betöltött szerepét illeti. A Schwechati Sörfőzdét az ifjabb Franz Anton Dreher vásárolta meg 1796-ban, majd az ő fia volt Anton Dreher, aki eltanulta a britektől a kíméletes, füstmentes malátázást és megalkotta az akkoriban világos sörnek számító bécsi ászokot. Ő volt az is, aki Pest-Budára terjeszkedett leányvállalata révén, de már fia, Dreher Antal lett az, aki a budapesti sörgyártást felvirágoztatta a XIX. század második felében, és végül tőle vette át fia, Dreher Jenő az akkorra sok budapesti sörfőzdéből (Dreher–Haggenmacher–Első Magyar Részvényserfőzde Rt.) egyesült cég vezetését a két világháború között. A XIX. századi sörforradalom, amely a nagyüzemek forradalma ugyanakkor együttmozgott a szállítás fejlődésének (vasút, gőzhajó), az üvegkészítés fejlődésének (palack- és üvegpohárgyártás) és a sörfőzési technológiák, mint mesterséges hűtés, pasztőrözés stb. feltalálásával.

Nagyon izgalmas kitekintést adott ugyanakkor az egykori magyar sör kapcsán Barkó Gábor Ágoston atya is, aki felidézte, hogy Horthy Miklós emlékirataiban olvasta, hogy amikor haditengerészként világkörüli úton volt még a dualizmus idején, Indiában találkozott oda exportált budapesti Szent István sörrel. Ez önmagában is rámutat arra, amiről korábban Bart Dániel és Németh Antal is beszélt, hogy a XIX. században Budapest valóban fontos szereplője volt a világ söriparának, az pedig külön érdekesség, hogy míg eddig a Dreher sörfőzdéről esett szó, addig a Szent István sör annak a Kőbányai Polgári Serfőző Rt.-nek volt a zászlóshajója, amely az államosításkor nevét adta az új Kőbányai Sörgyár Nemzeti Vállalatnak, és amely ma Dreher Zrt.-ként ismert.

A kisüzemi és a házisörfőző forradalom

A sörforradalmak kapcsán Németh Antal kifejtette, hogy a kisüzemi sörfőzés forradalma alapvetően az Egyesült Államokból indult el az 1970-es, 1980-as évektől kezdve, amelyet organikusan támogatott meg a házisörfőzés forradalma is. Magyarországon is először, az 1990-es évek elején a helyben készült kisebb üzemek sörei jelentek meg, amelyek még nem hordoztak nagy változatosságot, hanem az addig bevett nagyüzemi sörök helyi jellegű, olcsóbb, kiadásai voltak. Ugyanakkor a 2010-es évek házisörfőző forradalma már másolta az újhullámos amerikai sörkultúra eredményeit, és ez volt az a hatás, amely révén nagyon sokféle sör készül a hazai házisörfőzőknél, akik így az italnak egy kulturális megújulását is elhozták. A craft sör bekerült a köztudatba, és hamar olyan piacképes keresletté vált, amelyre több házisörfőző is kisüzemi sörfőzdét tudott alapítani, és így a mai sörforradalom egyesíteni tudja a kisüzemi megújulást és magának a termékpalettának, a különféle sörtípusoknak színes kavalkádját.

Fotó: MCC

Moderátori kérdésre azt is megtudhattuk, hogy milyen keretrendszere volt a házisörfőzés elindulásának. A közhiedelemmel ellentétben ugyanis nem pusztán az internet megjelenése virágoztatta fel ezt a szubkultúrát, hanem olyan kultikus személyek, mint Kovács József „Olasz”, aki szállítmányozási cége révén a 2010-es évek elején először kezdett behozni Magyarországra külföldi malátákat, komlókat, élesztőket, és ezen első hazai sörfőzőellátó bolt volt az, amely utána sokáig indukálni tudta a fejlődést, a sörkultúra horizontális bővülését, és amely végső soron eljuttatott minket oda, hogy ma már a világ bármely részéről származó alapanyaggal tudunk házisört készíteni.

Turizmus és fogyasztás

Barkó Gábor Ágoston rámutatott, hogy a szerzetesi sörfőzés, különösen a bencések esetében nem annyira a trendekhez való felzárkózás és a kisüzemi sörforradalomhoz csatlakozás vágyával, sokkal inkább a realitások felismerésével indult el újra, jelesül, hogy 

a bencések ezeréves magyarországi öröksége egy folyamatosan látogatott turisztikai desztináció, ahol felmerült annak szükségessége, hogy a kínálat bővítésével a gasztronómia különböző ágait, így a sörkínálatot is saját kézbe vegyék. 

Ez volt az oka annak, hogy megalakult a Pannonhalmi Apátsági Manufaktúra, de ugyanezen okból indult el Győrben az Apátúr Sörház is, és külön öröm a szerzetesrend számára, hogy mindkét főzdéjükben olyan egykori diákjaik dolgoznak, akik nemcsak a bencés renddel álltak kapcsolatban gimnáziumi éveik alatt, de a hazai sörkultúra alakításában is ismert egyének lettek. Így például szó esett arról, hogy az Apátúr Sörház sörfőzőmestere, Horváth Zsolt volt itthon az első, aki YouTube-videókat csinált haladó házisörfőzők részére az otthon csapolt házisör technológiai kérdéseiről, és így sokan, e sorok szerzőjét is beleértve tőle tanultuk az alapokat.

A sörpiac jelenlegi helyzetéről a résztvevők mind egyetértettek abban, hogy a nagyüzemek kizárólagossági szerződései nem jók a piacnak, 

ugyanakkor úgy látták, hogy az a törvényi szabályozás, amely kötelezővé tette, hogy a vendéglátóhelyek a nagyüzemek termékei mellett kell, hogy tartsanak kisüzemi söröket is, ebben a formájában rossz, nem működik és nem fenntartható, hiszen a kisüzemi sörök esetében az igényt kell megteremteni, nem pedig oktrojálni a vendéglátóhelyeket, hogy mit tartsanak.

Barkó Gábor Ágoston abbéli meggyőződésének is hangot adott, miszerint az apátsági sörfőzésnek lokálisnak, regionálisnak kellene lennie, és értetlenül állt például a Zirci Apátsági Manufaktúra üzletpolitikájához, akik a söreiket egy időben igyekeztek széles körben terjeszteni a nagy- és kiskereskedelmi láncok révén, ugyanakkor rá kell mutatnunk, hogy míg a győri bencések valóban helyben értékesítik a söreiket, a pannonhalmi bencések ugyanúgy ott vannak a nagy- és kiskereskedelmi üzletekben, mint akár a zirciek, akár a többi hazai kisüzemi sörfőzde. Maga Németh Antal is úgy látta, hogy ma Magyarországon egy kisüzemi sörfőzdének nem szabad lokális piacra termelnie, hanem az egész országban és az exportpiacokon is, az összes sörkedvelőhöz kell szólni a termékekkel, noha nyilván, ha van egy jól működő turisztikai desztináció, ahol egy üzem el tudja adni az összes sörét, az egy nagyon kívánatos állapot.

A sörkultúra fejlesztése kapcsán Barkó Gábor Ágoston ismertette, hogy nekik, bencéseknek a nevelés nagyon fontos küldetésük, így a gimnazistákkal osztálykirándulásokon rendszeresen szoktak borkóstolókat és sörkóstolókat, akár sörgyárlátogatásokat tartani, hogy a fiatalság ne egy tiltott tevékenységként igyon alkoholt, hanem tanulja meg a kulturált sörfogyasztás mikéntjét is. Ezen előremutató zárszóval ért véget ez a nagyívű panelbeszélgetés, amely érdemben tudta érinteni a hazai sörkultúra legkülönlegesebb és legégetőbb kérdéseit.

Borítókép: Az MCC panelbeszélgetés résztvevői (Forrás: MCC)