Volt sütnivalója

A Dunántúl egyes részein Boldogasszony csipkéjeként emlegetik a málnát. Logikus, ha egy cukrászversenyre nevezett édesség hetven dekát tartalmaz ebből a finomságból, nem nevezhetik fantáziátlanul málnatortának.

Tóth Norbert: Mi akkor is dolgozunk, amikor mindenki pihen Fotó: Havran Zoltán

Idén tizenharmadik alkalommal hirdette meg a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a Magyarország tortája versenyt. Magyaros ízvilágú, az augusztus 20-i ünneppel vagy Magyarországgal összefüggésbe hozható tortákat, recepteket vártak, melyek szigorúan csak természetes és egészséges alapanyagokat tartalmazhattak. Azaz a cukrászok elfelejthették a margarint, a növényi tejszínt, a mesterséges színezékeket és az aromát. A szakmai zsűri előtt hat óra alatt kellett elkészülni a 22-25 centi átmérőjű, legfeljebb tíz centiméter magas, 16 szeletes tortával. A nyertes a győzelemmel lemond minden jogáról. A recept az ipartestület tulajdonába kerül, mindenkinek kiadja, aki szerződésben vállalja, hogy kizárólag az abban szereplő alapanyagokból, technológiával gyártja az édességet. Idén 31 torta közül választotta ki a szakmai zsűri Tóth Norbert dunaföldvári cukrászmester Boldogasszony csipkéje fantázianevű alkotását.

Tóth Norbert beleszületett az édességek világába: családi vállalkozásuk két évvel világra jötte után, 1983-ban indult, amikor Mini presszó néven édesanyja megnyitotta tizenöt négyzetméteres fagylaltozójukat Dunaföldváron. 1993-ban már Tóth Cukrászda állt a cégéren. A sütemények készítésének titkát a családi jóbarát, Szervánszky László, a soltvadkerti Szent Korona Cukrászda tulajdonosa árulta el nekik.

– Tanulmányi eredményeim alapján orvos nem lehettem, de annál többre tartottam magam, hogy ellinkeskedjem az életet. A szüleimmel együtt úgy gondoltuk, jobb híján belevágok a cukrászatba. Az édességet szerettem, sok vesztenivalóm nem volt – emlékezik Tóth Norbert, aki bátyjával együtt a Soltvadkerten töltött gyakorlati idő letelte után hazatért a családi vállalkozásba. Norbert szerint Európában a francia cukrászok a legjobbak, ők diktálnak, bár az elmúlt évtizedben látványosan fejlődött a magyar ágazat is. Talán azért, mert mind többen döbbentek rá, hogy ebben a szakmában is folyamatosan tanulni kell az új technikákat, technológiákat, ismerni a modern alapanyagokat. Száz éve a magyar cukrászatot a világ legjobbjai között emlegették.

Tóth Norbert: Mi akkor is dolgozunk, amikor mindenki pihen
Fotó: Havran Zoltán

A Duna-parti mestercukrászból hiányzott a versenyszellem, megelégedett azzal, hogy a vásárlóinak bizonyítsa szakmai tudását, de a család és a barátok biztatására négy éve jelentkezett a Magyarország tortája kiírásra. Rögtön döntőbe jutott, majd a következő években szintén a legjobbak közé került, míg idén nyert. A szülők feladata döntően a cég irányítása, az alapanyagok beszerzése és az unokák istápolása, ám a siker után ők is munkába álltak. Amint kiderült, hogy a Boldogasszony csipkéje győzött (a Dunántúl egyes részein Boldogasszony csipkéjeként emlegetik a málnát, logikus, ha egy cukrászversenyre nevezett édesség hetven dekát tartalmaz ebből a finomságból, nem nevezhetik fantáziátlanul málnatortának), reggeltől estig hosszú sorok álltak a cukrászda ajtaja előtt. Néhány nap alatt tizenötezer szelet süteményt készítettek csak a nyertesből.

– Ennél a tortánál a hagyományos megjelenésre törekedtem: alul málnás, ropogós réteg ­található, utána málnapürével dúsított tésztaréteg következik, majd a tejszínnel lazított krém, végül a teteje, amelyen bazsalikomos, citromos ganache (csokoládé és tejszín) található. Szerintem a mostani alkotásom egyszerűségében rejlik a nagyszerűsége. Minden egyes torta közel hetven dekagramm málnát tartalmaz, azaz tömegének harmada gyümölcs. Valamelyik cikkben azt olvastam, hogy nagyon finom, de elmaradt a hasra esés. Nekem nem ez volt a célom, hanem egy kellemes, egyféle ízű torta megalkotása – mosolyog Tóth Norbert, aki már tudja, hogy jövőre milyen tortával áll elő, de a versenyen biztosan nem indul. A győzelemmel ugyanis olyan világba csöppent, amely nem az övé. Az elmúlt heteket tévé- és rádióstúdiókban töltötte, nyilatkozott reggeltől estig. A felhajtás rengeteg időt elvett a családjától, a három kislányától. Az utódokkal kapcsolatban azt mondja, nem tiltja el a lányait a cukrászattól, de nem is örülne, ha ezt a pályát választanák. Férfinak sem egyszerű naponta 14-16 órát dolgozni a nyári hőségben, a kinti forróságnál is melegebb sütők mellett.

A mestercukrász vékony testalkatú, de édesapja 160 kilója figyelmeztető jel, hogy csínján kell bánni a kóstolásokkal. Állítja, lemozogja a bevitt energiát, hiszen naponta 12 órát állni embert próbáló feladat. Huszonöt éve dolgozik, a szakmai rutinra alapozva tíz alkalomból legfeljebb kilencszer kóstolja meg az alapanyagokat. Amikor az utánpótlásról kérdezem, elkomorodik. – A fiatalok és szüleik egyaránt azt hiszik a cukrászszakmáról, hogy az arról szól, kiveszem a hűtőből a tortát, feldíszítem, és a vendég elé rakom. Tévedés. Mi akkor is dolgozunk, amikor mindenki pihen, sőt akkor dolgozunk igazán, hiszen ilyenkor jönnek a legtöbben. Nem tetszik a fiataloknak és a szüleiknek, hogy a hosszú hétvégén is munka van, miközben az ilyenkor ledolgozott időt hétköznap megkapják. Általában havi háromszáz órát töltök a cukrászdában. Én annak idején reggel hatkor indultam Soltvadkertre, és este fél nyolckor értem haza. Az osztálytársaim kéthetes nyári gyakorlatra mentek, nekem ennyi volt összesen a szabadságom, a többit végigdolgoztam, de megérte. Ha nem törnek be, nem tartanék itt – mondja a mester, aki az országos szakmai sikerek ellenére marad Dunaföldváron. Úgy érzi, ezzel a díjjal elsősorban a cukrászda nyert, és a csodálatos Duna-parti kisváros, amelyet Budapesttől délre a legszebb településnek tart.