A pacal legyen veletek!

Ó, azok a fenséges marhagyomrok! A pacal a legmegosztóbb étkek egyike: gyűlölik vagy szeretik. Talán nem véletlen, hogy a sárosdi főzőfesztiválra a messzi földről érkezett zarándokok zománcozott ételhordókkal, műanyag ételtárolókkal érkeztek. Volt, akinek egy kiló pacalpörkölt elfogyasztásához elég volt három perc harminchat másodperc, más pedig a bohócként történő fellépése helyett inkább disznóbőrbe ágyazott gyomrot kevergetett a főzőüstjében, azt remélve, hogy övé lesz a zsűri ítélete szerint a legfenségesebb étel.

Fotó: Havran Zoltán

l

A sárbogárdi Angyalok „a pacalfőzés férfimunka” megállapítást szeretnék cáfolni a sima pörköltalaplére rakott paradicsomos-paprikás pacaljuk főzésével. Móni, Erika és Frida természetesen győzedelmeskedni szeretne. Odasodródom egy piros inges férfihoz, aki egy „Bohócshow, Miszter Francesco” ponyvás utánfutó mellett kavarja az üstöt. Azt suttogja: – Sárosdiak vagyunk. Szeretünk főzni.
– De mi ez a bohócshow? – intek mögé.
– Artisták vagyunk – mondja az autó mögül előugró köténykés asszony, a férje pedig magyarázza. – Gyerekeknek adunk elő születésnapokon, más rendezvényeken bohócműsorokat, vagy éppen lufit hajtogatunk – mondja, már hogy tisztességes nevükön is nevezzem őket, Somogyi Ferenc és a kedves felesége. A férfi piros séf­ingére azt hímezték, hogy „Miszter Mekenzi”. – Mindegyik én vagyok – kapja el a tekintetem.
– Miként lett bohóc?
– Cirkuszi családból származunk mind a ketten, a szüleink, nagyszüleink és dédszüleink is cirkuszosok voltak, leginkább artisták. 1968-ban alakult a Somogyi ugrócsoport az én vonalamon.
– És hogyan ismerkedtek meg?
– Az apámnak önálló cirkusza volt, az Ádám cirkusz, ő sajnos négy éve elhunyt. Feri jött hozzánk bohóckodni a cirkuszhoz, és így akadt össze a tekintetünk. Tizenhét éve együtt vagyunk, azóta tart a nagy szerelem, és boldogítjuk egymást. Ferinek cukrász és szakács az alapszakmája, nagyon szeret főzni. Most csülkös pacal készül, egy kis disznóbőrrel megbutítva. Már háromnegyed hatkor itt voltunk, ugyanis a marhagyomor előkészítése időigényes teendő. Fél hétre elkészült a hagymás-szalonnás alap. Három-négy óra főzést igényel, hogy jó puha és sűrű legyen – avat a titkokba a feleség.
Amúgy csúnya a sovány bohóc – csap a hasára nevetve Miszter Francesco, Mekenzi, azaz legyen csupán Somogyi Ferenc. A felesége még hozzáteszi: – Megnéztem a többiekét, mindegyik olyan világos. A miénk nem, jó kis színe van, Cecéről van benne a paprika.

l

Bevallom, dereng bennem valami. Micsoda véletlen! A hölgy felmenőiről – mint kiderül, a nagybátyjáról és a nagynénjéről – pontosan húsz éve írtam riportot. Balatonfüreden verték fel cirkuszi sátrukat, de a tűző napon olyannyira kevesen váltottak jegyet az esti előadásra, hogy végül nem tartották meg. E keserédes tétlenségnek volt szereplője a családfő.
Megkerestem az írást, néhány mondat belőle: „Parádés cirkuszsátor, körben kamionokkal, tizenegy lakókocsival, kutyakennellel, felfújható medencével. Szomorú bohócmelódiát trombitálnak valahol, a pónilovak füvet ropogtatnak mélabús tekintettel. Lassan előadás lesz, két férfi strázsál a bejáratnál. Az egyik bronzfényes ingben ácsorog, míg az idősebb fehér műanyag székre telepedett. A nyakában ezüstmedál szentképpel, élére vasalt nadrágja, vajszínű, hegyes orrú digócipője eleganciát hivatott sugallni.
– Na, elmesélem magának a kígyó szelídítésének titkát. Így kell ezzel a talpspiccel egy lábon állni és ingerelni. Erre nekiugrik orral a cipője talpának. Mikor már huszadszor, harmincadszor is pórul jár, többet nem ugrik, s nem is harap. De ügyesen kell csinálni, nehogy oldalt kapja el a bokáját... Aztán csak simogassa, és megszelídül – fejtegeti a széken ülő hetvenhét éves, fiatalos Ádám Mátyás cirkuszigazgató.
Az Adams-Colosseum Cirkusz februárban kezdte turnéját. Minden társulatnak megvan a bevált útja. Ádámék tizenegy lakókocsival, két kamionnal és néhány teherautóval februárban Székesfehérváron kezdték, a tűzoltóság verte le a havat a harminchat méter átmérőjű ponyváról. Majd tavasztól Győrben, Szombathelyen léptek fel, áprilisban pedig Pécsett vertek sátrat.
– Nem mindegy, hogy a vásártéren verünk sátrat, ahová ma már nem megy ki a közönség, vagy bent állunk egy lakótelep közepén, ahová csak lesétálnak a házakból az emberek. Megrendeljük a villanybekötést, megyünk a vízműhöz, nagykereskedelmi lerakatokban megvesszük a büféhez szükséges élelmiszereket – avat a háttérmunkálatokba Ádám Mátyásné Etelka cirkuszvezető, galléros artista. A szakmában ismert nevén az idősebb Martini lány, a Kis Szolanzs, avagy másik művésznevén Evelyn.
Ádám Mátyás mondja: – Hányszor elfűrészeltem ezt a nőt a színpadon! Ugródeszkáról csinálta a hármas szaltót biztosítás nélkül. Főóberman volt, aki az embergúla legmagasabb fokán állt, s onnan ugrott. Soha nem vitatkoztunk, harminckilenc évi házasság alatt csupán négy reggel nem vittem neki az ágyba a forró kávét, és ő olyankor a kávéért cserében nap mint nap szertartásszerűen betesz a mikróba egy tepertős pogácsát.”

l

Jobb híján én is egy sörpadról nézem a pacalfőzőknél kígyózó, borzalmas hosszú sorokat. Alig van már ülőhely, egy kisebb termetű, és egy igencsak óriási férfi ül le mellém. Pacalos feliratú pólókban feszítenek, a szatyrukban fatányér, festett fakanalakkal. Nem kispályások, sorra járják az ország pacalfőző éttermeit.
– Honnan jöttek az urak?
– Kiskunfélegyházáról, pontosan 127 kilométer távolságból. Eszünk is, meg viszünk is.
Hamar előkerülnek a mobiltelefonok, mutatják a korábban a pacalfőző éttermekben és fesztiválokon készített képeiket. Szegeden Zsolti kakastaréjos pacalt evett, Józsi pedig körömmel fogyasztotta – tudom meg a kisebb termetűtől. Sorolják a vajdasági ízélményeiket, idézik a pacallal kapcsolatos irodalmat, felelevenítik az általuk látott színdarabokat. Sörpadtársaim együtt érettségiztek, azóta barátok. Bakó József kecskeméti biztosítóberendezés-javításra szakosodott vasutas, Tóth Zsolt Olivér pedig Petőfiszálláson háziorvos.
A doki sorolja: – Nagyapám azt mondta, hogy az igaz magyar ember Fradi-drukker, tud ultizni és szereti a pacalt. Hát ez én vagyok. A pacal többnyire a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő étel, a csíkokra vágott nyers tisztított bendő. A kérődző állatok összetett gyomrának részei: a bendő (rumen, frottírtörülköző), a recés (reticulum, méhsejtpacal), a százrétű (omasum) és az oltó (abomasum) – mutatja négy ujjával is. Idehaza a levágott marha gyomrát, de csak a bendő részét megtisztítják, felhasználás előtt egy centiméteres széles csíkokra szeletelik. A pacal kollagén- és sima­izom-tartalma adja a belőle készült étel jellegzetes ízét. Szeretjük. Olaszországban, Firenzében érdemes a tripperia nevű kimérésekben – a tripperről könnyű megjegyezni, mondja nevetve – a lampredotto nevű pacalos szendvicset megkóstolni, ugyanis az az idehaza nem engedélyezett oltógyomorrészből készült, amelyet egyébként nagyon nehéz megtisztítani.
Vastag Balázs a dunapataji Tanyabisztró üzletvezetője, maga az internetről ismert Pacalturista, a Pacal útlevél egyik alapítója, amelybe az ország tíz legjobb pacalfőző éttermében lehet pecsételtetni.
– Megpróbálunk egy olyan közösséget létrehozni, amelynek eltökélt szándéka, hogy a pacalt hungarikummá tegyük. A pacalfőzés ugyanis végigkísér bennünket egészen a honfoglalástól napjainkig. Akinek minden pecsétje megvan, az visszaküldi nekem, és sorsolást követően lehet, hogy egy hétre elküldjük Olaszországba másodmagukkal pacalozni. Nincs rossz pacal, csak rossz helyen kóstolt pacal. Olaszországban csak én huszonkilencféle pacalt kóstoltam, ott minden városnak megvan a saját pacalja.
– Szabadságra is pacalszemmel megy?
– A múlt héten voltam a huszonegyedik országban pacalételeket kóstolni. Egyébként idehaza van már pacalos palacsinta, pacalos desszert és pacalos fagylalt is. Például nálunk, Dunapatajon van csúsztatott pacal, ami franciás jellegű. Egy adag pacalpörköltre rácsúsztatnak két szelet rántott borjúbécsit, és van a lábon járó pacal, amikor a pacalpörköltre gyönyörűszépen rátesznek egy rántott borjúlábat, a borjúnak azt a cuppogós, kollagéndús, kocsonyás részét. A fiatalok is kedvelik, fancy és trendi lett pacalt enni.
Két éve, május elsején egy bográcsban csaknem 18 tonna pacalt főztek, Guinness-rekordot elérve. Az óriásbográcsban evezőlapátokkal keverték az ételt. Mert hogy minden nemzetnek, minden konyhának megvan a maga pacalja.
„Gyere, érezd magad jól, a zene most neked szól, táncolj hajnalig, és mulass jól” – ontják a dallamot a hangfalak. Majd az „Egyszer fent, egyszer lent, hullámvasút az életem” zsong felénk. A csilispacal-evő versenyre sokan jelentkeznek, de az egy kiló pacal időre történő elfogyasztását kísérik figyelemmel a legtöbben. Egy piros pólós férfi jelentős időfölénnyel győz, három perc harminchat másodperc alatt eltüntette a tányérja tartalmát. Alig félóra múlva az artista-bohóc házaspár főztjére vár türelmetlenül a felesége mellett ücsörögve. Lehetne jobban is indítani a piros pólós férfihoz fordulva, mégis azt tudakolom: – Maga már nagyon éhes?
– Rettenetesen! Nem vagyok nagyétkű, de a pacalból a nagy mennyiséget is bírom. Most, hogy győztem a versenyen, és húszezer forintot nyertem, viszünk belőle haza, Győrbe pár adagot – válaszolja Kulicskó Róbert, aki a fémiparban dolgozott, és CNC-esztergályosként ment nyugdíjba.
– Nyolcadikosként, 1976-ban ettem először pacalt, tizenhat forintba került az adag. Huszonnégy forintból megvolt a kenyér, a piros káposzta és egy korsó sör is mellé. Azok voltak a szép idők.
A felesége, aki kórházi gyermekosztályon dolgozott ápolónőként negyven évig, a pacalkészítés rejtelmeiről beszél. A modern konyha behozta, de a félkész pacal rendre nem bizonyul jónak, a készítés során elveszti a súlya felét, mert vizes, és szétesik, összeesik. Nézzük az artistacsalád rotyogó üstjét, talán elkezdődik a kiszolgálás. A nő kezében régi zománcos edény, műanyag lezáróval, nagyot cuppan, ahogy ráteszi s a levegő kiszorul.
– Patentul zár. A gyerekeknek, az unokáknak mindig ebben küldöm a húslevest. Egyszer, talán még ma, végre nemes étel kerül majd belé.