Ahol a minőség öncél: a Largos étterem Óbecsén

A Largos úgy törekszik popularitásra, hogy nem enged a minőségből, s a cél a folyamatos fejlődés.

Borbély Zsolt Attila

2021. 07. 28. 13:15

A magyar borászat minőségi szegmensének megújulása szerves egységben ment végbe a független szaksajtó létrejöttével, az éttermek borválasztékának bővülésével, autonóm szakmai szervezetek megalakulásával, nemzetközi rangú borversenyek, illetve borfesztiválok életre hívásával. A budapesti Borfesztivál a kétezres évek fordulóján a Várba költözött, megrendezésre került a városligeti Bországgyűlés, és a talán legizgalmasabb, leghangulatosabb boros rendezvény, az Etyeki Pincefesztivál. Miként Hamvas Béla írja, a gyümölcs a fáról a legjobb, a bor pedig ott, ahol elkészül, a pincében. S igaz, hogy az Etyeki Pincefesztiválon a főszereplők nem az etyeki borok voltak, hanem az etyeki pincészetek által két napra „befogadott”, más borvidékről érkezett vendégborászok nedűi, de pincében kóstolni bort különlegesebb élmény, mint bármilyen más kiemelt helyszínen.

E fesztivál jó alkalom volt újra és újra találkozni Hernyák Lacival, a borvidék egyik legjelentősebb borászával, akivel jártunk már közösen Aradon, Kézdimartonfalván és Tusnádfürdőn is. Amikor 2019 őszén, az utolsó vírusmentes „békeévben” Etyeken gasztro- portyáztam, betértem Lacihoz is, aki épp két délvidéki vendégével beszélgetett. (Ő is délvidéki, mint az kiderült az első Borbarátbeli portréinterjúból, amit a kétezres évek legelején olvashatott az borra affinis közönség.) Hamar beazonosítottunk közös pontot az érdeklődésünkben (zene, közélet, borok, ízek), ezek között is a gasztronómiát találtuk a legjelentősebbnek. Egyik vendége ugyanis Jovanovity Dániel volt, a délvidéki Gasztrofeszt szervezője, a délvidéki vendéglátás minőségelvű megújulásának szorgos harcosa, a másik Lasztovics Árpád, az óbecsei Largos étterem tulajdonosa. Kézenfekvő volt, hogy soron következő, 2019 decemberére időzített délvidéki kirándulásom hozzájuk vezetett, s midőn a nemrégiben végre megnyílt a lehetőség a szerb-magyar határ szabad átlépésére, a többnapos gasztro-túra jelentős részét közösen abszolváltuk.

Sem az alakulófélben levő barátság, sem a nemzeti elfogultság nem befolyásol abban egy szemernyit sem, hogy Largost, az egyetlen magyar kézben levő óbecsei vendéglőt jelöljem meg a minap bemutatott 1880 – Natural Wine and Food s a szabadkai Mali Trg mellett a túra legjobb élményét adó éttermeként.

Az már 2019-es látogatásom alkalmával kiderült, hogy az ambíciózus tulajdonos szakítani kíván a sablonokkal, a közönség által még befogadható szinten kreativitást próbál vinni a kínált fogásokba, híve a modern technológiák alkalmazásának, s igyekszik minél több alapanyagot helyben beszerezni. A Sárvári tejfeldolgozóból érkeznek a tejtermékek, elsősorban a pizzára kerülő sajt, a Bedleg család húsfeldolgozójából a felvágottak, Jovanovity Dániel nagymamájának fűszerkertjéből a zöldfűszerek.

Az étlap sem kőbe vésett, évtizedeken átívelő kordokumentum, mint egynémely csárdánkban, másfél év elteltével az ételek jelentős része lecserélődött. Kedvenc (t)ételeim (halászlé, pacal, frissen sült halak), melyeket első látogatásomkor megkóstoltam, szerencsére megmaradtak. Akkor mesélte Lasztovics Árpád, hogy Bíró Lajost is megkeresték s tőle kapták a halászlé-receptet.

A beltér igényes, hangulatos, a bejáratnál régi fényképek, ha jobbra térünk, néhány lépcsőt megmászva a cukrászda-részleghez jutunk. Itt a temerini Sixteen nevű cukrászda jobbacska, de még tökéletesíthető sütijeiből válogathatunk, vagy megkóstolhatjuk a tulajdonos által saját kezűleg készített kiemelkedő gyümölcsfagylaltokat. Tartanak persze más ízeket is, azok is kiválóak, de egy fagylaltozó szintjét a gyümölcsfagylalt gyümölcstartalma, íze és állaga adja meg. A cukrászda polcain sorakoznak egy helyi chili- termelő kézműves termékei, melyek anyaországi szemmel igen kedvező áron vásárolhatók.

Ha a bejáratnál előre tekintünk s az orrunk után megyünk, előbb egy hangulatos, világos átjáró terembe érkezünk, ahol könyvek, vinil-lemezek és zöld növények biztosítják az otthonos meghitt hangulatot. Tovább haladva egy diszkrétebb kivilágítottságú, romantikus beszélgetésre alkalmas terembe érünk, itt megtekinthetjük a falon az óbecsei Fokos zenekarnak a „Felszállott a páva” című vetélkedőn nyert oklevelét is. E teremből nyílik az igényes terasz.

A három nyelvű (magyar, angol, szerb) étlap főbb iránycsapásait a magyar konyha, a szerb gasztronómia, s a nemzetközinek mondható fogások (köztük pizzák, steakek és hamburgerek) adják. A megszokott, közönségkedvenc sertés- és csirkeételek, illetve az általunk rendelt fogások mellett kínálnak többek között bárányt, kacsacombot, süllőt, pontyot, tonhalat és érlelt T-Bone steaket.

A nagyjából harminc tételes borválaszték a helyi vezető borászatok nedűiből áll össze, beleértve az anyaországban is nevet szerzett Maurer Oszkárt és Nagy Sagmeister Ernőt, több Tarcal hegyi szerb termelőt, a Kiss családot s a régió egyik legnépszerűbb termelőjét, a Zvonko Bogdan pincészetet. Folyóborként a helyi Vinartos pince Mézes dűlőben termett nedűit adják. A nagyipariak mellett tartanak kézműves söröket a kishegyesi, magyar kézben levő Bandi sörfőzdétől.

Az árak kedvezőek, mint Délvidéken általában, Erdély s a Felvidék nagyvárosai nagyjából beérték az anyaországot, jelenleg Kárpátalján és Délvidéken vannak a legkedvezőbb árviszonyok. Levesek ára átszámolva 850 és 1500 forint között mozog (utóbbi a halászlé, ami Szegeden többnyire már duplája), főételek többsége (értelemszerűen nem tartoznak ide a steakek) 2000 és 3000 forint között kapható.

Ezúttal megkóstoltuk a kacsamellet, amit málnamártással, párolt almával és krumplipürével kínáltak, a hús szép rosé volt, szaftos és ízletes, a püré remek (mint megtudtam, Bernáth József szakácskönyve adott hozzá útmutatást), a tálalás még tökéletesíthető. Szaftos, ízletes volt a zöldborsmártásos sertésszűz, a húsokhoz adott mártásoknak a francia konyha legendás, csontokból és zöldségekből hosszan főzött, besűrített „demi glace”-a adja az alapját. Korrekt roston sült zöldség és burgonya gratin volt a köret. A szürkeharcsát a Péterrévén működő Tiszai halasboltból veszik, a hal szaftos volt és friss. A burgert igény szerint sütik, a miénk túlment a kért medium fokozaton, de így is jó volt a harapásélmény, amihez az is hozzájárult, hogy e fogáshoz a bucit helyben sütik. Jól elkészített mirelit steak-krumplit adnak hozzá. Az öhöm/slambuc/krumplis laska(tészta)/grenadír mars helyi változatát olasz tagliatelleből főzik, amit pürésített paprikás krumpliba forgatnak, majd megszórják kolbász-chips-szel és sült hagymával. Az eredmény ízletes, házi készítésű lebbencstésztából még jobb lenne. A remek tartású, jó szaftú báránypörkölt karakteresen rozmaringos, a vacsora egyik legjobb fogása, s nem mellesleg az egyik legjobban sikerült ragu-típusú bárányétel, amihez valaha szerencsém volt.

Mint gasztrotúra társaim elmondták, Óbecsén a turizmus szinte nem létező, a helyi fizetőképes közönségből kell az éttermeknek megélni. Ezt tudva még nagyobb teljesítménynek tűnik, hogy a Largos úgy törekszik popularitásra, hogy nem enged a minőségből, s a cél a folyamatos fejlődés. Nem azért mert, ezt a vendégkör igényelné, hanem belső indíttatásból, hitből és meggyőződésből.