Tábla natúr borbár és szaküzlet

Tegnapelőttig úgy élt a fejemben, mint egy kiemelkedő, ételcentrikus bisztró, ahol minőségi italokat is kínálnak.

Borbély Zsolt Attila

2021. 12. 12. 12:11

A sör- és a borkészítés az elmúlt évszázadban egyaránt elmozdult az arctalanodás, a jellegtelenedés, a nagyipari, hatékonyságcentrikus termelés irányába. A forgalomban levő sörök elsöprő többsége alsó erjesztésű, azaz lager sör, amihez ráadásul többnyire gyorsítóenzimeket is használnak. A borok többsége pedig reduktív, azaz alapesetben kóracél tartályban, oxigén kizárásával, ellenőrzött nyomáson és hőmérsékleten készül, jellemzően fajtaélesztő használatával, majd érlelés nélkül kerül forgalomba. Ily módon gyors a megtérülés, amit fokoz a nagyipari multik marketing- és lobbiereje, a kizárólagossági szerződések a sör esetében, egyes helyeken, mint például a román fennhatóság alatt álló területeken hasonló eszközöket vetnek be a kommunista nagybirtokok utódai, az ezres hektárszámú megaborászatok is. E szomorú jelenségre egyfajta válasz a natúrborok örömteli térnyerése a vendéglátás csúcsszegmensében.

Kívülállónak talán furcsa, de a természethű borászok között éppoly késhegyre menő vita zajlik a kénhasználatról, mint a tökéletességre törekvő, minőségelvű borászatok között az engedélyezett vegyszerek és adalékanyagok használatáról.

További Repeta híreink

A „lezser fine dining” fővárosi fellegvára: St. Andrea étterem

Azok, akik nem mondanak le a borkészítést megkönnyítő eszközökről, nem örülnek, ha mások a természethűségre építik a marketingjüket. Pedig amennyiben ez a marketing őszinte, valósághű, akkor erkölcsileg messzemenően jogosult ez a fajta természetességre fókuszáló kommunikáció.

Ha valaki brutális, az árban érvényesíthetetlen hozamkorlátozással és/vagy a biodinamika eszközeivel asztalra tesz egy magas élvezeti értékű bort – e műfajban a kedvencem Major Levente 2015-ös kénmentes Szent Anna olaszrizlingje, de említhetem Maurer Oszkár elképesztő kadarkáit is – akkor mi sem természetesebb, mint hogy erre építi a marketingstratégiát, meg persze arra, hogy hány nemzetközileg jegyzett csúcsétterem tartja e borcsodákat.

A natúrborok és a törvényes segédeszközök alkalmazásával készült borok közötti különbséget jól érzékelteti Alkonyi László egyik írása, mely egymástól filozófiájában még távolabb eső két bortípust mutat be egy olyan metaforával, mely tökéletesen illik a kénhasználat, a biotermelés és az adalékanyagmentesség kérdésére is. Idézem:

„Az elmúlt évtizedekben az „európai” mellett felnőtt a bor szónak egy másik jelentése is, amit az egyszerűség kedvéért – megadva a tiszteletet a nagyszámú kivételnek – nevezzünk „újvilági” bornak. Az „újvilági” bor jelentését már a XX. század végi, ezredfordulós nyers piaci törvények alakították ki. Az „újvilági” bor nem az egyediséget keresi, hanem a nemzetközi piac elvárásait igyekszik kielégíteni. Fontos ismérve a versenyképes ár és a könnyű érthetőség. Készítéséhez több helyütt használhatnak a műtannintól az enzimeken keresztül egészen az aromákig bezárólag számtalan eszközt, miközben vizezhetik, tömöríthetik, fagyaszthatják, savazhatják, cukrozhatják őket. A két borfogalom közötti különbséget úgy is leírhatjuk, hogy az „újvilági” bor az, amelyik a fogyasztóra kíváncsi, az „európai” bor pedig az, amire a fogyasztó kíváncsi.

A két fogalom szélsőértékei és mindenféle átmenetei ott lapulnak bor szavunk mögött, amiről beszédünkben tudomást sem veszünk. Olyan mondatokat használunk a földkerekség borkínálatát látva, mint hogy „majd a piac eldönti”, meg hogy „győzzön a jobb”.

Úgy teszünk, mintha a borboltok polcain azonos kategóriájú versenyzők küzdenének egymással, pedig ha mindez a sportban történne, felháborodnánk. Ki tartaná igazságosnak, ha a maratoni futás definíciójánál mindössze a 42 kilométeres távot adnánk meg, továbbá azt, hogy a meghatározott távot kizárólag emberi erő felhasználásával lehet megtenni? Biztosan akadna néhány versenyző – talán éppen az esélytelenek között –, akik felismerve a „piaci” igényeket, egy kerékpár nyergébe pattannának, és leköröznék a legjobb futókat. A szabályokat nem hágnák át ezzel, a sportvilág pedig kivetné magából a legjobb maratonistákat, mondván: kenterbe verték őket a verseny győztesei.

Mindezeket fontosnak láttam leszögezni, mielőtt a legutóbb felfedezett natúrborbárról szólnék néhány szót, mely tegnapelőtt estig úgy élt a fejemben, mint egy kiemelkedő, ételcentrikus bisztró, ahol persze minőségi italokat is kínálnak.

A történet a kétezer-tízes évek közepéig nyúlik vissza, egészen pontosan 2015 júliusáig, ekkor nyitotta meg egy ifjú titán, az akkor mindössze 24 esztendős Fehér Gábor a fine dining irányába mutató Esca éttermet. Nem sokkal később nyílt meg a kistestvér, a Tábla is, mely hasonlóan igényes volt, de lezserebb, kevésbé szofisztikált. Nem sokkal nyitás után látogattam meg mindkét egységet, mindkettő teljes mértékben meggyőzött. Az Escában volt szerencsém egy referenciaértékű fogást is enni, egy olyan konfitált sertéstarját, amihez foghatót azóta sem tettek elém.

A minap a Dohány utcában egy gasztroturné keretében keresgélve a következő helyet találtunk, ahol valami izgalmasat lehet fogyasztani, a Tábla új profiljára lettem figyelmes: natúrborbárrá alakultak.

Kétség nem férhetett hozzá, hogy betérünk, szép lassan kerekedett ki a kép. Megtudtuk, hogy Fehér Gábor párja, Kékedi Zsófi az egység kulcsfigurája, aki egyben natúrborok forgalmazásával is foglalkozik, magyarán ez nemcsak egy borbár, hanem borszaküzlet is.

A borkorcsolyákat pedig Gábor készíti. Bár egyikünk sem volt éhes, de ezek után egyszerűen muszáj volt megkóstolni legalább két borkorcsolyát. A savanyított szilvával kínált csirkemájpástétomra és a citromos konfitált tonhalra esett a választásunk, amihez remek helyben sült kenyeret kaptunk. (Kínálnak még kenyeret olívaolajjal, olajbogyót, mangalicaválogatást, sajttálat és melegszendvicset.) Mindehhez 5-6 kiemelkedő bort kóstoltunk részben már ismert nagymesterektől – Szászi Endre, Major Levente vagy Horst Hummel –, de bizalmat szavaztunk olyan, számunkra ismeretlen birtokoknak is, mint a Grand Vin de Barnag vagy a Domaine M. Katartikus este kerekedett ki ebből a véletlen, hirtelen ötlet adta látogatásból.

A Tábla az a hely, ahová az ember jó érzéssel jár vissza: barátságos, otthonos a beltér, megkülönböztetetten kedves és felkészült a kiszolgálás, igen széles a minőségi borválaszték, kiválóak az étkek és reálisak az árak.