Lassan elszokunk tőle, de talán mégis itt a tavasz. A szőlőben elindult a rügyfakadás – kissé késő ugyan, de kezd az időjárás beilleszkedni a korábbi közép-európai kerékvágásba. Ami a szőlő és boros ember számára létszükséglet. A rendszer és rendszeresség, a visszafogottság, a szolid és szelíd napsugár, csendes eső, a vágyott kiegyensúlyozottság.
Ez az a háttér, amit a szőlő – ez a végtelenül változatos, sokszor makrancos és hektikus növény igazán kedvel.
A kiszámítható, megbízható, segíteni kész időjárás.
Az évjárat alapvetően egy adott klímához köthető, évenként rendszeresen visszatérő körforgás a szőlő életében.
Nálunk hivatalosan még négy évszak váltja egymást – ami egyes években sajnos valóban csak a papírforma marad. Mert sokszor érezzük már úgy, hogy inkább közelítünk a kettőhöz, ami a szőlőnek és az embernek sem jó. De eltelt Szent György napja is – április 24., ami a gazdasági év fordulónapja is volt valamikor. Ekkor hajtották ki az állatokat a legelőre, és kezdte meg elszámoláshoz kötött őrző-védő ténykedését a gulyás, csikós, juhász és talán a mesebeli libapásztor lány is. Kőszegen pedig megrajzolták az arra az évre érvényes szőlővesszőt, a gyönyörűséges „szőlő jövések könyvébe”. Ez a szépséges hatalmas kötet évről évre dokumentálta – és teszi tudtommal ma is, hogy ezen a jeles napon, április 24-én éppen milyen volt az átlagos szőlőhajtás a borvidék egyes dűlőiben, különféle szőlőfajtáknál.
Az egyik legszebb könyv, amit valaha a kezemben foghattam. De miért is rajzolták le a hajtásokat? Természetesen elsősorban azért, hogy az évjárat alakulására tudjanak majd következtetéseket levonni belőle.
Gondos gazda készül a jövőre, tudni szeretné, hogy mi kerül majd a pincébe szüret után.
Az évjáratos bor egy adott év terméséből készül. Ma ez számunkra szinte kötelezően elfogadott tény. A legtöbb bor, ami manapság készül, valóban egy-egy év tenyészidejének karakterét mutatja.
De vajon a szőlő tényleg azt szereti, amit mi, emberek is? Aligha.
Mi ragaszkodnánk a folyamatos napsütéshez, bújunk az eső elől, fázunk, ha havazik vagy fúj a szél – a szőlőnek ezekre mind szüksége van.
Régebben nem így volt. Azokon a borvidékeken, ahol a borokat biztonságosan el lehetett tenni egyik évről a másikra, sokszor nemcsak a fajtákat szüretelték egybe, de az évjáratokkal is segítettek a minőségen. Ez manapság a minőségi borkészítésben nem divat, vagy legalábbis nem tudunk róla.
Az egyszerűbb borkategóriáknál ez továbbra is megengedett, de a drágább borok szinte kivétel nélkül egy adott évjáratból készülnek.
Nem kötelező persze a gazdáknak így eljárniuk, de az eredetvédett kategóriáknál ez így járja. Kivétel Champagne. Itt az alapállás az, hogy az elmúlt nagyjából tíz évet leszámítva rendszerint fel kellett használni a ritka melegebb évjáratok termését a gyengébbek javítására. Érdekes módon ezt sok más borvidék is átvette még akkor is, ha nem szenvedett általános napsugárhiányban.
A pezsgők zöme tehát a világ legtöbb termőhelyén több évjárat terméséből készül.
Itt az öreg boros kontinensen egyelőre jóval nagyobb jelentősége van az évjáratnak, mint a tengerentúlon. Ott a legtöbb terület meleg zónákba esik, ahol sokkal nagyobb gond a csapadékhiány, mint beérett szőlőt találni. De miért is fontos az évjárat? A borok zöme nem igényel hosszabb érlelést. A legtöbb fehér- és vörösbort általában a piacra kerülés utáni két-három éven belül elfogyasztjuk.
Nagyon kicsiny része az a világ borkínálatának, amit valóban érdemes érlelni, több évig, netán évtizedig dédelgetni.
Viszont, ha úgy döntünk, hogy mégiscsak megtöltjük a pincénket vagy a borhűtőnket remekbe szabott kedvenc borainkkal, nos ezt csak a legjobb évjáratok boraival tegyük. Mégpedig épp azért, mert nem bírja minden bor és minden évjárat az érlelést. De talán ennél is fontosabb, hogy az a bor, amelyik jó alapanyagból készült és érlelhető is, valószínűleg nem fog csalódást okozni. Ami viszont kezdetben is hitvány volt, az érleléstől nem lesz jobb. Magyarul fölösleges még a helyet is pazarolni rá. Önmagában a kor, itt sem érték. Legfeljebb számolhatunk egyfajta korral járó bölcsességgel, megkaphatjuk az évjáratok lenyomatát, de az élmény ettől nem lesz jobb. A nagyon öreg tételeknek jobbára előszereteti értéke van. Értékeljük ritkaságát, jó esetben tartósságát, családunk vagy éppen szűkebb vagy tágabb közösségünk múltját. Ami nem jelenti egyben azt is, hogy például a tezaurálási céllal bort gyűjtők tábora gyengeelméjűekből állna. Szó sincs erről, de érdemes tisztában lenni a valóban arra méltó tételek és évjáratok sorával.
A hazai kínálatban a tokaji édes borok, elsősorban aszúk ebben a szűkebb körben is megállják a helyüket, egy-egy jobb évjárat aszúi valóban 50-60 évet is kibírnak a pincében.
Optimális tárolási körülmények között és általában a legjobb termelők pincéiből.
