Idén ünnepli tizedik születésnapját a Budapest legjobb tapasbárjának tartott Padron, A parányi hely megnyitása óta nagyon népszerű, megannyi szakmai elismerést magáénak mondhat, ismételten bekerült a Dining Guide Top100 étteremkalauzba és a Magyar Konyha budapesti kalauzába is. Méltán. Két évvel a nyitás után jártam náluk, most is a számban érzem a madridi pacal és az ajolival tálalt ropogós sertésfül ízét (Erről ITT bővebben olvashatnak).
Mondhatnánk, hogy tavaly kistestvére lett a jeles tapasbárnak, de méretét, helyszínét, befogadóképességét tekintve inkább nagy testvérről beszélhetünk. Az Arquitecto Pitpit Budapest egyik ikonikus, az Almásy, majd az Andrássy grófok által lakott épületének pincéjében talált otthonra (az épületről ITT tudhatunk meg érdekes részleteket), a hajdani, közel hetven évig működő Építészpince vendéglő helyén. A főváros talán legszebb, leghangulatosabb belső teraszával büszkélkedő, nagy múltú étteremben a kilencvenes években többször is megfordultunk, leginkább a csontvelő kedvéért.
Szőröstül-bőröstül imádjuk Spanyolországot – az ízeit, hangjait, épületeit, illatát, vibrálását… Ez a rajongás ihlette első tapasbárunkat, a Padront […] Azóta is nagyon sokszor jártunk Spanyolországban […], rengeteg kedvenc városunk van, és ezekben a városokban rengeteg fantasztikus éttermi élménnyel gazdagodtunk. Ezeket az élményeket fogjuk hazahozni és megmutatni a Pitpitben, ami a Beck és a Farkas család közös helye […] Rengetegen kértek tőlünk tanácsot, hogy hol érdemes enni Spanyolországban – tulajdonképpen ez adta az ötletet, hogy összegezzük tapasztalatainkat, és kicsit a saját ízlésünkre formálva készítsük el kedvenc ételeinket itthon. Ez a Pitpit étlapjának és italválasztékának az alapja – mindegyik fogás (és több ital) a kedvenc spanyol éttermeink előtti tisztelgés
– írják a szándékaikról a hely tulajdonosai a Pitpit honlapján.
A sajátos név megfejtése egyszerű, az „arquitecto” arra utal, hogy az említett Ötpacsirta utcai épületben működik a Magyar Építőművészek Szövetsége és a Magyar Építészkamara is, a „pitpit” pedig spanyolul pacsirtát jelent.
A hely hamar népszerűvé vált, érdemes időben asztalt foglalni, különben hoppon maradhatunk.
Első ízben a konyha zárása után tértünk be hozzájuk, de az étlapot böngészve eldöntöttük, hogy visszatérünk. Erre a minap került sor, egy kiadós, a pubokat, sörözőket is beszámítva tíz célpontos gasztroturné utolsó állomásának szántuk a helyet, az más kérdés, hogy utána még betértünk a Különcbe és a Kecskeméti utcai Csemegébe. A Covid aprócska járulékos haszna, hogy ma már sehol nem jelent problémát az ételek/maradékok becsomagoltatása, így pazarlás nélkül több egységet is meg lehet egy nap látogatni, a kóstolásra összpontosítva.
A beltér hangulatos, igényes, egyedi. Gelencsér Dóra a Travelo honlapon annyira plasztikus leírását adta a környezetnek, hogy annál jobban aligha lehet megragadni az atmoszféra lényegét: „A spanyolos életérzést […] olyan dekoratív elemekkel érik el, mint a színes, csíkos kárpitok a falakon, az óriási festmények, amik az utazásaikat, a gasztronómiai felfedezőtúráikat örökítik meg. De az ívelt egyedi lámpák, illetve Kovács Margit szenzációs mozaikja is a szenvedélyes, bohókás hangulatot erősíti. […] Egyfajta lazaságot, személyességet akartak adni a térnek úgy, hogy közben megőrizzék a századfordulós, kicsit pusztulós eleganciáját. Ha beülünk, láthatjuk, hogy teszik ezt fekete vaskeretbe foglalt márványasztalokkal, egyedi lámpákkal, tonettszékekkel, […] színes kárpitokkal és Füredi Tamás óriási képeivel, melyek még akusztikai panelekként is működnek a nagy térben. A festményeken egyébként Marciék gasztroútjai elevenednek meg. Azok a spanyol helyek, ahova a csapat a séfekkel együtt elutazott kóstolni és inspirálódni.”
Az étlapot hét részre tagolták, a változó ételek rovatával indítanak. Ez idő tájt kínálnak tintahalkrokettet saját tintájával festve, édeshagymás piquillo salátát (a piquillo piros színű spanyol csilipaprika, magyarul „kis csőrt” jelentő nevét formájáról kapta), szardellás olajbogyós pepperónis baszk nyársat és paprikaolajos ecetes szardellát.
Ezt követik a csipegetni való előételek (a legizgalmasabban talán a gesztenyemézes mallorcai kolbászkrém és az iberico véres hangzik közülük), a tengeri fogások. Mi főként ezek közül válogattunk, a húsok (pl. báránycsülök fekete lencse taboullehval, csontján tálalt fűszeres bikafarok), a zöldségételek, a dipek és desszertek.
Az italfront nyilvánvalóan borhangsúlyos, ahogy azt a tapasbárokban megszokhattuk. A habzókkal együtt 23 spanyol bort kínálnak, melyek felét decire is kimérik. Csapon a Bohumil Hrabal születésének 100. évfordulójára főzött kiváló Postrizinske Hrabaluv Lezak sört tartják, palackban kapható Moritz Red Ipa, illetve Lager. Bevettek a választékba egy, a maga műfajában is gyengécske nagyipari multisört, ami felesleges gesztusnak tűnik azok iránt, akik előnyben részesítik a gyorsítóenzimes, jellegtelen, kommersz főzeteket. Figyelemre méltó a töményital-választék, műfajonként 4-5 rumot, gint, whiskyt és tequilát tartanak, jól összeválogatva, látványosan kerülve az érdektelen tömegtermékeket.
A kiszolgálásról csak felsőfokon szólhatok. Kasza Árpási Miksa szívélyes, segítőkész, kommunikatív, ha egy kérdésre nem tudja egyből a választ, pillanatok alatt érkezik a precíz információval. Hasonlóan nyitott, érdeklődő és felkészült szakember Pusztai Gábor üzletvezető is, akinek már távozófélben gratuláltunk a hely teljesítményéhez; negyedórás izgalmas szakmai beszélgetés lett belőle az épület múltjáról, a szobrokról, az egyes termek eredeti rendeltetéséről, a zenei háttérről, s persze különféle gasztronómiai kérdésekről, az ételek megalkotásának folyamatától egészen az italválaszték összeállításáig.
Megrendeltük az új fogások egyikét, a narancsos, vajas, fokhagymás mártásban kínált langusztint, amit egy friss élmény ihletett. A hely közösségi oldalán egy vendég kérdésére közzétették a fogás lelkét adó mártás elkészítési módját is: „A befutó a szószrecept (jó pár másik utat is kipróbáltunk, de ez lett a befutó): olíva, fokhagyma, vaj, sok-sok vaj, fél citrom és egy narancs belefacsarva, benne fő héjastul egy aszaltnarancs-szelet, konyak vagy brandy begyújtva, fokhagyma kiszedve, hogy ne égjen meg, a végén petrezselyem.”
A kellemesen krémes brava szósz remek, szépen hozza a sült paprika aromáját.
Kiváló gyökérkenyeret sütnek helyben, ezt nem szabad kihagyni, annál is inkább, hogy majd minden fogás tunkolásra csábít.
Mint például a faszénen sült zöldségek, mely az étlap leírása szerint tartalmaz, padlizsánt, piquillo paprikát és hagymát sok-sok olívaolajjal. A parázson sült zöldségeknek, de különösen a padlizsánnak és paprikának nagy kultusza van mifelénk a Partiumban, a Bánságban és Erdélyben, de ilyen jót ritkán ettem. Annyi pörzs, amennyi kell, a natúr ízeket el nem nyomó ízesítés, s persze jó minőségű olaj. Amiből még kértünk, mert abból sosem elég. Csilikarikákat is kaptunk mellé, borsdaráló helyett pedig durvára tört borsot hoztak a konyháról. Nem kizárt, hogy ők is mozsárban törik a borst igény szerint. (Évtizedek óta nem használok borsdarálót, hanem indiai kőmozsárban töröm a kívánt méretre a fűszert.) A vacsora közepe táján kaptunk egy kis ajándék kóstolót, szarvasgomba ízesítésű spanyol tortillát, ez sem okozott csalódást.
A végére hagytam a tőkehalcevichét, mely számomra a műfaj eddigi csúcsát jelentette. Mint Pusztai Gábortól megtudtam, sokat kísérleteztek, míg jelen formáját megkapta ez a fogás. Abból az alapötletből indultak ki, hogy a vegetáriánusoknak is nyújtsanak ceviche-élményt. Kétféle tengeri algát, a megszokott, füvet idéző zöld mellett a fodros petrezselyemre emlékeztető, levélszerű ír vöröset kevertek össze sok zöld korianderrel, csilivel és citrusok levével, melyek közül ízben a maracuja a domináns. Ehhez jön a marinált tőkehal a klasszikus variánsban. Az eredmény katartikus, a fogás robban a szájban.
A ceviche, akárcsak a többi fogás, egy az egyben hozta azt, amit a tulajdonosok gasztronómiai ars poeticaként fogalmaztak meg. Eszerint ételeik „egyszerű, a tálalásban sem túlgondolt fogások: nem kompozíciókban, hanem ízekben gondolkodunk”. Igen, itt az ízekre összpontosítanak, melyek harmonikus, kidolgozottak, meggyőzőek.
Záróakkordként a ház részéről kaptunk egy leche de tigre, azaz tigristej nevű koktélt, közelebbről ceviche levére előttünk öntött tequilát. Izgalmas, ötletes befejezés.
Az Arquitecto Pitpit nagyon egyben van, olyan hely, ahová az is szívesen visszatér, aki mindig az újat keresi.
Arquitecto Pitpit
Budapest, Ötpacsirta utca 2.
Telefonszám: 30 591 1253 Honlap: https://www.pitpit.hu/
E-mail-cím: [email protected]
Borítókép: az étterem hangulatos udvara (A szerző felvétele)
