A tavaly novemberben megjelent magyar Michelin kalauz kiosztott a legjobb hazai éttermek között kétszer két csillagot, hét helynek egyet, négyet jutalmazott zöld csillaggal (egyikük a Salt, amely „hagyományos” csillagot is kapott), hatot méltatott a Bib Gourmand kitüntetésre és negyvennégyet pedig ajánlásra. A festői Tihanyt két étterem is képviseli e jeles, negyvennégyes listán.
E hónap elején egy kedves gasztroturné-társammal célba vettük a Balaton északi partját, azzal a szándékkal, hogy a még nem ismert kiemelkedő egységeket meglátogassuk. A füredi Lua Hotel Noon éttermében és a két tihanyi „Michelin tányéros” helyen, a Fügében és a Vinariusban foglaltunk asztalt.
Legyen szó először
a Tihanyi Yacht Club Füge étterméről, amelyet a magyar vendéglátó szakma egyik fenegyereke, a fúziós konyha mestere, Varga Dániel jegyez.
A hely honlapján részletes bemutatkozót olvashatunk a séf-étteremvezető tollából. Ebből idézek:
Még gyermekként találkoztam a főzés szeretetével, mely meghatározta az egész életem. Az ételkészítés filozofikus és minden érzéki hatásra ható szenvedélyes szeretetét nagymamám tanításának köszönhetem. A múlt ízeit és élményeit mind megőriztem az emlékezetemben úgy, mint a barackos gombóc fahéjas, lisztes illatát, vagy a savanyúságok fanyar, de mégis fűszeres édeskés ízét és persze a precizitást, ahogy például a cérnametélt készült.
Roppant szerencsésnek mondhatom magam, hisz szenvedélyemmé vált a hivatásom. Folyamatosan fejlesztem magam tanulással, rengeteg kísérletezéssel és a harmóniára törekedve alkotom meg minden receptemet. Ízek, textúrák, illatok és egy csipet szeretet!
Megtudhatjuk, hogy Varga Dániel évekig tanulmányozta a magyar konyha alapreceptjeit, és hogy egyre behatóbban foglalkoztatta a konyhakémia és -fizika. A Rustico étterem konyhafőnökeként az olasz és magyar konyha fúziójával kísérletezett. Öt évig vezette Thaiföldön, Koh Samui szigetén a Mantra Samui Boutique Resort konyháját. Hazatérve Magyarországra az ázsiai alapanyagok felhasználásával és a dél-amerikai konyhatechnológiára építve a KNRDY étterem konyháját irányította. Nem sok csúcsétteremben jártam, ahol a déli menü idején nem alibiznek, hanem a séf ebben az idősávban és műfajban is megcsillogtatja a tudását. A KNRDY volt az egyik ilyen élményem. Ezután a zebegényi Natura Hill következett, mire eljutottam ebbe a sok tekintetben egyedi étterembe, már séfváltás történt, a hely egyébként maradt az élvonalban.
Az AUM étterem megnyitásáról hallva elzarándokoltam Óbudára, mire a Hajós utcába költözés után ismét meglátogattam volna őket, már lehúzták a redőnyt a pandémia miatt. Az Aumban ottjártamkor csak két fogást kínáltak, egyik a kacsaleves volt, a másik a kacsás pirított tészta, ami „pad ki mau” névre hallgatott. Jobban szeretek hosszabb étlapról választani, de némi morgolódás után úgy döntöttem, maradok, és a tésztafogás mellett tettem le a voksom. Ez maga volt a tökély, talán a legjobb, amit a műfajban ettem. Kértem és kaptam hozzá zöld koriandert és chilit, ami kis mozsárban érkezett. A környezetre nem sok pénzt fordítottak, a tálalóeszközökre annál többet. Nem állom meg, hogy ne idézzem az Aumra vonatkozó részt Varga Dániel önéletrajzából. Ezzel az étteremmel „berobbantunk a budapesti gasztronómia elitjébe a kísérletező és néha pimasz, progresszív ázsiai vendéglátásunkkal. Hitvallásunk azt tanítja, hogy az étkezés komplexebb a fogyasztásnál. Élményt szolgáltattunk markáns és különleges ízekkel. Szakmai elismerésünk a Gourmet Fesztivál szakmai zsűrije által adott első helyezés, amely érzékeltette velünk, hogy jó úton haladunk.”
A jeles séf nem is említi önéletrajzában a KNRDY helyén nyílt Mylow bisztrót, amely beírta magát a gasztronómiai csúcsélményeim közé. A magyar, a dél-amerikai, az olasz és a távol-keleti konyha világának egyedi fúziójával találkozhattunk itt, ez önmagában egyedülálló, s hadd tegyem azt is hozzá, hogy a kóstolt négy fogás mindegyike a kiváló és a katartikus között mozgott. Sajnos mire megírtam volna a beszámolómat a Kárpátiaéttermek.hu oldalra, illetve e rovatba, a hely bezárt.
A Badhanna sem nyer említést a Füge honlapján, pedig e helyről igencsak jókat lehetett olvasni. Talán rövid volt az együttműködés. Amikor e rovatban Zelnik Bálint kollégám írt a helyről, már más jegyezte a konyhát. Egyébként a Badhannában jómagam is kedvező tapasztalatokat szereztem tavaly októberben.
Szezonban Varga Dániel 2021 nyarától, tehát immár harmadik éve a Tihany Yacht Club Füge éttermének konyháját vezeti. Mint írja, kilépett „a chefek biztonságos konyhai birodalmából”, és étteremüzemeltetőként felelősségteljesebb pozíciót vállalt, ahol különleges és baráti kapcsolat alakult ki a vendégekkel.
A koncepció továbbra is ázsiai és nemzetközi fúzió mentén alakul, de több fogást is a magyar konyha ihletett.
A Füge séfjeként készült interjúból megtudhatjuk, hogy a természet és a kert adja leginkább az ihletet Varga Dánielnek.
A vendégek is kapnak ebből egy kis ízelítőt, a teraszt muskátlik helyett fűszernövények szegélyezik, nemcsak a jól ismertek, például citromfű és menta, hanem különlegességek is, mint a japán petrezselyem, a thai és lila shiso, szent bazsalikom, sarkantyú, lemon bush. Ezek egy részét később viszontláthatjuk a tányérokon. A fűszernövények mellett megismerhetjük az egérdinnyét és a malabár spenótot is.
Az étterem beltere puritán, minimális dekoráció ékíti, a kávézórészlegen viszont egy falat szenteltek Bujtor Istvánnak és a ceausescui cenzúra dacára Erdélybe is eljutott A Pogány Madonna című filmnek, amely alkotás még a román közönség körében is nagy sikert aratott akkoriban. A terasz hangulatos, a park susogó fáinak lombkoronái között feldereng a tó is.
Az étlap rövid, összefogott, viszont nem kevés izgalmat hordoz még olvasva is. Ottjártunk idején, e hónap elején, az általunk rendelt fogásokon kívül szerepelt az állandó étlapon ibuki sushi-rizs lecsóval és gyömbérrel, mesterleves rámentésztával, gyöngytyúkkal, retekkel, a vegánok számára green peace címszó alatt „hajdina, avokádó, sárgadinnye, répa”, továbbá pad thai, mirabella szilvával, kókusszal, ami kérhető argentin vörös garnélával vagy tandoori csirke-supreme-mel. Kínálnak még mangalicatarját pankó morzsában sütve, aiolival és füstölt parázsburgonyával, ossobucco-pörköltet káptalantóti szürkemarhából nyelvvel, burgonyagombóccal, vargányával, finom főzeléket kókusz-tofuval és licsivel, valamint desszertként „ordát, bodzával és rizslappal”. A gyermekeknek szánt fogások: rántott csirkefalatok rósejbnival és uborkasalátával, valamint paradicsomos spagetti rántott mozzarellával.
Néhány fogást napi ajánlatként kínálnak, itt szerepelt a később még szóba kerülő pazar somlói,
sütnek továbbá elképesztő hozzáértéssel nápolyi pizzát.
Varga Dániel megtalálta méltó társát a pizzaszekciót felügyelő szakemberben, mindkettejükkel volt alkalmam elbeszélgetni, közös bennük a felkészültség és a perfekcionizmus. Az is szóba került, hogy miért nincsenek magyar kézműves sörök a választékban. Tartottak, de nem volt rá igény. Ez az érv, amire nehezen mondhat bármit is a vendég, akinek ugyebár egy étterem életéből a leghálásabb pozíció jut: beül élvezi a produkciót, majd fizet és távozik.
Kínai tojással, csicsókával és vakaróval kínált marhatatárral indítottunk. A tálalás a Mylow-ból volt ismerős, a vakaró bambuszpárolóban érkezett szénaágyon. Maga a tatár vibráló volt, összetett, harmonikus, kifejezetten értékeltem, hogy a húst nemcsak hogy nem darálták, hanem nem is vágták egészen apróra, így sokkal jobb állagélményt nyújtott.
Hasonlóan izgalmas volt a káptalantóti szürkemarha lábszárából készült gulyás, amit massaman curryval, ananásszal, baóval, mogyoróval kínálnak. A vakaró, avagy bodag kissé tömör volt, a bao is lehetett volna levegősebb egy fokkal, de így ebben a formában is mindkét étel átütő élményt adott. Ilyen fogásokért járunk étterembe, amelyek elgondolkoztatnak és megihletnek komplexitásukkal.
A fehércsokoládés szamócapite vágódeszkára helyezett üveglapon érkezett, e megoldást is a Mylow-ban láttuk először. Képzőművészeti alkotásnak is beillett volna. Maga a pite nem hordozott különösebb izgalmat, viszont körítés annál inkább: kókuszdip, pirított kókuszreszelék és kókuszcsips, habcsók, keserűcsoki-mousse, eper coulis, faeper és ehető virág került mellé. Továbbá lemond bush, shiso és hokaiki (e fűszernövénynek nem leltem nyomát a világhálón, de a maga betonágyásában így szerepelt a neve). Összhatásban meggyőzőnek ítéltük a produkciót.
Köztudott, hogy több meghatározó távol-keleti konyha, talán leginkább a thai és az indonéz „művelői” tudatosan törekednek az ízek minél összetettebb egyensúlyát elérni.
Alighanem ezt a célt szolgálta a kiváló alapanyagokból készül, szaftos somlói galuska üdítése passió-gyümölcsös mangómártással. A végeredmény lenyűgöző.
Mint ahogy lenyűgöző volt a Füge étterem is egészében.
Jó szívvel ajánlom mindenkinek, aki kulináris kalandokat, ötleteket keres, és értékeli a tányérokon megjelenő kreativitást.
Füge étterem
Tihany, Rév utca 7.
Telefonszám: + 36-70-426-6949 Honlap: https://tihanyyachtclub.hu/etterem
E-mail-cím: [email protected]
Borítókép: Fehércsokoládés szamócapite a Füge étteremben (Fotó: Borbély Zsolt Attila)
