túrógombóc Erdély Székelyföld sztrapacska

Erdély legrégebbinek mondott éttermében, a kézdivásárhelyi Bujdosóban jártunk

A politikai kommunikációban, beleértve a közéleti publicisztikát is, nem ritkán egymástól függetlenül fogalmaznak meg többen azonos gondolatokat, szóképeket, metaforákat. Ilyenkor persze a nyilvános közlés időrendisége dönti el a szerzőséget. Az a gondolat, hogy a Székelyföld az erdélyi magyarság belső anyaországa még a Ceausescu-korszakban fogalmazódott meg családi és baráti körömben, midőn a szórványból érkezve, ahol a hetvenes években is csak elvétve lehetett magyar szót hallani az utcán, jó értelemben véve sokkolt minket Székelyföld, az emberek közvetlenségével, kedvességével, nyugodtabb élettempójával s persze azzal, hogy ott szinte csak magyar szót lehet hallani a köztereken.

2024. 10. 18. 15:33

Időközben e gondolat megjelent mind az RMDSZ, mind a szövetséggel többé-kevésbé szemben álló autonomista erők kommunikációjában, vélhetően a mi köreinktől függetlenül. S bár az elvándorlás inkább ellenkező irányú, Székelyföldről a nagyvárosokba, Brassóba, Kolozsvárra, Temesvárra tart, lelki feltöltekezés szempontjából ma is betölti e kivételes magyar történelmi régió a belső anyaország szerepét.

„Járd végig (…) Háromszék kálvinista falvait! Koppány emberei között jársz s az ősi lélek megfrissítő szele fúj szívedben” – írta Szabó Dezső bő száz évvel ezelőtt, s ez ma sincs másképp. Háromszék 1562-ben jött létre az addig önálló Kézdiszék, Orbaiszék és Sepsiszék egyesülésével. Nagyjából ezt a területet fedi le a román közigazgatásban Kovászna megye. Kézdivásárhelyt sokan tartják a leggyönyörűbb háromszéki városnak. Joggal. Végigsétálni Gábor Áron városának főterén, betérni a belső udvarokba felér egy történelmi időutazással.

A város legjobb étterméről, a Gasztrotérkép összefogásban is részt vevő Jazz bisztróról már szó volt évekkel ezelőtt e rovatban, foglalkoztam már a fősodorhoz tartozó Vadrózsákkal is, ezúttal a magát Erdély legrégebbi éttermeként aposztrofáló Bujdosót vesszük górcső alá.

Évtizedekkel ezelőtti ottjártam óta a helyet teljesen felújították. Megvolt a maga bája annak kultúrházas atmoszférának is, minden esetre örömmel tapasztaltam, hogy szolid elegancia jellemzi ma az egész egységet. Az alapjáraton használt tágas, nem sok intimitást biztosító vendégteret impozáns terasz és több különterem egészíti ki. A falon művészi fekete-fehér fotók, az asztalon gyenge minőségű ecet és olaj, továbbá só- és borslisztszóró.

További Repeta híreink

Hol sörözzünk Brassóban? 5. rész – A „Mustata de Bere” márkasörözője és a The Beer Corner

Magyar és székely konyhát visznek, de az étlapon néhány román és nemzetközi slágerfogás is helyet kapott. Kínálnak reggelire rántotta-variációkat és kétféle bundáskenyeret, ebédre és vacsorára többek között gulyáslevest, pacal- és parasztcsorbát, tárkonyos ragulevest, rókagombapaprikást, rántott gombát, -sajtot és -karfiolt, túrós puliszkát, aszalt szilvával töltött camembert-t, hatféle fogást csirkemellből, sertésbélszínt Budapest módra, zsiványpecsenyét (belsőmagyarországi étlapok szóhasználatával sertésszüzet és rablóhúst), erdélyi fatányérost, cigánypecsenyét, borjúpörköltet, miccset, hamburgert, kétféle steaket (vélhetően marhabélszínből, ezt az étlap nem pontosítja), áfonyalekváros palacsintát, barackos- és szilvásgombócot.

Meglepő, hogy két román pincészet csendes borai szerepelnek csak a választékban, az olténiai Oprisor és az erdélyi Jidvei (Zsidve) termékei. A habzók között jelenik csak meg a Martini mellett egy Törley. Az itallapról nem tudjuk meg sem az édességfokozatot, sem a minőségi kategóriát.

Miközben Székelyföldön is könnyen elérhető sokféle belsőmagyarországi bor, nem szólva az erdélyi magyar borászok kiváló nedűiről. Egy karakteresen székely-magyar vendéglőtől elvárnánk, hogy ezekre alapozza a borszelekcióját, vagy legalább ezek közül is szerepeltessen a választékban néhányat.

A söröket a Heineken portfólióból válogatták, nemhogy kraft minőségű kézműves sör nincs az itallapon (a Jazz bisztróban Hop Hooligans-et is kínálnak), de a Tiltott Csíki Manufaktúra termékei is teljességgel hiányoznak. A töményválaszték sem tartogat meglepetéseket, pedig jól mutatna a kommersz import párlatok mellett néhány prémium székely pálinka például a sepsiszentgyörgyi Sanct Georgius vagy az udvarhelyi Jamy főzdétől.

A kiszolgálás kedves, szívélyes. Alkalmam volt a tulajdonos feleségével is hosszan elbeszélgetni, aki körbevezetett az étteremben, megmutatta különtermeket is, s olyan apró részleteket is megtudtam tőle, mint például azt, hogy maguk főzik az áfonyalekvárt, vagy hogy úgy biztosítják, hogy legyen rókagombájuk egész évben, hogy fagyasztás helyett savanyítják.

Lássuk a kóstolt ételeket! Ezúttal sem hagytuk ki a pacallevest, mely Székelyföldön is hódít, a székely atyafiak jól megtanulták e kultikus csorba elkészítésének csínját-bínját, nem emlékszem, hogy egyetlen kivételt leszámítva valaha rossz pacallevest ettem volna errefelé.

A leves itt is korrekt, némi ízerősítés - sózás, meg egy kevés ecet hozzáadása – jót tesz neki, de azután élvezettel kanalazzuk be az utolsó cseppig, a pacaltartalom, az adag, a lé, s a pacalcsíkok állaga kifogástalan.

Az Orly módra készült fogas szaftos, a hal hűtőízmentes, a bunda ugyan nem Orly, de nem élvezhetetlen. Egyszerű minőségű mirelit sült krumpli és jobbacska rizs a köret. A majonéz elfogadható készterméknek tűnik.

A hal mellett a másik főelem, a kacsacomb ízletes, élvezetes, ízre, állagra egyaránt meggyőző. Mellé finom lilakáposztát, valamint megfelelően megsütött mirelit steak burgonyát adnak.

A túrógombóc élvezhető, kár, hogy mirelitáruból készült. Tejszínhab helyett egy gyümölcsmártás (például áfonya) jobban feldobná. Ez az egyetlen komolyabb hiba.

Az, hogy a burgonya mirelit, mára szinte természetes, a közönség még el is várja, az pedig irreálisnak tűnik, hogy vendéglők sora nekiálljon reprodukálni a Heston Blumenthal által kikísérletezett tökéletes sültkrumplit. Viszont, hogy mirelit legyen a nudli, a sztrapacska, a túrógombóc, vagy a szilvásgombóc, az igencsak problematikus.

Teljességgel érthetetlen, miként terjedhetett el a mirelit szilvásgombóc a székely éttermekben. Először csak az volt gyanús, hogy mind a gombóc, mind a töltelék állaga eltért a házi készítésűtől, majd a formázás egyformasága szúrt szemet, meg a gombócok apró mérete. Amikor rákérdeztem két tusnádfürdői étteremben is, őszintén megmondták, hogy lényegében készen vásárolt ételt tesznek a vendég asztalára. Most meg ugyanezt kell tapasztalni a túrógombóc esetében. Az sem menti a helyzetet, hogy utóbbi a maga műfajában sokkal jobban sikerült termék.

Ugyanakkor az is tagadhatatlan, hogy a többi fogás nagyjából rendben volt, mi több, pont a kacsacomb volt a legjobban sikerült elem, amin a legkönnyebb elcsúszni, el is csúsznak rajta sokan.

S bármennyire is berzenkednek e szempont említése ellen a gourmet-k, egy fősodratú étterem esetében fontos szempont az ár/érték arány is. A felsorolt négy fogásra egy sörrel, fél deci Unicummal, egy ásványvízzel 195 lejt fizettünk, ami 15600 forintnak felel meg. Ezelőtt tíz-húsz évvel mondhattuk erre, hogy Erdélyben sokkal alacsonyabbak az árak a vendéglátószektorban, de mára ez eltűnt, kiegyensúlyozódott, sőt, egyes műfajokban – poharazott borok, desszertek, tengeri gyümölcsöket tartalmazó ételek – inkább magasabb a díjszabás.