Valami vadság

A brett a borászok közt általában szitokszó, a söröknél pont ellenkezőleg. A vadélesztős sörök között az egyik legizgalmasabb sörstílus a belga lambic.

Fotó: Vásárhelyi István - Beer Gastronomy

Lambic sörök

Szerte a sörvilágban egyre népszerűbbek a spontán erjedésű sörök. A wild ale-ek az USA-ban és Európa-szerte is tért hódítottak az ínyenc sörkedvelők közt. A hagyományos sörök legtöbbje 4-8 hét alatt elkészül, és tulajdonképpen bármikor reprodukálható egy jól kitalált, minőségi alapanyagokból kreált sör. A vadélesztős sörök különlegesek, egyediek és sokszor palackban is tovább érnek, így az elkészítés idejében és bolti árukban is drága borokhoz, pezsgőkhöz hasonlatosak.

Az elnevezés valószínűleg az arab ’al-ambiq’ (érlelő, lepárló edény; vö. lombik) szóból származtatható, amely spanyol közvetítéssel érkezett a Németalföldre, és a stílus 13. századi megjelenésétől használatos a területen. A tradicionális lambic 30-40% malátázatlan búzából, 60-70% árpamalátából és 2-3 éves szárított, "öregített" komlóból készül. Így a komló fertőtlenítő hatása megmarad, de az alfasav-tartalom jelentősen csökken, és szinte nem érződik a komlókeserű az ilyen sörökben. Jellegzetes spontán erjedésű sör, melyet Brüsszeltől délre a Senne-folyó völgyének sajátos mikroklímájú területén található Brettanomyces Bruxelliensis vagy Lambicus élesztővel erjed. A fiatal söröket a főerjedés után gesztenye- vagy tölgyfahordókban akár több évig tovább erjesztik és így alakul ki a nyers lambic, mely egy zavarosabb, szénsavmentes sör. Ezt keverik a sörmesterek fiatalabb, üdébb, szénsavasabb 5-6 hónapos lambiccal, és ebből a blendelésből készülnek a különböző gueuze-ök. a frissebb lambicból kandiscukorral vagy melasszal édesített faro, vagy a sokféle gyümölccsel érlelt és ízesített fruit lambic.

A szamarak városa

A gyümölcsös lambic sörök közül ma már barackos, málnás és számtalan trópusi gyümölccsel készült változat is kapható. A régióban a legismertebb és legkedveltebb mégis a meggyes, a kriek maradt.

Schaarbeek korábban önálló városka volt, ma Brüsszel egyik északra eső kis kertvárosi kerülete. A közeli sörfőzdék már a középkorban is előszeretettel használták az itt termett különleges meggyfajtát. A kesernyésen savanyú, nagy maggal rendelkező helyi meggyfajta nincs nemesítve, így emiatt is igen jól illik a lambic sörök vadabb, természetközelibb ízvilágához. Hasonlóan unikális fajta, mint a mi szomolyai fekete cseresznyénk, vagy a gönci barack.

A középkorban a helyi árusok szamarakkal szállították Brüsszelbe portékájukat, így ragadt rá a városkára a gúnyneve. A helyi meggy termőterülete egyre kisebb, így az ebből készült belga meggyes lambic sörök, a schaarbeekse kriek lambicok különlegesebbek és persze jóval drágábbak is a más meggyes lambic söröknél.

A Cantillon

Brüsszel belvárosától délre, Anderlecht kerületben található az egyik leghíresebb lambic sörfőzde, a Cantillon. Maga a helyszín furcsa keveréke egy külvárosi autószerelő műhelynek és egy budafoki kis utcában elterpeszkedő, zegzugos járatokkal bíró borospincének. Megkóstolható itt a natúr 21 hónapos lambic, amit csak fekete öves sörszeretőknek javaslok. Akár egy visszataszító hernyó, mielőtt csodás lepke válna belőle ez a fázisa a lambicnak cseppet sem finom. Orvosságos, kénes illat, a nagymama napon felejtett, túlerjedt kovászos uborkájának a leve kiömölve egy lópokrócra. Ezek az asszociációk suhannak át az ember agyán. Szerencsére kóstoltuk a Cantillon egyik csúcssörét is. A Lambic d'Haute Densité, azaz szó szerinti fordításban nagy sűrűségű lambic először 2010-ben és 2011-ben készült extrém magas, 9% körüli alkohollal. Az USA-ban mutatkozott be egy fesztiválon. 

Fotó: Vásárhelyi István - Beer Gastronomy

A Cantillon szerint, ez a lambic-sörök barleywine-ja. Valóban elképesztő illat és ízgazdagság jellemzi ezt a 9,7%-os sört. A belgák a malagához és a sherryhez hasonlítják, de mi, magyarok azonnal összekapcsoljuk Tokajjal, a furminttal, az aszúval és a szamorodnival. Gyümölcsbomba, barack, körte, ananász, birs, fás, fűszeres jegyek, hihetetlen komplexitás, de valahol mélyen lehet érezni, egy tőről fakad azzal a savanyú valamivel, amit az imént ittunk, csak kvintesszenciája mindannak, amit a sima hordós lambic tud. Csodálatos, merengő, elgondolkodtató, kihagyhatatlan.

Az eredeti Mort Subite

A nálunk is sok helyen kapható Mort Subite Kriek nem friss gyümölccsel, hanem ún. coulis-val, azaz gyümölcssűrítménnyel készül. A kommersz meggyes sörök közt jól szerepel ugyan, de a minőségi lambic kriek sörökkel nem említhető egy lapon.

Az 1970-es években a De Keersmaeker-család a Senne-folyó völgyében a Pajottenlandnak nevezett régióban, a lambic hazájában az egyik ismert, neves sörfőző család volt. A hagyományos belga ale-ek mellett főzött lambic söreiket a brüsszeli À La Mort Subite kávézó is vásárolta, és megegyezésük szerint Mort Subite néven kezdték árulni a ezeket a söreiket. A sörfőzde a család tulajdonából az elmúlt évtizedekben fokozatosan átkerült az Alken-Maes cég tulajdonába, amit 2007 óta a Carlsberg és a Heineken birtokol. A jelenlegi Mort Subite brand már egy tömegsör az eredetihez képest. A Erik De Keersmaeker, az alapító sörfőző-família negyedik generációs tagja, 2019-ben újraindította a családi sörkészítést az Eylenbosch sörfőzdében, ahol korábban a felmenői készítettek lambic söröket.

Brouwerij Eylenbosch

Az 1886-ban alapított főzde, az 1950-es években még csúcson volt, de a sörfogyasztási szokások változása miatt a lambic, akár a witbier fokozatosan veszített a népszerűségéből. Az 1990-es évek elejére a főzde hosszú időre bezárt, amikor a Mort Subite-sörök gyártása a tulajdonosváltás okán átkerült máshová. Szerencsére ma a spontán erjedésű sörök újra reneszánszukat élik.

A 2019-es újraindítás óta eltelt annyi idő, hogy a hagyományos belga craft söreik (Special Blonde, Hoppy Saison, Belgian Pale Ale) mellett megértek és piacra kerültek a különböző évjáratos lambic söreik. Knap Gábor (Beerporn) és Ábrahám Máté (First Craft Beer és MA Artisan Ales) sörfőző társaságában kóstoltam a főzde öt izgalmas tételét.

Wild Blonde 2022

Ez a 7%-os sör egy speciális blend, mely 1/3 lambic és 2/3 special blonde ale-t tartalmaz. Hidegebben igazi kellemes pezsgős, habzóboros hatású, friss buborékos könnyed ital benyomását kelti, egy enyhe keserű zárással. Melegedve nikotinos, dohányos illatok szabadulnak föl, és a brett lópokrócos, animális jegyei uralkodnak el rajta. Ám, ha türelmesek vagyunk vele, akkor a szúrós szagok elillannak és a fás jegyek mellett egy mézes, mézcukros illat és íz is kibomlik ebből a sörből.

Oude Gueuze 2023

Fiatal 1-2-3 éves lambicok blendje. 5,8%-os könnyedebb lambic, melyet kibontás után kissé elural az enyhén kénes, „gyógyfürdős” illat. Mindenképp hagyjuk lélegzethez jutni. Kis várakozásunk jutalmául egy citromolajos, friss kajszibarackos aroma érkezik, csípősebb, balzsamecetes tejsavas fanyarsággal. Még fiatal tétel, mindenképpen érdemes fektetni, hogy simább legyen. A frissessége miatt ez volt a leginkább habtartós sör a sorban.

Oude Lambiek 2023

Az Oude Gueuze-zel ellentétben ez a tétel nem kapott palackos érlelést. A tartályos erjesztés után tölgyfahordóban érlelt lambic sörök blendje. A stílusnak megfelelően szinte semmi szénsavasság nem érezhető. Az 5,8% alkohol és intenzív fanyarság mellett jellegzetes új tölgyfahordós ízek, vajasság, enyhe vanília érződik. A szőlőmagos fanyarság nem ecetes, hanem tejsavas, kortyérzetében elképesztő tanninos teltség és szinte csontszárazra leerjedt fehérboros ízek jellemzik. Talán egy jó somlai juhfark karakteréhez illeszthető az élmény.

Oude Kriek 2023

420 g / liter magozatlan meggyet tartalmaz, mellyel hat hónapig érlelték ezt a 6,2%-os lambicot. A palackos másodlagos érlelés miatt kellemes üdeség és gyorsan illanó halvány rózsaszín hab jellemzi. Illatában és ízében a héjas és meggymagos ízeket is kiérezni. 

Fotó: Vásárhelyi István - Beer Gastronomy

Boros párhuzamként talán egy pinot noir vagy egy syrah könnyed gyümölcsös, mégis teltebb karaktere lehet hasonló. Ízében a meggymagozó szélén csurgó friss meggy zamata is megjelenik, és a lecsengésben egyfajta likőrösség is érezhető. Aki kóstolta már a dán csersznyelikőrt, a Kijafat, melybe beledarálnak egy kevés meggymagot is, az ismeri ennek a meggylének és héjas-magvas íznek a keveredő harmóniáját. Semmi mű érzet, valahol itt kezdődik egy valóban gyümölcsös sör.

Schaarbeekse Oude Kriek 2021

A „sima” meggyeshez képest ebbe a 6,5%-os sörbe még több, már literenként 450 gramm schaarbeeki meggy kerül, így még gazdagabb ízvilágú lesz. Az értékesebb alapanyagok miatt mi is jobban kutatjuk a sör erényeit, de belemagyarázás nélkül is egy mélyebb, izgalmasabb sördimenziót tár fel ez a palack. Cabernet franc-os boros meggyesség tárulkozik ki, kis mandulával, dióval, tanninossággal. A sima kriekhez képest két évvel korábbi palackozás miatt ez a tétel sokkal szebben formálódott, letisztult. A meggyes ízek jobban összesimultak az alapsörrel, és a fanyarság ellenére is érződik egy kis cukros teltség, bár semmiképp sem ragacsos édes, mint a kommersz meggyesek. A komplexitása miatt talán ez volt a legizgalmasabb tétel mindhármunknak.

Fotó: Vásárhelyi István - Beer Gastronomy

Az Eylenbosch még nem ért fel a legnevesebb lambic főzdékhez (Oud Beersel, Cantillon, 3 Fonteinen stb.), de fiatal főzdeként izgalmas és egyedi tételeket vonultatott fel. Máté, aki maga is készít spontán erjesztésű söröket a lambic és a gueuze palackjának aljáról mintát is vett az élesztőből, hogy ha sikerül felszaporítania, akkor esetleg felhasználhatja a következő MA Artizan Ale-hez ezt a törzset.

A lambic sörök ízvilága nem a lágerek megszokott, nem is az IPA-k komlóhangsúlyos vonala, hanem a múltbeli tradíciókhoz és a természetközeli italkészítéshez legközelebb álló sörkészítés iránya. Minden kisüzemi tétel megismételhetetlen, érdemes kísérletezni és kóstolni, és nem csak a meggyeseket.

Borítókép: A brett a borászok közt általában szitokszó, a söröknél pont ellenkezőleg. A vadélesztős sörök között az egyik legizgalmasabb sörstílus a belga lambic. (Fotó: Vásárhelyi István - Beer Gastronomy)