Húsvéti finomságok

A hagyományos húsvéti sonka s a sonkalében főtt tojás nem hiányzott soha az asztalunkról,.

Fotó: A szerző felvétele

Húsvétkor Jézus Krisztus feltámadására emlékezünk, így aligha kétséges, hogy a keresztény civilizációnak ez legfontosabb ünnepe dogmatikai és történelmi szempontból egyaránt, mely nemzetenként, sőt, tájegységenként különböző népszokásokkal és népi ételekkel kapcsolódott össze. Izgalmas kalandozás fellapozni régi recepteskönyveket, elmerengeni azon, hogy miként változott történelmi koronként a kulináris hagyomány.

De nézzük a jelent, azon belül pedig a magunk sajátos, bánsági – dél-partiumi, Temes és Arad vármegyékhez kapcsolódó családi gyökereink által meghatározott tradicionális étrendet.

A hagyományos húsvéti sonka s a sonkalében főtt tojás nem hiányzott soha az asztalunkról, amihez jellemzően reszelt tormát, retket, zöldhagymát, friss sajtot és nem ritkán magunk által sütött kalácsot ettünk. A sonkát az utóbbi időben kiváltotta a főtt füstölt csülök, ami gyakran kerül az asztalra terrine-né formázva.

A húsvét jellemzően egybeesik a medvehagymaszezonnal. A népszerű szállóige szerint, ami igazán finom, az vagy hizlal, vagy más okból egészségtelen, van ennek azért nem kevés cáfolata, egyik ezek közül a megszámlálhatatlan felhasználású medvehagyma, mely kiváló krémlevesnek, főzeléknek, fűszernek levesekbe, ragukba, főzelékekbe, pogácsába, szendvicskrémekbe. A húsvéti reggelinél pesto-ként kerül az asztalra.

 

A pesto ugyebár leturmixolt olívaolaj, bazsalikom, fenyőmag és parmezán, de felfoghatjuk úgy is, hogy egy olaj (tökmagolaj, dióolaj, de akár hidegen préselt napraforgó, a nagyipari olajoktól óvakodnék ezesetben is), zöld fűszernövény (petrezselyem, rukkola, hagymazöld, snidling), egy olajos mag (tökmag, dió, napraforgómag) és érlelt sajt homogenizált keveréke. A variációk lehetősége így is nagyon széles, hát még ha esetleg beleturmixolunk akár a zöld fűszer helyett aszalt paradicsomot vagy párolt erdei gombát. A húsvéti medvehagyma-pesto-t érlelt helyi juhsajttal, tökmagolajjal és dióval szoktam készíteni, de ha a medvehagymán kívül csak tökmagolaj, egy kevés só és citrom kerül bele, akkor is nagyon finom a végeredmény, mely salátaöntetként is remekül funkcionál, de kiváló kiegészítője a friss sajtoknak.

Valamiképpen bekerült az étrendünkbe a román konyha specialitása, amit egyébként egyes üzletekben készen is lehet kapni e tájakon, a drobnak nevezett báránybelsőség-pástétom, mondhatnánk „bárányfősajtnak” is viccesen, de állaga és fűszerezése más, csak a hozzávalók hasonlóak. Magyar nyelvű recepteket is találunk a világhálón, hadd ajánljam ezek közül a „Székely konyha és kert” variánsát.

Az ebéd elmaradhatatlan része a gazdagon zöldségelt, tejszínes-tárkonyos-citromos bárányleves, valamint a báránysült. Utóbbit egy éjszakán keresztül szoktuk pácolni mediterrán fűszerekkel, zsályával, mentával, rozmaringgal, oregánóval, továbbá sóval, fokhagymával és citromhéjjal. A pác alapja olívaolaj és citrom keveréke. Van, hogy sütőben

készítjük, de faszénparázson, melegfüstön is remek, persze az sokkal több odafigyelést igényel.

Igazság szerint csak egy alkalommal nyúltunk Magyar Eleknek „Az ínyesmester szakácskönyve” című, anyai dédnagymamám által használt és széljegyzetelt remekművéhez nagyvonalakban rekonstruálva az általa ajánlott ételsort, amit nem haszon nélkül való ideilleszteni (a könyv egyébként ingyen letölthető az OSZK oldaláról.)

„Nagypéntek: Ebéd: Ikrás halleves vagy borleves, töltött tojás au gratin, halszeletek molnárné módra, mákosmetélt. 

Nagyszombat: Vacsora: Borleves, meleg sonka borsópürével, Tournedos Chasseur vegyes körettel, diós- es mákospatkó, vegyes gyümölcs. 

Húsvét vasárnap: Ebéd: Húsleves májgombóccal és gombaszeletekkel, erdélyi kapros töltött káposzta, hideg sonka aszpikkal, tormával, sonkalében főtt keménytojással, madársalátával és hónaposretekkel, báránygerinc egészben sütve vagy rántott bárány zöldborsóval és párolt aszaltszilvával, töltött articsóka, Sevigne-torta.”

A húsvét klasszikus kérdése, hogy mihez kezdünk az ünnep után a fiúk által locsoláskor begyűjtött festett tojásokkal. Itt is megannyi lehetőség kínálkozik a rakott krumpli túl, ami persze majdhogynem elmaradhatatlan része az ünnep lecsengésének. Mindkét említett városban működik még hagyományos piac, így nem nehéz beszerezni hozzá termelői tejfelt, házi tojást, kisüzemi adalékmentes kolbászt.

De érdemes szendvicskrémet készíteni a főtt tojásokból, ezek alapreceptje a zsidó tojás, aminek koronázatlan királya a Rosenstein vendéglő, ideillesztem egyedi, zenés rajzfilmbe burkolt receptjüket, mely szárnyasmájat is integrál. Mi egyébként szezonban mindenbe teszünk medvehagymát is, a burgonyasalátától, a tócsnin, resztelt krumplin, leveseken át a tojáskrémig.

 

A töltött tojás jellemzően karácsonykor kerül az asztalunkra, libamájas vagy tonhalas töltelékkel, nem ritkán gravlax-szal,  pisztrángikrával vagy lazackaviárral ékítve, de jó poszt-húsvéti fogás is egyben, hisz egy munkafázis meg van spórolva hozzá.

A főtt tojás kiváló salátaalapanyag, leginkább majonézes öntettel. De ne feledkezzünk meg a tojáspaprikásról, -pörköltről vagy akár -curryről, legfeljebb arra kell ügyelni, hogy itt a mártást lényegében készre kell hozni a húst helyettesítő tojás hozzáadása előtt, hiszen az nem igényel további hőkezelést, hosszan párolást.

Annyi biztos, hogy a karácsonyhoz hasonlóan a húsvét is jó apropó arra, hogy a szakrális dimenzióban való szellemi elmélyülés, s a meghitt családi együttlét mellett áldozzunk a kulináris hagyományok oltárán akár némi innovációval gazdagítva azokat.

Borítókép: A hagyományos húsvéti sonka s a sonkalében főtt tojás nem hiányzott soha az asztalunkról. (Fotó: A szerző felvétele)