A bikavér házasítás. Nem vitás, legkevesebb három szőlőfajta borát kell elkészítéséhez a gazdának felhasználnia. Bikavéren innen-és túl érdemes mind jobban közelíteni fajtákkal és borokkal az egri adottságokhoz. A receptet többnyire ismerjük: egészséges és érett szőlő, alacsony erjesztési hőmérsékletek, visszafogott hordóhasználat. Az elérési út és maga a megvalósítás persze ennél jóval bonyolultabb. De ha a gazda jól válogatja össze a szőlőfajtákat– a bor gerincét adó kékfrankos kellően érett és elég koncentrált, a többi fajta kiválasztása és a házasítási arányok már jó, ha valóban a pincészet egyéniségét fejezik ki.
Évről-évre csiszolódik a bikavér borok stílusa. Egyértelmű, hogy Egerben a hangsúly a savakon és a remek gyümölcsösségen van, valamint a termőhelyi karakteren. Nincs mindenkire érvényes receptúra. De mégsem mondhatjuk: ahány ház, annyi egri bikavér… Mégpedig azért nem mert, hiába szabad valamelyest a gazda keze a választásban, a kékfrankos-vonal mégiscsak állandó kiindulásnak tekinthető. A jó kékfrankos pedig szintén a savakról szól, friss és lendületes gyümölcsösségről, kevesebb és visszafogott tannin tartalomról.
Amikor idősebb Gál Tibor az 1990-es évek közepén elkezdte a szőlőtelepítéseket, a magyar őshonos fajtáknak nem igazán volt jó híre. Sokan kizárólag az érdektelenség jutott róluk az eszébe, közel sem az egyediség és izgalmas sav világ. A bordeaux-i házasításokat gyakran a magas minőség és eladhatóság egyedüli megtestesítőjének tekintették. Ma már tudjuk, hogy ez közel sincs így. Sok termelő ezért küzd manapság fajtahiánnyal és kénytelen sokszor a vastaghéjú francia fajtákkal bajlódni. Az is előfordulhat persze, hogy a globális felmelegedésnek köszönhetően néhány év múlt örömmel vesszük majd a merlot és cabernet ültetvényeket. Ma azért egyelőre még a legszebb bikavér borok alapja Egerben sem más, mint a kékfrankos. Eger legjobb dűlőiben nemzetközi mértékkel mérve is ragyogó borokat ad ez a fajta. Pont az a mennyiségű sav- és tannin adja a borok gerincét, amit a mai igényes kóstolók elvárnak egy vörösbortól. A professzionális borkészítés elengedhetetlen és a megfelelő fajtaösszetétel is. A minimális cabernet, merlot vagy syrah használat pont azt a határozottabb gerincet tudja támogatni a borokban, amitől egy jó egri bikavér akár tíz évnél tovább is a csúcson maradhat. A cserzőanyag mennyisége és minősége legalább annyira fontos, mint a megfelelő savszerkezet. Egy biztos: itt, ebben a körben nem uralkodhat, ha kóstoljuk a bort.
De az egyediséget az egyes pincészeteknél egy csipetnyi pinot noir vagy egy kevés syrah, ritkán blauburger vagy kadarka adja meg. Ezek adják meg igazából a házasítások finomhangolását, fűszerezését. Ami többek között hallatlan változatossá tudja tenni a bikavéreket.
Bármilyen stílusú bor is kerül a poharunkba, érdemes a kóstolás előtt legalább 15-20 perccel kibontani és kicsit meglevegőztetni. Ez a palack felbontását és egy kis mennyiség pohárba kitöltését jelenti. Erre a tannintartalomra tekintet nélkül minden palackozott bornak igénye és szüksége van. Ha vastagabb, koncentráltabb borral van dolgunk, akár a dekantálás is szóba jöhet. Ennek eldöntéséhez a legjobb, ha megkóstoljuk a bort és így döntünk. Ha úgy érezzük, hogy a dugó kihúzásakor már tökéletes formában van, akkor elég csak a fenti „20 perces” szabályt követni. Viszont, ha azt éreznénk, hogy a bor még zárkózott, nem tudott kellően kinyílni, nos, akkor töltsük ki valamilyen, kizárólag erre a célra használt kancsóba, dekantáló edénybe. Időnként ellenőrizzük a bort, és ha még mindig visszafogottnak érezzük, kaphat további levegőt.
Szóljon hozzá!
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!