Bikavér kérdés

A bikavér házasítás. Nem vitás, legkevesebb három szőlőfajta borát kell elkészítéséhez a gazdának felhasználnia

Illusztráció Forrás: Pixbay

„A Bulls Blood magyarul Bikavér, amit úgy ejtünk: bik-ah-vair.” Olvasható többek között az internet okosságai között. A név eredetét sokféle történet magyarázza, a legnépszerűbb, hogy a nevet az egri vár 1552-es törökök elleni ostromához kötik. De vajon mennyire lehet meghatározó egy név, amikor bármilyen földrajzi eredethez köthető, nem másolható tárgyról, élelmiszerről vagy akár filozófiai értelemben vett fogalomról van szó. Számomra nagy öröm, hogy végre-valahára kezdjük megérezni a BIKAVÉR magyar nevének ízét. Soha nem szerettem a Bulls Blood használatát már csak azért sem, mert van belőle bőven a világban. Senki nem gondolja, hogy a magyar – egri és szekszárdi – bikavér az egyetlen ilyen elnevezés a hatalmassá növekedett bortengerben. Számos borvidék nevezte, és nevezi ma is így vörösborainak egy részét. Ugyanígy zavar, ha a tokaji borokkal kapcsoltban előjön a „borok királya, királyok bora” szlogen. Ezt is számos borvidéken használják, egyáltalán nem fejezi ki a tokaji – különösen az aszú – egyediségét és zsenialitását. Ez valójában lehetne az én magánügyem is, valahogy mégsem tekintem annak.

Nem tudok a bikavérek – és főként ez egri – borok mellett úgy elmenni, hogy ne jutnának eszembe az idősebbik Gál Tibor szavai. Éveket töltött külföldön és így nem véletlenül nagyon komoly boros körökben fordult meg. 

Talán sokan nem tudják, hogy az Ornellaia Pincészet borainak felívelése Toszkánában az ő ottani ténykedésének idejére esik, így valóban módjában állt a borvilág elitjével találkozni. 

Már a 2000-es évek elején, amikor saját egri boraival is megjelent a piacon, egy igen kedves német arisztokrata hölggyel találkozott egy kiállításon. Tibor a saját borait kínálta Egerből, amit a hölgy nyilván nem tudott. Csak annyi volt számára egyértelmű, hogy Tibor magyar borokat kóstoltat. A kérdésre, miszerint mit kóstolna szívesen a hölgy a válasz ez volt: bármit Tibor kedves, csak egrit ne. Hát igen. Ezt hívjuk úgy, hogy orrba vág a zord valóság. Többek között ezért örülök annak, hogy ma már jóval kevesebbet kell magyarázni a BIKAVÉR mibenlétét, sőt az elmúlt években a hazai vörösborokat többször is nemzetközi előtérbe repítette a márka néhány igényes képviselője. 

A bikavér házasítás. Nem vitás, legkevesebb három szőlőfajta borát kell elkészítéséhez a gazdának felhasználnia. Bikavéren innen-és túl érdemes mind jobban közelíteni fajtákkal és borokkal az egri adottságokhoz. A receptet többnyire ismerjük: egészséges és érett szőlő, alacsony erjesztési hőmérsékletek, visszafogott hordóhasználat. Az elérési út és maga a megvalósítás persze ennél jóval bonyolultabb. De ha a gazda jól válogatja össze a szőlőfajtákat– a bor gerincét adó kékfrankos kellően érett és elég koncentrált, a többi fajta kiválasztása és a házasítási arányok már jó, ha valóban a pincészet egyéniségét fejezik ki.

Évről-évre csiszolódik a bikavér borok stílusa. Egyértelmű, hogy Egerben a hangsúly a savakon és a remek gyümölcsösségen van, valamint a termőhelyi karakteren. Nincs mindenkire érvényes receptúra. De mégsem mondhatjuk: ahány ház, annyi egri bikavér… Mégpedig azért nem mert, hiába szabad valamelyest a gazda keze a választásban, a kékfrankos-vonal mégiscsak állandó kiindulásnak tekinthető. A jó kékfrankos pedig szintén a savakról szól, friss és lendületes gyümölcsösségről, kevesebb és visszafogott tannin tartalomról. 

Amikor idősebb Gál Tibor az 1990-es évek közepén elkezdte a szőlőtelepítéseket, a magyar őshonos fajtáknak nem igazán volt jó híre. Sokan kizárólag az érdektelenség jutott róluk az eszébe, közel sem az egyediség és izgalmas sav világ. A bordeaux-i házasításokat gyakran a magas minőség és eladhatóság egyedüli megtestesítőjének tekintették. Ma már tudjuk, hogy ez közel sincs így. Sok termelő ezért küzd manapság fajtahiánnyal és kénytelen sokszor a vastaghéjú francia fajtákkal bajlódni. Az is előfordulhat persze, hogy a globális felmelegedésnek köszönhetően néhány év múlt örömmel vesszük majd a merlot és cabernet ültetvényeket. Ma azért egyelőre még a legszebb bikavér borok alapja Egerben sem más, mint a kékfrankos. Eger legjobb dűlőiben nemzetközi mértékkel mérve is ragyogó borokat ad ez a fajta. Pont az a mennyiségű sav- és tannin adja a borok gerincét, amit a mai igényes kóstolók elvárnak egy vörösbortól. A professzionális borkészítés elengedhetetlen és a megfelelő fajtaösszetétel is. A minimális cabernet, merlot vagy syrah használat pont azt a határozottabb gerincet tudja támogatni a borokban, amitől egy jó egri bikavér akár tíz évnél tovább is a csúcson maradhat. A cserzőanyag mennyisége és minősége legalább annyira fontos, mint a megfelelő savszerkezet. Egy biztos: itt, ebben a körben nem uralkodhat, ha kóstoljuk a bort. 

De az egyediséget az egyes pincészeteknél egy csipetnyi pinot noir vagy egy kevés syrah, ritkán blauburger vagy kadarka adja meg. Ezek adják meg igazából a házasítások finomhangolását, fűszerezését. Ami többek között hallatlan változatossá tudja tenni a bikavéreket.

Bármilyen stílusú bor is kerül a poharunkba, érdemes a kóstolás előtt legalább 15-20 perccel kibontani és kicsit meglevegőztetni. Ez a palack felbontását és egy kis mennyiség pohárba kitöltését jelenti. Erre a tannintartalomra tekintet nélkül minden palackozott bornak igénye és szüksége van. Ha vastagabb, koncentráltabb borral van dolgunk, akár a dekantálás is szóba jöhet. Ennek eldöntéséhez a legjobb, ha megkóstoljuk a bort és így döntünk. Ha úgy érezzük, hogy a dugó kihúzásakor már tökéletes formában van, akkor elég csak a fenti „20 perces” szabályt követni. Viszont, ha azt éreznénk, hogy a bor még zárkózott, nem tudott kellően kinyílni, nos, akkor töltsük ki valamilyen, kizárólag erre a célra használt kancsóba, dekantáló edénybe. Időnként ellenőrizzük a bort, és ha még mindig visszafogottnak érezzük, kaphat további levegőt. 

A vörösborok ideális kóstolási hőmérséklete 15-16 fok körül van. Szobahőmérsékletnek mondjuk ugyan, de ez nem a XXI. száraz európai ember által kellemesnek talált hőfokot jelenti. Mindig inkább valamivel hűvösebben kínáljuk a borokat, mert a pohárban gyorsan felmelegszik. Visszahűteni már kitöltést követően biztosan nem tudjuk, így jobb, ha picit aláhűtjük inkább a palackokat.

Amire lehet, hogy szükség lesz május 19-én, amikoris remek egri termelők érkeznek a Pasaréti Közösségi Házba. Húsz termelő, rengeteg szép bor.

Jelentkezés és bővebb felvilágosítás itt: meszarosgabriella.hu

Kovács Nimród Rhapsody Egri Bikavér 2019 

Kékfrankos, Pinot Noir, Syrah, Merlot és Cabernet franc összetétellel. A bor intenzív, behízelgő, erdei bogyós gyümölcsillat illatába a menta fűszeresség hoz izgalmakat. Az íz az illattal párhuzamosan halad mind intenzitásában, mind jellegében. Szépen felépített bor, a határozott savgerinc élettel töltik meg a kortyot. A közepes mennyiségű tannintartalom a fajtára jellemző, a testtel és az alkoholtartalommal együtt bársonyos textúrát hoz létre. Komplex, feketebogyósokra épülő illat, kicsi füst és fa jelenlét. Nagytestű, de semmiképp nem robosztus bor. Gyümölcsössége ízben is meghatározó. Sima és hosszú, még most is gazdag és izgalmas.

Thummerer Eger Bikavér superior

Kékfrankos, Merlot, Cabernet franc, Cabernet sauvignon és Syrah alkotja a bort. Illatában tűzköves jegyek keverednek aszalt gyümölcsökkel – a túlérettség legkisebb jele nélkül. Selymes cserzőanyag, élénk sav világ, összetett és gazdag ornamentika. Az ásványok csak annyiban alakítják ízképét, hogy eleganciája mindvégig megmaradjon. Szerethető bikavér egy remek évjáratból.