Tudjuk jól, hogy magyarokkal bárhol találkozhatunk a világban, mindannyiunknak voltak már vélhetően meglepő felismerései. Arra azonban egyáltalán nem számítottam, hogy Kiotóban a Musashi gyönyörű kézi készítésű kései között fog valaki magyarul megszólítani. Ráadásul nem is akárki, hanem maga az üzletvezető, Papp Vallentin.
A japán kések minden szakács számára nélkülözhetetlen konyhai eszközzé váltak. De pontosan mitől is olyan jók a japán kések? Tényleg jobbak, mint a nyugati megfelelőik?
A sokak által ismert japán késeket kétféleképpen lehet elkészíteni: honyaki vagy kasumi a két változat. A kasumi egy polirozás forma. A honyaki során tömör, magas széntartalmú acélt használnak, míg a kasumi készítésekor kemény acélréteget kovácsolnak a puha rétegek közé. Ez egyfajta "san-mai"- 3-rétegű kovácsolás A kasumi pengéket könnyebb élezni, mivel lágyabb a magjuk. A kovácsmester felmelegíti a pengét, és formába kalapálja, majd hideg vízben edzi. Ez az ismétlődő folyamat erős, tartós pengét fog adni. Az európai pengék általában lágyabb acélból készülnek, a Rockwell-skálán körülbelül 52-56 értékek közötti, míg a japán kések esetében 58-65 közötti keménységűek. (A Rockwell-keménység olyan anyagtulajdonság, amely azt fejezi ki, hogy egy anyag felülete mennyire szilárd, milyen mértékben ellenálló a külső mechanikai behatásokkal szemben.)
Ezeket a hallatlan kitartással és hosszas kézi munkával készített késeket a chefek világszerte használják, nem véletlenül. Szinte elnyűhetetlen, hallatlan éles kések rendkívül keresettek kivételes élességük, tartósságuk és a hagyományos kézműves készítési módjuk miatt. Sokszor találkoztam már én is hasonlókkal, de olyan kínálat, mint a Musashi üzletében, még nem került elém korábban.
Papp Valentint először arról kérdeztem, hogy keveredett ide:
„Tavaly tavasszal utaztam először Japánba. Ezt az utat 4-5 évig tervezgettem és sajnos a Covid-19 miatt csúszott picit a dolog. Eleinte csak 1-2 hetet gondoltam itt maradni, de minél többet terveztem, a végére már 3 hónap lett belőle. Tokióban kezdtem az utat de utána leginkább a kis falvakat szerettem volna bejárni különböző prefektúrákban hogy elkerüljem a tömeget, illetve hogy megismerhessem a Japán kultúrát, tradíciókat, ami a nyugati kultúrától még mindig teljesen független. Az utamat azért is tervezem ilyen hosszúra mert már akkor elgondolkodtam rajta hogy ha tényleg olyan az ország és az emberek mint ahogy hallottam akkor valószínűleg visszajövök hosszú távra. Amikor Kiotóba értem másfél hónap után már eldöntöttem, hogy mindenképpen visszajövök. Mindig is érdekelt a Japán kultúra, zene, történelem (főleg a feudális korszak), művészet, gasztronómia, filmek, zen kertek és az építészet. Nagyon szeretem Kurosawa és Kobayashi szamuráj korabeli filmjeit, ami felkeltette az érdeklődésem a szamuráj kardok, páncélok és kések iránt. Szinte párhuzamosan elkezdtem többet érdeklődni a Shinobi (Ninja), Geisha és a Kabuki művészetekről. Amikor véget ért a 3 hónapos utam, egyből azon kezdtem el gondolkodni, azon, hogy hogyan is tudnék visszamenni.
A legegyszerűbb mód az volt hogy jelentkeztem "Working Holiday Visa"-ra. Ez egy éves vízum amivel az ember szabadon utazgathat, illetve dolgozhat Japánban. Miután megkaptam a vízumot, felmondtam a munkahelyemen és megvettem a repülőjegyemet. Semmi tervem nem volt, csak annyi hogy mindenképpen visszajövök, ha törik ha szakad. Amikor meglátogattam a nagyszüleimet és elmondtam nekik a terveimet, nagymamám arra azért rábírt hogy nézzek szét a neten hátha találok valami munkát mielőtt "belevágok a nagy kalandba". Találtam alkalmi szállást egy japán családnál Kiotóban, akiknél a ház körüli segítségért cserébe bérmentve lakhattam pár hónapig. Szinte párhuzamosan, találtam egy állásajánlatot egy alkalmi munkáról, ahol egy nemsokára megnyíló kés boltba kerestek eladót. Elküldtem az önéletrajzomat, tapasztalataimat, az érdeklődésem a japán kultúra iránt, illetve a nyelvi ismereteimet. Folyékonyan beszélek magyarul, svédül, norvégul (16 évet éltem Svédországban) angolul, illetve 6 évig tanultam németet, 2 évig olaszt, 1 évig spanyolt, 1 évig franciát, plusz 2 évig éltem Lengyelországban, szóval valamennyi lengyel is rám ragadt. A Tai-Matsu cég vezetője nagyon rövid időn belül reagált a jelentkezésemre, hogy a Musashi nevű leányvállalatuk nemsokára egy boltot szeretne nyitni Kiotóban és szeretnének felvenni alkalmi munkára, mint eladó. Elfogadtam az állást, minden jól alakult, és januártól üzletvezetővé léptettek elő. Külföldiként itt Japánban ez számomra nagyon megtisztelő és leírhatatlanul hálás vagyok a cégnek ezért.” „Ha egy picit most elkanyarodtunk a kések világa felé, engem mindig is lenyűgözött a precizitás, amit a japánok a munkájukba fektetnek. Legyen az kertészkedés, autó-motor gyártás, hangszerek, hi-fi rendszerek vagy akár a japán kések, illetve kardok.
A szamuráj kultúra még ma is nagyon jól tükröződik a társadalomban, pl. az ülésrend cégen belül egy tárgyaláskor, vagy egy vacsoránál a hierarchia szerinti nagyon komoly szabályokon és etiketten alapul mindaz, ami abból a korból származik. Japánban nincs félbehagyott,
összecsapott "Jó'vanazúgy" munka. Ezt nagyon jól tükrözi, hogy ha az ember vesz egy Sony, Honda etc. japán márkájú terméket, az 40 év múlva is színtiszta minőség. Ez így igaz a késekre is. Minden mozzanatnak tökéletesnek kell lennie a kovácsolás során. A kardokat és késeket nagy becsben tartják a mai napig és szimbolikus jelentésük is van. Ezért egy-egy kés szinte több mint egy vágóeszköz, ezek sokszor egyben műalkotások is, amiben nagyon sok befektetett idő, energia és odafigyelés van. Nagyon sokféle formájú és típusú kés van Japánban, mindegyiknek megvan a maga jellemző tulajdonsága és célja. Van, ami kifejezetten zöldséghez van (Nakiri), gyümölcshöz (Petty), nagy darab húsokhoz (Sujihiki), sushihoz (Yanagiba), angolna (Unagisaki), filézés (Deba), tintahalhoz (Takohiki), tradicionális univerzális kések (Bunka és Kiritsuke) vagy szimpla univerzális konyhakések (Santoku és Gyuto). Vannak egyoldalúan élezett kések (Deba, Yanagiba, Usuba) amikkel még precízebben lehet dolgozni a konyhában.
A japán késekhez tartozó nyelek/markolatok szintén változatosak. Van nyolc ágú, ovális, D-formájú, illetve nyugati stílusú. De a késnyelek lehetnek cseresznye-, tölgy-, tik-, ében-, mahagóni-, dió-, kőris-, vagy például juharfából. Nálunk vannak türkiz kőből készült nyelek is. A legnagyobb különbség, ami megkülönbözteti a japán késeket a nyugatiaktól, hogy a japán késeket 10-15 fokban élezik, a nyugati késeket pedig általában 17-20 fokos szögben szokták. Ha a pengéről beszélünk szintén érdemes megemlíteni a különböző acélfajtákat, amiknek mind más az összetétele. Ebben a körben három fő típusról beszélhetünk. Rozsdamentes, karbonszálas, illetve az úgynevezett "powder steel", ami egy hibrid a kettő között. A rozsdamentes kések leginkább otthoni használatra ajánlottak mivel keveset kell velük foglalkozni. Elég ezeket a késeket kézzel elmosni és néha igény szerint élezni. A karbonszálas kések sokkal nagyobb odafigyelést igényelnek mert ha nem töröljük el őket és olajozzuk használat után akkor sajnos elég hamar elkezdenek rozsdásodni. Viszont cserébe sokkal könnyebb élezni őket, élesebbek és hosszabb ideig tartják az élüket így a szakácsok kedvelik ezeket a késeket leginkább. Japánban a tudás és a tapasztalat komoly megbecsülésnek örvend, és sok mesterember hihetetlen odafigyeléssel dolgozik. Egy 3-Micheline csillagos chef Seiji Yamamoto például röntgennel vizsgálja a halak, illetve tintahalak anatómiáját, hogy a lehető legprecízebben tudja ezeket elkészíteni. Minden vágás és szeletelés hihetetlen precizitással történik, mert a fogás íze és megjelenése is múlhat ezen. A japánok nagyon kedvelik például a gömbhalat, de egy szakácsnak több évig kell tanulnia a gömbhal anatómiáját és az elkészítését, mert maga a gömbhal mérgező. Ehhez a szakácsnak egy speciális kést kell használnia (Fuguhiki) hogy a lehető legprecízebben tudja a fogást elkészíteni – és a vendég is életben maradjon. A gömbhal-szakácsnak engedélyt kell szereznie ahhoz, hogy elkészíthesse a halat. A vizsga általában úgy zajlik, hogy a saját maguk által elkészített gömbhalat a jelölteknek meg kell enniük. Ha valaki az olvasók közül esetleg kedvet kapott a japán késekhez, ezeket ajánlanám: Otthoni használatra:
Santoku - Rozsdamentes VG-10 / Blue2 Karbonszálas vagy Gyuto + Nakiri Rozsdamentes VG-10 / Blue2 Karbonszálas Profiknak: Bunka - Rozsdamentes VG-10/ Silver3 vagy Super Blue Karbonszálas
Gyuto - Rozsdamentes Silver3 vagy Super Blue Karbonszálas Nakiri - Rozsdamentes VG10 vagy White2 / Blue2 Karbonszálas Yanagiba - Rozsdamentes Silver3 / Blue2 Karbonszálas”
Ugyan a szépséges késekből ezúttal sem tudtam vásárolni, de nagyon örültem a találkozásnak, ezúton is köszönöm Papp Vallentinnak a kis fejtágítást! Azt vélhetően minden kezdő háziasszony is tudja, hogy életlen késsel dolgozni nem lehet. Viszont a kés bizalmi kérdés. Nem véletlen, hogy a chefek épp úgy viszik magukkal a késeiket, ha házon kívül főznek, mint muzsikusok a hangszereiket. A tisztább vágási felület nem kizárólag esztétikai szempontból lényeges.
A nyugati kések általában lefelé irányuló mozdulattal vágják az ételt, míg a japán kések a legjobban a húzóvágással használhatók (az ételt magunk felé vágjuk fel vagy szeleteljük). Ez utóbbi kevésbé megterhelő mozdulat, ami ideális az egész napot szeleteléssel töltő szakácsok számára. A penge finom éle azonban könnyen megsérülhet, ha nem megfelelő feladatra használják. Nagyon kemény dolgokat ezekkel a késekkel ne próbáljunk meg elvágni!
A legjobb japán késeket kézzel készítik, ugyanazokkal a módszerekkel, amelyekkel több mint 1000 évvel ezelőtt a szamurájkardokat készítették. A hagyományos japán kések szülőhelye az Oszaka körzetben található Sakai városa. A japán szakácsok mintegy 90%-ának van Sakaiból származó kése. Az ottani késkészítők generációkon át öröklődő tapasztalattal rendelkeznek, amit őriznek, átadnak – aminek jó esetben mi élvezzük a hasznát.
Amúgy jó néhány évvel ezelőtt mi még rendszeresen Tapolcára jártunk késért. Ott is volt egy remek késes – nyilván más módszerekkel, de jó késeket készített.
Borítókép: Illusztráció (Fotó:
